니시아자부 카페 바에서 먹은 아라비아타를 재현하다: 류지가 말하는 '감칠맛'과 굵은 면의 이유

이번 회의 핵심은 아라비아타라는 건더기 없는 단순한 파스타에 육수류와 감칠맛 조미료, 설탕을 확실하게 넣는다는 판단과 그 이유에 대한 설명이다. 후타마쓰가 대화 상대로 함께하며, 술을 마시면서 촬영이 진행된다.

류지가 가게에서 먹은 것은 펜네 아라비아타였다. 영상에서는 스파게티로 만드는데, 이는 가정에서는 펜네를 그다지 만들지 않을 것이라고 생각했기 때문이며, 펜네로 만들어도 상관없다고 한다. 펜네로 하면 '안주 파스타'가 된다고 두 사람은 이야기한다.

류지에 따르면 가게의 파스타는 확실히 감칠맛이 강했다. 심야에 파스타를 주문하는 손님은 감칠맛이 들어가 있지 않으면 만족하지 못한다는 것이 류지의 생각이고, 후타마쓰도 "뭔가 부족하다고 느낀다"며 동의한다. 함께 간 일행 중 한 명은 이 파스타를 세 번이나 추가로 주문했다고 한다. 또 같은 가게의 된장 크림 파스타도 맛있었지만, 간판 메뉴는 아마 아라비아타일 것이라고 류지는 말한다.

재료 설명은 "꽤 중요하다"고 류지는 먼저 강조한다. 파스타는 디체코 1.9mm를 쓴다. 가게의 펜네가 굵었는지는 모르겠다면서도, 굵은 편이 맛있다고 한다. 디체코에 대해 류지는 이탈리아에서 2위 정도 되는 파스타 제조사이고, 1위는 바릴라라고 설명했다. 브론즈 다이스를 사용한 제법이라 표면이 까끌까끌해서, 표면이 매끈한 마마에 비해 소스가 잘 엉겨 붙는다. 다만 이번에는 소스 자체가 매우 맛있기 때문에, 구하기 어렵다면 마마 1.9mm 등을 써도 괜찮다고 한다.

고추는 통째로 된 다카노쓰메가 아니라 송송 썬 것을 쓴다. 통고추 쪽이 더 맵다. 이번에는 고추를 많이 넣고 싶지만 매운맛이 너무 강해지는 것은 피하고 싶어서 일부러 송송 썬 것을 골랐다고 한다. 후반 시식에서는 "통고추 타입이면 너무 매워서 안 된다", "씨가 붙은 고추를 그만큼 넣으면 죽는다"고도 말한다.

감칠맛 재료는 다시마 육수, 닭뼈 육수, 하이미. 하이미만 넣어도 되지만, 복합적인 감칠맛을 원해서 세 가지를 조합했다고 한다. 마늘은 2인분에 20g(4쪽 정도). 다지는 것은 마늘뿐이고, 아라비아타에는 쓸데없는 것을 넣지 않는 편이 좋으므로 양파도 필요 없다고 류지는 말한다.

양파를 '정도에서 벗어난 것'이라고 말한 직후, 류지는 다시마 육수나 닭뼈 육수가 들어가는 시점에서 자기 레시피도 정도에서 벗어났다고 인정하며, 가게의 아라비아타도 "엄청나게 정도에서 벗어난" 것이었다고 말한다. 후타마쓰는 아라비아타가 늘 뭔가 부족하다고 느꼈다고 하고, 류지도 아라비아타를 주문해도 감칠맛을 넣는 가게는 적으며, 소금과 토마토, 토마토의 감칠맛으로 승부하는 방식이 많다고 말한다. 류지 자신은 "확실하게 밀어붙이는 편이 맛있다"는 입장이다.

류지는 소금과 토마토만으로도 맛있게 만들 수는 있다고 하면서, 그것이 가능하다고 해서 무언가를 얻는 것은 아니며 맛있으면 된다고 말한다. 소금과 재료만으로 만들 수 있는 자신은 대단하다고 하는 사람이 있지만 전혀 대단하지 않다, 요리는 맛있는 것을 만들기 위해 하는 것이고 그런 사람은 수단과 목적을 혼동하고 있다, 쓸 수 있는 것은 무엇이든 쓰는 편이 좋다는 것이 류지의 주장이다. 후타마쓰는 감칠맛 조미료를 피한다고 말하는 사람도 외식할 때는 감칠맛 조미료가 들어간 음식을 "맛있다"고 한다고 응수했다. 이에 류지는 넣지 않아도 맛있을 때는 얼마든지 있다고 덧붙이기도 한다.

파스타는 따로 삶는다. 물에는 염분 농도 1% 정도, "조금 진한 맑은국" 정도로 소금을 넣는다. 소금을 넣지 않으면 파스타 자체에 간이 배지 않으므로, 베이스로서 간을 해 두는 편이 좋다고 한다.

올리브오일은 볶음용과 마무리용을 나눈다. 볶으면 풍미가 날아가므로 볶음용으로 좋은 오일을 쓸 필요는 없다. 반면 마무리로 뿌리면 훨씬 맛있어지므로, 그때는 이탈리아산 좋은 올리브오일을 쓴다. 이 오일은 인터넷에서 산 것으로, 브랜드는 모르지만 맛을 봤더니 맛있었다고 한다. 볶음용은 2인분에 3큰술. 올리브오일을 아끼면 맛이 없다고 류지는 강조한다.

다진 마늘을 불을 켜기 전의 오일에 넣고 나서 가열하고, "아주 살짝만 태운다". 이것이 매우 중요하다고 류지는 말하며, 조절이 어렵다면서도 노릇노릇해지고 향이 고소해질 때까지 볶으라고 지시한다. 후타마쓰의 질문에 답하는 형태로, 고추는 타기 쉬우므로 처음에 넣지 않고 나중에 넣는다고 설명했다. 송송 썬 것이라 양을 많이 넣어도 그렇게 맵지는 않으며, 아라비아타는 약간 매운 편이 맛있다고 한다.

마늘을 볶았으면 불을 끄고 홀토마토 1캔(400g)을 넣어 잘 으깬 뒤, 다 으깨고 나서 다시 불을 켠다. 다진 토마토를 써도 그렇게 크게 다르지 않다고 한다.

간을 할 때 가장 먼저 넣는 것은 설탕으로, 1작은술. 이것만 넣어도 완전히 달라진다고 류지는 말하며 "꼭 넣으라"고 거듭 당부한다. 류지의 설명으로는 원래 양파를 넣을 자리이고, 양파를 넣는 목적이 단맛을 내는 것이므로 설탕이 그 대신이 된다. 또 류지는 이탈리안 레시피 중에 설탕을 넣는 것은 거의 없으며, 유럽에서는 요리에 설탕을 쓰지 않고 요리에 설탕을 쓰는 것은 미국이나 일본의 문화라고 말한다.

이어서 육수류를 넣는다. 후타마쓰가 "아라비아타에 육수를 넣는다는 건 들어본 적이 없다"고 하자, 류지는 음식점에서는 상당한 비율로 넣고 있으며 가게의 맛을 내고 싶다면 꼭 넣어야 한다고 답했다. 다만 BLISS CLUB이 다시마 육수를 넣고 있다고는 생각하지 않으며, 다시마차 정도는 들어 있을지도 모른다, 다시마차를 넣는 가게는 많다는 추측을 밝힌다. 분량은 닭뼈 육수와 다시마 육수가 1작은술씩, 하이미가 8번 털어 넣기. 이것만으로는 부족할 것 같아서 하이미를 더했다는 흐름이다. 1인분이라면 절반 양으로 한다.

소스는 졸여서 신맛을 날린다. 류지에 따르면 가게에서 먹은 토마토소스에는 신맛이 없었다. 이를 근거로 가게에서는 양파나 설탕 중 하나를 넣고 있을 것이라고 추측한다.

파스타는 2인분에 200g. 표시 시간 12분짜리 파스타를 10분 삶아 약간 단단한 상태에서 건진다. 면수를 국자 2개 분량 정도 소스에 넣어 농도를 풀고, 센 불에서 파스타를 졸여 알맞은 식감으로 만든다. 토마토소스 파스타에는 1.6mm가 자주 쓰이지만, 이 레시피에서는 굵은 편이 맛있다고 류지는 되풀이한다. 후타마쓰도 굵으면 가게 느낌이 난다고 평했다.

접시에 담고 마무리로 좋은 올리브오일과 가루 치즈를 뿌린다. 접시에 담아 사진을 찍고 먹을 때쯤이면 딱 좋은 상태가 된다고 한다.

곁들이는 술은 화이트 와인. 더 진한 맛이라면 레드도 괜찮지만, 이 파스타는 비교적 담백한 편이라 화이트가 어울린다고 류지는 설명했다.

한입 먹은 후타마쓰는 "너무 맛있다"며 류지에게 악수를 청하고 "셰프님이세요?"라고 농담을 한다. 후타마쓰는 그다지 어려운 과정이 아닌데도 재현해 낸 것에도 놀랐다. 류지는 "이런 감칠맛이었지, 이거라고 생각해"라며 가게의 맛과 일치하는지 확인한다. 단맛에 대해서도 가게도 설탕을 쓰고 있다고 생각한다, 양파였다고 해도 단맛으로는 이 정도다, 라고 말했다. 매운맛은 "확실히" 있지만 너무 맵지는 않다는 데 두 사람의 평가가 일치한다.

류지는 올리브오일이 좋은 것이면 1.2배 정도 맛있어지는 느낌이라고 말한다. 후타마쓰는 건더기가 없는 만큼 굵은 면이 포인트가 된다고 평했다. 또 시식 중에 류지는 굵은 면의 장점을 하나 더 발견했다며, 잘 불지 않는다는 점을 들었다. 10분 삶은 뒤 조금 졸인 알덴테 상태가 가장 좋은 식감이고, 시간이 지나도 맛있게 먹을 수 있다. 안주로 조금씩 먹는다면 이 면이 좋다는 것이 류지의 생각이다.

사실 류지는 가게에서 먹은 다음 날 한 번 재현해서 함께 있던 사람들에게 먹여 본 적이 있다. 이번 것은 거기서 "파워업"한 것으로, 고추를 조금 늘리고 파스타도 당시보다 약간 굵은 브론즈 다이스 디체코로 바꿨다고 한다. 지난번에도 맛있었지만 이번에는 "2배" 정도 다르다고 류지는 말한다.

후반은 잡담이 된다. 류지는 후타마쓰의 미각을 높이 평가하며, 후타마쓰의 추천으로 간 가게 중 실패한 곳은 하나도 없다고 한다. 후타마쓰는 맛있는 가게에 가면 바로 류지에게 알려 주고 싶어진다고 말한다.

후타마쓰가 꼽은 곳은 오키나와의 '구로우사기'라는 가게다. 전 메뉴 무첨가인 개성 강한 가게로, 주변에서는 "류지가 가면 분명 싸울 것"이라고 말했다고 한다. 류지는 "싸울 리가 없지, 나 무첨가 음식 좋아하니까"라고 받아쳤다. 후타마쓰에 따르면 가게 주인은 감칠맛 조미료에 대해 계속 열변을 토하며, 무첨가 요리는 물을 마시면 맛이 사라지지만 감칠맛 조미료를 넣으면 혀에 남는다고 설명했다고 한다. 촬영 허가를 받을 수 있을지는 모르지만, 다음 회는 구로우사기 편으로 하자는 이야기로 정리되었다.

이어서 후타마쓰가 최근 맛있었던 가게를 묻지만, 류지는 손님이 늘어나면 곤란하다며 가게 이름을 밝히지 않는다. 두 번째 가게에 대해서도 지역이 에비스이고 창작 이탈리안이라는 것만 답했다.

마지막은 35세부터 55세까지의 전 연인이나 전 부부를 대상으로 한 연애 리얼리티 프로그램 모집 이야기가 된다. 류지는 "이름 팔려는 거잖아"라고 말하며, 리얼리티 프로그램 섭외가 많다고 이야기한다. 예전에 TV 프로그램 제안이 들어와 자세한 내용을 봤더니, 모르는 남녀가 일을 마치고 돌아와 같은 침대에서 자는 내용이라 거절했다고 한다. 류지는 아무리 이상형인 상대라도 첫눈에 반하지는 않는다, 속을 모르는데 좋아할 수 없다고 말한다. 열 번 정도는 데이트해 봐야 안다는 류지에게 후타마쓰는 열 번은 너무 많다, 두세 번이면 궁합은 알 수 있고 여자는 싫어한다고 받아친다. 그래도 류지는 "무리야"라며 물러서지 않은 채 영상은 끝난다.