Acercar la anguila del supermercado a la de un restaurante especializado con «lavar la salsa, cocer al vapor y volver a asar»: la preparación previa de Ryuji y la cata comparativa

Se usaron dos tipos de anguila envasada. La china tenía la carne gruesa y costaba 1280 yenes; la japonesa, procedente de Shizuoka, costaba unos 2200 yenes. Ryuji explica que existen distintas especies de anguila, como la anguila americana o la anguila japonesa, y que en general se considera más sabrosa la japonesa. La japonesa es anguila japonesa, pero la china es grande y no se puede saber de qué especie es. Aun así, asegura que ambas mejoran con este método.

Primero se prepara la salsa. Como conviene usarla ya fría, se hace antes que la anguila. Las proporciones son 5 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de mirin, 1 cucharada de sake, 2 cucharadas de azúcar y 6 toques del potenciador de sabor umami Hi-Me. Ryuji calcula que con esta cantidad hay para 4 o 5 anguilas enteras y, como se conserva bien, dice que también se puede hacer la mitad.

El azúcar es necesario, pero Ryuji opina que las salsas comerciales son demasiado dulces. Según cuenta, al entrevistarse con restaurantes de anguila le dijeron que cuanto más tradicional es el local, más ligera es la salsa, y que las salsas espesas y pegajosas abundan más en las cadenas.

También explicó por qué añade potenciador de umami. Los restaurantes de anguila usan las espinas de la anguila y otros elementos para aportar caldo a la salsa, pero en casa no se consiguen las espinas. Algunos locales usan alga kombu. En su lugar, se añade solo un poco de Hi-Me. Son 6 toques para 5 cucharadas de salsa de soja, así que la cantidad es muy pequeña. Más adelante, Ryuji señaló que el ácido inosínico que contiene el Hi-Me es un umami de origen animal y, como el umami de la anguila también es animal, se consigue un sabor como si se hubiera hecho caldo con las espinas. Ryuji afirma que esto es «científicamente indiscutible», aunque aclara que esta parte no se la enseñaron en ningún restaurante, sino que es un truco propio.

Se pone en una sartén a fuego fuerte durante 2 o 3 minutos, moviéndola mientras hierve. Cuando al moverla empiece a hacer burbujas, se apaga el fuego. En ese momento todavía está muy líquida, y basta con que fluya despacio al inclinar la sartén. Según Ryuji, la salsa de anguila espesa a medida que se enfría. Si se deja espesa mientras está caliente, para cuando se vaya a untar estará pastosa, y si se reduce aún más acaba pareciendo un caramelo para glasear. De hecho, la salsa que se enfrió mientras se asaba la anguila espesó con solo calentarla un momento. Ryuji asegura que está «100 veces más rica que la salsa comercial» y recomienda que también sirve como salsa para tendon y que queda deliciosa untada sobre cerdo cortado grueso mientras se asa.

Tanto la anguila japonesa como la china envasadas vienen con salsa. Según explica Ryuji, esa salsa es de conservación, se aplica para mantener la humedad y no está buena. Por eso, primero se retira con agua caliente. La temperatura del agua es de 43 °C, que es como tiene configurado el calentador en su casa. Se usa agua caliente y no fría porque a mayor temperatura la salsa se disuelve mejor, y Ryuji cuenta que esto también se lo dijeron en un restaurante de anguila.

La japonesa tenía relativamente poca salsa, pero aun así soltó salsa al lavarla. La china tenía mucha tanto por delante como por detrás. Con agua caliente se va. Ryuji dice que hacerlo o no hacerlo marca «una diferencia como del cielo a la tierra». Y reconoce que, sinceramente, solo con lavarla y asarla ya queda muy buena.

Si se quiere ir más allá, se añade el paso de cocer al vapor. Según Ryuji, hay dos formas de asar la anguila: el estilo de Kanto y el de Kansai. El de Kanto la cuece al vapor antes de asarla, por lo que queda esponjosa; el de Kansai la asa sin cocerla al vapor, por lo que queda crujiente. Un miembro del equipo presente comentó que prefiere el estilo de Kansai.

Se coloca una rejilla sobre la sartén, se pone la anguila encima, se añade agua y se tapa. La rejilla sirve para que el agua no toque directamente la anguila y no acabe hervida. Vale cualquier utensilio que permita cocer al vapor, ya sea una vaporera o un cesto de bambú. Si da pereza, basta con secar el agua después de lavarla para que quede muy rica. El tiempo de cocción al vapor depende de la anguila, pero ronda los 4 o 5 minutos, y así la carne queda jugosa y esponjosa. Comentaba que, al terminar el vapor, se nota cómo sube el aroma de la anguila.

Si se mantiene tapada, la anguila cocida al vapor no pierde sabor. El restaurante en el que se basó también la prepara así con antelación. Ese local no era «un restaurante de anguila como es debido», sino uno que trabaja con anguila de supermercado. Los restaurantes de anguila como es debido no usan anguila de supermercado, y precisamente por eso este método es muy creíble, según el razonamiento de Ryuji.

Ryuji afirma que en los restaurantes de anguila lo que cambia no es tanto la anguila en sí como la calidad del arroz. Cuando hizo en su canal un «campeonato de anguila», la que más le gustó fue la de Origin Bento, y el motivo era que el arroz estaba muy bueno. Si se usa anguila de supermercado, la diferencia de calidad de la anguila apenas se nota, así que lo mejor es esmerarse en cómo se cuece el arroz y en lo rica que esté la salsa, en opinión de Ryuji. En esta ocasión usó arroz de la prefectura de Fukushima.

También habló de un detalle al recalentar el arroz. Si después de calentarlo en el microondas se deja con el film puesto, el arroz se endurece. No está claro por qué, pero Ryuji supone que puede deberse a que se acumula el calor, y dice que es algo de lo que se dio cuenta hace poco. Al terminar de calentarlo, conviene pasarlo enseguida al recipiente y, si se enfría, volver a calentarlo.

Antes de asarla, se elimina por completo la humedad con papel de cocina. Si queda agua, no se asa bien. Se usa un horno con grill por ambos lados, a 300 °C. Como en la mayoría de los hornos la potencia es mayor en la parte superior, se asa con la piel hacia arriba. La anguila sin preparación para la comparación se colocó tal cual salió del envase, sin hacerle nada, y se asó.

El tiempo de asado se decide observando que la piel quede bien hecha. Ryuji comenta que la anguila china suele tener la piel blanda y gomosa, así que asar a conciencia la piel la hace más sabrosa. Durante el proceso, la piel de la anguila preparada crujía de forma audible. La que no tenía preparación apenas hacía ruido.

Si no se tiene horno, dice que basta con asarla por ambos lados en una sartén para notar una enorme diferencia. En ese caso también hay que centrarse en la piel. Si la sartén no es antiadherente, la piel se pega, así que Ryuji recomienda como mejor opción poner una lámina como Cookper. De hecho, en este episodio la anguila sin preparación, asada con su salsa, se pegó a la rejilla, y al asar la japonesa se puso una lámina. Untar la salsa con pincel cambia muchísimo el resultado, pero si no se tiene, sirve una cuchara.

Primero se unta el arroz con salsa. Ryuji dice que, en realidad, solo con eso ya está rico. Encima se coloca la anguila y se unta con abundante salsa. A la versión sin preparación se le echó la salsa incluida.

Un miembro del equipo probó a ciegas las dos versiones de la anguila china. Enseguida respondió que la segunda que comió estaba más rica. Era la que tenía preparación previa, así que acertó. La primera le pareció una anguila normal y corriente, pero la segunda tenía una textura de piel completamente distinta y la salsa también estaba buena, según dijo.

El propio Ryuji, que normalmente no suele comer la versión estándar, volvió a probarla. De la versión sin preparación dijo que estaba «un poco maloliente» y «con sabor a barro», y comentó que es el sabor típico de la anguila de supermercado. La preparada tenía una piel que se cortaba limpiamente y se partía de un tajo con los palillos. Era tan diferente que costaba creer que fuera la misma anguila, y Ryuji valoró que la piel no estuviera gelatinosa. El miembro del equipo reaccionó diciendo «es una revolución», y Ryuji comentó que así hasta la china funciona. También se bromeó con que se podría ganar dinero preparando anguila barata y vendiéndola.

Ryuji opina que mucha gente come la anguila tal cual, con la piel blanda, la carne reseca y una salsa que no está buena, y que quizá no ha probado nunca una anguila rica y crujiente de principio a fin.

A continuación se hizo la misma comparación con la anguila japonesa, que se había cocido al vapor previamente. Al terminar de asarse, una de ellas había soltado mucha grasa. Ryuji supuso que la cocida al vapor debía de haber perdido grasa durante ese paso. A la versión sin preparación se le echó la salsa que venía con el envase.

Al probarlas, la valoración fue que la versión sin preparación, al ser japonesa, también tenía buen sabor y bastaba de sobra para comerla en casa sin más. En cambio, todos coincidieron en que la preparada tenía una ternura de la carne completamente distinta. La piel se cortaba limpiamente y la carne era esponjosa. Hubo quien dijo que se creería que costaba 1000 yenes más y que no parecía el mismo producto. No obstante, también reconocieron que la calidad de la anguila en sí es mejor en la japonesa.

Entre cata y cata, también se habló de precios. Ryuji comentó que la anguila ha subido de precio respecto a hace años, pero que últimamente parece haber bajado un poco. Mencionó que la Universidad de Kindai logró la acuicultura completa y apuntó que los precios podrían cambiar en el futuro. Lo ideal sería poder contar con un suministro estable, en opinión de Ryuji.

La conclusión de Ryuji fue que la anguila de supermercado está «10 000 millones de veces más rica» con preparación previa. Señalando que el día 26 de este mes es el Doyō no Ushi no Hi, cerró recomendando a quienes vayan a comer anguila en casa que prueben a comparar una preparada con otra tal cual, porque resulta interesante.