Soba fria com carne de Yamagata feita com sobrecoxa de frango e micro-ondas: Ryuji explica como resfriar e firmar o macarrão

Segundo a explicação de Ryuji, Yamagata tem desde antigamente uma especialidade chamada soba fria com carne, e a carne é de frango. O costume local é cozinhar o frango, resfriá-lo e comê-lo junto com a soba fria. O ideal seria usar galinha velha (oyadori), mas ela quase não é encontrada em supermercados comuns, por isso desta vez ele usa sobrecoxa de frango jovem. Ryuji também revela que, embora já tenha ido a Yamagata, nunca teve a oportunidade de fazer uma refeição por lá.

A quantidade de referência é de 100 g por porção; como desta vez são duas porções, ele usa cerca de 200 g de sobrecoxa. Quando A-ko pergunta "uns 350 g?", Ryuji responde que não é preciso tanto. Mas não há problema em colocar um pouco mais de carne.

Como é um prato frio, a primeira coisa é cozinhar o frango. Não dá para servi-lo quente, e é preciso tempo para esfriar. Coloque o frango em um recipiente refratário ou em uma tigela funda, adicione 3 colheres de sopa de shoyu e 2 colheres de chá de açúcar e massageie bem. Para uma porção, bastam 1 e 1/2 colher de sopa de shoyu e 1 colher de chá de açúcar. O shoyu pode ser o comum. Sobre o motivo do açúcar, Ryuji explica que o molho da soba fria com carne é adocicado.

Quando A-ko pergunta se não vai temperar o frango antes, Ryuji responde que não se trata exatamente de tempero prévio: esse líquido vai virar, depois, o próprio molho da soba. Ao cozinhar o frango como se faz um chashu, o sabor do frango passa para o shoyu. Ryuji diz que escolheu o micro-ondas "porque é fácil".

O cozimento é de 3 minutos e 30 segundos a 600 W, ou cerca de 2 minutos e 30 segundos para uma porção. Depois que terminar, não tire o recipiente logo: deixe-o dentro do micro-ondas para terminar de cozinhar com o calor residual. Deixando de 3 a 5 minutos, o calor penetra devagar e o cozimento fica no ponto certo. Quem estiver preocupado pode cozinhar mais, mas Ryuji diz que, com esse tempo, a carne fica mais macia.

Ryuji conta que recebe com frequência comentários dos espectadores sobre o cozimento do frango e expõe sua opinião. Mesmo em karaage ou bife de frango, às vezes o interior parece vermelho, mas a potência do fogão e a condução de calor da frigideira variam de casa para casa. Muda também se é indução ou gás, então não dá para dizer de forma geral "com tantos minutos está bom". Por isso, a posição de Ryuji é que cada um precisa aprender a avaliar por conta própria se está cozido.

Como a carne pode parecer vermelha mesmo estando cozida, a cor não é confiável. O mais fácil é verificar se está quente por dentro: se, ao tocar com a mão, estiver quente até o centro, está bom. Como referência, Ryuji cita 75 ℃ no centro por 1 minuto, ou 70 ℃ por 3 minutos.

Desta vez o plano era esperar 5 minutos, mas Ryuji disse que "não é bom em esperar" e tirou um pouco antes. O corte ainda mostrava um tom avermelhado, mas, ao tocar o interior, estava muito quente, e A-ko também tocou e confirmou o calor. Ryuji explicou que a temperatura de referência tinha sido atingida e que, portanto, o frango estava cozido.

O caldo que sobra no recipiente está cheio do sabor do frango, por isso vai para o molho. Prepare duas tigelas e divida o caldo igualmente, pouco mais de 1 colher de sopa em cada. Adicione caldo de frango em pó (torigara). Ryuji reforça que deve ser o caldo de frango comum, e não caldo paitan, cujo sabor é totalmente diferente.

Para o dashi, ele coloca 3 pitadas (cerca de 3 g) do pó de bonito da marca Ryuji. Pode-se usar também pó de niboshi, ou substituir por katsuobushi aquecido no micro-ondas e transformado em pó. A água é de 200 ml, e ele diz que o ideal é usar água limpa. Ryuji acha que a soba fria fica mais gostosa com água filtrada, mas, como ela vai ser resfriada de qualquer forma, água da torneira também serve. Nesta etapa o molho está "quase pronto"; como está morno, vai para a geladeira esfriar.

Corte o frango em fatias finas. Fatias finas são mais fáceis de comer junto com a soba, e Ryuji diz que escolheu a sobrecoxa porque ela continua macia mesmo fria. Ele também mostra como o corte fica bonito e enfatiza que dá para fazer isso rapidinho no micro-ondas.

Logo depois de cortada, a carne ainda está quente, então também precisa ser resfriada. O segredo é espalhá-la em uma assadeira; quando A-ko pergunta se tem que ser uma prateada, Ryuji responde que ferro e inox conduzem bem o calor e esfriam mais rápido. O normal é usar a geladeira, mas, se estiver com pressa, pode ser o freezer. Desta vez ele colocou no freezer, já que numa assadeira de metal esfria rapidamente.

Ryuji diz que onigiri é indispensável com soba fria. Chegou a dizer que, se houver onigiri, a quantidade de soba pode até ser menor. A-ko responde que nunca combinou soba fria com onigiri.

Depois de conversarem sobre como temperar o arroz, decidiram fazer o "onigiri do diabo" com shio kombu. Para fazer dois onigiris de 100 g, são 200 g de arroz. O shio kombu é uma pinçada com três dedos, cerca de 6 g; o tenkasu, dois punhados; e adiciona-se cebolinha. Ryuji diz que a combinação de tenkasu e shio kombu sempre fica gostosa. Mas só shio kombu e tenkasu deixam o sabor fraco, então ele acrescenta 2 colheres de chá do tempero à base de dashi "Kore! Uma!! Tsuyu". Se não tiver, pode ser mentsuyu.

Nesse ponto, Ryuji observa que, ao usar mentsuyu, o arroz tende a ficar aguado. O que evita isso é o gergelim moído: colocando 2 pitadas, o gergelim absorve a umidade, o arroz fica um pouco mais firme e mais gostoso.

Ryuji diz que não é bom em moldar onigiri e, desta vez, usou uma forma de onigiri que tinha separado antes. A forma parecia ser de loja de 100 ienes, e não havia manual de instruções. Os dois acabaram testando sem saber direito como usá-la.

A forma tinha uma parte que parecia uma saliência, e os dois não sabiam para que servia. A-ko imaginou que fosse um "bolsinho de umeboshi" para colocar karikari ume e pediu que os espectadores que soubessem explicassem nos comentários. Ryuji ficou em dúvida: "será que está aí só para isso?". No fim, Ryuji descobriu que era para pressionar a forma de cima para moldar, e o onigiri saiu com um formato bonito.

Enquanto a soba cozinhava, os onigiris foram cobertos com filme plástico, porque ressecam, e Ryuji diz que esse tipo de cuidado também é um segredo para comer bem. Na prática, eles ressecaram um pouco, mas ele comentou que poder mostrar tudo tal como acontece, em tempo real, é a vantagem do formato "sem cortes".

A soba desta vez é a soba de Shinshu "corte grosso", vendida no supermercado do bairro. Como o nome diz, o macarrão é grosso. Ryuji conta que já tinha comido antes e achou muito gostosa, e diz que, sendo feita em Nagano, deve ser boa. Não é preciso colocar sal na água do cozimento. Como esse produto ficou gostoso cozido do jeito que é, desta vez também é cozido assim.

Enquanto a água fervia, Ryuji lavou a louça. Esse prato usa muitos utensílios, como tigelas, por isso é importante lavar nos intervalos. Ter louça para lavar depois de comer e ficar satisfeito pensando "que delícia" não é agradável, e Ryuji aconselhou os espectadores: "lavar a louça também faz parte de cozinhar".

O tempo de cozimento é de 6 minutos. Quando A-ko se surpreende por ser tão longo, Ryuji responde que deve ser porque o macarrão é grosso.

Enquanto a soba cozinha, corta-se a cebolinha do tempero em rodelas finas. No começo ele quase disse que cebolinha verde servia, mas Ryuji afirmou que a cebolinha fina (konegi) não solta aroma, e que picar uma naganegi comum fica sem dúvida mais gostoso. A-ko concordou que a naganegi tem um sabor de cebolinha mais marcante. Os dois riram por ter de usar de novo a tábua que tinham acabado de lavar.

Sobre como resfriar a soba, surgiu a diferença em relação a uma teoria anterior. Ikemori (grafia conforme as legendas), com quem Ryuji fez uma colaboração há cerca de um ano, dizia que é melhor resfriar a soba com água da torneira, e não com água com gelo. O motivo é que a água com gelo deixa a soba dura.

Mesmo assim, desta vez Ryuji firmou o macarrão em água com gelo. Por dois motivos. O primeiro é questão de gosto: Ryuji se descreveu como "dopagaki", abreviação de "pirralho viciado em dopamina", e brincou que só fica satisfeito com o macarrão gelado. O segundo é a matéria-prima do macarrão. Como a farinha de trigo aparece em primeiro lugar na lista de ingredientes da embalagem, Ryuji deduziu que se trata de uma "soba de farinha de trigo", com mais de 50% de trigo. Para uma soba com bastante farinha de trigo, a opinião de Ryuji é que fica mais gostosa firmada em água com gelo. Ele acrescentou que, para uma soba com bastante farinha de trigo-sarraceno, como a juwari soba, acha melhor não usar gelo, porque ela endurece. E repetiu que esse tipo de soba de preço acessível fica sem dúvida mais gostosa firmada em água com gelo.

O tempo de cozimento indicado era de 6 minutos, mas Ryuji tirou cerca de 40 segundos antes, porque gosta do macarrão mais firme e também pensando na praticidade da gravação. Ele diz que prefere um pouco menos do que o indicado. O procedimento é: primeiro escorrer em uma peneira e tirar a viscosidade com bastante água corrente, depois resfriar bem em água com gelo. Por fim, espremer bem a água. Perguntada sobre o motivo, A-ko respondeu "porque dilui o sabor", e Ryuji disse que era a resposta certa.

O molho que estava na geladeira tem depósito no fundo, então mexa levemente antes de usar. Coloque a soba, cubra com bastante naganegi picada e disponha o frango resfriado no freezer. O frango estava bem gelado. Polvilhar shichimi deixa as cores bonitas. Se quiser, coloque wasabi na borda da tigela para variar o sabor no meio da refeição. Desta vez Ryuji queria mais salgado e polvilhou uma pitada de sal no molho. Ele diz que isso não é obrigatório e pode ser feito a gosto.

Quando A-ko pergunta se ele também gostaria de comer isso na virada do ano, Ryuji responde que, na virada do ano, a maioria das pessoas provavelmente vai querer soba quente.

Ao começar a comer, a primeira coisa que os dois comentaram foi como o caldo estava gostoso. A-ko disse que a carne também estava bem temperada e que "nunca tinha comido uma soba assim". Ryuji destacou que a cebolinha recém-cortada é mesmo gostosa e que o frango continua macio mesmo frio.

Sobre a soba, os dois acharam tão gostosa que nem parece um macarrão barato. Ryuji disse que a recomendação dos dois é essa soba de Shinshu de corte grosso, e que soba de Shinshu nunca decepciona. A variação com wasabi também combinou bem.

Ao partir os onigiris e comê-los com as mãos, os dois disseram em uníssono que estavam gostosos. A-ko disse que a combinação de soba com onigiri talvez seja a melhor de todas e que entendeu bem o que Ryuji quis dizer com "soba fria pede onigiri". Ryuji recomendou que quem acha que só a soba não sustenta muito deve fazer o onigiri também. Eles também confirmaram que, graças ao gergelim moído, o arroz não ficou empapado. Os dois comentaram que, mesmo sem moldar à mão, com a forma fica fácil de fazer, e que é ideal para um almoço leve.

A-ko disse que ultimamente tem tido dificuldade com comidas gordurosas e que esse prato é perfeito. Segundo Ryuji, essa soba não leva nenhum óleo. Os dois terminaram de comer num instante, e A-ko disse que ficou muito satisfeita. Ryuji disse que gostaria que houvesse em Tóquio um restaurante que servisse esse tipo de prato, e relembrou que neste verão houve muitas receitas boas e que todos os pratos feitos nos vídeos sem cortes estavam entre os mais gostosos.

Por fim, Ryuji resumiu dizendo que esse prato usa pouco óleo e, por ser soba, eleva a glicemia de forma mais gradual, podendo ser usado nas refeições do dia a dia. Quanto ao onigiri, ele acha que combina muito bem, mas o considera um extra para quem come bastante. Em seguida, encerrou o vídeo convidando os espectadores a experimentarem fazer a soba fria com carne de Yamagata.