落合務シェフがリュウジに教えたトマトジュースのアラビアータと「ディスグラツィアータ」の由来

そう簡単にこんな美味しい料理、作れちゃうんだね。リュウちゃんの方法でやるとって。

あ、良かったよ。

どうも、料理研究家リュウジです。ということで、今回は前回に引き続き、私の本当に一番尊敬するイタリアンシェフ、こちらの方にゲストとして来ていただいてます。

よろしくお願いします。よろしくお願いします。先日もありがとうございました。ありがとうございます。イタリアンのレジェンド、落合シェフでございます。お願いします。

落合シェフのことは僕がちょっとお話しさせていただいてるんで、もしよかったら前回のペペロンチーノの回も見てください。ということで、今日は何を作っていただけるんでしょうか？

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ、これ基本なんですよ。今日やらせていただくのもアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノがベースなんですけど、皆さん、これアラビアータって聞いたことありますか？

聞いたことあります。はい。それをちょっとやらせていただきます。

だけど僕はね、初めてイタリア行った時に、イタリアがよく分かんないですよ。その教わった最初のシェフが、「いいか、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノには絶対チーズは入れちゃ駄目だぞ」って僕、言われたんですよ。

あ、そうなんですね。「分かりました」つって。それでやってて、人のをこう見てると、確かに入れないなって思ったんですよ。へえ。

これがね、シチリア行ったらね、その日にひっくり返されたんですよ。「今日の賄いはこれだ」ってことでアラビアータだったんです。これ大好きと思ったら、ドカンってチーズが入ってたんですよ。それ入れちゃいけないってローマのシェフ言ってたのに、と思ったけど。

やっぱり所変わればね。食べたらすごく美味しかったね。ああ、なるほど。なんで、いいじゃん、これと思って。はい。イタリアにもいろいろなやり方があるってことね。そうそう。じゃあ行きましょうか。

ニンニク使います。ニンニク。はい。で、唐辛子使います。アラビアータって分かります、意味が？ 怒る。怒るっていう意味ですね。怒るほど辛いっていう、そういう意味らしいです。ですから、こないだ1本だったけど、今日2本。2本。

なんか勝手知ったるって感じだよね。どこに何がある？ あ、すいません。ありがとうございます。一瞬でも。

これはね、ちょっと若干みじん切りしましょう。あ、そうなんですね。若干ね。こう、みじん切りってするでしょ？ こうやって切るじゃない？ 一番いいのはね、缶詰でも瓶も何でもいい。こういうので叩くの、ほら。

僕もやってます。これ、今ちょっと皮むいてからやっちゃったけど、皮むく前にやる。皮むく前に。で、これをこう切ると、もう。あ、そうですよね。ほら、粗みじん。落合シェフのやり方で、僕もやってます。潰してやると、もう粗みじんになる。

これね、「俺が考えて落合に教えた」って言ってください。とんでもないです。本当です。

すいません、火をください。火を。はい、いいよ。ありがとうございます。スピーディー。オリーブオイル。もうそれでいいんですね。そうそう。結構入りますね。

リュウジさん、パスタ、多分ちょっとお水足していただいて、パスタまた入れてください。分かりました。結構入りますね。うまみ、うまみ。うまい。大さじ2以上ぐらい入ってるのか。もっと入ってる。2ぐらいじゃないか。2強。ありがとうございます。

もうスパゲッティ入れ始めていいですよ。いろいろありますけど、これで大丈夫ですか？ あ、いい。大体うち、それでしょ。美味しい。

今回はもう、これも入れちゃおう。前回はニンニクが色ついてから入れましたよね。でも今日みじん切りにしてあるので、割とすぐ火が入りやすいので、一緒にこれ入れる。最初に一緒に大丈夫ですね。入れちゃいましょう。パスタはもう入れちゃっていいですよ。結構ですよ。

この缶詰ね、1缶だと絶対多いと思うんですよ。リュウジさん、この缶詰半分使いますから。はい、缶詰半分。トマトジュースでもいいんですか？ 全然いいよ。ある？ あります。じゃあ、トマトジュースで。ああ、いいや。本当ですか？ できれば塩が入ってない。塩入ってないやつがあります。

ここさえね、きちっとできるとね、もうできたって感じです。ああ、もうすぐ火通りますね。ちょっとね、ここまで来たらちょっと火を止めましょう。怖いですから。あとは余熱でいいですね。はい。

お料理っていうのは、分量通りやればできるんじゃなくて、火加減っていうのが一番大事。例えば「あ、やばい、ちょっとこれ焦げる」ってした時に、例えばぬれ布巾でジュッと冷やすとか。

トマトジュース。いいよ。トマトホールもトマトジュースも、どちらも元はトマトですから。はい。あります。トマトジュースでいいんだ。

リュウジさんね、今度またもっと違うの面白いな。なんかもう、いろいろやりたくなっちゃったな。いや、本当にこんな機会ないので。

もうちょっと入れていい？ はい。結構入りますね。ちょっと入ります。ちょっと見てください。当たり前ですけど、今こうやって見たって、ほら、シャバシャバだよね。シャバシャバですね。真ん中見て。こうやったって、ほら、一瞬見えるけど、すぐ見えなくなるじゃないですか、鍋って。これが見えるようになるんです。見えるようになったらソース出来上がり。

ここはね、ちょっと強火でいいです。水分を飛ばしてるんですよ。水分飛ばせば、それだけトマトの濃度が強くなるじゃないですか。そうするとソースになるんです。だからちょっと余分に入れたと思うんですよ。1本半くらい入ってますね。そうですね。飛ばすんですね。

水分飛ばすっていうの、煮詰めるっていうのは、フランス料理、イタリア料理ではすごく大事な手法なんですよ。煮詰める。煮詰めなくてもちょうどいいソースがあって、思うじゃないですか。それだとちょっと物足りなくて、それを煮詰めて、「ちょっと煮詰めすぎちゃった」って思うぐらい煮詰めてから水で伸ばす。おお、へえ。

トマトジュース。すいません、また今日もお酒いただいてます。ちょっと返したんです、ちょうど。作ります。ああ、はい。なんて、そんなやってくれるんですね。お前、本当に。いやいや、もう任せてくださいよ。ありがとうございます。みんな仲間ですから。人間としての仲間ですから。ありがとうございます。

音が変わってくるの。最初ね、ほら、こっちのお湯の音聞いて。お湯って音しないでしょ？ こっちも最初水分が多かったから、油がちょっと入ってるけど、これと大体同じ音で、水分が飛んでくると、ほら、音が賑やかになる。そうすると、水分飛んできたな、だいぶ。

これちょっと真ん中見てね。なんか分かりません？ ほら、さっきはシュッシュッてきちゃったのが。ほら。ここでとても大事なこと忘れてました。お塩あります？ お願いします。ちょっと少なめくらいがいいかな、お塩。

ほら、でもちょっと火止めますよ、俺。ほら。おお、とろみが。ほら、これトマトジュースって思える？ 思えないですね。ほら、真ん中見えるでしょ？ はい。これもうトマトソースです。

こういうの、それは美味しいです。確かにこういうのは。だけど半分余っちゃったらどうしようとかあるじゃないですか。あ、そうですね。ジュースでいいんですね。これ残ってます。これ明日の朝飲みましょう。確かに、確かに。バズレシピと同じようなこと言ってる。誰、それ言ったの？ 僕です。

どうですか、リュウジさん。ちょっとまたそれ見てください、その硬さを。はい、硬さを。前回やったんで、1本。まだもうちょいですかね？ もうちょいですね。はい、オッケーです。

今日、僕たちはバジリコ使いますけど、買って残ると大変ですよね。今日はしそです。大葉。大葉でいいんですね。切って、もうざっくりです、ほら。ざっくり。これ一番下も入れちゃうね、これね、もったいないから。いいですね。ここも含めて大葉ですから。

いいかな、感じ的にね。ちょっとね。うん、いいんじゃない？ いいですか？ はい。でもね、いいって言っても、あとはやっぱり1分近く茹でてもいいっていう良さね。ああ、分かりました。

ちょっと火がつきます。中火ですね。最初はちょっと強火でいいかな。沸くまで強火。強火、はい。ちょっと唐辛子が4本隠れてますんで気をつけてくださいね。

おお、もう全体かなり絡まりますね。絡まるでしょ。はい。いいな、こんな感じで。もうちょっと、火止めちゃう。止めた。はい、止めた。しそが入ります。大葉です、これ。はい、大葉です。大葉なんだ。

パルミジャーノ。チーズがあったら6Pチーズとか、そんなんでも美味しいと思います。あ、そうなんですね。四角く切ってあるチーズとかありますね、薄いの。ああいうのちぎって入れても美味しいと思います。へえ。

これチーズはね、割とたっぷり入れましょう。たっぷり。割とたっぷり。おお、結構な量が。もうもっと入る。もっと入る。もっと入れて。うまそう。

リュウちゃんさ、ここにオリーブオイル入れてくれる？ オリーブオイル、はい。これぐらいですか？ オッケー。完璧。おお、最後にオリーブオイル。

これはもう唐辛子の辛味がついてますので、胡椒はお好みです。入れなくていいと思います、自分はね。どうですか？ ほら、アラビアータだけど、大葉とチーズ入り。

これね、僕のメニューではね、ディスグラツィアータっていうんですよ。ディスグラツィアータ。落合勘違いパスタ。そういうことなんですね。

僕はイタリアでこれ教わって、言われた通りのメニューを書いてたら、日本に帰ってきて、そのメニューでお料理出したら、イタリア人の方に「ちょっとなんか変な名前のパスタだね」って言われたんですよ。「え、でも俺、ディスグラツィアータっていう名前で教わったぜ」って思ったんですよ。それから僕、意味調べたんですよ。そしたらね、「お前ついてないな」って意味なんですよ。「お前は運がない」とか「不運なやつだ」。

何それと思って。よくよく考えたら、僕、ローマで「いいか、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノにチーズ入れちゃ駄目だよ」って言われたって言ったじゃないですか。これをチーズ入れたから、「駄目なんじゃない？」って思って。でも名前が分かんなかったから、「なんていう名前なの？ 俺知らなかったよ、こんなうまいの」って言ったら、ディスグラツィアータ。

だから「お前、今までこんなうまいもの知らなかった。お前ついてない」って言ってくれたの。その「ついてない」って言われたのがパスタの名前だと思っちゃった。なるほど。すごい話だな。

どうぞ。じゃあ、落合シェフに教わるアラビアータですよ。アラビアータでございます。ディスグラツィアータといいます。ディスグラツィアータ。

じゃあ、いただきます。

うん。オリーブオイル、これぐらいあった方が、すごくこう、ガツンときます。バチンときます。最初に入れたのと、あと最後の締めでちょっと入れてください。入れると分離します。

大葉が違和感が全くなくて、かなりマッチしてますね。トマトバジリコって、すごいイタリアでは王道じゃないですか？ ポモドーロ・バジリコ。ポモドーロ・大葉。すごい。ジャパニーズバジリコです。

チーズの量も完璧で、塩分がバチッと決まってますね。唐辛子の辛味もかなり出てます。さっきより倍入ってます。はい、入ってますね。最高です。ありがとうございます。

最高。トマトジュースだよ。あ、そうだ、トマトジュース。トマトジュースだよ。食べてみ。食べてみ。これは。いいでしょ。美味しい。トマトジュースだよ。トマトジュースですね。

唐辛子とトマトジュース。だからね、逆にこういうとこ、トマトジュースの方がいいと思う。こういうとこって失礼だけど、どなたも、ほら、お料理苦手な方も見るはずですから。

さ、皆さん食べてください。はい。プレゼント。いいんですか？ うん、これもよ。出てない。違う、ちょっと。後で、後で。やばい。

うまい。トマトジュース。大葉がめっちゃ。大葉がいい。すごく。これがちょっといいな、入ってるところ。いいですね。辛味と酸味とコクのバランスで。そう、コク。オリーブオイルとチーズ。オリーブオイル。すげえ。すごい。

いつの間に、なんで脱いでんのかなと思ったら、このコート、ちょっとこれ見て。ラ・ベットラのコート、いいんですか？ もうこんな。いいよ。もうちょっと、やばい。こんな、持って帰れないです。ちょっと飾らせていただきます、本当に。使ってください、本当に。ありがとうございます。

リュウジさんにって書いとこう、あそこに。はい。リュウジさん、本名はなんていうの？ リュウジです。本名でやってます。

ありがとうございます。リュウジシェフ。はい。

はい、どうぞ。こっちも書いときましょう。ありがとうございます。ちょっと待ってね。はい。ありがとうございます。着たかった。ありがとうございます。

すいません、下着姿で失礼いたします。もう本当にね、こういうのはリュウちゃんに持っていただいて、これからもっともっとイタリア料理を、視聴者の皆さんに楽しんでいただいて、「そう簡単にこんな美味しい料理作れちゃうんだね、リュウちゃんの方法でやると」って。そういうのを、ちょっと僕は認定させていただいたので。

これを、すいません、恥ずかしながらちょっと古くて悪いんですが、トマトソースもちょっとあちこち飛んでるんですよ。それをちょっと今日は、リュウジさんに着てもらうことにしました。よろしくお願いします。

ありがとうございます。ありがとうございます。もうちょっとやばいわ。見てるこっちまで。ありがとうございます。ありがとう。ありがとうございます。ありがとうございます。よろしくお願いします。ありがとうございます。

見た目より美味しいから、みんな作って食べようぜ。今日のゲスト、落合シェフでございました。ありがとうございました。ありがとうございます。いや、もう素晴らしい。素晴らしい。すごい。

よいしょ、これ。これも、これも。ちょっとね、この中についてる感じ。こっちをこう。はい。これ上からいいね。このトマトソースが。やばい。ほら、トマトソースいいね。すいません、私もいただきます。

良かったよ。これね、こうやって長いこと料理やってると、こういうふうにきちんとお料理を皆さんに覚えてもらいたい、食べてもらいたいって教えてくださる方が現れてくださるの、本当嬉しいんですよ。

美味しい。美味しいじゃん。美味しいパスタ作れるようになったね。はい。どうぞ。ありがとうございます。かっこいいじゃん。はい。ちょっといいの？

ちょっとでかくてごめんね。とんでもないです。はい。こっち向いて。はい。イエーイ。腕組んで。かっこいい。ちょっと顔ボロボロ。かっこいいね。

ありがとうございます。料理やってきて、本当に。基礎はもう落合シェフの本全部読んでやってきたんで。いやいや。ありがとうございます。いやあ、楽しい。頑張ります。お疲れでした。どうもありがとう、皆さん。またよろしくお願いします。リュウちゃん、よろしくお願いします。

リュウジさんが落合さんの本参考にした、いろいろ、こんなこと尊敬してるんですみたいに言ってくださって、「僕、会いたいです」って言った。それ、その時すぐ言ったよね、俺ね。そう、言いました、言いました。ちょっともう恐れ多くて。

やばいな、俺、本当に。またもうやる気出てきたな。最近、料理に対するモチベーションが若干落ちてたんですけど、今復活しました。お願いしますよ。いや、良かった、良かった。

ありがとうございます。俺もちょっともう、落合シェフに声かけられなかったからね。もう恐れ多すぎて。いやいや、かけてくださいよ。いやいや、本当にすごい。俺も会うの今日楽しみだった。あ、本当ですか？

2年前は死にそうだった。もう伺ってます。ここまで自分でね。伺ってます。本当に、今はちょっと快復されてるっていうふうに聞いたので。

もうね、今のうちなんですよ。やってないと。こんなこと自分でも口幅ったいんですけど、ちょっと教えてあげたいなっていう人に、なかなか教えてあげられる機会が減っちゃってるんで。

本当ですか？ もう本当に教えてください。本当にありがたいです。はい、ぜひちょっと。これを機に仲良くしてください。ありがとうございます。ありがとうございます。ありがとうございます。