落合務主廚教 Ryuji 做的番茄汁香辣茄醬麵，以及「Disgraziata」名稱的由來

落合主廚一開始先說明，蒜香辣椒義大利麵是基本料理，今天的香辣茄醬麵也是以它為基礎。接著他談起第一次去義大利時的事。

在羅馬最先教他的主廚告訴落合主廚：「蒜香辣椒義大利麵絕對不能加起司。」他看看周圍的廚師，確實沒有人加。然而到了其他地方的店，當天的義大利麵是香辣茄醬麵，裡面卻加了大量起司。他一邊想著「羅馬的主廚明明說不能加啊」一邊吃，結果非常好吃。換了地方，做法也會跟著改變。落合主廚回憶說，那時他切身體會到義大利也有各式各樣的做法。

材料是大蒜和辣椒。據落合主廚說，Arrabbiata 是「生氣」的意思，似乎是因為辣到讓人生氣才取了這個名字。因此上次的蒜辣義大利麵用了 1 根辣椒，這次則增加到 2 根。

這次的大蒜要切成一定程度的末。落合主廚推薦的方法是，先用罐頭或瓶子等的底部把大蒜拍碎，然後再切。這樣就能輕鬆切成粗末。這次雖然先把皮剝掉了，但他說原本在剝皮之前壓碎比較好。Ryuji 也回應：「這是落合主廚的做法，我也都這樣做。」落合主廚則開玩笑說：「請說這是我想出來教給落合的。」

橄欖油放得相當多。Ryuji 問是不是超過 2 大匙，落合主廚回答：「2 匙多一點。」到了這個階段，便請 Ryuji 開始煮義大利麵。

上次是等大蒜上色後才加辣椒。這次因為大蒜切成了末，容易熟，所以一開始就把辣椒一起放進去。

落合主廚原本準備的是番茄罐頭。不過如果只做一人份，整罐用下去太多，所以他打算只用一半。Ryuji 問用番茄汁可不可以，落合主廚回答：「完全可以。」最好是不含鹽的，而 Ryuji 手邊正好有無鹽番茄汁。於是這次就決定只用番茄汁來做醬汁。落合主廚的說法是，水煮番茄和番茄汁原本都是番茄。

用半罐罐頭的話，剩下的不知道該怎麼處理，但如果是果汁，就比較不用擔心這個問題。落合主廚說：「剩下的明天喝掉吧。」Ryuji 則笑說：「跟 Buzz Recipe 說的話一樣。」

烹調過程中，落合主廚好幾次關火，利用餘熱。落合主廚說，料理並不是照著分量做就能做好，最重要的是火候。他也舉出應對的例子，例如快要燒焦時，可以用濕布巾讓鍋子降溫。

剛加入番茄汁時，醬汁稀稀水水的。落合主廚提醒大家看鍋子的中央。用鍋鏟在鍋底迅速劃一下，就算劃出一道痕跡，水分還多的時候馬上就會合起來看不見。落合主廚說明，等到這道痕跡能維持住，醬汁就完成了。這時用大火即可，目的是讓水分蒸發。他說水分越少，番茄的濃度就越高，就會變成醬汁。

據落合主廚說，收汁在法國料理和義大利料理中都是非常重要的手法。就算不收汁，有時看起來也像是濃度剛好的醬汁。但那樣是不夠的。要收到讓人覺得「好像收得有點過頭了」的程度，然後再加水稀釋。這就是落合主廚的想法。

聲音的變化也可以作為參考。一開始醬汁水分多，發出的聲音和旁邊那鍋熱水幾乎一樣。水分蒸發之後，滋滋的聲音會變得熱鬧起來。他說從聲音也能判斷「水分已經蒸發不少了」。

途中落合主廚發現自己忘了加鹽，一邊說「少一點比較好」一邊加了進去。關火後，醬汁變得濃稠，鍋子中央的痕跡也清楚地留了下來。落合主廚問：「這個，你會覺得是番茄汁嗎？」Ryuji 回答：「完全不覺得。」

義大利麵的軟硬度由 Ryuji 確認。平常在店裡會用羅勒，但在家裡買的話會用不完而傷腦筋。所以這次用了紫蘇葉。切法隨意即可，連靠近莖的最下面部分也一起放進去。

把義大利麵和醬汁拌合時，一開始用稍強的火。落合主廚提醒，鍋子裡藏著辣椒，要小心。整體充分拌勻之後關火，加入紫蘇葉，再撒上帕馬森起司。

至於沒有帕馬森起司的情況，落合主廚舉出了適合家庭的替代品。像 6P 起司那樣的加工起司也可以，把方形的薄片起司撕碎放進去，他覺得也會很好吃。無論如何，起司都要「放得相當多」。即使 Ryuji 驚訝地說量很多，落合主廚還是說「還放得下」，讓他再多加一些。

最後淋上一圈橄欖油。他說橄欖油最好在一開始和最後都加。胡椒可依個人喜好，但落合主廚說，因為已經有辣椒的辣味，他覺得不加也可以。

完成的是在香辣茄醬麵中加入紫蘇葉和起司的一道料理。據說在落合主廚的店裡，這道菜是以「Disgraziata」這個名字供應的。Ryuji 稱它為「落合主廚的誤會義大利麵」。

落合主廚在義大利學了這道菜，照著學到的名字帶回日本，在店裡推出。結果有義大利客人對他說：「這義大利麵的名字有點怪呢。」他明明是用這個名字學來的，覺得很奇怪，查了一下意思，原來是「你真倒楣」、「你運氣不好」的意思。

仔細一想，他想起了一件事。就像開頭說的，落合主廚在羅馬被告知「不准加起司」。所以他看到加了起司的義大利麵時，問道：「竟然有這麼好吃的東西，這叫什麼名字？我都不知道耶。」對方回他的話就是「Disgraziato」。意思是，到現在都不知道有這麼好吃的東西，你真倒楣。落合主廚說，他一直把這句話誤以為是義大利麵的名字。

試吃的 Ryuji 評論說，紫蘇葉完全沒有違和感，非常搭。在義大利，番茄和羅勒的組合（Pomodoro Basilico）是經典，而紫蘇葉可以說是「日本的羅勒」。他的感想是起司的量和鹹度都恰到好處，辣椒的辣味也確實展現出來。落合主廚補充說，辣椒比上次多了一倍。

試吃期間，落合主廚一再強調「這是番茄汁喔」。他還說，在這種場合，他反而覺得番茄汁比較好。理由是，這個頻道應該也有不擅長做菜的人在看。工作人員也試吃了，除了紫蘇葉的存在感之外，還提到辣味、鮮味，以及橄欖油和起司的濃郁風味之間的平衡。

試吃之後，落合主廚將 La Bettola 的廚師服送給 Ryuji。他問了 Ryuji 的本名，Ryuji 回答「我叫龍士」，落合主廚便在上面寫下「龍士主廚」。此外，他還在自己當天穿著、到處濺滿番茄醬的廚師服上簽名，一併送給他。落合主廚笑著說：「只穿著內衣，失禮了。」

關於送禮的理由，落合主廚是這麼說的。今後希望 Ryuji 能讓觀眾更加享受義大利料理。讓大家覺得「原來這麼輕鬆就能做出這麼好吃的料理啊，只要用阿龍的方法來做」。他說，這件事就由他來認證。

Ryuji 哭得滿臉是淚地收下了。他說，做料理做久了，會出現希望大家好好學會料理、希望大家吃到而願意教自己的人，這真的讓他很開心。落合主廚對他說：「你已經能做出好吃的義大利麵了呢。」兩人穿上廚師服，挽著手臂拍了紀念照。

拍攝結束後，兩人回顧了這次合作的契機。Ryuji 說他讀遍了落合主廚所有的書，一直以來都拿來參考。落合主廚聽說 Ryuji 說過自己尊敬他，馬上就說「想見他」。另一方面，Ryuji 透露，自己覺得太過惶恐，不敢主動開口邀請。

Ryuji 說，最近他對料理的動力有點下降，但今天又恢復了。落合主廚也回應說，他今天一直很期待見面。

落合主廚說，兩年前他差點死掉。Ryuji 聽說過這件事，回應說聽說他現在已經康復了。落合主廚接著又說：「就是趁現在啊。」他說，雖然這麼說有些不自量力，但能夠教導自己想教的人的機會已經越來越少了。Ryuji 拜託他：「請一定要教我。」影片就此結束。