La arrabbiata con zumo de tomate que el chef Tsutomu Ochiai le enseñó a Ryuji y el origen de la «disgraziata»

Para empezar, el chef Ochiai explicó que la aglio, olio e peperoncino es un plato básico y que la arrabbiata de ese día también partía de ella. A continuación, contó lo que vivió la primera vez que fue a Italia.

El primer chef que le enseñó en Roma le dijo: «A la aglio, olio e peperoncino nunca se le debe poner queso». Y, en efecto, al fijarse en los cocineros de su alrededor, ninguno se lo ponía. Sin embargo, cuando fue a un restaurante de otra región, la pasta del día era una arrabbiata y llevaba muchísimo queso. Se la comió pensando «pero si el chef de Roma decía que no había que ponérselo», y estaba deliciosa. Cuando cambia el lugar, cambia también la forma de cocinar. El chef Ochiai recuerda que entonces se dio cuenta de que en Italia hay muchas maneras distintas de hacer las cosas.

Los ingredientes son ajo y guindilla. Según el chef Ochiai, arrabbiata significa «enfadada», y al parecer recibe ese nombre porque pica tanto que hace enfadar. Por eso, si en la peperoncino del episodio anterior había usado una guindilla, esta vez la aumentó a dos.

En esta ocasión, el ajo se pica hasta cierto punto. El método que recomienda el chef Ochiai es golpear el ajo con el fondo de una lata o de un tarro para aplastarlo y después cortarlo. Así se obtiene fácilmente un picado grueso. Esta vez ya lo había pelado antes, pero lo ideal, dijo, es aplastarlo antes de pelarlo. Ryuji respondió: «Es el método del chef Ochiai, yo también lo hago así». El chef Ochiai le contestó en broma: «Diga que esto lo ideé yo y se lo enseñé a Ochiai».

Puso aceite de oliva en bastante cantidad. Cuando Ryuji le preguntó si eran más de dos cucharadas, el chef Ochiai respondió: «Dos y pico». En este momento le pidió a Ryuji que empezara a cocer la pasta.

En el episodio anterior, la guindilla se añadió cuando el ajo ya había tomado color. Esta vez, como el ajo estaba picado y se cocina con más facilidad, la guindilla se echó junto con él desde el principio.

En un primer momento, el chef Ochiai había preparado tomate en lata. Pero para una sola ración, usar la lata entera es demasiado, así que pensaba emplear la mitad. Cuando Ryuji le preguntó si valdría con zumo de tomate, el chef Ochiai respondió: «Perfectamente». A ser posible, mejor uno que no lleve sal, y Ryuji tenía a mano zumo de tomate sin sal. Así que en esta ocasión la salsa se hizo solo con zumo de tomate. Tanto el tomate pelado en conserva como el zumo de tomate proceden del tomate, explicó el chef Ochiai.

Si se usa media lata, luego no se sabe qué hacer con el resto, pero con el zumo esa preocupación es menor. El chef Ochiai dijo: «Si sobra, nos lo bebemos mañana», y Ryuji se rio: «Dice lo mismo que en Buzz Recipe».

Durante la elaboración, el chef Ochiai apagó el fuego varias veces y aprovechó el calor residual. Según él, cocinar no consiste en seguir las cantidades al pie de la letra: lo más importante es el control del fuego. Como ejemplo de qué hacer cuando algo está a punto de quemarse, mencionó enfriar la sartén con un paño húmedo.

Justo después de añadir el zumo de tomate, la salsa está muy líquida. El chef Ochiai invitó a mirar el centro de la sartén. Si se pasa un instante algo por el fondo y se forma un surco, mientras todavía hay mucha agua se cierra enseguida y desaparece. Cuando ese surco permanece visible, la salsa está lista, explicó el chef Ochiai. En esta fase puede ir a fuego fuerte, y el objetivo es evaporar el agua. Cuanta más agua se pierde, más se concentra el tomate y se convierte en salsa, dijo.

Según el chef Ochiai, reducir es una técnica muy importante tanto en la cocina francesa como en la italiana. Puede que, sin reducirla, la salsa parezca tener ya la consistencia adecuada. Pero así se queda corta. Hay que reducirla hasta pensar «me he pasado un poco» y, a partir de ahí, aligerarla con agua. Esa es la filosofía del chef Ochiai.

El cambio de sonido también sirve de referencia. Al principio, como la salsa tiene mucha agua, suena casi igual que el agua de la olla de al lado. A medida que el agua se evapora, el chisporroteo se vuelve más animado. Por el sonido también se nota que «ya se ha evaporado bastante agua», dijo.

A mitad de la preparación, el chef Ochiai se dio cuenta de que había olvidado la sal y la añadió diciendo: «Mejor quedarse algo corto». Al apagar el fuego, la salsa había espesado y el surco del centro de la sartén se mantenía con claridad. Cuando el chef Ochiai preguntó: «¿Dirías que esto es zumo de tomate?», Ryuji respondió: «No lo diría».

Ryuji comprobó el punto de la pasta. En el restaurante normalmente se usa albahaca, pero si se compra en casa, suele sobrar y no se sabe qué hacer con ella. Por eso esta vez se usó shiso. Basta con picarlo de forma grosera, y se incluyó también la parte inferior, la más cercana al tallo.

Al mezclar la pasta con la salsa, al principio se pone el fuego algo fuerte. El chef Ochiai advirtió que había que tener cuidado porque en la sartén había guindillas escondidas. Cuando todo estuvo bien ligado, apagó el fuego, añadió el shiso y espolvoreó parmigiano.

Para quien no tenga parmigiano, el chef Ochiai propuso sustitutos caseros. Vale un queso procesado como el 6P Cheese, y cree que también queda rico usar lonchas de queso cuadradas y finas cortadas a trozos. En cualquier caso, el queso se pone «en bastante cantidad». Aunque Ryuji se sorprendió de lo mucho que era, el chef Ochiai le hizo añadir aún más: «Todavía cabe más».

Para terminar, se riega con aceite de oliva. Según él, lo ideal es poner aceite de oliva tanto al principio como al final. La pimienta es al gusto, pero el chef Ochiai comentó que, como ya está el picante de la guindilla, cree que no hace falta.

El resultado fue un plato de arrabbiata con shiso y queso. En el restaurante del chef Ochiai, lo sirven con el nombre de «disgraziata». Ryuji lo llamó «la pasta del malentendido del chef Ochiai».

El chef Ochiai aprendió este plato en Italia, se lo llevó a Japón con el nombre que le habían enseñado y lo sirvió en su restaurante. Entonces, un cliente italiano le dijo: «Qué nombre más raro para una pasta». Extrañado, porque estaba convencido de que se lo habían enseñado con ese nombre, buscó su significado y resultó que quería decir «no tienes suerte», «eres un desgraciado».

Pensándolo bien, había una explicación. Como contó al principio, en Roma le habían dicho «no pongas queso». Por eso, al ver una pasta con queso, preguntó: «¿Existe algo tan rico? ¿Cómo se llama? No lo conocía». Y lo que le respondieron fue «disgraziato». Es decir: qué desgraciado eres por no haber conocido hasta ahora algo tan rico. El chef Ochiai contó que había creído que esa palabra era el nombre de la pasta.

Al probarla, Ryuji comentó que el shiso no desentonaba en absoluto y que combinaba muy bien. En Italia, la combinación de tomate y albahaca (pomodoro e basilico) es un clásico, y el shiso es, por así decirlo, una «albahaca japonesa». Opinó que la cantidad de queso y la sal estaban en su punto y que el picante de la guindilla se notaba bien. El chef Ochiai añadió que llevaba el doble de guindilla que la vez anterior.

Durante la degustación, el chef Ochiai insistió varias veces: «Es zumo de tomate». También comentó que, en un contexto como este, cree que es incluso mejor usar zumo de tomate. El motivo es que seguramente a este canal también vienen personas a las que no se les da bien cocinar. El equipo también lo probó y destacó, además de la presencia del shiso, el equilibrio entre el picante, el umami y la untuosidad del aceite de oliva y el queso.

Después de la degustación, el chef Ochiai le regaló a Ryuji una chaquetilla de cocinero de La Bettola. Le preguntó su nombre real, y cuando Ryuji respondió «Ryuji, con los caracteres 竜士», el chef Ochiai escribió en ella «Chef Ryuji». Además, firmó y le entregó también la chaquetilla que él mismo llevaba puesta ese día, salpicada de salsa de tomate por todas partes. El chef Ochiai bromeó: «Disculpen que me quede en ropa interior».

Sobre el motivo del regalo, el chef Ochiai dijo lo siguiente: de ahora en adelante quiere que Ryuji haga disfrutar todavía más de la cocina italiana a los espectadores. Que piensen: «Así que se puede hacer una comida tan rica con tanta facilidad si se sigue el método de Ryu-chan». Y que eso es lo que él ha querido reconocer.

Ryuji lo recibió con la cara completamente bañada en lágrimas. Contó que, cuando uno lleva mucho tiempo cocinando, alegra de verdad que aparezca alguien que te enseña porque quiere que todo el mundo aprenda bien los platos y los pueda comer. El chef Ochiai le dijo: «Ya sabes hacer una pasta deliciosa». Los dos se pusieron las chaquetillas, se cogieron del brazo y se hicieron una foto de recuerdo.

Tras la grabación, los dos recordaron cómo surgió esta colaboración. Ryuji contó que había leído todos los libros del chef Ochiai y que le habían servido de referencia. Al enterarse de que Ryuji hablaba de lo mucho que lo respetaba, el chef Ochiai dijo enseguida: «Quiero conocerlo». Ryuji, por su parte, reveló que le imponía tanto que no se había atrevido a contactarlo por iniciativa propia.

Ryuji contó que últimamente su motivación por la cocina había decaído un poco, pero que ese día la había recuperado. El chef Ochiai respondió que también había estado deseando que llegara el encuentro.

El chef Ochiai contó que hace dos años estuvo a punto de morir. Ryuji había oído hablar de ello y respondió que tenía entendido que ya se había recuperado. El chef Ochiai añadió entonces: «Es ahora o nunca». Aunque suene presuntuoso, dijo, cada vez tiene menos ocasiones de enseñar a las personas a las que quiere enseñar. Ryuji le pidió: «Por favor, enséñeme de verdad», y así termina el vídeo.