«Niku soba» frío al estilo de Yamagata con muslo de pollo y microondas: Ryuji explica cómo enfriarlo y cómo cortar la cocción de los fideos

Según la explicación de Ryuji, en Yamagata existe desde hace tiempo una especialidad llamada niku soba frío, y la carne es de pollo. Allí es muy popular cocinar el pollo, enfriarlo y comerlo con soba fría. Lo ideal sería usar gallina, pero apenas se encuentra en los supermercados comunes, así que esta vez lo hace con muslo de pollo joven. Por cierto, Ryuji revela que, aunque ha estado en Yamagata, nunca tuvo ocasión de comer allí.

La cantidad orientativa es de 100 g por ración; como esta vez son dos raciones, usa unos 200 g de muslo de pollo. Cuando A-ko pregunta «¿unos 350 g?», Ryuji responde que no hace falta tanto. Aun así, no pasa nada si se pone algo más de carne.

Como es un plato frío, primero se cocina el pollo. No se puede servir caliente, así que hace falta tiempo para que se enfríe. Se pone el pollo en un recipiente apto para microondas, o en un cuenco donburi, se añaden 3 cucharadas de salsa de soja y 2 cucharaditas de azúcar, y se masajea bien. Para una ración, bastan 1 cucharada y media de salsa de soja y 1 cucharadita de azúcar. La salsa de soja puede ser la normal. Sobre el motivo del azúcar, Ryuji explica que el caldo del niku soba frío es más bien dulce.

Cuando A-ko pregunta «¿no lo vas a sazonar previamente?», Ryuji responde que, más que un sazonado previo, este líquido se convertirá directamente después en el caldo de la soba. Al cocinar el pollo como si se hiciera chashu, el sabor del pollo pasa a la salsa de soja. Ryuji dice que eligió el microondas «porque es cómodo».

Se calienta a 600 W durante 3 minutos y 30 segundos, o unos 2 minutos y 30 segundos para una ración. Al terminar, no se saca el recipiente enseguida, sino que se deja dentro del microondas para que termine de hacerse con el calor residual. Si se deja de 3 a 5 minutos, el calor penetra poco a poco y queda en el punto justo. A quien le preocupe puede calentarlo más, pero Ryuji comenta que con esta cocción la carne queda más tierna.

Ryuji cuenta que los espectadores suelen hacerle comentarios sobre la cocción del pollo, y expone su postura. Incluso en el karaage o en un filete de pollo, el interior a veces se ve rojo, pero la potencia del fuego y la conducción del calor de la sartén varían en cada casa. También cambia según sea inducción o gas, así que no se puede decir de forma general «con tantos minutos está bien». Por eso, la postura de Ryuji es que hay que aprender a juzgar uno mismo si está hecho.

Como puede verse rojo aunque esté hecho, el color no es fiable. Lo más fácil de comprobar es si está caliente por dentro: si al tocarlo con la mano está caliente hasta el centro, está bien. Como referencia, Ryuji cita 75 °C en el centro durante 1 minuto, o 70 °C durante 3 minutos.

Esta vez estaban previstos 5 minutos, pero Ryuji dijo que «no se le da bien esperar» y lo sacó un poco antes. El corte todavía mostraba algo de rojo, pero al tocar el interior estaba muy caliente, y A-ko también lo tocó y comprobó el calor. Ryuji explicó que así ya había alcanzado la temperatura de referencia y que estaba hecho.

El jugo que queda en el recipiente concentra mucho sabor del pollo, así que se usa para el caldo. Se preparan dos cuencos y se reparte el jugo a partes iguales, algo más de una cucharada en cada uno. Se añade caldo de pollo en polvo. Ryuji insiste en que se trata de caldo de pollo normal, y que no se usa sopa paitan (caldo blanco), porque el sabor es totalmente distinto.

Para el dashi se ponen 3 pellizcos (unos 3 g) del polvo de bonito de Ryuji. También sirve polvo de niboshi (sardinas secas), o se puede sustituir por copos de bonito calentados en el microondas y reducidos a polvo. El agua son 200 cc, y lo ideal es que sea agua limpia. Ryuji cree que la soba fría queda más rica con agua filtrada, pero como de todos modos se va a enfriar, el agua del grifo también sirve. En este punto el caldo está «casi terminado», y como ha quedado tibio, se mete en la nevera para enfriarlo.

El pollo se corta en lonchas más bien finas. Así es más fácil comerlo junto con la soba, y Ryuji dice que eligió muslo porque sigue tierno aunque esté frío. También muestra lo bonito que queda el corte y recalca que esto se consigue enseguida con el microondas.

Recién cortada, la carne sigue caliente, así que también hay que enfriarla. El truco es colocarla en una bandeja; cuando A-ko pregunta «¿es mejor una plateada?», Ryuji responde que el hierro y el acero inoxidable conducen bien el calor y enfrían más rápido. Lo básico es la nevera, pero si hay prisa sirve el congelador. Esta vez la metieron en el congelador, porque con una bandeja metálica se enfría enseguida.

Ryuji dice que la soba fría no puede ir sin onigiri. Llegó a decir que, si se acompaña de onigiri, la cantidad de soba puede ser menor. A-ko responde que nunca ha combinado soba fría con onigiri.

Tras hablar de cómo sazonar el arroz, decidieron hacer «onigiri del diablo» con shio kombu (alga kombu salada). Para hacer dos onigiri de 100 g, se usan 200 g de arroz. Se añaden unos 6 g de shio kombu, cogidos con tres dedos, dos puñados de tenkasu (trocitos de tempura) y cebolleta. Ryuji dice que la combinación de tenkasu y shio kombu siempre sale rica. Sin embargo, solo con shio kombu y tenkasu le falta sabor, así que se añaden 2 cucharaditas del condimento a base de dashi «Kore! Uma!! Tsuyu». Si no se tiene, sirve mentsuyu.

Aquí Ryuji señala que, si se recurre al mentsuyu, el arroz tiende a quedar aguado. Para evitarlo está el sésamo molido: si se añaden dos pellizcos, el sésamo absorbe la humedad y el arroz queda algo más compacto y sabroso.

Ryuji dice que no se le da bien formar onigiri, así que esta vez usó un molde que había preparado antes. Parecía un artículo de tienda de 100 yenes, y no encontraron las instrucciones. Ambos tuvieron que probarlo sin tener claro cómo se usaba.

El molde tenía una especie de saliente cuya función no entendían. A-ko supuso que era un «bolsillo para umeboshi» para meter karikari ume (ciruela encurtida crujiente) y pidió a los espectadores que lo supieran que lo explicaran en los comentarios. Ryuji no estaba muy convencido: «¿lo lleva solo para eso?». Finalmente, Ryuji se dio cuenta de que se usaba presionando el molde desde arriba para darle forma, y salieron unos onigiri de forma perfecta.

Mientras se cocía la soba, cubrieron los onigiri con film transparente, porque se secan, y Ryuji dice que detalles así también son claves para disfrutar de la comida. En realidad se secaron un poco, pero comentó que lo bueno del formato «sin cortes» es poder mostrar tal cual cómo se va cocinando en tiempo real.

La soba de esta vez es una Shinshu soba de «corte grueso» que venden en el supermercado del barrio. Como indica su nombre, los fideos son gruesos. Ryuji cuenta que la probó antes y le pareció muy rica, y dice que, como se hace en Nagano, seguro que está bien. No hace falta poner sal en el agua de cocción. Este producto estaba rico cocido tal cual, así que esta vez también se cuece así.

Mientras esperaba a que hirviera el agua, Ryuji terminó de fregar. Este plato usa muchos utensilios, como cuencos, así que es importante ir fregando entre pasos. Si después de comer y quedarse satisfecho con un «qué rico» todavía quedan cacharros por fregar, uno no se siente bien, y Ryuji animó a los espectadores diciendo que «fregar también es parte de cocinar».

El tiempo de cocción es de 6 minutos. Cuando A-ko se sorprendió de que fuera tanto, Ryuji respondió que seguramente se debe a que los fideos son gruesos.

Mientras se cuece, se corta en rodajas finas la cebolla para el condimento. Al principio estuvo a punto de decir que valía con cebolleta verde, pero Ryuji comentó que la cebolleta fina no aporta aroma, y que picar una cebolla tierna normal (naganegi) queda sin duda más rico. A-ko también coincidió en que el naganegi tiene un sabor a cebolla más intenso. Como tuvieron que volver a usar la tabla de cortar recién lavada, ambos se rieron.

Sobre cómo enfriar la soba, salió el tema de la diferencia con una teoría anterior. El señor Ikemori (según la grafía de los subtítulos), con quien colaboró hace aproximadamente un año, decía que es mejor enfriar la soba con agua del grifo que con agua helada. El motivo es que con agua helada la soba se endurece.

Aun así, esta vez Ryuji la enfrió con agua helada. Tiene dos motivos. Uno es cuestión de gustos: Ryuji se describió en broma como «dopagaki», abreviatura de «mocoso adicto a la dopamina», y dijo que no se queda satisfecho si los fideos no están helados. El otro son los ingredientes de los fideos. En la lista de ingredientes del paquete de esta soba, la harina de trigo aparece en primer lugar, de lo que Ryuji dedujo que es una «soba de harina de trigo» con más del 50 % de harina de trigo. La opinión de Ryuji es que la soba con mucha harina de trigo queda más rica si se enfría con agua helada. Añadió que, en el caso de una soba con mucha harina de alforfón, como la juwari soba, el agua helada la endurece, así que cree que es mejor no usar hielo. Y repitió que este tipo de soba económica queda sin duda más rica si se enfría con agua helada.

El tiempo de cocción indicado era de 6 minutos, pero Ryuji, porque le gustan los fideos más bien duros y teniendo en cuenta el ritmo de la grabación, los sacó unos 40 segundos antes. Dice que prefiere un poco menos de lo indicado. En cuanto al procedimiento, primero se escurren en un colador y se les quita la viscosidad con abundante agua corriente, y luego se enfrían bien con agua helada. Por último, se escurren bien. Cuando le preguntaron el motivo, A-ko respondió «porque se diluye el sabor», y Ryuji le dio la razón.

El caldo enfriado tiene sedimento en el fondo, así que se remueve ligeramente antes de usarlo. Se añade la soba, se pone abundante naganegi picado y se coloca el pollo enfriado en el congelador. El pollo estaba bastante frío. Con shichimi el color queda precioso. Si se quiere, se puede poner wasabi en el borde del cuenco para cambiar el sabor a mitad de camino. Esta vez Ryuji quería más sal, así que echó un pellizco de sal al caldo. No es imprescindible: se puede poner al gusto.

Cuando A-ko preguntó si también le gustaría comerlo en Nochevieja, Ryuji respondió que en Nochevieja mucha gente probablemente prefiere soba caliente.

Al empezar a comer, lo primero que comentaron ambos fue lo rico que estaba el caldo. A-ko dijo que la carne también estaba bien impregnada de sabor y que «es la primera vez que pruebo una soba así». Ryuji destacó que la cebolla recién cortada está, como era de esperar, deliciosa, y que el pollo sigue tierno aunque esté frío.

En cuanto a la soba, ambos opinaron que estaba tan rica que no parecía un fideo barato. Ryuji dijo que la recomendación de ambos es esta Shinshu soba de corte grueso, y que la Shinshu soba nunca falla. El cambio de sabor con wasabi también encajó muy bien.

Al partir los onigiri y comerlos con la mano, ambos coincidieron en que estaban ricos. A-ko dijo que quizá la combinación de soba y onigiri sea la mejor, y que ahora entendía bien a qué se refería Ryuji cuando decía que la soba fría va con onigiri. Ryuji recomienda que quien sienta que la soba sola no le sacia lo suficiente prepare también onigiri. También comprobaron que, gracias al sésamo molido, el arroz no estaba pastoso. Ambos comentaron que, como con un molde se hacen fácilmente sin tener que formarlos a mano, son perfectos también para un almuerzo ligero.

A-ko dijo que últimamente le sientan mal las cosas grasientas, y valoró que este plato le venía perfecto. Según Ryuji, esta soba no lleva nada de aceite. Ambos terminaron en un abrir y cerrar de ojos, y A-ko dijo que la satisfacción era muy alta. Ryuji comentó que le gustaría que en Tokio también hubiera algún local que sirviera platos así, y recordó que este verano ha habido muchas buenas recetas, y que todos los platos que han hecho en los vídeos sin cortes están entre los más ricos.

Al final, Ryuji resumió que este plato apenas usa aceite y que, al ser soba, el nivel de azúcar en sangre sube de forma más gradual, por lo que sirve para las comidas del día a día. En cuanto a los onigiri, cree que combinan muy bien, pero los presenta solo como un extra para quienes pueden comer mucho. Dicho esto, cerró el vídeo animando a los espectadores a que prueben a preparar el niku soba frío de Yamagata.