スーパーのうなぎを「タレを洗う・蒸す・焼き直す」で鰻屋に近づける：リュウジの下処理と食べ比べ

お家で外みたいなレベルの食えたらよくないですか？ これ本気でね、店レベルが食べたい人向けね。皮がさ、なんかブルンブルンないね。

これ、市販のタレの100倍美味しいです。うわ、革命だわ、これ。絶対この動画見た方がいいよね。

ということで、今回は切り込みます。ウナギです。スーパーで売ってるウナギを料理研究家がやると、どこまでうまくなるのかっていうのをやっていきたいと思います。

私、あんまり詳しいこと言えないんですけど、ちょっと今ウナギに関わってまして、ウナギの勉強をものすごいしていくうちに、パックのウナギの本当にうまいやり方が分かったんですよ。これは実際にウナギ屋さんでやってるやり方です。これをやるとどんだけうまくなるかっていうのを、皆さんにお教えしたい。

身が厚いんだけど、1280円。こっちだと2200円ぐらいします。2200円。これは国産だから。これ中国産です。ウナギもいろいろ種類あって、アメリカウナギとニホンウナギってのがあって、アメリカウナギよりニホンウナギの方が美味しいとは言われてます。これはニホンウナギですね。静岡産なんで。これでかいからちょっと分かんないね。でも両方うまくなります、これ。

今回は比較のために、そのまま作ったウナギもちょっと食べたいなと思いますんで、スーパーのウナギ、料理研究家がやるとどれだけうまくなるか、やっていきたいと思います。

これタレついてるんですけど、まずやっていただきたいのは、こうね、ついてるタレを洗い流すんですよ。

これってどんなウナギにもタレってまぶしちゃうのね。これタレまぶさなくていいじゃんっていうふうに思うかもしれないんだけど、これは湿度を保つために塗ってんだよね。だからまずこのタレが保存料っぽいからうまくないんです。だから洗う。これは割と知ってる人は知ってる。

基本、市販でスーパーで売られてるものは、全部タレはついてる状態ですか？ タレはついてる。国産のもついてるし、中国産のもついてます。

基本的にタレから作ります。タレは作って冷ましといた方がいいから。醤油、みりん、酒、砂糖、あと旨味。できればハイミーがうまい。これでプロの味になります。これ本当だから、マジ、ハイミーはあった方がいいよ。

まず砂糖ね。やっぱ砂糖は重要ですか？ 砂糖重要。ないと米に合わない。市販の甘すぎんだよね。あそこまで甘くない。これもウナギ屋さんに教わったんだけど、老舗のウナギ屋さんになればなるほどタレがシャバくなるのよ。ベタッと濃いのは割とチェーン店とか、そういったものが多い。

イメージ、とろっとしてますもんね。そうそう。ちょっと飲みながらやるね。江頭さんのビールね。エガビア。

そして、みりんが大さじ1。酒が大さじ1。醤油が大さじ5です。これは俺たっぷり作るんだけど、別に半量でもいいですよ。みんな半量でいいんで。ハイミーなんだけど、1、2、3、4、5、6振り。これでウナギどれぐらいだろうな。丸々4匹ぐらいは、4、5匹はいけると思います。作って保存しといても大丈夫だから、これ。

ウナギのタレだから、この作り方覚えるとウナギのタレ使わなくなるのよ。なんで旨味調味料入れるかっていったら、ウナギ屋さんってウナギの骨とかを入れて、ウナギの出汁入れてんだよね。なんだけどウナギの骨なんて家で手に入んないですよね。だから昆布入れてるところもあるし、そういったものの代わりで旨味調味料入れてます。入れた方がいいです。昆布の旨味を出すためにハイミー少しだけ入れる。大さじ5にハイミーが6振りなんで相当少ない。

とろっとしすぎないってことは、煮詰めすぎないってことですか？ 煮詰めすぎちゃ駄目。これも1回、今強火で沸かしてんだけど、ウナギのタレって冷めれば冷めるほどとろっとしてくんですよ。だから大体これフライパンに入れて強火で2、3分。この状態でどろっとすると、塗る時にはドロンドロンになっちゃうから。3分沸かしてあげます。こうやって振りながら。

この状態の時はちょっとシャバいぐらいな感じですね。シャバでいいです。泡がね、振った時に結構泡立つようになってくる。これぐらいの泡立ちになったら、もう止めていく。これだけです。まだシャバシャバ。結構シャバいでしょ。傾けた時にこうゆっくり流れる。この状態でやってください。これぐらいで。これ冷ますととろみついてくるから。これ以上煮詰めるとカラメル飴みたいになっちゃう。だからこれでやってください。これ市販のタレの100倍美味しいです。

こっからウナギ洗いじじいになるんで。これお湯です。ぬるま湯、43度。うちの給湯器は43度です。こいつでもうちょっとありえないことします。

冷水だと駄目なんですか、やっぱり。温度が高い方がタレが溶けんだよ。なるほど。だからお湯がいい。これね、ウナギ屋さんも言ってた。めっちゃ取材してるからね、俺ね。取材。そう、プロの人から聞くのが一番早いから。

これ国産なんだけどね、見てください。これね、やっぱタレがついてるんですよ、ほら。ペタッと。そう、ペタッと。これはあんまり塗られてない方なんだけど、ほら、もうここで出てるんですよ。これ洗い流します。洗います。これはそんなついてない方。これちゃんと焼いてくれてるんだけど、こいつ洗い流す。

こっちは結構ついてる。この中国産の方ね。ほら、でしょ。これがあんま美味しくないのよ。だからこれを洗っちゃう。結構ついてるから。これ取れるんですか？ 取れます。裏にも結構ついてるんで、お湯で洗ってあげると取れます。もうこれやるとやらないと、天と地の差ですね。

こんな感じですね。そしたら正直これで焼いても全然美味しいです。なんだけど、もう一つやるんだったらこれね。フライパンに乗せるんですよ。こうやって網に。で、蒸すの。

なんで蒸しの工程？ これが関東式なの。関東式。ウナギって関東式と関西式あって、関東式は蒸してから焼くんだよ。関西はそのまま焼く。

A子は関西の焼きの方が好きらしい。そうなんですね。見に行った時うまいって言ってたけど、東京で食べた時にうまいって言わない。違うんですね。違うの知らなかった。関西はカリッ、バリッ。関東はふわっとする。

これに水を入れて少し蒸すんだよね。ザルがあるのは、直接水が当たんないように。だから煮るっていうのを防ぐってことね。蒸すために。そう、水当てない。適当なザルでいいからやってください。蒸し器とかでもいいよ。せいろとかでもいい。

蒸せればいいんですか？ 蒸せればいい。これめんどくさいと思ったら、この状態で水拭くだけでも全然美味しいです。

蓋して何分とかありますんですか？ これはものによるんだけど、4、5分。そんなもんでいいん？ 4、5分蒸せば大丈夫です。こうすると身がふっくら仕上がります。

あとウナギってご飯と食べるんだけど、ご飯はちゃんと炊いた方がうまいです。ウナギ屋さんって結構ね、ウナギ自体の質よりは米の質が違う。前にウナギ選手権っていうのやったんだけど、一番美味しかったのオリジン弁当だからね。米が美味しかったもんね、確か。そう、米が美味しいの。要はうな丼ってスーパーのもの使うんだったら、ウナギの質とかはあんまり分かんないから、それでいいんであれば、ご飯の炊き方にこだわった方がいいです。あとタレのうまさ。

こんな感じね。こんな感じで蒸す感じ。これで水分が戻って、もうふっくら仕上がるんで、これはちょっと手間かけてる方だけど、タレを洗って焼くだけでも全然違います。

ペーパーを用意しときます。焼く時に水分がついてるとうまく焼けないから。ぼちぼちいいかな。こんな感じですね。香りが立ってるの分かると思います。ウナギの香りが。じゃあ、まず中国産か。これ大事です。

蒸気を取り、完全に取っちゃいます。水気をね。これです。これ焼きます。焼く時なんですけど、これも条件にしたいんです。こう焼く。皮、上にやるんだ。オーブンで焼くんだけど、大体オーブンって上の方が火力が高いのよ。だからひっくり返して焼く。こっちはなんと、そのまんまです。そのまま。何の処理も。これ横にしてあるのが処理しないやつね。

じゃあご飯も。蒸したウナギは蓋しておいてあげれば味落ちることないんで。そのウナギ屋さんはそうやって仕込んでる？ そのウナギ屋さんはね、ちゃんとしたウナギ屋さんじゃないから。だから信憑性が高いの。ちゃんとしたウナギ屋さんはスーパーのウナギなんて扱わない。そっか。アウトローなウナギ屋さん。そう。だからめちゃくちゃ熟知してんの。

これ火力高いんで。エンドっていうんで火力高いんですけど、焼いていく。300度。左が処理したものです。何分ぐらい焼くの？ 皮目がちゃんと焼けてればって感じで見て。

ウナギのタレ、ほら。さっきより、ほら、とろみがついてるでしょ。あんな短い加熱なのにとろみがつくんだよ。それこそウナギの骨なんて使ったらさ、ハイミーに含まれてるイノシン酸、動物性の旨味がこのハイミー強いよね。ウナギの旨味って動物性だから。だからハイミーの方が、ウナギの骨取ったような味が出ます。これはもう科学的に見て間違いないです。ただこれはウナギ屋さん教えてくんないです。これ僕独自のものです。それは独自。これ独自です。

がっつり火を当ててって、パリッと。そのウナギ屋さんはオーブンで焼いてるんですよね。本当は炭で焼くのがうまいんだけど、やっぱり難しい、家では。家ではなかなか難しい。

土用の丑の日でみんな食べるじゃない。ウナギ屋さん行く人もいるんだけど、お家で食べる人が多いから、スーパーでね、この時期ウナギめちゃくちゃ売るんだよね。だからそれがお家で外みたいなレベルの食えたらよくないですか？

オーブンがない場合はフライパンで両面焼くだけでも全然違う。その場合は皮の部分重点的に焼いて。焼く時はテフロンパン。テフロンじゃないと皮くっついちゃうからね。それかクックパーかなんか敷いて焼くとすごくいい。クックパーが一番いいね。

よし、ご飯温まった。ご飯ね、ちょっと冷めちゃうかもしんないけど、もう盛っちゃいます。ご飯って温めた後にラップずっと被せとると硬くなるの。へえ。なんかそうかも。そう、ピッてなったらすぐ器に移した方がいい。これなんでか分かんないんだけど、多分これ熱気がこもるんだよね。熱気がこもってね、ずっと放置しとくと硬くなるの。最近気づいたんだ、これ。

だから一旦冷める前に器に出しちゃった方がいいです。もし冷めちゃったら、もう1回この状態で温めればいいから。俺はめちゃくちゃ研究してんだよね。だからちょっとラップしとくね。皆さんは焼き上がりと同時にご飯が用意できてればいいんですけど。米はね、福井っていうね、福島県産の米を使ってるんです。これ結構うまい。ちょっと様子見ます。

まだですね。まだかかります。結構ね、焼いた方がうまいので。大体、中国産のウナギって皮ぶよぶよなんだよね。だから皮目を重点的に焼いた方が美味しくなります。もちろんのこと。これは本気でね、店レベルが食べたい人向けね。ほら、ザリザリっての分かる？ うまそう。こっちも言うんだけど、あんまり言わない。あんまり言わないんだよ。こっちの方がジャリンって言う。

あと1、2分焼いて、表面焼いて。これ両面グリルだから一応ね、下からも火入ってるんで。あと、あればいいのがこの刷毛ね。刷毛があると全然違うから。ない場合はスプーンでやっていただいてもいいんだけど、このウナギのタレ、マジうまいから天丼のタレにもなるよ。

これさ、ちょっと厚めの豚、塗りながら焼いてもうまいし。このウナギのタレ、絶対覚えといて。ひっくり返します。

もういいね、こっちもね。結構焼けてる。そうか、タレ付きだとくっつくのか。まあまあ。

まずご飯にタレを塗るといいです。すでに美味しい。これだけでいいよ、本当は。だけどここにウナギ。パリッと焼きます。ここにタレ、割とたっぷりいっちゃっていいです。

俺がちょっと雑に焼いちゃったけど、こんなんでくっつくとはなっていう感じ。付属のタレはかけましょう。これもうまそうだけどね。ということで、ウナギを最高に美味しくする方法、完成でございます。

俺味知ってるから、たつや、目隠しして。目隠し。もう目隠しが一番おもろいから。どっちがうまいか判定してください。じゃあ最初。熱いよ。熱そう。

美味しい。じゃあ後攻です。もう分かったわ。分かった？ どっち？ 後の方がうまい。圧倒的。圧倒的に美味しいですね。圧倒的。そんな違うん？

やっぱり最初のは食べたことあったなって感じなんですけど、後の方はもう皮の感じも全然違う。全然違う。タレも美味しい。タレもうまい。だろうねって。100人分かるよ。じゃあ正解、どこですか？ 正解です。全然うまい。全然違う。全然うまい。全然違います。

じゃあ、A子、まず普通のウナギ食べて。うまい。ウナギって感じ。ウナギって感じ。じゃあこれ同じウナギだからね。同じウナギだもんね。これが。そんな違うかな？ 全然違う。全然違う。

だろうね。じゃあ俺もちょっと改めて。俺でもね、通常バージョンあんま食べてないから。うまいよ、これ。通常、いただきます。ちょっと臭いね。土の匂いする。はいはい。食べたことある。スーパーでこんなはず。

じゃあ下処理したウナギを。やっぱ皮の切れが違うよね。箸で全然スパッと切れるもん。いただきます。同じウナギだ、これ？ そうそう。同じウナギ、これ。疑うぐらいだね。疑うぐらい。こっちもうまい。圧倒的だね。皮がさ、なんかブルンブルンないね。タレもうまい。タレうまい。

タレうまいでしょ。長年俺が研究してきたウナギのタレだから。すごい。ちょっとあれ、違うぐらいうまいね。全員目隠ししても分かると思う。こっちの方がうまいって分かると思う。今たつやだけやったけど。うわ、革命だわ、これ。

じゃあちょっとさ、これ中国産だったんだけど、中国産のこの……国産どうなるか気になるよね。気になりますね。国産やりましょう。

国産のウナギ、さっき蒸したのがありますんで、こいつをちょっと水気を切ります。さっきちょっとくっついちゃったから、クックパー敷こうか。これちょっと敷きます。これでくっつかないと思うよ。こんな感じです。やばい、これめっちゃいい動画だわ。

すごいと思う。すごい。すごいよね。俺もすごいと思う。こっちにスプーン入れますね。これはでも本当に毎年使います。そうなのよ。

奥側が処理してあるやつ。手前が処理してない。皮目パリッと焼いていただきます。あと、米もうまいね。米美味しい。でも米は両方同じだったからね。

絶対にタレは作った方がいい。もうついてあるタレ、全然美味しくない。保存をしなきゃいけないから。甘さもあるし、ちょっと残念な仕上がりになるんだよね、あのタレね。国産の方がうまいのかな？ さっきのも相当うまかったけどね。

相当うまかった。A子、あれなら食えるんじゃない？ あれだったらいける。中国産でもあれだったらいけるでしょ。いけるいける。だから安いウナギ仕入れて売ったら儲かるんじゃね？ できるね。

今まで僕らはどれだけ市販のウナギを美味しくなく食べてたかっちゅう話なんですけど。大体があのやり方で食べるでしょ、みんなウナギ。みんなそうだよね。皮ぶよぶよでさ、身もちょっとパサパサしててさ、うまくもないタレで食うっていうのをやってるわけですよね。全体がパリッとしてて美味しいウナギを食べてないわけでしょ。

絶対この動画見た方がいいよね。有益すぎる。有益すぎるよね。ちょっと米がまだなんだけど。もういけますか？ もういけます。これ見てくれたら、こんな感じでいい感じに焼けてます。手前、脂すごいね。すごい。

これ多分乗らないんで切りましょうか。半分に切ります。こっち切れないな。もう脂がすごいな。脂がすごいね。裏返しよっか。でも美味しそう。でもちゃんとバリッと焼けてますね。うまそうだ。いいかもしんない。じゃあご飯ね。こっちの方か。

ウナギもやっぱり昔に比べて値上がりしてるんですよ。値上がりしてるね。でも最近はちょっと下がってるっぽいんだけど、やっぱり養殖されたウナギが出たじゃない。近畿大学が完全養殖を成功させたんだよな。これから価格が動いてく可能性はあるよね。安定した供給が見られればいいわけだからさ。

パリッと焼けたウナギを乗せていく。こっちがタレ付きです。こっちが下処理したウナギです。ちなみにこれ見ても分かるように、やっぱ脂が出てるのはこっちなんだよね。多分ね、蒸してるから脂落ちてるはずなんだよ。なるほど。

これ、高級ウナギについてるやつなんですけど、こんな感じでかけて。こっちはこの照り照りでね、もうこの照り、うまそうでしょうがない。ちょっとごめん。これ、こっち食べる。ご飯にかけるの忘れたから、ちょっと多めに塗っとくね。ということで、国産ウナギ、下処理済みと処理なし、完成でございます。じゃあ私もいただきます。

いただきます。さすが国産だから味はうまい。家でこれ食べるよね、普通に。じゃあこっちはどんだけうまいんだ。違う違う違う。処理済みの身の柔らかさが全然違う。

おお。やっぱうまいな。全然違う。物が違う。全然違う。これはね、うまいウナギだよ。美味しい。値段さ、1000円違うって言われても分かる。だろうねってなるよね。同じものと思えない。同じとは思えない。皮の切れがすごい良くてさ、あと身がふわふわ。ふわふわね。すごい。絶対やった方がいい。

でも確かに物自体は国産やっぱいい。いいね。さっきより美味しい。結構ウナギできちゃうかも、これ。分かりました。ということで検証結果、スーパーのウナギは下処理した方が100億倍うまい。

皆さん、今月26日が土用の丑の日かな。なのでぜひぜひ、土用の丑の日にお家でウナギをやる方、ぜひ食べ比べていただいたら面白いと思います。ぜひやってみてください。切ったオーブンの中で保温しとくわ。

面白い。実に面白い。今ガリレオの物まねしたんか？ 誰？ 東野圭吾。福山の真似したんだけど分かった？ それは分かります。たまに福山、多分似てるって言ってます。今のね、今の。今の福山さん似て……