오치아이 쓰토무 셰프가 류지에게 가르친 토마토 주스 아라비아타와 '디스그라치아타'의 유래

오치아이 셰프는 먼저 알리오 올리오 페페론치노는 기본 요리이며, 오늘의 아라비아타도 이것이 바탕이 된다고 설명했다. 그러고 나서 처음 이탈리아에 갔을 때의 이야기를 꺼냈다.

로마에서 처음 요리를 가르쳐 준 셰프에게 오치아이 셰프는 "알리오 올리오 페페론치노에는 절대로 치즈를 넣으면 안 된다"라는 말을 들었다. 주변 요리사들을 봐도 정말 아무도 넣지 않았다고 한다. 그런데 다른 지역의 가게에 갔더니 그날의 파스타가 아라비아타였고, 거기에 치즈가 듬뿍 들어가 있었다. '로마 셰프는 넣으면 안 된다고 했는데' 하고 생각하며 먹어 보니 무척 맛있었다. 지역이 바뀌면 만드는 법도 바뀐다. 이탈리아에도 여러 가지 방식이 있다는 것을 실감했다고 오치아이 셰프는 돌아본다.

재료는 마늘과 고추다. 오치아이 셰프에 따르면 아라비아타는 '화내다'라는 뜻으로, 화가 날 만큼 맵다고 해서 이런 이름이 붙었다고 한다. 그래서 지난번 페페론치노 때는 고추가 1개였지만 이번에는 2개로 늘렸다.

마늘은 이번에 어느 정도 잘게 다진다. 오치아이 셰프가 권하는 것은 통조림이나 병 같은 것의 바닥으로 마늘을 두드려 으깬 다음 써는 방법이다. 이렇게 하면 간단하게 굵게 다져진다. 이번에는 먼저 껍질을 벗겨 버렸지만, 원래는 껍질을 벗기기 전에 으깨는 것이 좋다고 한다. 류지도 "오치아이 셰프의 방법으로 저도 하고 있어요"라고 답했다. 오치아이 셰프는 "이거, 내가 생각해서 오치아이한테 가르쳐 줬다고 말해 주세요"라고 농담을 받아쳤다.

올리브유는 꽤 넉넉하게 넣었다. 류지가 2큰술 이상이냐고 묻자 오치아이 셰프는 "2 조금 넘게"라고 답했다. 이 단계에서 류지에게 파스타를 삶기 시작하게 한다.

지난번에는 마늘에 색이 난 뒤에 고추를 넣었다. 이번에는 마늘을 다져서 불이 잘 들어가기 때문에 처음부터 고추도 함께 넣었다.

오치아이 셰프는 처음에 토마토 통조림을 준비해 두었다. 다만 1인분이라면 한 캔을 통째로 쓰면 너무 많으니 절반만 쓸 생각이었다고 한다. 류지가 토마토 주스로 해도 되느냐고 묻자 오치아이 셰프는 "전혀 상관없다"라고 답했다. 가능하면 소금이 들어가지 않은 것이 좋은데, 류지에게는 무염 토마토 주스가 있었다. 그래서 이번에는 토마토 주스만으로 소스를 만들게 되었다. 토마토 통조림도 토마토 주스도 원래는 토마토이기 때문이라는 것이 오치아이 셰프의 설명이다.

통조림을 절반만 쓰면 남은 것을 처리하기 곤란하지만, 주스라면 그런 걱정이 적다. 오치아이 셰프가 "남으면 내일 마십시다"라고 하자, 류지는 "버즈 레시피랑 똑같은 말을 하시네요"라며 웃었다.

조리 도중 오치아이 셰프는 몇 번이나 불을 끄고 여열을 이용했다. 요리는 분량대로 한다고 되는 것이 아니며, 가장 중요한 것은 불 조절이라고 오치아이 셰프는 말한다. 탈 것 같을 때는 젖은 행주로 냄비를 식히는 식의 대처 예도 들었다.

토마토 주스를 넣은 직후의 소스는 묽고 찰랑찰랑하다. 오치아이 셰프는 냄비 가운데를 보라고 했다. 냄비 바닥을 한순간 훑어서 줄이 생겨도, 아직 수분이 많을 때는 금세 메워져 보이지 않게 된다. 이 줄이 보이는 채로 남으면 소스가 완성된 것이라고 오치아이 셰프는 설명한다. 이때는 센 불이어도 되며, 목적은 수분을 날리는 데 있다. 수분이 빠질수록 토마토의 농도가 올라가 소스가 된다고 한다.

오치아이 셰프에 따르면 졸이기는 프랑스 요리에서도 이탈리아 요리에서도 매우 중요한 기법이다. 졸이지 않아도 딱 알맞은 농도의 소스처럼 보일 때가 있다. 하지만 그것으로는 부족하다. '좀 지나치게 졸였다' 싶을 정도까지 졸인 뒤, 거기서 물로 늘린다. 이것이 오치아이 셰프의 생각이다.

소리의 변화도 기준이 된다. 처음에는 소스에 수분이 많아서 옆 냄비의 물과 거의 같은 소리밖에 나지 않는다. 수분이 날아가면 지글지글하는 소리가 요란해진다. 소리로도 '수분이 꽤 날아갔구나' 하고 알 수 있다고 한다.

도중에 오치아이 셰프는 소금을 깜빡했다는 것을 알아차리고, "좀 적은 듯한 게 좋다"라며 넣었다. 불을 끄자 소스에 걸쭉함이 생기고 냄비 가운데의 줄도 또렷하게 남게 되었다. 오치아이 셰프가 "이거 토마토 주스라고 생각돼?"라고 묻자, 류지는 "안 그렇네요"라고 답했다.

파스타의 익힘 정도는 류지가 확인했다. 평소 가게에서는 바질리코를 쓰지만, 집에서 사면 남아서 곤란하다. 그래서 이번에는 시소를 썼다. 써는 방법은 대충이어도 되며, 줄기 쪽에 가까운 가장 아랫부분도 함께 넣었다.

파스타를 소스와 합칠 때는 처음에 조금 센 불로 한다. 오치아이 셰프는 냄비 안에 고추가 숨어 있으니 조심하라고 일렀다. 전체가 잘 어우러지면 불을 끄고 시소를 넣은 뒤 파르미자노를 뿌린다.

파르미자노가 없을 경우에 대해 오치아이 셰프는 가정용 대안을 들었다. 6P 치즈 같은 가공 치즈도 괜찮고, 네모나고 얇은 슬라이스 치즈를 찢어 넣어도 맛있을 거라고 한다. 어느 쪽이든 치즈는 '꽤 듬뿍' 넣는다. 류지가 상당한 양이라며 놀라도, 오치아이 셰프는 "더 들어가"라며 더 넣게 했다.

마무리로 올리브유를 둘러 뿌린다. 올리브유는 처음과 마지막에 모두 넣는 것이 좋다고 한다. 후추는 취향대로 해도 되지만, 고추의 매운맛이 있으니 넣지 않아도 될 것 같다고 오치아이 셰프는 말했다.

완성된 것은 아라비아타에 시소와 치즈를 더한 한 접시다. 오치아이 셰프의 가게에서는 이것을 '디스그라치아타'라는 이름으로 낸다고 한다. 류지는 이를 '오치아이 셰프의 착각 파스타'라고 불렀다.

오치아이 셰프는 이탈리아에서 이 요리를 배웠고, 배운 그대로의 이름으로 일본에 가져와 가게에서 냈다. 그러자 이탈리아인 손님에게 "좀 이상한 이름의 파스타네"라는 말을 들었다. 분명 이 이름으로 배웠는데, 하고 의아하게 여겨 뜻을 찾아보니 '너는 운이 없다', '재수가 없다'라는 뜻이었다.

곰곰이 생각해 보니 짚이는 데가 있었다. 처음에 이야기한 대로 오치아이 셰프는 로마에서 "치즈는 넣지 마라"라는 말을 들었다. 그래서 치즈가 들어간 파스타를 보고 "이렇게 맛있는 게 있다니, 이름이 뭐야, 몰랐어"라고 물었다. 그에 대해 상대가 돌려준 말이 '디스그라치아토'였다. 지금까지 이렇게 맛있는 것을 몰랐던 너는 운이 없다는 뜻이다. 오치아이 셰프는 그 말을 파스타 이름이라고 굳게 믿고 있었다고 한다.

시식한 류지는 시소에 전혀 위화감이 없고 잘 어울린다고 평했다. 이탈리아에서는 토마토와 바질리코의 조합(포모도로 바질리코)이 정석이며, 시소는 말하자면 '재패니즈 바질리코'라고 한다. 치즈의 양도 간도 딱 맞고, 고추의 매운맛도 확실히 살아 있다는 소감이었다. 오치아이 셰프는 지난번보다 고추가 두 배 들어갔다고 덧붙였다.

오치아이 셰프는 시식하는 동안 "토마토 주스야"라고 몇 번이나 강조했다. 이런 자리에서는 오히려 토마토 주스 쪽이 더 낫다고 생각한다고도 말했다. 이 채널에는 요리에 서툰 사람들도 보러 올 테니까, 라는 것이 이유였다. 스태프도 시식하고, 시소의 존재감과 더불어 매운맛, 감칠맛, 올리브유와 치즈의 풍미가 이루는 균형을 꼽았다.

시식 후 오치아이 셰프는 라 베틀라의 조리복을 류지에게 선물했다. 본명을 묻자 류지가 "류지(竜士)입니다"라고 답했고, 오치아이 셰프는 '류지(竜士) 셰프'라고 적어 넣었다. 나아가 그날 자신이 입고 있어서 토마토소스가 여기저기 튄 코트에도 사인을 해서 건넸다. 오치아이 셰프는 "속옷 차림이라 실례합니다"라며 웃었다.

선물하는 이유에 대해 오치아이 셰프는 이렇게 말했다. 앞으로 류지가 시청자들에게 이탈리아 요리를 더 즐기게 해 주었으면 한다. "그렇게 간단하게 이렇게 맛있는 요리를 만들 수 있구나, 류짱 방법으로 하면" 하고 느낄 수 있도록. 그런 것을 자신이 인정하게 해 주었다는 것이다.

류지는 눈물로 얼굴이 범벅이 된 채 받았다. 오래 요리를 하다 보면, 요리를 모두에게 제대로 익혀 주었으면 하고, 먹어 주었으면 하는 마음으로 가르쳐 주는 사람이 나타나 주는 것이 정말 기쁘다고 말했다. 오치아이 셰프는 "맛있는 파스타를 만들 수 있게 됐구나"라고 말을 건넸다. 두 사람은 코트를 입고 팔짱을 낀 채 기념 촬영을 했다.

촬영 후 두 사람은 이번 공동 출연의 계기를 돌아보았다. 류지는 오치아이 셰프의 책을 모두 읽고 참고해 왔다고 한다. 류지가 오치아이 셰프를 존경한다고 말한다는 이야기를 듣고, 오치아이 셰프는 곧바로 "만나고 싶다"라고 했다고 한다. 한편 류지는 황송해서 자신이 먼저 말을 걸 수 없었다고 털어놓았다.

류지는 요즘 요리에 대한 의욕이 조금 떨어져 있었는데 오늘로 되살아났다고 말했다. 오치아이 셰프도 오늘 만나는 것을 기대하고 있었다고 답했다.

오치아이 셰프는 2년 전에는 죽을 뻔했다고 이야기했다. 류지는 그 이야기를 들었다며, 지금은 회복하셨다고 들었다고 답했다. 오치아이 셰프는 이어서 "지금뿐이에요"라고 말했다. 주제넘은 말이지만, 가르쳐 주고 싶은 사람에게 가르칠 수 있는 기회가 줄어들고 있다는 것이다. 류지는 "정말 가르쳐 주세요"라고 부탁했고, 영상은 끝난다.