마트 장어를 '양념 씻어내기·찌기·다시 굽기'로 장어 전문점 맛에 가깝게: 류지의 손질법과 비교 시식

사용한 것은 두 종류의 팩 장어다. 중국산은 살이 두툼하고 1,280엔, 국산은 시즈오카산으로 2,200엔 정도였다. 류지는 장어에는 아메리카장어, 일본장어 등의 종류가 있으며 일반적으로 일본장어가 더 맛있다고 여겨진다고 설명한다. 국산은 일본장어지만 중국산은 크기가 커서 종류까지는 알 수 없다고 한다. 다만 둘 다 이번 방법으로 맛있어진다고 말한다.

먼저 양념을 만든다. 식혀서 쓰고 싶기 때문에 장어보다 먼저 준비해 둔다. 배합은 간장 5큰술, 미림 1큰술, 청주 1큰술, 설탕 2큰술, 감칠맛 조미료 하이미 6번 털기. 류지는 이 양이면 통째로 4~5마리 분량이 될 것으로 보며, 보관도 가능하니 절반만 만들어도 된다고 한다.

설탕은 필요하지만 시판 양념은 너무 달다고 류지는 말한다. 장어 전문점을 취재했더니 오래된 노포일수록 양념이 묽고 산뜻하며, 끈적하고 진한 양념은 체인점 등에 많다는 이야기를 들었다고 한다.

감칠맛 조미료를 넣는 이유도 설명했다. 장어 전문점은 장어 뼈 등을 이용해 양념에 육수를 더하지만, 가정에서는 장어 뼈를 구할 수 없다. 가게에 따라서는 다시마를 쓰는 곳도 있다. 그 대신으로 하이미를 아주 조금만 넣는다. 간장 5큰술에 6번 털기이니 양은 상당히 적다. 후반에 류지는 하이미에 들어 있는 이노신산은 동물성 감칠맛이고 장어의 감칠맛도 동물성이기 때문에 뼈로 육수를 낸 듯한 맛이 난다고 말했다. 류지는 이것이 "과학적으로 봐도 틀림없다"고 하면서도, 이 부분은 장어 전문점에서 배운 것이 아니라 자신만의 아이디어라고 밝혔다.

프라이팬에 넣고 센 불에서 2~3분, 흔들면서 끓인다. 흔들었을 때 거품이 일기 시작하면 불을 끈다. 이 시점에서는 아직 묽어서 기울이면 천천히 흐르는 정도면 된다. 류지에 따르면 장어 양념은 식을수록 걸쭉해진다. 뜨거울 때 걸쭉하게 만들면 바를 즈음에는 질척해지고, 더 졸이면 엿처럼 엉겨 붙게 된다고 한다. 실제로 굽는 동안 식은 양념은 짧게 가열했는데도 걸쭉해져 있었다. 류지는 "시판 양념보다 100배 맛있다"고 단언하며, 이 양념은 덴동 소스로도 쓸 수 있고 두툼한 돼지고기에 발라 가며 구워도 맛있다고 추천했다.

팩 장어에는 국산·중국산 모두 양념이 묻어 있다. 류지의 설명으로는 이 양념은 습도를 유지하기 위해 발라 둔 보존용이라 맛이 없다. 그래서 먼저 따뜻한 물로 씻어낸다. 물 온도는 43℃로, 자택 온수기 설정이 그 온도라고 한다. 찬물이 아니라 따뜻한 물을 쓰는 이유는 온도가 높을수록 양념이 잘 녹기 때문이며, 이것도 장어 전문점에서 들은 이야기라고 류지는 말한다.

국산은 양념이 적은 편이었지만 그래도 씻으니 양념이 나왔다. 중국산은 앞면에도 뒷면에도 많이 묻어 있었다. 따뜻한 물로 씻으면 떨어진다. 류지는 이 과정을 하느냐 안 하느냐에 따라 "하늘과 땅 차이"가 난다고 말한다. 솔직히 씻어서 굽기만 해도 충분히 맛있다고도 했다.

더 공을 들이고 싶다면 찌는 과정을 더한다. 류지에 따르면 장어 굽는 방식에는 간토식과 간사이식이 있다. 간토식은 찐 다음 구워서 부드럽고 폭신하며, 간사이식은 찌지 않고 구워서 바삭하고 파삭하게 완성된다. 함께 있던 스태프 한 명은 간사이식 굽는 법을 좋아한다는 이야기도 나왔다.

프라이팬에 망을 올리고 그 위에 장어를 놓은 뒤, 물을 붓고 뚜껑을 덮는다. 망을 쓰는 이유는 장어에 물이 직접 닿아 삶아지는 상태가 되는 것을 막기 위해서다. 찔 수만 있으면 도구는 무엇이든 괜찮고, 찜기나 대나무 찜통이어도 된다. 번거롭다면 씻은 뒤 물기만 닦아도 충분히 맛있다고 한다. 찌는 시간은 장어에 따라 다르지만 4~5분 정도이며, 이렇게 하면 살이 통통하게 완성된다. 다 찌고 나면 장어 향이 올라오는 것을 알 수 있다고 말했다.

찐 장어는 뚜껑을 덮어 두면 맛이 떨어지지 않는다. 참고한 장어 전문점도 그렇게 준비한다고 한다. 그 가게는 '제대로 된 장어 전문점'이 아니라 마트 장어를 다루는 가게였다. 제대로 된 장어 전문점은 마트 장어를 다루지 않으니, 그렇기 때문에 오히려 이번 방법의 신빙성이 높다는 것이 류지의 논리다.

류지는 장어 전문점에서는 장어 자체보다 쌀의 질이 다르다고 말한다. 예전에 채널에서 '장어 선수권'을 했을 때 가장 맛있었던 것은 오리진 벤토였는데, 그 이유는 밥이 맛있었기 때문이라고 한다. 마트 장어를 쓴다면 장어 품질 차이는 알기 어려우니, 밥 짓는 법과 양념 맛에 신경 쓰는 편이 낫다는 것이 류지의 생각이다. 이번에는 후쿠시마현산 쌀을 사용했다.

밥을 데울 때의 주의점도 이야기했다. 전자레인지로 데운 뒤 랩을 씌운 채로 두면 밥이 딱딱해진다. 이유는 확실하지 않지만 열기가 갇히기 때문이 아닐까 하고 류지는 추측하며, 최근에 알게 된 사실이라고 한다. 데우고 나면 바로 그릇에 옮기고, 식으면 다시 데우면 된다.

굽기 전에 키친타월로 물기를 완전히 제거한다. 물기가 남아 있으면 잘 구워지지 않기 때문이다. 사용하는 것은 양면 그릴 기능이 있는 오븐으로, 300℃에서 굽는다. 오븐은 대체로 위쪽 화력이 강하기 때문에 껍질 쪽을 위로 해서 굽는다. 비교용인 손질하지 않은 장어는 팩에서 꺼낸 그대로 아무것도 하지 않고 나란히 놓고 구웠다.

굽는 시간은 껍질 쪽이 확실히 구워지는 것을 보고 정한다. 류지는 중국산 장어는 껍질이 흐물흐물한 경우가 많아서 껍질 쪽을 집중적으로 구우면 맛있어진다고 말한다. 도중에 손질한 쪽의 껍질은 지글지글 소리를 냈다. 손질하지 않은 쪽은 별로 소리가 나지 않았다.

오븐이 없다면 프라이팬에 양면을 굽기만 해도 전혀 다르다고 한다. 그 경우에도 껍질을 집중적으로 굽는다. 테플론 코팅 프라이팬이 아니면 껍질이 달라붙기 때문에 쿡퍼 같은 시트를 까는 것이 가장 좋다고 류지는 추천한다. 실제로 이번 회차에서는 양념이 묻은 채로 구운 손질하지 않은 장어가 망에 달라붙어서, 국산을 구울 때는 시트를 깔았다. 양념은 솔로 바르면 완성도가 전혀 다르지만, 없으면 숟가락으로 발라도 된다.

먼저 밥에 양념을 바른다. 류지는 이것만으로도 사실 맛있다고 말한다. 그 위에 장어를 올리고 양념을 듬뿍 바른다. 손질하지 않은 쪽에는 동봉된 양념을 뿌렸다.

중국산 두 가지를 스태프가 눈을 가리고 비교 시식했다. 스태프는 바로 나중에 먹은 쪽이 맛있다고 답했다. 그것이 손질한 쪽으로, 정답이었다. 처음 것은 평범한 장어를 먹은 느낌이었지만, 나중 것은 껍질의 느낌이 전혀 달랐고 양념도 맛있었다고 한다.

류지 본인도 평소에는 일반 버전을 잘 먹지 않아서 다시 먹어 보았다. 손질하지 않은 쪽은 "좀 비리다", "흙내가 난다"고 하며 마트 장어에서 흔히 나는 맛이라고 말했다. 손질한 쪽은 껍질이 잘 끊겨서 젓가락으로 깔끔하게 잘렸다. 같은 장어인지 의심될 만큼 다르며, 껍질이 물컹물컹하지 않다고 류지는 평가했다. 스태프는 "혁명이다"라는 반응을 보였고, 류지는 중국산이라도 이 정도면 괜찮다고 말했다. 싼 장어를 손질해서 팔면 돈을 벌 수 있지 않겠느냐는 농담도 오갔다.

류지는 많은 사람이 껍질은 흐물흐물하고 살은 퍽퍽하며 맛없는 양념이 묻은 장어를 그대로 먹고 있어서, 전체가 바삭한 맛있는 장어를 먹어 보지 못한 것이 아닐까 하고 말한다.

이어서 미리 쪄 둔 국산 장어로 같은 비교를 했다. 다 굽고 나니 한쪽에서 기름이 많이 나와 있었다. 류지는 찐 쪽은 찌는 과정에서 기름이 빠졌을 것이라고 추측했다. 손질하지 않은 쪽에는 팩에 동봉된 양념을 뿌렸다.

먹어 보니 손질하지 않은 쪽도 국산이라 맛이 좋아서, 집에서 평범하게 먹기에는 충분하다는 평가였다. 한편 손질한 쪽은 살의 부드러움이 전혀 다르다고 모두가 입을 모았다. 껍질이 잘 끊기고 살은 폭신폭신했다. 가격이 1,000엔 차이 난다고 해도 납득할 것 같다, 같은 장어라고 생각되지 않는다는 감상도 나왔다. 다만 장어 자체의 품질은 역시 국산이 더 좋다는 점도 인정했다.

비교 시식 중간에 가격 이야기도 나왔다. 류지는 장어가 예전에 비해 비싸졌지만 최근에는 조금 내려간 것 같다고 말한다. 긴키대학이 완전 양식에 성공한 것도 언급하며, 앞으로 가격이 변동할 가능성이 있다는 견해를 보였다. 안정적인 공급을 기대할 수 있게 되면 좋겠다는 것이 류지의 생각이다.

류지의 결론은 마트 장어는 손질하는 편이 "100억 배 맛있다"는 것이었다. 이번 달 26일이 도요노 우시노히(토용 축일)라며, 집에서 장어를 먹는 사람은 손질한 것과 그대로인 것을 비교해서 먹어 보면 재미있을 것이라고 추천하며 마무리했다.