用「洗掉醬汁・蒸・重新烤」讓超市鰻魚更接近鰻魚專賣店：Ryuji的前處理與試吃比較

使用的是兩種盒裝鰻魚。中國產的肉質厚實，售價1280日圓；國產的是靜岡產，約2200日圓。Ryuji說明，鰻魚有美洲鰻、日本鰻等品種，一般認為日本鰻比較好吃。國產的是日本鰻，但中國產的體型較大，無法確定是什麼品種。不過他表示，兩者用這次的方法都能變得更好吃。

首先製作醬汁。因為想放涼後再使用，所以要比鰻魚先準備好。配方是醬油5大匙、味醂1大匙、酒1大匙、砂糖2大匙、鮮味調味料Hi-Me撒6下。Ryuji估計這個份量足夠4〜5整條使用，而且可以保存，所以做一半的量也可以。

Ryuji說砂糖是必要的，但市售醬汁太甜了。他在鰻魚專賣店採訪時聽說，越是老字號，醬汁越清爽，而黏稠濃厚的醬汁多見於連鎖店等。

他也說明了加入鮮味調味料的理由。鰻魚專賣店會用鰻魚骨等材料為醬汁增添高湯風味，但一般家庭拿不到鰻魚骨。也有些店家會使用昆布。作為替代，這裡只加入少量的Hi-Me。5大匙醬油只撒6下，份量相當少。在後半段，Ryuji提到Hi-Me所含的肌苷酸是動物性鮮味，而鰻魚的鮮味也是動物性的，因此會有類似用骨頭熬高湯的味道。Ryuji表示這「從科學角度來看絕對沒錯」，但同時也聲明這部分並非向鰻魚專賣店學來的，而是他自己的獨創巧思。

倒入平底鍋，以大火加熱2〜3分鐘，一邊搖晃一邊煮沸。搖晃時開始冒泡就關火。此時仍然很稀，傾斜鍋子時會緩緩流動的程度即可。據Ryuji表示，鰻魚醬汁越冷越濃稠。如果在熱的時候就煮到黏稠，等到要塗的時候就會變得過於濃稠，再繼續收汁的話就會變得像裹在食物上的糖漿一樣。實際上，在烤的期間放涼的醬汁，即使只短暫加熱也已經變得濃稠。Ryuji斷言「比市售醬汁好吃100倍」，並推薦這個醬汁也能當作天丼的醬汁，塗在較厚的豬肉上邊塗邊烤也很美味。

盒裝鰻魚無論國產或中國產都附有醬汁。根據Ryuji的說明，這層醬汁是為了保持濕度而塗上的保存用醬汁，並不好吃。因此首先要用熱水沖洗掉。熱水溫度為43℃，他說這是自家熱水器設定的溫度。之所以不用冷水而用熱水，是因為溫度較高時醬汁比較容易溶解，Ryuji說這也是鰻魚專賣店告訴他的。

國產的醬汁較少，但洗的時候還是有醬汁流出來。中國產的則是正反兩面都沾了很多。用熱水洗就能洗掉。Ryuji說，做不做這一步有「天壤之別」。他也坦言，其實光是洗過再烤就已經夠好吃了。

如果想再多花點工夫，可以加上蒸的步驟。據Ryuji表示，鰻魚的烤法分為關東式與關西式。關東式是蒸過再烤，所以口感鬆軟；關西式不蒸直接烤，所以成品酥脆。在場的一位工作人員也提到自己喜歡關西的烤法。

在平底鍋上放網架，把鰻魚放在上面，加水後蓋上鍋蓋。使用網架是為了避免鰻魚直接碰到水而變成用煮的。只要能蒸，用什麼工具都可以，蒸鍋或蒸籠也沒問題。如果嫌麻煩，洗完後只把水分擦乾也已經夠好吃了。蒸的時間視鰻魚而定，大約4〜5分鐘，這樣做能讓肉質變得蓬鬆飽滿。他說蒸好時可以感覺到鰻魚的香氣散發出來。

蒸好的鰻魚只要蓋著鍋蓋，味道就不會變差。據說作為參考的鰻魚店也是這樣備料的。那家店並不是「正統的鰻魚專賣店」，而是使用超市鰻魚的店家。正統的鰻魚專賣店不會使用超市鰻魚，所以正因如此，這次的方法可信度才高——這是Ryuji的道理。

Ryuji說，鰻魚專賣店與其說是鰻魚本身，不如說是米的品質不同。以前在頻道上舉辦「鰻魚錦標賽」時，最好吃的是Origin便當，理由是米飯好吃。Ryuji認為，既然使用的是超市鰻魚，鰻魚品質的差異就不太容易分辨，所以應該在米飯的煮法和醬汁的美味上多下功夫。這次使用的是福島縣產的米。

他也談到加熱米飯時的注意事項。用微波爐加熱後，如果保鮮膜不拿掉就這樣放著，米飯會變硬。原因不太確定，Ryuji推測可能是因為熱氣悶在裡面，並表示這是他最近才發現的。加熱完成後馬上盛到碗裡，涼了再重新加熱就好。

烤之前用廚房紙巾把水分完全擦乾。因為殘留水分的話會烤不好。使用的是雙面燒烤的烤箱，以300℃烘烤。烤箱大多上方火力較強，所以皮面朝上烤。作為比較用的未處理鰻魚，則是從盒子裡拿出來後不做任何處理，直接排好烘烤。

烘烤時間是看皮面是否確實烤好來決定。Ryuji說，中國產的鰻魚皮常常軟爛，重點烤皮面就會變好吃。過程中，經過前處理的那條鰻魚皮發出了沙沙的聲響。未處理的則幾乎沒什麼聲音。

他說如果沒有烤箱，只用平底鍋煎兩面也會完全不同。這時同樣要重點煎皮。如果不是不沾鍋，皮會黏鍋，所以Ryuji推薦最好鋪上クックパー之類的烘焙紙。實際上，這一集中帶著醬汁直接烤的未處理鰻魚就黏在了網架上，烤國產鰻魚時則鋪了烘焙紙。醬汁用刷子塗的話成品會完全不同，但沒有的話用湯匙也可以。

首先在米飯上塗醬汁。Ryuji說，其實光是這樣就很好吃了。再把鰻魚放上去，塗上大量醬汁。未處理的那份則淋上附贈的醬汁。

工作人員蒙眼試吃比較了兩份中國產鰻魚。工作人員馬上回答後吃的那份比較好吃。那正是經過前處理的，答對了。他說第一份感覺就是吃普通的鰻魚，但後一份的魚皮口感完全不同，醬汁也很好吃。

Ryuji自己平時也很少吃一般版本，所以重新嚐了一次。他說未處理的那份「有點腥」「有土味」，是超市鰻魚常見的味道。經過前處理的那份魚皮很好切斷，用筷子就能俐落地夾斷。Ryuji評價兩者差到讓人懷疑是不是同一種鰻魚，魚皮也不會軟趴趴的。工作人員的反應是「這是革命」，Ryuji則表示就算是中國產，這樣也很可以。現場還有人開玩笑說，把便宜鰻魚做好前處理再拿去賣，說不定能賺錢。

Ryuji說，很多人都是直接吃著皮軟爛、肉乾柴、還沾著不好吃醬汁的鰻魚，或許從沒吃過整體酥脆的美味鰻魚。

接著，用事先蒸好的國產鰻魚進行同樣的比較。烤好後，其中一份滲出了很多油脂。Ryuji推測，蒸過的那份應該在蒸的過程中已經去掉了油脂。未處理的那份淋上了盒裝附贈的醬汁。

試吃後，大家的評價是未處理的那份因為是國產，味道也不錯，在家裡一般吃吃已經足夠。另一方面，所有人都異口同聲地說，經過前處理的那份肉質柔軟度完全不同。魚皮很好切斷，魚肉鬆軟。也有人表示，就算說兩者價格差了1000日圓也能接受，簡直不像是同樣的東西。不過他們也承認，鰻魚本身的品質還是國產比較好。

試吃比較的空檔中也聊到了價格。Ryuji說，鰻魚比起以前漲價了，但最近似乎稍微降了一些。他也提到近畿大學成功實現完全養殖，認為今後價格有可能會有所變動。Ryuji的想法是，如果能期待穩定的供應就好了。

Ryuji的結論是，超市鰻魚經過前處理會「好吃100億倍」。他提到本月26日是土用丑日，建議在家吃鰻魚的人不妨將前處理過的和直接吃的做個比較，會很有趣，以此作結。