Aproximando a enguia de supermercado à de um restaurante especializado com "lavar o molho, cozinhar no vapor e grelhar de novo": o preparo de Ryuji e a degustação comparativa

Foram usados dois tipos de enguia em bandeja. A chinesa tinha a carne grossa e custou 1.280 ienes; a japonesa, de Shizuoka, saiu por cerca de 2.200 ienes. Ryuji explica que existem várias espécies de enguia, como a enguia-americana e a enguia-japonesa, e que em geral se considera a enguia-japonesa mais saborosa. A japonesa é enguia-japonesa, mas a chinesa é grande e não dá para saber a espécie. Ainda assim, segundo Ryuji, as duas ficam mais gostosas com este método.

Primeiro, prepara-se o molho. Como ele deve ser usado já frio, é feito antes da enguia. A receita leva 5 colheres de sopa de shoyu, 1 colher de sopa de mirin, 1 colher de sopa de saquê, 2 colheres de sopa de açúcar e 6 sacudidas do realçador de sabor Hi-Me. Ryuji calcula que essa quantidade dá para 4 a 5 enguias inteiras e, como o molho se conserva bem, diz que também se pode fazer meia receita.

O açúcar é necessário, mas, segundo Ryuji, os molhos industrializados são doces demais. Em conversas com restaurantes de enguia, ouviu que, quanto mais tradicional a casa, mais leve é o molho, e que os molhos grossos e pegajosos são mais comuns em redes e lugares do tipo.

Ryuji também explicou por que usa realçador de sabor. Os restaurantes de enguia usam as espinhas e outras partes do peixe para dar caldo ao molho, mas em casa não se tem acesso às espinhas. Algumas casas usam kombu. Como substituto, entra só um pouco de Hi-Me. São 6 sacudidas para 5 colheres de sopa de shoyu, ou seja, uma quantidade bem pequena. Mais adiante, Ryuji afirmou que o ácido inosínico presente no Hi-Me é um umami de origem animal e que, como o umami da enguia também é animal, o resultado lembra um caldo feito com as espinhas. Ryuji diz que isso é "cientificamente certo", mas ressalta que essa parte não foi ensinada por nenhum restaurante de enguia: é um toque próprio.

Coloca-se tudo numa frigideira em fogo alto por 2 a 3 minutos, balançando enquanto ferve. Quando começar a espumar ao balançar, desliga-se o fogo. Nesse ponto o molho ainda está bem ralo, e basta que escorra devagar ao inclinar a frigideira. Segundo Ryuji, o molho de enguia engrossa à medida que esfria. Se ficar espesso ainda quente, na hora de pincelar já estará grudento demais; e, se for reduzido ainda mais, vira uma espécie de calda de caramelo. De fato, o molho que esfriou enquanto a enguia grelhava ganhou consistência mesmo com pouco tempo de fogo. Ryuji garante que ele é "100 vezes mais gostoso que o molho industrializado" e recomenda usá-lo também como molho de tendon ou pincelado em carne de porco mais grossa enquanto grelha.

Tanto a enguia japonesa quanto a chinesa vêm com molho na bandeja. Na explicação de Ryuji, esse molho é aplicado para manter a umidade, serve apenas para conservação e não é gostoso. Por isso, o primeiro passo é lavá-lo com água quente. A água está a 43 °C, que é a temperatura configurada no aquecedor da casa de Ryuji. Usa-se água quente, e não fria, porque o molho se dissolve melhor em temperatura mais alta — e isso, segundo Ryuji, também foi dito pelo restaurante de enguia.

A japonesa tinha relativamente pouco molho, mas mesmo assim soltou molho ao ser lavada. A chinesa tinha bastante, tanto na frente quanto no verso. Com água quente, ele sai. Para Ryuji, fazer ou não esse passo representa uma "diferença entre o céu e a terra". Sinceramente, diz, só lavar e grelhar já deixa a enguia bem gostosa.

Para quem quiser caprichar mais, entra a etapa do vapor. Segundo Ryuji, há dois estilos de grelhar enguia: o de Kanto e o de Kansai. No de Kanto, ela é cozida no vapor antes de ir à grelha, o que a deixa macia e fofinha; no de Kansai, vai direto à grelha sem vapor e fica crocante e estaladiça. Um dos membros da equipe presente comentou que prefere o estilo de Kansai.

Coloca-se uma grelha dentro da frigideira, a enguia por cima, adiciona-se água e tampa-se. A grelha serve para evitar que a água toque diretamente a enguia e acabe cozinhando-a. Qualquer utensílio que permita cozinhar no vapor serve, como uma panela a vapor ou um cesto de bambu (seiro). Se der preguiça, só secar a enguia depois de lavar já fica bem gostoso. O tempo de vapor depende da enguia, mas fica em torno de 4 a 5 minutos, e assim a carne fica bem macia. Ryuji comentou que, ao final do vapor, dá para sentir o aroma da enguia subir.

Mantida tampada, a enguia cozida no vapor não perde sabor. O restaurante que serviu de referência também faz o pré-preparo assim. Essa casa não era um "restaurante de enguia de verdade", e sim um estabelecimento que trabalha com enguia de supermercado. Como os restaurantes de enguia de verdade não usam enguia de supermercado, o método desta vez é justamente mais confiável — esse é o raciocínio de Ryuji.

Ryuji diz que, nos restaurantes de enguia, o que muda não é tanto a enguia em si, mas a qualidade do arroz. Quando o canal fez um "campeonato de enguia", o mais gostoso foi o do Origin Bentō, e o motivo era o arroz saboroso. Para Ryuji, se a enguia é de supermercado, a diferença de qualidade da enguia é difícil de perceber, então vale mais caprichar no preparo do arroz e no sabor do molho. Desta vez, foi usado arroz da província de Fukushima.

Ryuji também deu uma dica sobre como esquentar o arroz. Se ele for aquecido no micro-ondas e depois deixado coberto com filme plástico, endurece. O motivo não está claro, mas Ryuji supõe que seja por causa do calor abafado — algo que percebeu recentemente. Depois de esquentar, o ideal é passar logo para a tigela e, se esfriar, esquentar de novo.

Antes de assar, retira-se toda a umidade com papel-toalha, pois a água residual impede que a enguia doure bem. É usado um forno com grill dos dois lados, a 300 °C. Como na maioria dos fornos o calor é mais forte em cima, a enguia vai com a pele para cima. As enguias sem preparo, usadas para comparação, foram tiradas da bandeja e colocadas para assar sem nada.

O tempo de forno é definido observando se a pele está bem tostada. Ryuji diz que a enguia chinesa costuma ter a pele flácida, por isso fica mais gostosa quando se concentra o calor na pele. Durante o processo, a pele da enguia preparada fazia um barulho crepitante; a sem preparo quase não fazia barulho.

Sem forno, só dourar dos dois lados na frigideira já faz uma enorme diferença, segundo Ryuji. Também nesse caso, o foco deve ser a pele. Se a frigideira não for antiaderente, a pele gruda, então o melhor é forrar com uma folha como a Cookper, recomenda Ryuji. De fato, nesse episódio a enguia sem preparo, assada ainda com o molho, grudou na grade, e para assar a japonesa foi usada uma folha. Pincelar o molho com um pincel muda completamente o resultado, mas, se não houver pincel, uma colher serve.

Primeiro, pincela-se molho no arroz. Ryuji diz que, na verdade, só isso já é gostoso. Por cima vai a enguia, com bastante molho pincelado. Na versão sem preparo, foi usado o molho que vem na bandeja.

Um membro da equipe provou as duas versões da enguia chinesa de olhos vendados e respondeu na hora que a segunda era mais gostosa. Era a preparada — acertou. A primeira tinha gosto de enguia comum, mas a segunda tinha uma pele completamente diferente, e o molho também era gostoso.

Ryuji, que normalmente quase não come a versão comum, também provou de novo. Sobre a sem preparo, disse que era "um pouco malcheirosa" e "com gosto de lama", o sabor típico da enguia de supermercado. Já na preparada, a pele cortava fácil e se partia limpa com os hashis. A diferença era tanta que dava para duvidar de que fosse a mesma enguia, e a pele não ficava borrachuda, avaliou Ryuji. A equipe reagiu dizendo que era "uma revolução", e Ryuji comentou que, assim, até a chinesa dá conta do recado. Rolou até a piada de que daria lucro preparar enguia barata e vendê-la.

Ryuji comenta que muita gente talvez coma a enguia do jeito que vem, com a pele flácida, a carne ressecada e um molho sem graça, sem nunca ter provado uma enguia gostosa e crocante por inteiro.

Em seguida, a mesma comparação foi feita com a enguia japonesa, que já tinha sido cozida no vapor antes. Depois de assadas, uma delas soltou bastante gordura. Ryuji supôs que a cozida no vapor já teria perdido gordura nessa etapa. Na sem preparo, foi usado o molho que veio na bandeja.

Na degustação, a avaliação foi que a sem preparo também era saborosa por ser japonesa, suficiente para comer em casa no dia a dia. Por outro lado, todos concordaram que a maciez da carne da preparada era completamente diferente. A pele cortava fácil, e a carne estava fofinha. Também surgiram comentários de que, se dissessem que custava 1.000 ienes a mais, daria para acreditar, e de que nem parecia a mesma coisa. Ainda assim, admitiram que a qualidade da enguia em si é mesmo melhor na japonesa.

Entre uma prova e outra, também se falou de preços. Ryuji comenta que a enguia ficou mais cara do que antigamente, mas parece ter baixado um pouco recentemente. Mencionou também que a Universidade Kindai conseguiu completar o ciclo de criação em cativeiro e avaliou que os preços podem mudar daqui para a frente. Na visão de Ryuji, seria bom se houvesse perspectiva de oferta estável.

A conclusão de Ryuji foi que a enguia de supermercado fica "10 bilhões de vezes mais gostosa" com o pré-preparo. Lembrando que o dia 26 deste mês é o Doyō no Ushi no Hi, Ryuji encerrou recomendando a quem for comer enguia em casa que experimente comparar a versão preparada com a que vem pronta, porque é divertido.