Arrabbiata dengan Jus Tomat yang Diajarkan Chef Tsutomu Ochiai kepada Ryuji dan Asal-usul Nama "Disgraziata"

Di awal, Chef Ochiai menjelaskan bahwa aglio olio peperoncino adalah masakan dasar, dan arrabbiata hari ini pun berbasis masakan tersebut. Setelah itu, ia bercerita tentang pengalamannya saat pertama kali pergi ke Italia.

Chef pertama yang mengajarinya di Roma berkata kepadanya, "Aglio olio peperoncino sama sekali tidak boleh diberi keju." Menurutnya, para juru masak di sekitarnya memang tidak ada yang memasukkan keju. Namun, ketika ia pergi ke sebuah restoran di daerah lain, pasta hari itu adalah arrabbiata, dan di dalamnya dimasukkan keju dalam jumlah banyak. Sambil berpikir, "Padahal chef di Roma bilang tidak boleh dimasukkan," ia mencicipinya, dan rasanya sangat enak. Lain daerah, lain pula cara memasaknya. Chef Ochiai mengenang bahwa saat itu ia benar-benar menyadari bahwa di Italia pun ada bermacam-macam cara.

Bahannya adalah bawang putih dan cabai. Menurut Chef Ochiai, arrabbiata berarti "marah", dan konon nama itu diberikan karena rasanya pedas sampai membuat orang marah. Karena itu, jika pada peperoncino sebelumnya hanya digunakan 1 buah cabai, kali ini jumlahnya ditambah menjadi 2 buah.

Kali ini bawang putih dicincang hingga cukup halus. Cara yang dianjurkan Chef Ochiai adalah memukul bawang putih dengan bagian dasar kaleng atau botol hingga gepeng, baru kemudian dipotong. Dengan cara ini, bawang putih mudah menjadi cincangan kasar. Kali ini kulitnya sudah telanjur dikupas lebih dulu, tetapi idealnya bawang putih digeprek sebelum dikupas. Ryuji pun menimpali, "Itu cara Chef Ochiai, saya juga melakukannya." Chef Ochiai membalas dengan bercanda, "Bilang saja, 'Ini saya yang menemukan, lalu saya ajarkan ke Ochiai.'"

Minyak zaitun dituangkan cukup banyak. Ketika Ryuji bertanya apakah lebih dari 2 sendok makan, Chef Ochiai menjawab, "Sedikit lebih dari 2." Pada tahap ini, Ryuji diminta mulai merebus pasta.

Pada episode sebelumnya, cabai dimasukkan setelah bawang putih berubah warna. Kali ini, karena bawang putih dicincang halus sehingga lebih cepat matang, cabai dimasukkan bersamaan sejak awal.

Awalnya Chef Ochiai menyiapkan tomat kalengan. Namun, untuk satu porsi, satu kaleng utuh terlalu banyak, jadi ia berniat menggunakan setengahnya saja. Ketika Ryuji bertanya apakah jus tomat juga bisa dipakai, Chef Ochiai menjawab, "Sangat bisa." Sebaiknya yang tidak mengandung garam, dan kebetulan Ryuji memiliki jus tomat tanpa garam. Maka, kali ini saus dibuat hanya dengan jus tomat. Penjelasan Chef Ochiai, tomat rebus kalengan maupun jus tomat sama-sama berasal dari tomat.

Jika memakai setengah kaleng, sisanya jadi merepotkan, tetapi dengan jus, kekhawatiran itu lebih kecil. Chef Ochiai berkata, "Kalau tersisa, kita minum besok saja," dan Ryuji tertawa, "Omongannya mirip Buzz Recipe."

Selama memasak, Chef Ochiai beberapa kali mematikan api dan memanfaatkan panas sisa. Menurut Chef Ochiai, masakan bukanlah sesuatu yang pasti jadi asal mengikuti takaran; yang paling penting adalah pengaturan api. Ia juga memberi contoh cara mengatasi ketika masakan hampir gosong, misalnya mendinginkan panci dengan kain basah.

Sesaat setelah jus tomat dimasukkan, saus masih sangat encer. Chef Ochiai mengajak untuk melihat bagian tengah panci. Saat dasar panci digores sekejap, garis yang terbentuk akan langsung menutup dan menghilang selama airnya masih banyak. Jika garis itu tetap terlihat, sausnya sudah jadi, jelas Chef Ochiai. Pada tahap ini boleh memakai api besar, karena tujuannya adalah menguapkan air. Semakin banyak air yang menguap, semakin pekat tomatnya sehingga menjadi saus.

Menurut Chef Ochiai, mereduksi adalah teknik yang sangat penting, baik dalam masakan Prancis maupun Italia. Ada kalanya saus tampak sudah cukup kental tanpa direduksi. Namun, itu masih kurang. Reduksi hingga terasa "agak kebablasan", lalu encerkan dengan air. Itulah pandangan Chef Ochiai.

Perubahan bunyi juga bisa menjadi patokan. Awalnya, karena saus masih banyak mengandung air, bunyinya hampir sama dengan air di panci sebelahnya. Begitu airnya mulai menguap, bunyi desisan menjadi ramai. Dari bunyinya pun bisa diketahui bahwa "airnya sudah banyak menguap".

Di tengah proses, Chef Ochiai menyadari bahwa ia lupa memasukkan garam, lalu menambahkannya sambil berkata, "Sedikit saja lebih baik." Setelah api dimatikan, saus menjadi kental dan garis di tengah panci pun tertinggal dengan jelas. Ketika Chef Ochiai bertanya, "Apa ini terasa seperti jus tomat?", Ryuji menjawab, "Tidak terasa."

Kematangan pasta dicek oleh Ryuji. Biasanya di restoran digunakan basilico, tetapi jika dibeli untuk di rumah, sisanya merepotkan. Karena itu, kali ini digunakan daun shiso. Cara memotongnya cukup asal-asalan saja, dan bagian paling bawah yang dekat dengan batang pun ikut dimasukkan.

Saat mencampur pasta dengan saus, gunakan api yang agak besar di awal. Chef Ochiai mengingatkan agar berhati-hati karena ada cabai yang tersembunyi di dalam panci. Setelah semuanya tercampur rata, api dimatikan, daun shiso ditambahkan, lalu ditaburi parmigiano.

Untuk yang tidak memiliki parmigiano, Chef Ochiai menyebutkan alternatif untuk di rumah. Keju olahan seperti keju 6P pun boleh, dan menurutnya keju lembaran tipis berbentuk persegi yang disobek-sobek lalu dimasukkan juga akan enak. Apa pun kejunya, masukkan "cukup banyak". Meski Ryuji terkejut karena jumlahnya cukup banyak, Chef Ochiai menyuruhnya menambahkan lagi sambil berkata, "Masih muat."

Sebagai sentuhan akhir, minyak zaitun dituangkan memutar. Menurutnya, minyak zaitun sebaiknya dimasukkan di awal dan di akhir. Lada boleh sesuai selera, tetapi karena sudah ada pedasnya cabai, menurut Chef Ochiai tidak perlu ditambahkan.

Hasil akhirnya adalah seporsi arrabbiata dengan tambahan daun shiso dan keju. Di restoran Chef Ochiai, hidangan ini disajikan dengan nama "Disgraziata". Ryuji menyebutnya "pasta salah pahamnya Chef Ochiai".

Chef Ochiai mempelajari masakan ini di Italia, lalu membawanya pulang ke Jepang dengan nama persis seperti yang diajarkan kepadanya dan menyajikannya di restoran. Kemudian, seorang tamu asal Italia berkata kepadanya, "Nama pastanya agak aneh, ya." Merasa heran karena seharusnya ia diajari dengan nama itu, ia mencari tahu artinya, dan ternyata artinya "kamu sial" atau "kamu tidak beruntung".

Setelah dipikir-pikir, ada hal yang terlintas di benaknya. Seperti cerita di awal, di Roma Chef Ochiai diberi tahu "jangan masukkan keju". Karena itu, ketika melihat pasta yang diberi keju, ia bertanya, "Ternyata ada makanan seenak ini, apa namanya? Saya tidak tahu." Jawaban yang diberikan orang itu adalah "Disgraziato". Artinya, kamu sial karena selama ini tidak tahu ada makanan seenak ini. Chef Ochiai pun mengira kata itu adalah nama pastanya.

Setelah mencicipi, Ryuji menilai daun shiso sama sekali tidak terasa janggal dan sangat cocok. Di Italia, perpaduan tomat dan basilico (pomodoro basilico) adalah kombinasi klasik, dan daun shiso bisa dibilang "basilico Jepang". Menurut kesannya, takaran keju dan rasa asinnya pas, dan pedasnya cabai pun terasa mantap. Chef Ochiai menambahkan bahwa cabainya dua kali lebih banyak daripada sebelumnya.

Selama mencicipi, Chef Ochiai berkali-kali menegaskan, "Ini jus tomat, lho." Ia juga mengatakan bahwa dalam kesempatan seperti ini, menurutnya justru jus tomat lebih baik. Alasannya, saluran ini pasti juga ditonton oleh orang-orang yang tidak pandai memasak. Para staf juga ikut mencicipi dan menyebutkan, selain kehadiran daun shiso yang terasa, keseimbangan antara pedas, umami, serta gurihnya minyak zaitun dan keju.

Setelah mencicipi, Chef Ochiai memberikan seragam koki La Bettola kepada Ryuji. Ketika ia menanyakan nama asli Ryuji dan Ryuji menjawab "Ryuji (竜士)", Chef Ochiai menuliskan "Chef Ryuji" di seragam itu. Selain itu, ia juga menandatangani seragam yang ia kenakan hari itu, yang terciprat saus tomat di sana-sini, lalu memberikannya juga. Chef Ochiai tertawa, "Mohon maaf tampil dengan pakaian dalam."

Tentang alasan memberikan hadiah itu, Chef Ochiai berkata sebagai berikut. Ke depannya, ia ingin Ryuji membuat para penonton semakin menikmati masakan Italia. Agar mereka berpikir, "Ternyata semudah itu bisa membuat masakan seenak ini, kalau pakai cara Ryu-chan." Hal itulah yang menurutnya telah ia akui.

Ryuji menerimanya dengan wajah basah oleh air mata. Ia berkata bahwa setelah lama berkecimpung di dunia masak, ia sungguh bahagia ketika muncul orang yang mengajarinya karena ingin agar masakan benar-benar dipelajari dan dinikmati oleh semua orang. Chef Ochiai berkata kepadanya, "Kamu sudah bisa membuat pasta yang enak, ya." Keduanya mengenakan seragam itu, saling bergandengan lengan, dan berfoto bersama sebagai kenang-kenangan.

Setelah syuting, keduanya mengenang awal mula kolaborasi ini. Ryuji mengaku telah membaca semua buku Chef Ochiai dan menjadikannya acuan. Begitu mendengar bahwa Ryuji mengatakan dirinya menghormati Chef Ochiai, Chef Ochiai langsung berkata, "Saya ingin bertemu." Di sisi lain, Ryuji mengungkapkan bahwa ia terlalu segan untuk menyapa lebih dulu.

Ryuji mengatakan bahwa belakangan ini motivasinya dalam memasak agak menurun, tetapi hari ini kembali bangkit. Chef Ochiai pun menanggapi bahwa ia juga menantikan pertemuan hari ini.

Chef Ochiai bercerita bahwa dua tahun lalu ia hampir meninggal. Ryuji sudah mendengar cerita itu dan menjawab bahwa ia dengar sang chef kini sudah pulih. Chef Ochiai melanjutkan, "Selagi masih ada waktu." Meski terdengar lancang, katanya, kesempatan untuk mengajari orang yang ingin ia ajari semakin berkurang. Ryuji memohon, "Tolong benar-benar ajari saya," dan video pun berakhir.