"Soba Daging Dingin ala Yamagata" dengan Paha Ayam dan Microwave: Ryuji Bicara soal Cara Mendinginkan dan Mengencangkan Mi

Menurut penjelasan Ryuji, Yamagata sejak dulu punya hidangan khas bernama soba daging dingin, dan dagingnya adalah ayam. Ayam dimasak, didinginkan, lalu disantap bersama soba dingin, dan cara makan ini digemari warga setempat. Idealnya ia ingin memakai ayam indukan, tetapi ayam indukan hampir tidak dijual di supermarket biasa, jadi kali ini ia memakai paha ayam muda. Ryuji juga mengaku bahwa meski pernah ke Yamagata, ia tidak sekali pun sempat makan di sana.

Takarannya sekitar 100 g per porsi, dan karena kali ini untuk dua orang, ia memakai sekitar 200 g paha ayam. Ketika A-ko bertanya, "Sekitar 350 g?", Ryuji menjawab tidak perlu sebanyak itu. Namun, dagingnya boleh saja dilebihkan.

Karena ini hidangan dingin, langkah pertama adalah memasak ayam. Ayam tidak bisa disajikan dalam keadaan panas, jadi perlu waktu untuk mendinginkannya. Masukkan ayam ke wadah tahan panas atau mangkuk donburi, tambahkan 3 sendok makan kecap asin dan 2 sendok teh gula, lalu remas-remas hingga meresap. Untuk satu porsi, cukup 1½ sendok makan kecap asin dan 1 sendok teh gula. Kecap asinnya cukup yang biasa. Soal alasan menambahkan gula, Ryuji menjelaskan bahwa kuah soba daging dingin memang cenderung manis.

Ketika A-ko bertanya apakah ayamnya tidak dibumbui dulu, Ryuji menjawab bahwa ini bukan sekadar bumbu awal; cairan bumbu ini nantinya langsung menjadi kuah soba. Jika ayam dimasak dengan cara seperti membuat chashu, sari gurih ayam akan berpindah ke kecap asin. Ryuji mengatakan ia memilih microwave "karena praktis".

Panaskan pada 600W selama 3 menit 30 detik, atau sekitar 2 menit 30 detik untuk satu porsi. Setelah selesai, jangan langsung keluarkan wadahnya; biarkan di dalam microwave agar ayam matang oleh panas sisa. Jika didiamkan 3–5 menit, panas akan meresap perlahan dan kematangannya pas. Yang khawatir boleh memanaskan lebih lama, tetapi menurut Ryuji, tingkat pemanasan seperti ini membuat daging lebih empuk.

Ryuji mengatakan ia sering mendapat kritik dari penonton soal kematangan ayam, lalu menyampaikan pandangannya. Pada karaage atau steik ayam pun bagian dalam kadang tampak merah, sementara besar api kompor dan daya hantar panas wajan berbeda di setiap rumah. Hasilnya juga berbeda antara kompor induksi dan kompor gas, sehingga tidak bisa dipukul rata bahwa "dimasak sekian menit pasti aman". Karena itu, menurut Ryuji, setiap orang perlu bisa menilai sendiri kematangannya.

Daging yang sudah matang pun kadang tampak merah, jadi warna tidak bisa dijadikan patokan. Cara paling mudah adalah memeriksa apakah bagian dalamnya panas; jika disentuh dan panasnya sampai ke dalam, berarti aman. Sebagai patokan, Ryuji menyebut suhu inti 75℃ selama 1 menit, atau 70℃ selama 3 menit.

Kali ini rencananya 5 menit, tetapi Ryuji mengeluarkannya sedikit lebih awal sambil berkata ia "tidak suka menunggu". Penampang potongannya masih menyisakan semburat merah, tetapi bagian dalamnya sangat panas saat disentuh, dan A-ko juga ikut menyentuh untuk memastikannya. Ryuji menjelaskan bahwa suhu patokan sudah tercapai sehingga ayamnya sudah matang.

Kuah rebusan yang tersisa di wadah penuh sari gurih ayam, jadi dipakai untuk kuah. Siapkan dua mangkuk dan bagi kuah rebusan sama rata, masing-masing sedikit lebih dari 1 sendok makan. Lalu tambahkan kaldu ayam bubuk (torigara). Ryuji menegaskan bahwa yang dipakai adalah kaldu ayam biasa, bukan sup paitan, karena rasanya sama sekali berbeda.

Untuk kaldu, masukkan bubuk katsuo produk Ryuji sebanyak 3 jumput (sekitar 3 g). Bisa juga diganti bubuk niboshi, atau katsuobushi yang dipanaskan di microwave lalu dihancurkan menjadi bubuk. Airnya 200 cc, sebaiknya air yang bersih. Ryuji berpendapat air saringan membuat soba dingin lebih enak, tetapi karena toh akan didinginkan, air keran pun tidak masalah. Pada tahap ini kuah sudah "hampir jadi", dan karena sudah suam-suam kuku, dinginkan di kulkas.

Ayam diiris agak tipis. Alasannya, irisan tipis lebih mudah dimakan bersama soba, dan Ryuji mengatakan ia memilih paha karena tetap empuk meski sudah dingin. Ia juga memperlihatkan penampang potongan yang rapi dan menekankan bahwa hasil seperti ini bisa didapat dengan cepat memakai microwave.

Daging yang baru dipotong masih panas, jadi perlu didinginkan juga. Kuncinya adalah menatanya di nampan. Saat A-ko bertanya apakah sebaiknya yang berwarna perak, Ryuji menjawab besi dan baja tahan karat menghantarkan panas dengan baik sehingga cepat dingin. Pada dasarnya cukup di kulkas, tetapi jika terburu-buru boleh di freezer. Kali ini ia memasukkannya ke freezer dengan alasan nampan logam akan cepat dingin.

Menurut Ryuji, soba dingin tidak lengkap tanpa onigiri. Ia bahkan berkata bahwa jika ada onigiri, porsi sobanya boleh sedikit. A-ko menjawab ia belum pernah memadukan soba dingin dengan onigiri.

Setelah berdiskusi soal bumbu nasinya, mereka memutuskan membuat "onigiri iblis" dengan shio kombu. Untuk membuat dua onigiri masing-masing 100 g, dipakai 200 g nasi. Tambahkan shio kombu sekitar 6 g (dijumput dengan tiga jari), 2 genggam tenkasu, dan daun bawang. Ryuji mengatakan perpaduan tenkasu dan shio kombu pasti enak. Namun, shio kombu dan tenkasu saja rasanya masih kurang, jadi ditambahkan 2 sendok teh bumbu berbasis kaldu "Kore! Uma!! Tsuyu". Jika tidak ada, mentsuyu juga bisa.

Di sini Ryuji mengingatkan bahwa memakai mentsuyu cenderung membuat nasi lembek. Cara mencegahnya adalah dengan wijen tumbuk; jika ditambahkan 2 jumput, wijen akan menyerap cairan sehingga nasi sedikit lebih padat dan enak.

Ryuji mengaku tidak pandai mengepal onigiri, jadi kali ini ia memakai cetakan onigiri yang pernah ia siapkan sebelumnya. Cetakannya tampak seperti barang toko serba 100 yen, dan petunjuk pemakaiannya tidak ditemukan. Keduanya pun mencobanya tanpa benar-benar tahu cara pakainya.

Cetakan itu punya bagian yang menonjol, dan keduanya tidak tahu fungsinya. A-ko menduga itu "kantong umeboshi" untuk menaruh karikari ume, lalu meminta penonton yang tahu untuk menjelaskannya di kolom komentar. Ryuji setengah ragu, "Masa ada cuma untuk itu?" Pada akhirnya Ryuji menyadari cara pakainya, yaitu menekan cetakan dari atas untuk membentuk nasi, dan jadilah onigiri yang bentuknya rapi.

Selama soba direbus, onigiri ditutup plastik wrap. Alasannya agar tidak kering, dan menurut Ryuji hal-hal seperti ini juga merupakan kunci menikmati masakan dengan enak. Kenyataannya onigiri sedikit mengering, tetapi ia mengatakan bahwa kelebihan format "tanpa dipercepat" adalah bisa memperlihatkan proses memasak secara langsung apa adanya.

Soba yang dipakai kali ini adalah soba Shinshu "potongan tebal" yang dijual di supermarket dekat rumah. Sesuai namanya, minya tebal. Ryuji mengatakan ia pernah memakannya dan rasanya sangat enak, dan karena dibuat di Nagano, mestinya bisa diandalkan. Air rebusan soba tidak perlu diberi garam. Produk ini enak saat direbus begitu saja, jadi kali ini pun direbus apa adanya.

Sambil menunggu air mendidih, Ryuji menyelesaikan cucian piring. Hidangan ini memakai banyak peralatan seperti mangkuk, jadi penting untuk mencucinya di sela-sela memasak. Alasannya, rasanya tidak enak jika masih ada cucian piring setelah selesai makan dan merasa puas "enak sekali", dan Ryuji pun mengajak penonton: "Cuci piring juga bagian dari memasak."

Waktu rebusnya 6 menit. Saat A-ko terkejut karena cukup lama, Ryuji menjawab mungkin karena minya tebal.

Sambil merebus, daun bawang untuk taburan diiris bulat tipis. Awalnya ia hampir berkata daun bawang hijau saja cukup, tetapi Ryuji lalu mengatakan daun bawang kecil kurang harum, jadi jauh lebih enak memakai daun bawang besar biasa yang dicincang. A-ko pun setuju bahwa daun bawang besar rasanya lebih kuat. Talenan yang baru dicuci harus dipakai lagi, dan keduanya tertawa.

Soal cara mendinginkan soba, muncul pembahasan tentang perbedaan dengan pendapat sebelumnya. Ikemori (sesuai penulisan di takarir), yang berkolaborasi sekitar setahun lalu, pernah mengatakan bahwa soba lebih baik didinginkan dengan air keran daripada air es. Alasannya, air es membuat soba menjadi keras.

Meski begitu, kali ini Ryuji tetap mengencangkan mi dengan air es. Ada dua alasannya. Pertama, soal selera: Ryuji menyebut dirinya "dopagaki", singkatan dari "bocah kecanduan dopamin", dan berseloroh bahwa ia tidak puas kalau minya tidak sedingin es. Kedua, soal bahan baku mi. Pada label kemasan soba ini, tepung terigu tercantum paling awal dalam daftar bahan, sehingga Ryuji menyimpulkan ini adalah "soba terigu" dengan kandungan tepung terigu lebih dari 50%. Menurut Ryuji, soba dengan banyak tepung terigu lebih enak jika dikencangkan dengan air es. Ia menambahkan bahwa untuk soba yang banyak mengandung tepung soba, misalnya soba juwari, air es akan membuatnya keras, jadi menurutnya lebih baik tidak memakai es. Ia mengulangi bahwa soba yang harganya terjangkau seperti ini pasti lebih enak jika dikencangkan dengan air es.

Waktu rebus sesuai petunjuk adalah 6 menit, tetapi karena Ryuji suka mi yang agak keras dan juga mempertimbangkan kepraktisan syuting, ia mengangkatnya sekitar 40 detik lebih awal. Ia mengatakan lebih suka sedikit lebih singkat dari petunjuk. Caranya, tiriskan dulu di saringan dan bilas dengan banyak air mengalir untuk menghilangkan lendirnya, lalu dinginkan betul-betul dengan air es. Terakhir, peras airnya sampai benar-benar tiris. Ketika ditanya alasannya, A-ko menjawab "karena rasanya jadi encer", dan Ryuji membenarkannya.

Kuah yang sudah didinginkan memiliki endapan di dasarnya, jadi aduk perlahan sebelum dipakai. Masukkan soba, taburi banyak daun bawang besar cincang, lalu tata ayam yang sudah didinginkan di freezer. Ayamnya sudah cukup dingin. Taburan shichimi membuat warnanya cantik. Jika suka, tambahkan wasabi di tepi mangkuk agar rasanya bisa divariasikan di tengah jalan. Kali ini Ryuji ingin rasa yang lebih asin, jadi ia menaburkan sejumput garam ke kuah. Ini tidak wajib, cukup ditambahkan sesuai selera.

Ketika A-ko bertanya apakah ia juga ingin memakannya saat malam pergantian tahun, Ryuji menjawab bahwa saat pergantian tahun kebanyakan orang mungkin ingin makan soba hangat.

Begitu mulai makan, keduanya pertama-tama memuji kelezatan kuahnya. A-ko mengatakan bumbunya juga meresap ke daging dan berkata, "Baru kali ini makan soba seperti ini." Ryuji menyebut daun bawang yang baru diiris memang enak, dan ayamnya tetap empuk meski dingin.

Soal sobanya, keduanya menilai rasanya enak sampai tidak terasa seperti mi murah. Ryuji mengatakan rekomendasi mereka berdua adalah soba Shinshu potongan tebal ini, dan soba Shinshu tidak pernah mengecewakan. Variasi rasa dengan wasabi juga dinilai sangat cocok.

Saat onigiri dibelah dan dimakan dengan tangan, keduanya kompak berkata enak. A-ko mengatakan perpaduan soba dan onigiri mungkin yang terbaik, dan kini ia benar-benar paham maksud Ryuji yang bilang soba dingin paling pas dengan onigiri. Ryuji menyarankan orang yang merasa soba saja kurang mengenyangkan untuk membuat onigiri juga. Mereka juga memastikan nasinya tidak lembek berkat wijen tumbuk. Keduanya mengatakan bahwa dengan cetakan, onigiri bisa dibuat dengan mudah tanpa dikepal tangan, sehingga cocok untuk makan siang ringan.

A-ko mengatakan belakangan ini ia mulai kurang suka makanan berminyak, dan menilai hidangan ini pas untuknya. Menurut Ryuji, soba ini sama sekali tidak memakai minyak. Keduanya menghabiskannya dalam sekejap, dan A-ko mengatakan rasa puasnya tinggi. Ryuji berkata ia ingin ada restoran di Tokyo yang menyajikan hidangan seperti ini, dan mengenang bahwa musim panas tahun ini banyak resep bagus, serta semua hidangan yang dibuat dalam video tanpa dipercepat rasanya termasuk yang paling enak.

Di akhir video, Ryuji merangkum bahwa hidangan ini tidak banyak memakai minyak, dan karena berupa soba, kenaikan gula darahnya pun lebih landai, sehingga cocok untuk makanan sehari-hari. Soal onigiri, menurutnya sangat cocok, tetapi ia menempatkannya sebagai tambahan bagi orang yang makannya banyak. Setelah itu, ia mengajak penonton untuk mencoba membuat soba daging dingin ala Yamagata, lalu menutup videonya.