닭다리살과 전자레인지로 만드는 '야마가타식 차가운 니쿠소바': 류지가 말하는 식히는 법과 면 헹구는 법

류지의 설명에 따르면 야마가타에는 예로부터 차가운 니쿠소바라는 명물이 있고, 고기는 닭고기다. 닭고기를 익힌 뒤 식혀서 차가운 소바와 함께 먹는 것이 현지에서 사랑받는 방식이라고 한다. 가능하면 노계를 쓰고 싶지만 노계는 일반 슈퍼에서는 거의 유통되지 않기 때문에 이번에는 영계 다리살로 만든다. 참고로 류지는 야마가타에 가 본 적은 있지만 현지에서 한 번도 식사할 기회가 없었다고 털어놓았다.

분량은 1인분에 100g이 기준으로, 이번에는 2인분이라 닭다리살을 약 200g 쓴다. A코 씨가 "350g 정도인가요?"라고 묻자 류지는 그렇게까지는 필요 없다고 답했다. 고기를 넉넉히 넣어도 상관없다고 한다.

차가운 요리이므로 먼저 닭고기를 익힌다. 뜨거운 채로 담을 수는 없어서 식히는 시간이 필요하기 때문이다. 내열 용기나 덮밥 그릇에 닭고기를 넣고 간장 3큰술과 설탕 2작은술을 넣어 잘 주물러 준다. 1인분이라면 간장 1과 1/2큰술, 설탕 1작은술이면 된다. 간장은 일반 간장이면 된다. 설탕을 넣는 이유에 대해 류지는 차가운 니쿠소바의 쓰유가 달달한 편이기 때문이라고 설명했다.

A코 씨가 "밑간은 안 하나요?"라고 묻자 류지는 밑간이라기보다 이 양념이 그대로 나중에 소바 쓰유가 된다고 답했다. 차슈를 만드는 요령으로 닭고기를 익히면 닭의 감칠맛이 간장으로 옮겨 간다. 조리법으로 전자레인지를 고른 이유는 "편하니까"라고 류지는 말한다.

가열은 600W로 3분 30초, 1인분이라면 2분 30초 정도. 가열이 끝나도 용기를 바로 꺼내지 않고 전자레인지 안에 둔 채 남은 열로 익힌다. 3~5분 두면 천천히 열이 들어가 딱 알맞게 익는다고 한다. 걱정되는 사람은 더 가열해도 되지만, 이 정도로 익히는 편이 고기가 부드럽게 완성된다고 류지는 말했다.

닭고기 가열에 대해서는 시청자들의 지적이 자주 들어온다며 류지는 자신의 생각을 밝혔다. 가라아게나 치킨 스테이크도 속이 붉게 보일 때가 있지만, 가스레인지의 화력이나 프라이팬의 열전도율은 가정마다 다르다. 인덕션인지 가스인지에 따라서도 달라지기 때문에 "몇 분 구우면 괜찮다"고 일률적으로 말할 수 없다. 그러니 스스로 익었는지를 판단할 수 있어야 한다는 것이 류지의 입장이다.

익었는데도 붉게 보이는 경우가 있으므로 색깔은 믿을 수 없다. 가장 판단하기 쉬운 것은 속이 뜨거운지 여부로, 손으로 만져서 속까지 뜨거우면 괜찮다고 한다. 기준으로 류지는 중심 온도 75℃에서 1분, 또는 70℃에서 3분을 들었다.

이번에는 5분 둘 예정이었지만 류지는 "기다리는 걸 잘 못한다"며 조금 일찍 꺼냈다. 자른 단면에는 붉은 기가 남아 있었지만 속을 만져 보니 매우 뜨거웠고, A코 씨도 직접 만져 뜨거운 것을 확인했다. 류지는 이 정도면 기준 온도에 도달했다며 다 익었다고 설명했다.

용기에 남은 조림 국물에는 닭의 감칠맛이 듬뿍 우러나 있으므로 쓰유에 사용한다. 그릇을 2개 준비하고 조림 국물을 1큰술 조금 넘게씩 똑같이 나눈다. 여기에 치킨 스톡(도리가라 수프 분말)을 넣는다. 류지는 쓰는 것은 일반 도리가라이며, 백탕(파이탄) 수프는 맛이 완전히 다르니 쓰지 않는다고 거듭 강조했다.

육수로는 류지의 가쓰오 가루를 3꼬집(약 3g) 넣는다. 니보시(멸치) 가루를 써도 되고, 가쓰오부시를 전자레인지로 가열해 가루로 만든 것으로 대신해도 된다. 물은 200cc로, 깨끗한 물이 좋다고 말한다. 류지는 차가운 소바에는 정수가 더 맛있다고 생각하지만, 어차피 차갑게 식히니 수돗물이어도 상관없다고 한다. 이 단계에서 쓰유는 "거의 완성"이며, 미지근해져 있으니 냉장고에 넣어 식혀 둔다.

닭고기는 얇은 편으로 썬다. 얇아야 소바와 함께 먹기 편하기 때문이며, 다리살을 고른 것은 차가워져도 부드럽기 때문이라고 류지는 말한다. 단면이 예쁘게 완성된 것도 보여 주며, 이것이 전자레인지로 금방 된다고 강조했다.

막 썬 고기는 아직 뜨거우므로 이것도 식힌다. 요령은 트레이에 펼쳐 놓는 것으로, A코 씨가 "은색으로 된 게 좋은가요?"라고 묻자 류지는 철이나 스테인리스는 열전도율이 좋아서 잘 식는다고 답했다. 기본은 냉장고지만 급하다면 냉동실도 괜찮다. 이번에는 금속 트레이라면 금방 식는다는 이유로 냉동실에 넣었다.

류지는 차가운 소바에는 주먹밥이 빠질 수 없다고 말한다. 주먹밥을 곁들인다면 소바 양은 적어도 된다고까지 했다. A코 씨는 차가운 소바와 주먹밥을 함께 먹어 본 적은 없다고 답했다.

밥의 간을 상의한 결과, 시오콘부(소금 다시마)를 쓴 '악마의 주먹밥'으로 하기로 했다. 100g짜리 주먹밥을 2개 만들기 위해 밥은 200g. 시오콘부는 손가락 3개로 집어 약 6g, 덴카스(튀김 부스러기)를 두 줌, 그리고 파를 넣는다. 류지는 덴카스와 시오콘부의 조합이라면 무조건 맛있어진다고 말한다. 다만 시오콘부와 덴카스만으로는 맛이 부족하므로 육수 계열 조미료 '코레! 우마!! 쓰유'를 2작은술 넣는다. 없으면 멘쓰유를 써도 된다.

여기서 류지는 멘쓰유에 의존하면 밥이 질척해지기 쉽다고 지적한다. 이를 막아 주는 것이 간 깨로, 2꼬집 넣으면 깨가 수분을 흡수해 밥이 살짝 단단해지면서 맛있어진다고 한다.

류지는 주먹밥 쥐는 것을 잘 못한다며, 이번에는 예전에 준비해 둔 주먹밥 틀을 사용했다. 100엔 숍 제품처럼 보이는 틀로, 사용 설명서는 보이지 않았다. 두 사람 모두 사용법을 정확히 모르는 채로 시도해 보게 됐다.

틀에는 돌기 같은 부분이 달려 있었는데, 두 사람은 그 용도를 알 수 없었다. A코 씨는 가리카리 우메(아삭한 매실 장아찌)를 넣기 위한 '우메보시 포켓'이 아닐까 추측하며, 잘 아는 시청자에게 댓글로 알려 달라고 부탁했다. 류지는 "그것 때문에만 달려 있는 건가"라며 반신반의했다. 결국 류지가 틀을 위에서 눌러 모양을 잡는 사용법을 알아냈고, 모양이 반듯한 주먹밥이 완성됐다.

주먹밥은 소바를 삶는 동안 랩을 씌워 두었다. 마르기 때문인데, 이런 점도 요리를 맛있게 먹는 요령이라고 류지는 말한다. 실제로는 조금 말라 버렸지만, 실시간으로 만들어 가는 모습을 그대로 보여 줄 수 있는 것이 '빨리 감지 않는' 형식의 장점이라고 말했다.

이번 소바는 동네 슈퍼에서 파는 신슈 소바 '굵은 면(太切り)'이다. 이름 그대로 면이 굵다. 류지는 예전에 먹어 봤는데 아주 맛있었다며, 나가노에서 만든 것이니 괜찮을 것이라고 말한다. 소바를 삶는 물에는 소금을 넣지 않아도 된다. 이 제품은 그냥 삶아도 맛있었기 때문에 이번에도 그대로 삶는다.

물이 끓기를 기다리는 동안 류지는 설거지를 마쳤다. 이 요리는 볼 등 사용하는 도구가 많아서 틈틈이 씻는 것이 중요하다고 한다. 다 먹고 "맛있었다"며 만족한 뒤에 설거지가 남아 있으면 기분이 좋지 않기 때문이라며, 류지는 "설거지까지가 요리"라고 시청자들에게 당부했다.

삶는 시간은 6분. A코 씨가 꽤 길다며 놀라자 류지는 면이 굵어서일 것이라고 답했다.

삶는 동안 고명으로 쓸 파를 송송 썬다. 처음에는 쪽파도 괜찮다고 말하려다가, 류지는 쪽파로는 향이 살지 않으니 평범한 대파를 썰어 넣는 편이 훨씬 맛있다고 말했다. A코 씨도 대파 쪽이 파 맛이 확실하게 난다며 동의했다. 방금 씻은 도마를 다시 쓰게 되어 두 사람은 웃음을 터뜨렸다.

소바를 식히는 방법에서는 예전에 들었던 이야기와의 차이가 화제가 됐다. 1년쯤 전에 컬래버레이션했던 이케모리 씨(자막 표기 기준)는 소바는 얼음물이 아니라 수돗물로 식히는 편이 좋다고 말했다. 얼음물에 넣으면 소바가 딱딱해져 버린다는 이유에서다.

그럼에도 류지는 이번에 얼음물로 헹궜다. 이유는 두 가지다. 하나는 취향 문제로, 류지는 자신을 '도파민 중독 꼬맹이'를 줄인 '도파가키'라고 칭하며, 쨍하게 차가운 면이 아니면 만족할 수 없다고 농담 섞어 말했다. 다른 하나는 면의 원재료다. 이 소바는 포장지의 원재료 표시에 밀가루가 가장 먼저 적혀 있어서, 밀가루가 50% 이상인 '밀가루 소바'라고 류지는 읽어 냈다. 밀가루가 많은 소바라면 얼음물로 헹구는 편이 맛있다는 것이 류지의 생각이다. 메밀가루가 많은 소바, 예를 들어 주와리 소바(메밀 100% 소바)라면 얼음물에서는 딱딱해지니 얼음을 쓰지 않는 편이 좋을 것 같다고도 덧붙였다. 이런 저렴한 소바는 얼음물로 헹구는 편이 무조건 맛있다고 거듭 말했다.

삶는 시간은 표시대로라면 6분이었지만, 류지는 꼬들꼬들한 면을 좋아하는 데다 촬영 진행도 고려해 40초 정도 일찍 건졌다. 표시보다 조금 짧게 삶는 편을 좋아한다고 한다. 순서는 먼저 체에 밭쳐 넉넉한 흐르는 물로 미끈거림을 없앤 뒤, 얼음물로 확실하게 식힌다. 마지막으로 물기를 꼭 짠다. 이유를 묻자 A코 씨는 "맛이 싱거워지니까"라고 답했고, 류지는 정답이라고 했다.

식혀 둔 쓰유는 바닥에 가라앉은 것이 있으니 가볍게 저어서 사용한다. 여기에 소바를 넣고, 썬 대파를 듬뿍 올린 뒤 냉동실에서 식힌 닭고기를 얹는다. 닭고기는 꽤 차갑게 식어 있었다. 시치미를 뿌리면 색감이 예뻐진다. 취향에 따라 그릇 가장자리에 와사비를 곁들이면 중간에 맛을 바꿀 수 있다. 류지는 이번에 짠맛이 더 필요해서 쓰유에 소금을 한 꼬집 뿌렸다. 이것은 필수가 아니며 취향에 따라 넣으면 된다고 한다.

A코 씨가 "해넘이 소바로도 먹고 싶으세요?"라고 묻자, 류지는 해넘이에는 따뜻한 소바를 먹고 싶은 사람이 많을 것이라고 답했다.

먹기 시작하자 두 사람은 먼저 국물이 맛있다고 입을 모았다. A코 씨는 고기에도 맛이 배어 있다며 "이런 소바는 처음"이라고 말했다. 류지는 막 썬 파가 역시 맛있다는 점, 차가워도 닭고기가 부드럽다는 점을 꼽았다.

소바에 대해서는 두 사람 모두 싼 면이라고는 믿기지 않을 만큼 맛있다고 평가했다. 류지는 두 사람이 추천하는 것은 이 굵은 면 신슈 소바이며, 신슈 소바는 실패가 없다고 말했다. 와사비로 맛을 바꾸는 것도 잘 어울렸다고 한다.

주먹밥을 갈라 손으로 집어 먹자 두 사람 모두 맛있다고 입을 모았다. A코 씨는 소바와 주먹밥 조합이 가장 좋을지도 모르겠다며, 류지가 차가운 소바에는 주먹밥이라고 했던 의미를 잘 알겠다고 말했다. 류지는 소바만으로는 조금 든든하지 않다고 느끼는 사람은 주먹밥도 만들어야 한다고 권했다. 간 깨 덕분에 밥이 질척하지 않다는 것도 확인했다. 손으로 쥐지 않아도 틀만 있으면 간단히 만들 수 있으니 가벼운 점심으로도 딱 좋다고 두 사람은 말했다.

A코 씨는 요즘 기름진 음식이 부담스러워졌다며 이 요리가 딱 좋다고 평가했다. 류지에 따르면 이 소바에는 기름을 전혀 쓰지 않았다. 두 사람은 순식간에 다 먹었고, A코 씨는 만족도가 높다고 말했다. 류지는 이런 요리를 내는 가게가 도쿄에도 있으면 좋겠다며, 올여름에는 좋은 레시피가 많았고 '빨리 감지 않는' 영상에서 만든 요리는 모두 최상위권으로 맛있었다고 돌아봤다.

마지막으로 류지는 이 요리가 기름을 거의 쓰지 않고, 소바라서 혈당도 완만하게 오르기 때문에 매일의 식사로 활용할 수 있다고 정리했다. 주먹밥에 대해서는 아주 잘 어울린다고 생각하지만, 어디까지나 많이 먹을 수 있는 사람을 위한 플러스알파라고 자리매김했다. 그러면서 야마가타식 차가운 니쿠소바를 꼭 만들어 보라고 시청자들에게 권하며 영상을 마무리했다.