A arrabbiata com suco de tomate que o chef Tsutomu Ochiai ensinou a Ryuji e a origem do nome "Disgraziata"

O chef Ochiai começou explicando que o aglio, olio e peperoncino é um prato básico e que a arrabbiata de hoje também parte dele. Em seguida, contou sobre a primeira vez em que foi à Itália.

O primeiro chef com quem aprendeu em Roma disse a Ochiai: "nunca, jamais coloque queijo no aglio, olio e peperoncino". Olhando para os outros cozinheiros ao redor, de fato ninguém colocava. Mas, ao ir a um restaurante em outra região, a massa do dia era uma arrabbiata, e nela havia uma grande quantidade de queijo. Ele comeu pensando "mas o chef de Roma disse que não se podia colocar", e estava deliciosa. Quando muda a região, muda também o modo de fazer. Ochiai relembra que sentiu na pele que na Itália também existem muitas maneiras diferentes de cozinhar.

Os ingredientes são alho e pimenta. Segundo o chef Ochiai, arrabbiata significa "zangada", e o nome teria vindo do fato de ser tão picante a ponto de deixar a pessoa zangada. Por isso, se no peperoncino da vez anterior foi usada uma pimenta, desta vez ele aumentou para duas.

Desta vez, o alho é picado relativamente fino. O método que o chef Ochiai recomenda é bater no alho com o fundo de uma lata ou de um pote para esmagá-lo e só então cortá-lo. Assim, ele fica picado grosseiramente com facilidade. Desta vez ele acabou descascando o alho primeiro, mas o ideal seria esmagá-lo antes de tirar a casca. Ryuji respondeu: "Eu também faço desse jeito, o jeito do chef Ochiai". O chef Ochiai devolveu em tom de brincadeira: "Diga que foi você quem inventou isso e ensinou ao Ochiai".

O azeite foi colocado em quantidade bem generosa. Quando Ryuji perguntou se eram mais de duas colheres de sopa, o chef Ochiai respondeu: "Um pouco mais de duas". Nesse momento, Ryuji começou a cozinhar a massa.

Na vez anterior, a pimenta foi acrescentada depois que o alho ganhou cor. Desta vez, como o alho está picado fino e cozinha mais rápido, a pimenta entrou junto desde o início.

O chef Ochiai havia preparado inicialmente tomate em lata. No entanto, para uma porção, a lata inteira seria demais, então ele pretendia usar metade. Quando Ryuji perguntou se suco de tomate também serviria, o chef Ochiai respondeu: "Serve perfeitamente". O ideal é que seja sem sal, e Ryuji tinha à mão suco de tomate sem sal. Assim, desta vez o molho foi feito apenas com suco de tomate. A explicação do chef Ochiai é que tanto o tomate pelado quanto o suco de tomate são, na origem, tomate.

Usar meia lata deixa a dúvida sobre o que fazer com o resto, mas com o suco essa preocupação é menor. O chef Ochiai disse: "Se sobrar, a gente bebe amanhã", e Ryuji riu: "Está falando igualzinho ao Buzz Recipe".

Durante o preparo, o chef Ochiai desligou o fogo algumas vezes e aproveitou o calor residual. Segundo ele, cozinhar não é algo que dá certo só seguindo as medidas, e o mais importante é o controle do fogo. Ele também deu exemplos de como agir quando algo está prestes a queimar, como resfriar a panela com um pano úmido.

Logo após adicionar o suco de tomate, o molho fica bem aguado. O chef Ochiai pediu que se observasse o centro da panela. Ao passar rapidamente algo pelo fundo da panela, forma-se um sulco, mas, enquanto ainda há muito líquido, ele se fecha logo e desaparece. Quando esse sulco permanecer visível, o molho está pronto, explica o chef Ochiai. Nessa etapa, o fogo pode ser alto, e o objetivo é evaporar o líquido. Quanto mais líquido sai, mais concentrado fica o tomate, e ele se transforma em molho.

Segundo o chef Ochiai, reduzir é uma técnica muito importante tanto na cozinha francesa quanto na italiana. Às vezes, mesmo sem reduzir, o molho parece ter a consistência certa. Mas assim ele fica sem graça. É preciso reduzir até pensar "reduzi um pouco demais" e, a partir daí, diluir com água. Essa é a filosofia do chef Ochiai.

A mudança no som também serve de referência. No início, como o molho tem muito líquido, ele faz praticamente o mesmo som da água na panela ao lado. À medida que o líquido evapora, o chiado fica mais intenso. Pelo som também dá para perceber que "boa parte do líquido já evaporou".

No meio do caminho, o chef Ochiai percebeu que tinha esquecido de colocar sal e o acrescentou, dizendo: "É melhor pôr um pouco menos". Ao desligar o fogo, o molho estava encorpado, e o sulco no centro da panela permanecia nítido. Quando o chef Ochiai perguntou: "Dá para acreditar que isso é suco de tomate?", Ryuji respondeu: "Não dá".

Ryuji verificou o ponto da massa. No restaurante, normalmente se usa manjericão, mas, quando se compra para casa, acaba sobrando. Por isso, desta vez foi usado shissô. Pode ser picado grosseiramente, e até a parte de baixo, perto do talo, foi incluída.

Ao juntar a massa ao molho, o fogo deve estar um pouco mais alto no início. O chef Ochiai avisou para tomar cuidado, porque havia pimentas escondidas na panela. Quando tudo estava bem envolvido, ele desligou o fogo, acrescentou o shissô e polvilhou parmesão.

Para quem não tiver parmesão, o chef Ochiai sugeriu substitutos caseiros. Pode ser um queijo processado como o 6P Cheese, e ele acha que também fica gostoso rasgar fatias quadradas e finas de queijo e colocar. Em qualquer caso, o queijo vai "em quantidade bem generosa". Mesmo quando Ryuji se surpreendeu com a quantidade, o chef Ochiai disse "cabe mais" e fez com que ele colocasse ainda mais.

Para finalizar, regou com azeite. O ideal é colocar azeite tanto no início quanto no final. A pimenta-do-reino fica a gosto, mas, como já há a picância da pimenta, o chef Ochiai disse achar que não é preciso colocar.

O prato pronto é uma arrabbiata com shissô e queijo. No restaurante do chef Ochiai, ele é servido com o nome "Disgraziata". Ryuji chamou o prato de "a massa do engano do chef Ochiai".

O chef Ochiai aprendeu esse prato na Itália, trouxe-o para o Japão com o nome que lhe ensinaram e passou a servi-lo no restaurante. Então, um cliente italiano comentou: "Que nome estranho para uma massa". Achando curioso, já que tinha aprendido com esse nome, ele foi pesquisar o significado e descobriu que queria dizer "você não tem sorte", "você é azarado".

Pensando bem, havia uma explicação. Como contou no início, o chef Ochiai tinha ouvido em Roma "não coloque queijo". Por isso, ao ver uma massa com queijo, perguntou: "Existe uma coisa tão gostosa assim? Como se chama isso? Eu não conhecia". A resposta que recebeu foi "Disgraziato". Ou seja: você, que até agora não conhecia uma coisa tão gostosa, é um azarado. O chef Ochiai conta que tinha entendido essa palavra como o nome da massa.

Ao provar, Ryuji avaliou que o shissô não destoava em nada e combinava muito bem. Na Itália, a combinação de tomate e manjericão (pomodoro e basilico) é a clássica, e o shissô seria, por assim dizer, um "manjericão japonês". Ele comentou que a quantidade de queijo e o sal estavam no ponto e que a picância da pimenta aparecia bem. O chef Ochiai acrescentou que havia o dobro de pimenta em relação à vez anterior.

Durante a degustação, o chef Ochiai repetiu várias vezes: "É suco de tomate, hein". Também disse achar que, num contexto como esse, o suco de tomate é até melhor. O motivo é que este canal provavelmente também é assistido por pessoas que não têm muita habilidade na cozinha. A equipe também provou e destacou, além da presença marcante do shissô, o equilíbrio entre a picância, o umami e a riqueza do azeite e do queijo.

Depois da degustação, o chef Ochiai deu a Ryuji uma dólmã do La Bettola. Ao perguntar seu nome verdadeiro, Ryuji respondeu "Ryuji" (竜士), e o chef Ochiai escreveu "Chef Ryuji". Além disso, autografou e entregou também a dólmã que ele próprio vestia naquele dia, toda respingada de molho de tomate. O chef Ochiai riu: "Desculpem por estar de roupa de baixo".

Sobre o motivo do presente, o chef Ochiai disse o seguinte. A partir de agora, quer que Ryuji faça os espectadores aproveitarem ainda mais a cozinha italiana. Para que pensem: "Então dá para fazer um prato tão gostoso assim com tanta facilidade, seguindo o método do Ryu-chan". E disse que era isso que ele estava "certificando".

Ryuji recebeu o presente com o rosto encharcado de lágrimas. Contou que, depois de tanto tempo cozinhando, fica realmente feliz quando aparece alguém que lhe ensina porque quer que todos aprendam a cozinhar direito e que as pessoas comam bem. O chef Ochiai lhe disse: "Agora você sabe fazer uma massa gostosa". Os dois vestiram as dólmãs, deram os braços e tiraram uma foto de recordação.

Depois da gravação, os dois relembraram como surgiu essa parceria. Ryuji conta que leu todos os livros do chef Ochiai e os usou como referência. Ao saber que Ryuji falava que o respeitava, o chef Ochiai imediatamente disse "quero conhecê-lo". Ryuji, por sua vez, revelou que, por se sentir intimidado, não tinha coragem de procurá-lo por conta própria.

Ryuji disse que ultimamente sua motivação para cozinhar tinha caído um pouco, mas que hoje ela tinha voltado. O chef Ochiai respondeu que também estava ansioso pelo encontro de hoje.

O chef Ochiai contou que, dois anos atrás, esteve à beira da morte. Ryuji disse que tinha ouvido falar disso e que sabia que agora ele havia se recuperado. O chef Ochiai continuou: "É agora ou nunca". Disse que, embora possa soar presunçoso, estão diminuindo as oportunidades de ensinar às pessoas a quem ele gostaria de ensinar. Ryuji pediu: "Por favor, me ensine de verdade", e o vídeo termina.