重現在西麻布咖啡酒吧吃到的香辣茄汁義大利麵:Ryuji談「鮮味」與粗麵的理由

本集的主軸,是在香辣茄汁義大利麵這種沒有配料的簡單義大利麵中,明確加入高湯類、鮮味調味料和砂糖的這個決定,以及對其理由的說明。雙松作為談話對象同席,錄製過程中兩人一邊喝酒一邊進行。

Ryuji在店裡吃的是筆管麵版本的香辣茄汁義大利麵。影片中他用的是直麵,這是因為他認為一般家庭不太常做筆管麵,但用筆管麵做也沒關係。兩人聊到,換成筆管麵就會變成「下酒菜義大利麵」。

根據Ryuji的說法,店裡的義大利麵鮮味明顯很強。Ryuji的看法是,會在深夜點義大利麵的客人,如果沒有加入鮮味就無法滿足,雙松也同意說「會覺得好像少了點什麼」。據說同行的其中一人把這道義大利麵續了3次。此外,同一家店的味噌奶油義大利麵也很好吃,但Ryuji表示招牌大概還是香辣茄汁義大利麵。

Ryuji先說明材料「相當重要」。義大利麵使用De Cecco的1.9mm。他表示不確定店裡的筆管麵是否偏粗,但粗一點比較好吃。關於De Cecco,Ryuji說明這是在義大利大約排名第二的義大利麵品牌,第一名是Barilla。它採用銅模製法,表面粗糙,與表面光滑的Ma·Ma相比更容易沾附醬汁。不過這次的醬汁本身非常好吃,所以如果買不到,用Ma·Ma的1.9mm等也沒問題。

辣椒不用整根的鷹爪辣椒,而是用辣椒圈。整根的比較辣。這次想放很多辣椒,但又想避免太辣,所以特意選擇辣椒圈。在後半段試吃時,他也提到「用整根型的辣椒會太辣,不行」、「帶籽的辣椒放那個量會死人」。

鮮味的材料是昆布高湯粉、雞骨高湯粉和Hi-Me。只用Hi-Me也可以,但因為想要有層次的鮮味,所以組合了3種。大蒜2人份用20g(約4瓣)。要切的只有大蒜,Ryuji說香辣茄汁義大利麵最好不要放多餘的東西,所以洋蔥也不需要。

在說了洋蔥是「旁門左道」之後,Ryuji隨即承認,在加入昆布高湯和雞骨高湯的時候,自己的食譜也已經是旁門左道了,並說店裡的香辣茄汁義大利麵也「超級旁門左道」。雙松說自己一直覺得香辣茄汁義大利麵總是少了點什麼,Ryuji也表示,即使點了香辣茄汁義大利麵,會加入鮮味的店也很少,大多是靠鹽和番茄、番茄的鮮味來呈現的做法。Ryuji自己的立場是「做到極致比較好吃」。

Ryuji表示,只用鹽和番茄也能做得好吃,但就算做得到,也不會因此得到什麼,好吃就好。有人覺得只用鹽和食材就能做出來的自己很厲害,但那一點也不厲害;做料理是為了做出好吃的東西,這些人搞錯了手段和目的,能用的東西就應該都拿來用——這是Ryuji的主張。雙松回應說,即使是說自己避免使用鮮味調味料的人,在外面吃飯時也會說加了鮮味調味料的東西「好吃」。對此Ryuji也補充說,不加也很好吃的時候也很多。

義大利麵另外煮。水裡加入鹽分濃度約1%、相當於「稍微濃一點的日式清湯」程度的鹽。不加鹽的話,義大利麵本身就不會有味道,所以最好先打好味道的基礎。

橄欖油分成炒的用和最後淋的用。炒過之後風味會散失,所以炒的時候不需要用好油。另一方面,最後淋上會讓味道大幅提升,所以這時要用義大利產的好橄欖油。這款油是在網路上買的,不知道品牌,但試吃後覺得很好吃。炒的用油2人份為3大匙。Ryuji強調,捨不得放橄欖油就會不好吃。

把切好的大蒜放進還沒開火的油中再加熱,「稍微炒焦一點」。Ryuji說這一點非常重要,雖然火候不好掌握,但他指示要炒到呈金黃色、香氣變得焦香為止。在回答雙松的提問時,他說明辣椒容易焦,所以一開始不放,之後再加。因為是辣椒圈,放多一點也不會那麼辣,而香辣茄汁義大利麵稍微辣一點比較好吃。

大蒜炒好後關火,放入整顆番茄罐頭1罐(400g)並充分壓碎,壓碎後再重新開火。用切丁番茄也不會差太多。

調味時首先放的是砂糖,1小匙。Ryuji說光是加了這個就完全不一樣,並叮嚀「一定要加」。根據Ryuji的說明,原本這裡應該放洋蔥,而放洋蔥的目的是增加甜味,所以砂糖可以替代它。另外Ryuji也提到,義大利料理的食譜幾乎沒有放砂糖的,歐洲做菜不用砂糖,做菜用砂糖是美國和日本的文化。

接著放入高湯類。雙松說「從沒聽過香辣茄汁義大利麵放高湯的」,Ryuji回答說餐廳有相當高的比例都會放,如果想做出店裡的味道就一定要放。不過,他並不認為BLISS CLUB有放昆布高湯,而是推測可能頂多放了昆布茶,很多店都會放昆布茶。用量是雞骨高湯粉和昆布高湯粉各1小匙,Hi-Me撒8下。流程是他認為只有前兩者大概不夠,所以加了Hi-Me。1人份的話減半。

醬汁要收汁讓酸味揮發。根據Ryuji的說法,在店裡吃到的番茄醬汁沒有酸味。他由此推測,店家應該放了洋蔥或砂糖其中一樣。

義大利麵2人份200g。包裝標示12分鐘的義大利麵煮10分鐘,在稍硬的狀態下撈起。在醬汁中加入約2勺的煮麵水稀釋,用大火煮義大利麵,煮到剛好的硬度。番茄醬汁義大利麵常用1.6mm,但Ryuji反覆強調,這個食譜用粗的比較好吃。雙松也評論說,粗麵會比較有餐廳的感覺。

盛盤後,最後淋上好的橄欖油並撒上起司粉。據說盛到盤子裡拍完照,等到要吃的時候就會是剛好的狀態。

搭配的酒是白酒。Ryuji說明,如果更濃郁一點的話配紅酒也可以,但這道義大利麵比較清爽,所以適合白酒。

雙松吃了一口就說「太好吃了」,並要求和Ryuji握手,開玩笑說「請問您是主廚嗎」。雙松也對步驟並不太難卻能重現出來感到驚訝。Ryuji則說「就是這種鮮味,我覺得就是這個」,確認了與店裡味道的一致。關於甜度,他也表示認為店家也用了砂糖,就算是用洋蔥,甜度也大概就是這種程度。辣度方面,兩人一致認為辣得「很到位」但不會太辣。

Ryuji說,橄欖油好的話,感覺會好吃約1.2倍。雙松則評論說,因為沒有配料,偏粗的麵條成了亮點。另外,Ryuji在試吃時說又發現了粗麵的另一個優點,就是不容易糊爛。煮10分鐘後再稍微燉煮的彈牙狀態是最好的硬度,即使放一段時間也能好吃地享用。Ryuji的想法是,如果要當下酒菜一點一點吃,這種麵條很合適。

其實Ryuji在店裡吃完的隔天,就曾重現過一次並請同席者品嚐。這次的版本是在那之後「升級」的,稍微增加了辣椒,義大利麵也換成了比當時稍粗的銅模De Cecco。Ryuji說上次也很好吃,但這次差了大約「2倍」。

後半段轉為閒聊。Ryuji對雙松的味覺評價很高,說雙松推薦去的店沒有一家踩雷。雙松說,去到好吃的店就會馬上想告訴Ryuji。

雙松提到的是沖繩一家叫「黒うさぎ」的店。那是一家全品項無添加、個性很強的店,身邊的人都說「Ryuji去的話絕對會吵起來」。Ryuji回應說「怎麼可能吵架,我也喜歡無添加的飯菜」。根據雙松的說法,店裡的老闆一直在大力講述鮮味調味料的事,解釋說無添加的料理喝口水味道就沒了,但加了鮮味調味料就會留在舌頭上。雖然不知道能否取得拍攝許可,但兩人談定下一集要做黒うさぎ篇。

接著雙松問最近有什麼好吃的店,但Ryuji以客人變多會很困擾為由,沒有透露店名。對於第二家店,也只回答了區域在惠比壽、是創意義大利料理。

最後話題轉到一個以35歲到55歲的前戀人或前夫妻為對象的戀愛實境節目招募。Ryuji說「這是想藉機出名吧」,並表示實境節目的邀約很多。以前有電視節目找上門,看了詳細內容後,發現是互不相識的男女下班後回來睡同一張床之類的內容,於是拒絕了。Ryuji說,不管對方多符合自己的類型,他都不會一見鍾情,不了解內在就無法喜歡上對方。Ryuji說要約會大約10次才能知道,雙松則回應10次太多了,2到3次就能知道合不合,女生會不喜歡。即便如此,Ryuji仍堅持「不行啦」,影片就此結束。