Mendekatkan Belut Supermarket ke Rasa Restoran Unagi dengan "Mencuci Saus, Mengukus, dan Memanggang Ulang": Persiapan dan Uji Rasa ala Ryuji

Yang digunakan adalah dua jenis belut kemasan. Belut asal Tiongkok berdaging tebal dan berharga 1.280 yen, sedangkan belut domestik berasal dari Shizuoka dan berharga sekitar 2.200 yen. Ryuji menjelaskan bahwa ada beberapa jenis belut, seperti belut Amerika dan belut Jepang, dan umumnya belut Jepang dianggap lebih enak. Belut domestik adalah belut Jepang, tetapi belut asal Tiongkok berukuran besar sehingga jenisnya tidak bisa dipastikan. Meski begitu, katanya, keduanya akan menjadi lebih enak dengan cara kali ini.

Pertama, buat sausnya. Karena saus ingin dipakai setelah dingin, saus disiapkan lebih dulu daripada belutnya. Takarannya adalah 5 sendok makan kecap asin, 1 sendok makan mirin, 1 sendok makan sake, 2 sendok makan gula, dan 6 kali taburan penyedap rasa Hi-Me. Ryuji memperkirakan takaran ini cukup untuk 4–5 ekor belut utuh, dan karena bisa disimpan, boleh juga dibuat setengah takaran.

Gula memang diperlukan, tetapi menurut Ryuji saus yang dijual di pasaran terlalu manis. Saat meliput restoran unagi, ia mendengar bahwa semakin tua restorannya, semakin encer sausnya, sementara saus yang kental dan lengket lebih banyak ditemukan di restoran waralaba dan sejenisnya.

Ia juga menjelaskan alasan menambahkan penyedap rasa. Restoran unagi memasukkan kaldu ke dalam saus dengan menggunakan tulang belut dan bahan lainnya, tetapi tulang belut tidak bisa didapat di rumah. Ada juga restoran yang menggunakan kombu. Sebagai gantinya, ditambahkan sedikit Hi-Me. Karena hanya 6 kali taburan untuk 5 sendok makan kecap asin, jumlahnya sangat sedikit. Di bagian akhir, Ryuji menyebutkan bahwa asam inosinat yang terkandung dalam Hi-Me adalah umami hewani, dan umami belut juga bersifat hewani, sehingga rasanya menjadi seperti kaldu yang diambil dari tulang. Ryuji mengatakan hal ini "secara ilmiah pasti benar", tetapi ia juga menegaskan bahwa bagian ini bukan diajarkan oleh restoran unagi, melainkan kreasinya sendiri.

Masukkan ke wajan dan didihkan dengan api besar selama 2–3 menit sambil digoyang-goyang. Matikan api ketika saus mulai berbuih saat digoyang. Pada tahap ini saus masih encer, cukup sampai mengalir perlahan saat wajan dimiringkan. Menurut Ryuji, saus belut akan semakin kental saat mendingin. Jika dibuat kental saat masih panas, saus akan menjadi terlalu pekat ketika hendak dioleskan, dan jika dikentalkan lebih jauh lagi, akan menjadi seperti karamel untuk melapisi. Faktanya, saus yang sudah dingin selama proses memanggang menjadi kental meski hanya dipanaskan sebentar. Ryuji menegaskan bahwa saus ini "100 kali lebih enak daripada saus yang dijual di pasaran", dan menyarankan bahwa saus ini bisa juga dipakai sebagai saus tendon, serta enak bila dioleskan pada daging babi yang agak tebal sambil dipanggang.

Belut kemasan, baik domestik maupun asal Tiongkok, sudah dilengkapi saus. Menurut penjelasan Ryuji, saus ini dioleskan untuk menjaga kelembapan sebagai pengawet, dan rasanya tidak enak. Karena itu, pertama-tama saus tersebut dibilas dengan air hangat. Suhu airnya 43°C, sesuai pengaturan pemanas air di rumahnya. Alasan memakai air hangat dan bukan air dingin adalah karena suhu yang lebih tinggi membuat saus lebih mudah larut, dan menurut Ryuji hal ini juga dikatakan oleh restoran unagi.

Belut domestik memiliki saus yang lebih sedikit, tetapi tetap saja keluar saus saat dibilas. Belut asal Tiongkok memiliki banyak saus di sisi depan maupun belakang. Saus itu bisa hilang dengan dibilas air hangat. Ryuji mengatakan ada "perbedaan bagai langit dan bumi" antara melakukan dan tidak melakukan langkah ini. Ia juga mengatakan bahwa sejujurnya, cukup dicuci lalu dipanggang saja pun sudah sangat enak.

Jika ingin bersusah payah lebih jauh, tambahkan tahap mengukus. Menurut Ryuji, ada gaya Kanto dan gaya Kansai dalam memanggang belut. Gaya Kanto mengukus dulu baru memanggang sehingga hasilnya lembut, sedangkan gaya Kansai memanggang tanpa mengukus sehingga hasilnya renyah dan garing. Salah satu staf yang hadir juga sempat mengatakan bahwa ia menyukai cara memanggang ala Kansai.

Letakkan rak kawat di atas wajan, taruh belut di atasnya, tuang air, lalu tutup. Rak kawat dipakai agar belut tidak terkena air secara langsung sehingga tidak menjadi seperti direbus. Alat apa pun boleh asalkan bisa mengukus, misalnya pengukus atau seiro. Jika merepotkan, cukup mengeringkan air setelah dicuci pun sudah sangat enak. Waktu mengukus tergantung belutnya, sekitar 4–5 menit, dan dengan cara ini dagingnya menjadi empuk mengembang. Ia mengatakan bahwa setelah selesai dikukus, aroma belut terasa menguar.

Belut yang sudah dikukus tidak akan berkurang rasanya jika ditutup. Katanya, restoran unagi yang menjadi rujukannya juga menyiapkannya dengan cara itu. Restoran tersebut bukan "restoran unagi yang sungguhan", melainkan restoran yang menggunakan belut supermarket. Restoran unagi yang sungguhan tidak menggunakan belut supermarket, sehingga justru karena itulah metode kali ini sangat bisa dipercaya—begitulah logika Ryuji.

Ryuji mengatakan bahwa di restoran unagi, yang berbeda adalah kualitas nasinya, lebih daripada belutnya sendiri. Ketika dulu ia mengadakan "kejuaraan belut" di kanalnya, yang paling enak adalah Origin Bento, dan alasannya karena nasinya enak. Menurut Ryuji, jika menggunakan belut supermarket, perbedaan kualitas belut sulit dirasakan, sehingga lebih baik memperhatikan cara menanak nasi dan kelezatan sausnya. Kali ini ia menggunakan beras asal Prefektur Fukushima.

Ia juga memberi peringatan soal menghangatkan nasi. Jika nasi dibiarkan tetap tertutup plastik wrap setelah dihangatkan di microwave, nasi akan menjadi keras. Alasannya belum jelas, tetapi Ryuji menduga mungkin karena panasnya terperangkap, dan katanya hal ini baru ia sadari belakangan. Setelah selesai dihangatkan, segera pindahkan ke mangkuk, dan jika sudah dingin, cukup hangatkan lagi.

Sebelum dipanggang, keringkan air sepenuhnya dengan tisu dapur. Jika masih ada air, belut tidak akan terpanggang dengan baik. Yang digunakan adalah oven dengan pemanggang dua sisi, dengan suhu 300°C. Karena pada umumnya bagian atas oven memiliki panas yang lebih kuat, belut dipanggang dengan sisi kulit menghadap ke atas. Belut pembanding yang tidak diberi perlakuan dikeluarkan dari kemasan dan dijajarkan begitu saja tanpa diapa-apakan, lalu dipanggang.

Waktu memanggang ditentukan dengan melihat apakah sisi kulit sudah terpanggang dengan baik. Ryuji mengatakan bahwa belut asal Tiongkok sering kali kulitnya lembek, sehingga akan lebih enak jika sisi kulitnya dipanggang secara khusus. Di tengah proses, kulit belut yang diberi perlakuan awal mengeluarkan bunyi gemeresik. Yang tidak diberi perlakuan tidak terlalu berbunyi.

Jika tidak punya oven, katanya memanggang kedua sisi di wajan saja pun sudah sangat berbeda. Dalam hal itu juga, fokuslah memanggang kulitnya. Jika wajannya tidak berlapis Teflon, kulitnya akan lengket, jadi Ryuji menyarankan bahwa cara terbaik adalah melapisinya dengan lembaran seperti Cookper. Faktanya, pada episode ini belut yang tidak diberi perlakuan dan dipanggang bersama sausnya menempel di rak kawat, sehingga saat memanggang belut domestik digunakan lembaran pelapis. Mengoleskan saus dengan kuas memberi hasil yang sangat berbeda, tetapi jika tidak ada, sendok pun boleh.

Pertama, oleskan saus pada nasi. Ryuji mengatakan sebenarnya ini saja pun sudah enak. Letakkan belut di atasnya, lalu oleskan saus dengan banyak. Untuk yang tidak diberi perlakuan, dituangkan saus bawaannya.

Staf mencicipi kedua belut asal Tiongkok dengan mata tertutup. Staf langsung menjawab bahwa yang dimakan belakangan lebih enak. Itulah yang diberi perlakuan awal, dan jawabannya benar. Yang pertama terasa seperti makan belut biasa, tetapi yang belakangan teksturnya kulitnya sama sekali berbeda, dan sausnya juga enak, katanya.

Ryuji sendiri, karena biasanya jarang makan versi biasa, mencoba memakannya lagi. Tentang yang tidak diberi perlakuan, ia mengatakan "agak bau" dan "berbau lumpur", serta menyebutnya rasa yang umum pada belut supermarket. Yang diberi perlakuan awal kulitnya mudah dipotong, bisa terpotong rapi dengan sumpit. Ryuji menilai perbedaannya begitu besar sampai ia ragu apakah itu belut yang sama, dan kulitnya tidak kenyal-kenyal bergoyang. Staf bereaksi "ini revolusi", dan Ryuji mengatakan bahwa dengan cara ini, belut asal Tiongkok pun bisa diandalkan. Ada juga candaan bahwa mungkin bisa untung jika menjual belut murah yang sudah diberi perlakuan awal.

Ryuji mengatakan bahwa mungkin banyak orang langsung memakan belut yang kulitnya lembek, dagingnya kering, dan berlumur saus yang tidak enak, dan belum pernah makan belut enak yang renyah secara keseluruhan.

Selanjutnya, perbandingan yang sama dilakukan dengan belut domestik yang sudah dikukus sebelumnya. Setelah selesai dipanggang, salah satunya mengeluarkan banyak lemak. Ryuji menduga bahwa yang dikukus seharusnya sudah kehilangan lemaknya dalam proses pengukusan. Untuk yang tidak diberi perlakuan, dituangkan saus bawaan dari kemasannya.

Setelah dicicipi, yang tidak diberi perlakuan pun dinilai enak karena belut domestik, dan cukup untuk dimakan biasa di rumah. Di sisi lain, semua orang sepakat bahwa yang diberi perlakuan awal kelembutan dagingnya sama sekali berbeda. Kulitnya mudah dipotong dan dagingnya lembut. Muncul juga kesan bahwa jika dikatakan harganya selisih 1.000 yen pun akan percaya, dan tidak terasa seperti barang yang sama. Namun, mereka juga mengakui bahwa kualitas belutnya sendiri memang lebih baik yang domestik.

Di sela-sela uji rasa, pembicaraan juga menyinggung soal harga. Ryuji mengatakan bahwa harga belut sudah naik dibandingkan dulu, tetapi belakangan tampaknya sedikit turun. Ia juga menyinggung keberhasilan Universitas Kindai dalam budi daya penuh, dan berpandangan bahwa harga bisa saja bergerak ke depannya. Menurut Ryuji, akan baik jika pasokan yang stabil bisa diharapkan.

Kesimpulan Ryuji adalah belut supermarket "10 miliar kali lebih enak" jika diberi perlakuan awal. Dengan menyebutkan bahwa tanggal 26 bulan ini adalah Doyo no Ushi no Hi, ia menutup dengan menyarankan agar orang-orang yang makan belut di rumah mencoba membandingkan rasa belut yang diberi perlakuan awal dan yang langsung dimakan begitu saja, karena hal itu akan menarik.