鶏ももとレンジで作る「山形の冷たい肉そば」：リュウジが語る冷やし方と麺の締め方

ということで、まかない動画でございます。今日はですね、夏にぴったりな冷やし肉そばです。

肉って何の肉ですか？ 鶏です。へえ。鶏肉で作る、これね、山形で結構食べられてる冷たい肉そばっていうの。山形の肉そば、鶏なんすよ。

鶏をやって冷やして、おそばで食べるっていうのが、向こうでは結構流行ってるらしくて。冷たい肉そばっていうのが流行ってるんですよ。昔から山形名物、冷たい肉そばっていうのがありまして、これが鶏なんすよ。できれば親鳥なんだけど、親鳥、老いた鶏ね。

老いた鶏は日本はない。ないです。日本はスーパーに流通してないので、若鶏でいきます。

大体、肉そばって牛肉使われること多いですか？ 牛肉なんだけど、山形のそばは鶏肉なんだって。だからそれに倣って、僕も鶏肉で作りたい。

あったかいんですか？ あ、冷たいのか。冷たいって言ってるでしょ。切れてた。今日使うのは鶏肉です。350ぐらいですかね。そんなにいらないんだよね。そっか、確かにそうだよな。1人前100g。

今日はA子さんと僕で食べるんで、お肉は先に処理しといた方がいいんで、この辺ちょっと切りますか。これで多分200ぐらいなんでね。これで。お肉たっぷりやってもいいんで、これでやります。こいつは耐熱。これ、どんぶりとかでもいいんで入れます。冷たい肉そばなんで、最初に鶏からやるんですよ。

そっか、熱々になっちゃうから。そう、熱々になっちゃうから。A子さんがね、腹減ってしょうがなさそうだったんで。そうですね。これは下味とかはつけないんですか、先に？ 下味はつけない。つけないっていうか、下味というよりは、見てりゃわかるんだけど。

じゃ、飲みてか。いいすか、飲んで？ はい、どうぞ。今ちょっと夜なので、俺。A子さん、仕事終わりでずっと編集してましたね。過労。皆さん、コメントでA子さん応援してあげてください。うちのスタッフで一番働いてるのA子さんです。若干、過労気味です。すいません、まかない飯ということで。

ローソンだっけ？ モンキーショルダー。これうまいのよ。いただきます。ああ、いいですね。大人の味って感じですよね、ハイボール。大人の味。

こいつに、今回は2人前作るんすよ。お一人で食べる場合は全部半量で大丈夫です。鶏肉も半量で100g。100gぐらいで大丈夫。お醤油が大さじ3杯。1人前だったら大さじ1半でいいです。普通の醤油でいいです。冷たい肉そば、甘めなんすよね。これを小さじ2杯。1人前だったら小さじ1杯でいいです。これ、なじませてください。

こうやって、チャーシューを作る時みたいな。そうです。レンジで作ります。なぜレンジなのか、楽だからです。このお醤油とかはまたそばの方に使っていくんで、よく揉み込んであげてください。こいつで鶏チャーシューを作っていく感じですね。これを加熱することによって、鶏の旨味も醤油にいくんですよ。

大体こいつで3分半とかですね。600W、3分半で加熱します。これは1人前でも変わらずですか？ 1人前だったら2分半とか。2分半で。ピーってなっても取り出さずに、余熱で火を通してください。

こういうのがいいよね、和の感じで。和の感じの。これも2人分ちょっと用意します。和な感じの、2つ用意します。鶏スープを。今日は普通の鶏がらでいいです。白湯は使いません。白湯はなんか違いそうですね。白湯ね、全然違うの。鶏がらスープを小さじ1杯いきます。リュウジの鰹粉。

これを3g。1、2、3つまみで大体3gです。鰹の粉。煮干し粉とかでも全然大丈夫なんすけど。鰹の粉、鰹節をレンチンして粉々にしたものでもいいです。こいつ入れてください。これがおだしになります。

綺麗なお水。なければ水道水でもいいです。どうせ冷やすから。200cc。200。浄水がうまいかな、やっぱりね。結局、冷たいそばは浄水がうまい。入れておきます。なんとほとんど完成。

余熱で少し置いとく。3分から5分置いとくと、ぐーっと火が入って、ちょうどいい鶏肉の加熱になります。このまま、じゃあオーブンの中で放置。オーブンの中でね。心配な人はもっと加熱してもいいんだけど、これぐらいの加熱の方が柔らかい。

鶏肉の加熱について結構言われるんだよ。めっちゃ来てましたね。めっちゃ来てたね。鶏肉の加熱は肌感で覚えて。マジで。そうです。だからさ、唐揚げとかチキンステーキとかも焼いて、赤い時あるじゃん。ああいうのも本当は自分で覚えなきゃだめ。だって家庭のコンロの火とかって家庭ごと違うから。フライパンも熱伝導とか違うんですよ。だから一概に何分焼いたらオッケーっていうのはないんです、実は。

IHもなるし、ガスもなるし。一番いいやり方っていうのは、ご自身で火が通ってるかを判定できるのが必要で、基本的には中が赤くても、ミオグロビンっていうですね、火が通ってても赤いっていう時あるので。一番判定しやすいのが、中があったかいことです。手で触って。そう、手で触って、中、熱っってなったらもうオッケーだから。それはもう覚えて、自分でそれ覚えてください、皆さん。

今日はおにぎりも作る。へえ。だって冷たいそばにはおにぎりでしょ。そうなんですね。絶対です。おにぎりなかったら少なくていいです。それぐらいあります、おにぎり。合わせたことないよ。

あ、そう。おにぎりマシンあったでしょ。ここに。これですね。おにぎりが苦手なのよ。だからおにぎりマシンを。なんか変な形。そうそうそう、捨てて。そうやって、それでギュッて。そうそうそうそう。で、完成するんですよ。

ここの、なんか乳首だね、これ。それでも多分、その使い方合ってる。合ってると思う。やってみましょう。多分それでギュッと成形するんですよね、きっと。でもその突起はよくわかんない。なんか乳首みたいだよね。

じゃあ、こいつは取り出して、ご飯をチンしていきます。ほら、こうやって飛び出るんだ。ほら、何これ？ なんか理由があるんでしょうね。なんか蒸気逃がすとかですかね？ 全然わかんない。最近の、またわかんないね、俺ね。100均っぽかった。

5分経った？ あと1分ぐらいですね。あと1分。もういいや、いっか。俺もうやだ、待つの。多動症だからさ。これ、確認すれば大丈夫ですよね。見てください。もう火が完全に通ってます。そこは大丈夫ってことですもんね。ここが赤いけど。それがそう言われる。ここめっちゃ熱いんですよ。だからもう火通ってます。

大体ね、75度1分、もしくは70度3分で大丈夫です。確かに表面だから通ってるはずなんですよね。こいつは冷やさなきゃいけないので、避難。避難で、ここにたまったタレ。こいつがもう鶏の旨味たっぷりなんすよ。

こっちに入れるんだ。そう。大さじ1強ぐらいですかね。あとはもう等分でやってください。これ、ちょっとぬるくなっちゃってるね。こいつは冷蔵庫で冷やす。

山形って行ったことあるんだけど、飯食ったことないのよ、山形で。一回も飯食えなかったんで。お肉です。お肉はこうやって、ちょっと薄切りに切ります。これがちゃんと火が通ってる鶏肉です。

触ってみて、超熱いから。いいすか？ 超熱いよ。熱い。熱いでしょ？ でも赤いでしょ、ちょっと。これは火が通ってるんで。中触ってめっちゃ熱かったら大丈夫。めっちゃ熱かった。めっちゃ熱いでしょ？ そうなので、中心温度が75度で1分、70度で3分だから、もう到達してます、これは。

こんな感じでカットしていきます。薄めの方が食べやすいっちゃ食べやすいかな。確かに、おそばだったらそんな感じが。そうそうそう。鶏もも肉を今回使ってます。冷たくても柔らかいからね。こんな感じでございます。

これを具として採用するんですが、これも冷やす。熱々です。今、熱いのよ。冷やすコツっていうのは、できればこういうのにちょっと並べていただいて。銀のやつがいいですかね、やっぱ。鉄とかステンレスとかの方が熱伝導がいいから、冷えやすい。鶏肉は、食べられたらもっとあってもいいですよ。この断面。

これがなんとレンジですぐできるのよ。めっちゃ綺麗でしょ？ これなんです。こいつは冷蔵庫でまた冷やす。もし急いでる方、冷凍庫でもいいです。今回、冷凍庫にしましょうか。これ一瞬で冷えるから、鉄でやると。

ご飯。あれ、ご飯全然。そっか、なんかやってなかった。ご飯をどういうご飯にするか、何がいい？ 塩昆布ご飯でもいいし。塩昆布にしますか、じゃあ。塩昆布にする。じゃ、悪魔のおにぎりにするね。へえ。

今回200、100gのおにぎりを作るから、これぐらい。3つ指でつまむんですね。6gぐらいです、これは。

久しぶりに見ますね、天かす。天かすです。こいつ入れたら絶対うまいから。2つぐらい。もう天かすと塩昆布が合わさったら、絶対的にうまいから。ネギを入れます。これぐらいね。塩昆布とこいつだけじゃ、ちょっと足りないんだよね。

ちょっとご飯をね。これ200gです。もうこれにおむすび合うよ、冷やし肉そばに。何でもいいんすけど、たまには使っとくか、これ！うま!!つゆ。なんか久しぶりだな。これが小さじ2杯。へえ、だし系です。だし系です。ない方、めんつゆとかでもいいです。混ぜたい。悪魔のおにぎりだね。

言うてこれは、多分このタイプのおにぎり食べたことないかも。食べたことない？ あ、そう。めっちゃうまいよ。あればすりごまとか入れてもいいですね。2つまみぐらい。入れると、これ、どうしてもめんつゆに頼るから、めんつゆを入れるとシャバってなるんだよね。

確かに。そん時にすりごまを入れると、ちょっとご飯硬くなるからうまい。吸収してくれる。吸収してくれる。これでございます。このまま全然握ってもいいんだけど、ここに出た。素晴らしい道具あるんで。

どうなるんだろう、これ。わかんない。こうでしょ？ こう。普通に考えたらそうだもんな。でもこういう型あると、ギュッとできるからいいのかも。ちょっとわかんないんだけど。どうなんだろうな。合ってる？ 合ってる、これ？ 多分そう。それ以外使い方が。

なんか取扱説明書とかないんだ？ 捨てちゃいましたね、私が。なんで見といて。重ねるだけだしと思ったら、多分これギュッとやって、これでギュッとやる。そうじゃないのかな？

ほら、もしかして。この、何？ あれじゃないかな？ それ、梅干しポケットじゃないんですか？ 梅干し、カリカリ梅入れる。そんだけのためにこれついてんの？ 嘘、マジで？ わかんない。そんなことなく。コメント、有識者の方はちょっとコメントください。私はそうだと思うんです。本当に？

なんかでも、A子さん、一個わかったことがある。これね、多分こうだよ。押すんだよ。そっか。ほら、だからほら。最高。やっぱいい。ほら、カリカリ。ほら、めっちゃ綺麗だよ。悪魔の完成でございます。これと冷やし肉そば、一緒に食べますよ。

そしたら、もう肝心なもの冷やしてるんで、お湯沸かしていきますよ。今日使うのは信州そばの太切りってやつ。ちょっと太いんだよね、これ。太切りって太いってことな。そう。これめっちゃうまかったのよ、信州そばの。

多分その辺のスーパーで買える。そう、その辺のスーパーに売ってるんだ。これめっちゃ美味しかった。これでも長野の、沢製麺さんだから、やっぱ信州で作られてるやつなんで、大丈夫だと思います。これはこんな感じです。

おそばって塩とか入れなくていいんですもんね。おそば、塩入れなくていいです。これはそのまま茹でて美味しかったから、このまま茹でちゃう。今沸かしてる間に、洗い物しよう。洗い物しないのよ、これ。

ボウルとボウルとかさ、置かなきゃいけないからさ。長ねぎも切ってないから、ささっとやるけど。こういう途中、合間合間で洗っていくの、非常に大切なんだね。これをやらないと、美味しかったってなった後も、洗い物が残ってると嫌じゃん。それは嫌なの。だから沸かすと、ちゃんとやって、大事。もうささっといっちゃうからね。

洗い物までが料理です。皆さん、わかりましたか？ はい、洗いました。ボコボコ沸いてきたんで、太切りそば。これ6分です。結構茹でるんだ。大きいから、太いからじゃないかな。やっておきます。

青ネギでいいのよ。そうそうそう、あったじゃん。やったね。でもせっかく洗ったのに、また。一瞬なんで。小口切りで。小口切りで。もう完全にこうやって、そばの上に乗っけるやつですよね。

そう。でもこれは、小ねぎってネギの香りしないのよ。しないですね。だから普通のネギを切った方が絶対美味しい。味もネギの味がしっかりしますし。たっぷりのネギが刻まれました。あと3分ぐらいですね。あと3分。

前にコラボさせていただいた池森さん。1年前ぐらいですね。1年前ぐらいにやっていただいた池森さん。もうそろそろまたコラボさせていただきたいんですけども、池森さんが、そばは蛇口の水で冷やす方がいいっていうふうに言ってたんですけど。言ってましたね。

僕、ドパガキなんですよ。知ってます、ドパガキって？ ドーパミン中毒のガキのことなんです。だからキンキンに冷えた麺じゃないと、全然満足できなくなっちゃって。氷で締めます、今日。池森さん理論だと、おそばが硬くなっちゃうからみたいな。そうそうそう。硬くなるんだけど、この信州そば、小麦粉めっちゃ多いんですよ。

小麦粉が多いみたいな。そう、見てください。8割小麦粉。これね、原料で小麦粉が最初に来てんの。小麦粉、そばなの。だから50％以上が小麦なの。そうですね。50％以上小麦のそばは、氷水で冷やした方がうまい。

じゃあ十割とかだと、多分氷は硬くなっちゃうかな。十割はね、氷じゃないと思う。そば粉ですもんね。そうだと思う。そばがいっぱい入ってたら氷じゃない方がいいけど、こういう安めのそばは氷水で締めた方が絶対美味しい。絶対この方が美味しいから。

おにぎり、ラップしよう。これ絶対乾燥しちゃうから。こういうところも料理を美味しく食べるコツなんでね。ちょっと乾燥しちゃったけど。こうやってリアルタイムで作っていくのが、このまかないのいいとこだからね。あとざるか。

じゃ、一応ね、表示通り。僕は結構硬いのが好きだから、結構やっちゃうんですけども。表示よりちょっと少なめ。ちょっと少なめの方が僕は好きですね。僕ら、写真撮るのに手間ですよ。だからもういいや。ちょっと40秒ぐらい早めにやりました。

こんな感じで、まずたっぷりのこのそばを、一回水で締めます。ぬめりみたいなの取るんですね。そう、ぬめり取って、氷。小麦粉がいっぱい入ってる麺だったら、氷水で締めた方が絶対、俺、美味しいと思うんすよ。

確かに、こっから見てても麺が太いのがわかる。そうそうそう。これ食べ応えあってうまいの。じゃあ氷水でキンキンに冷やしたそばです。これはこうやって水気絞ってね。なんで絞るかわかりますか？ 味が薄まっちゃうから。そうです。

つゆは軽くかき混ぜます。沈殿してそうですね。そう、沈殿してるから。そうしましたら、ここにそばを。ほら、こんな感じ。綺麗。綺麗でしょ。綺麗だね、いいよ。この辺りにちょっとたっぷり盛って。

冷やしたお肉です。結構冷えてますか？ かなりキンキンだね。こいつをね、もうキンキンだわ。こんな感じで。ほら、見て。めっちゃ切るけ。うまそうでしょ？ こんな感じです。これが冷やし肉そば。うまそうでしょ？ これやりたかったんだよね、俺ね。めっちゃうまいから。

普通にこれ、年越しにも食べたい感じですか？ 年越しはね、あったかいそばが食べたいなって思う人多いだろうけど、こんな感じでございます。できたらここに七味をちょっとかけると綺麗。ちょっと彩りが。

これも全然好みなんだけど、この縁にわさびをつけてあげると、味変になるんで。ちょっと僕、今日塩味欲しいんで、スープに塩1つまみだけ振ります。これ別にいらないです。お好みで。僕はこれ振った方が好きなんすよ。リュウジ式山形風冷やしそば。

じゃあ、いただきましょう。いただきます。いただきます。すっごい美味しそう。めやな。こんなそば初めて。どっからいこう？

やばい。うわ、うま。めっちゃうまくない？ てか、そばはやっぱうまいわ、これ。スープうまい。肉も味しみてるね。本当だ。レベル高いな、これ。美味しいでしょ？

これね、去年作ったんだけど、今年もう出したくて、緊急でA子さんに頼んで、ちょっとまた今日。ネギはやっぱ切りたてがうまいね。なんかちゃんと風味が。ていうかさ、このそばめっちゃうまくない？ めっちゃうまい。めっちゃうまいよね、このそばね。安物とは思えない。安物とは思えない。めっちゃ美味しい。こんなうまいんだ、そばって。うまい。

わさびもいいですわ、これ。わさび、いっちゃいますね。美味しいな。鶏がちゃんと味しみてるし、すごい美味しい。やってよかった。これ、多分違う、伸びそう。みんな作ってくれる気がする。うまい。これはみんな作って、本当に。

鶏肉が冷えても柔らかいのがいいね。確かにね。でもさ、ここでおにぎりですよ。うまそう。割ります。うわあ。こいつを手づかみでいきますよ。よし。悪魔、いただきます。いただきます。

めっちゃうまいな、これ。めっちゃうまいな、これ。どだ。こんな美味しいんだ。これめっちゃ美味しい。これ、スープ。めっちゃ美味しい。もうこれ、おにぎりの組み合わせが一番いいかも。意味がよくわかった。美味しいぞ。うまい。

そばだけだと若干、お腹たまるかなみたいな人は絶対おにぎりも。おにぎりやった方がいいよ。これ出す店、東京に欲しい。ちょっとやばいわ、これ。今年の夏はいいレシピが豊作だね。そうですね。夏レシピ全部いい、今年は。私もそれは思いました。

あと、うま。やっぱまかないでやる料理、全部トップクラスうまいね。トップクラスですね、うまい。すりごま結構いいか。そういうこと。なんか、ビシャってないでしょ。軽いお昼ご飯とかにも、このおにぎりちょうどいいな。握らなくてもいいし。あれあれば。マシンのおかげで。めっちゃいいな。

やっぱこれ絶対やった方がいいよ。皆さん、絶対やった方がいい。僕とA子のおすすめは、この太切りそばが、圧倒的にこれ美味しいなと思って。信州そばって外れない。ちょっとうますぎるかも。うまいよね。ちょっとレベル高すぎるかもしんない。

なんかもう私も油だめだから、本当にこれがちょうどいいですね。一切油使ってないです。超さっぱり。油使わず美味しい麺が食べられる。胃もたれ気味でね。年齢を感じますけど。これすごい美味しい。

うわ、早。うますぎて全部食べちゃいました。満足度がやばいです、これ。うまいよね。めっちゃうまかった、これ。これは油もそんな使わないし、おそばなんで、血糖が上がるのも緩やかなんで、日々の食事に使えると思います。

おにぎりは僕、合うとは思うんですけど、めちゃくちゃ合うと思うし、これはプラスアルファで結構食べられる人向けなんで。ぜひ皆さん、山形の冷やし、ぜひ作ってみてください。ごちそうさまでした。ごちそうさまでした。めっちゃうまかった。