Menciptakan Ulang Arrabbiata yang Disantap di Sebuah Kafe-Bar di Nishi-Azabu: Ryuji Bicara tentang "Umami" dan Alasan Memakai Pasta Tebal

Inti episode ini adalah keputusan untuk dengan tegas menambahkan kaldu, penyedap umami, dan gula ke arrabbiata, pasta sederhana tanpa isian, beserta penjelasan alasannya. Futamatsu turut hadir sebagai teman bicara, dan rekaman berlangsung sambil minum minuman beralkohol.

Yang disantap Ryuji di restoran itu adalah penne arrabbiata. Dalam video ia memakai spageti karena menurutnya orang jarang membuat penne di rumah, tetapi memakai penne juga tidak masalah. Keduanya berbincang bahwa dengan penne, hidangan ini menjadi "pasta camilan teman minum".

Menurut Ryuji, pasta di restoran itu jelas memiliki rasa umami yang kuat. Pandangan Ryuji adalah bahwa pelanggan yang memesan pasta tengah malam tidak akan puas jika tidak ada umami di dalamnya, dan Futamatsu setuju, "Rasanya seperti ada yang kurang." Salah seorang yang ikut bersama mereka konon menambah pasta ini sampai 3 kali. Ryuji juga mengatakan bahwa pasta krim miso di restoran yang sama juga enak, tetapi menu andalannya kemungkinan besar adalah arrabbiata.

Ryuji membuka penjelasan bahan dengan berkata bahwa bagian ini "cukup penting". Pastanya memakai De Cecco 1,9 mm. Meski ia tidak tahu apakah penne di restoran itu tebal, menurutnya yang lebih tebal lebih enak. Ryuji menjelaskan bahwa De Cecco adalah produsen pasta nomor 2 atau sekitarnya di Italia, sedangkan nomor 1 adalah Barilla. Karena dibuat dengan cetakan perunggu (bronze die), permukaannya kasar sehingga saus lebih mudah menempel dibandingkan Ma-Ma yang permukaannya licin. Namun, karena kali ini sausnya sendiri sudah sangat enak, jika tidak bisa mendapatkannya, Ma-Ma 1,9 mm atau sejenisnya pun tidak apa-apa.

Untuk cabai, yang dipakai adalah cabai iris, bukan cabai takanotsume utuh. Cabai utuh lebih pedas. Kali ini ia ingin memasukkan banyak cabai, tetapi ingin menghindari rasa pedas yang berlebihan, sehingga sengaja memilih cabai iris. Saat mencicipi di bagian akhir, ia juga mengatakan, "Kalau pakai cabai utuh, terlalu pedas, tidak bisa," dan "Kalau memasukkan cabai beserta bijinya sebanyak itu, bisa mati."

Bahan umaminya adalah kaldu kombu, kaldu ayam, dan Hi-Me. Hi-Me saja sebenarnya cukup, tetapi karena ia menginginkan umami yang kompleks, ia menggabungkan 3 jenis. Bawang putihnya 20 g (sekitar 4 siung) untuk 2 porsi. Yang dicincang hanya bawang putih; Ryuji berkata bawang bombai pun tidak perlu karena sebaiknya arrabbiata tidak diberi bahan yang tidak perlu.

Tepat setelah menyebut bawang bombai sebagai "menyimpang dari pakem", Ryuji mengakui bahwa resepnya sendiri pun sudah menyimpang karena memakai kaldu kombu dan kaldu ayam, dan ia berkata bahwa arrabbiata restoran itu juga "sangat menyimpang dari pakem". Futamatsu mengatakan bahwa ia selalu merasa ada yang kurang dari arrabbiata, dan Ryuji juga berkata bahwa sedikit restoran yang memberi umami pada arrabbiata; kebanyakan mengandalkan garam, tomat, dan umami dari tomat. Ryuji sendiri berpendirian bahwa "lebih enak kalau habis-habisan".

Ryuji menyatakan bahwa hanya dengan garam dan tomat pun bisa dibuat enak, tetapi sekalipun bisa, tidak ada yang didapat dari situ; yang penting enak. Pendapat Ryuji adalah: ada orang yang merasa dirinya hebat karena bisa memasak hanya dengan garam dan bahan, tetapi itu sama sekali tidak hebat; memasak dilakukan untuk membuat makanan yang enak, dan orang-orang itu telah kehilangan arah antara cara dan tujuan, jadi sebaiknya gunakan apa pun yang bisa digunakan. Futamatsu menimpali bahwa bahkan orang yang mengaku menghindari penyedap umami pun, saat makan di luar, menyebut makanan yang mengandung penyedap umami "enak". Menanggapi hal itu, Ryuji juga menambahkan bahwa banyak juga makanan yang tetap enak tanpa ditambahkan penyedap.

Pasta direbus terpisah. Air rebusannya diberi garam dengan kadar sekitar 1%, kira-kira seperti "sup bening yang agak asin". Jika tidak diberi garam, pastanya sendiri tidak akan berasa, jadi sebaiknya diberi rasa sebagai dasar.

Minyak zaitun dibedakan antara untuk menumis dan untuk sentuhan akhir. Karena aromanya hilang saat ditumis, tidak perlu memakai minyak yang bagus untuk menumis. Sebaliknya, karena menuangkannya sebagai sentuhan akhir membuat rasanya jauh lebih enak, di situlah dipakai minyak zaitun Italia yang bagus. Minyak ini ia beli secara daring; ia tidak tahu mereknya, tetapi saat dicicipi rasanya enak. Minyak untuk menumis sebanyak 3 sdm untuk 2 porsi. Ryuji menekankan bahwa jika pelit minyak zaitun, hasilnya tidak enak.

Bawang putih cincang dimasukkan ke minyak sebelum api dinyalakan, lalu dipanaskan dan "digosongkan sedikit saja". Ryuji mengatakan ini sangat penting; meski takarannya sulit, ia meminta agar bawang putih ditumis sampai berwarna cokelat keemasan dan beraroma harum. Menjawab pertanyaan Futamatsu, ia menjelaskan bahwa cabai mudah gosong sehingga tidak dimasukkan di awal, melainkan ditambahkan belakangan. Karena berupa irisan, memasukkan dalam jumlah banyak pun tidak membuatnya terlalu pedas, dan menurutnya arrabbiata lebih enak jika sedikit pedas.

Setelah bawang putih ditumis, api dimatikan, lalu 1 kaleng (400 g) tomat utuh dimasukkan dan dihancurkan dengan baik; setelah selesai dihancurkan, api dinyalakan kembali. Menurutnya, memakai tomat potong pun tidak terlalu berbeda.

Bumbu pertama yang dimasukkan adalah gula, 1 sdt. Ryuji berkata bahwa memasukkan ini saja sudah membuat perbedaan besar, dan ia menegaskan, "Pokoknya harus dimasukkan." Menurut penjelasan Ryuji, seharusnya di bagian ini dimasukkan bawang bombai, dan tujuan memasukkan bawang bombai adalah memberi rasa manis, sehingga gula menjadi penggantinya. Ryuji juga mengatakan bahwa hampir tidak ada resep masakan Italia yang memakai gula, bahwa di Eropa gula tidak digunakan dalam masakan, dan bahwa memakai gula dalam masakan adalah budaya Amerika dan Jepang.

Berikutnya dimasukkan kaldu-kalduan. Ketika Futamatsu berkata, "Belum pernah dengar arrabbiata pakai kaldu," Ryuji menjawab bahwa di restoran cukup banyak yang memasukkannya, dan jika ingin menghasilkan rasa seperti di restoran, kaldu wajib dimasukkan. Namun, ia menyampaikan dugaan bahwa menurutnya BLISS CLUB tidak memasukkan kaldu kombu, mungkin paling-paling teh kombu, dan banyak restoran yang memasukkan teh kombu. Takarannya adalah kaldu ayam dan kaldu kombu masing-masing 1 sdt, serta Hi-Me 8 kali tabur. Alurnya, karena ia menduga ini saja belum cukup, ia menambahkan Hi-Me. Untuk 1 porsi, gunakan setengah takaran.

Saus dimasak hingga mengental untuk menghilangkan rasa asamnya. Menurut Ryuji, saus tomat yang ia santap di restoran itu tidak memiliki rasa asam. Dari situ ia menduga bahwa restoran tersebut pasti memasukkan bawang bombai atau gula.

Pastanya 200 g untuk 2 porsi. Pasta dengan waktu rebus 12 menit pada kemasan direbus selama 10 menit dan diangkat dalam keadaan agak keras. Tambahkan sekitar 2 sendok sayur air rebusan pasta ke saus untuk mengencerkannya, lalu masak pasta di atas api besar hingga kekerasannya pas. Untuk pasta saus tomat, ukuran 1,6 mm sering dipakai, tetapi Ryuji kembali menegaskan bahwa untuk resep ini yang tebal lebih enak. Futamatsu juga berpendapat bahwa dengan pasta tebal, rasanya jadi seperti di restoran.

Sajikan di piring, lalu sebagai sentuhan akhir tuangkan minyak zaitun yang bagus dan taburi keju bubuk. Menurutnya, setelah disajikan di piring dan difoto, saat disantap kondisinya akan pas.

Minuman pendampingnya adalah anggur putih. Ryuji menjelaskan bahwa jika pastanya lebih berat, anggur merah pun boleh, tetapi karena pasta ini relatif ringan, anggur putih lebih cocok.

Setelah satu suapan, Futamatsu berkata, "Enak banget," lalu meminta berjabat tangan dengan Ryuji dan bercanda, "Anda seorang chef, ya?" Futamatsu juga terkejut karena rasa itu bisa diciptakan ulang padahal prosesnya tidak terlalu sulit. Ryuji memastikan kesamaannya dengan rasa di restoran, "Umaminya seperti ini, ya. Kurasa ini dia." Soal rasa manis, ia berkata bahwa menurutnya restoran itu juga memakai gula, dan seandainya pun memakai bawang bombai, tingkat manisnya kira-kira seperti ini. Penilaian keduanya sama: pedasnya "terasa mantap" tetapi tidak terlalu pedas.

Ryuji berkata bahwa jika minyak zaitunnya bagus, rasanya terasa sekitar 1,2 kali lebih enak. Futamatsu berpendapat bahwa karena tidak ada isian, pasta yang agak tebal menjadi aksen. Selain itu, saat mencicipi, Ryuji mengaku menemukan satu lagi keunggulan pasta tebal, yaitu tidak mudah lembek. Kondisi al dente setelah direbus 10 menit lalu dimasak sebentar dalam saus adalah kekerasan yang paling pas, dan tetap enak disantap meski waktu berlalu. Pendapat Ryuji adalah bahwa jika ingin dimakan sedikit demi sedikit sebagai teman minum, pasta inilah yang cocok.

Sebenarnya, Ryuji sudah pernah menciptakan ulang hidangan ini sekali pada keesokan hari setelah makan di restoran itu dan memberikannya kepada orang-orang yang bersamanya untuk dicicipi. Versi kali ini telah "ditingkatkan" dari versi tersebut: cabainya sedikit ditambah, dan pastanya diganti dengan De Cecco cetakan perunggu yang sedikit lebih tebal daripada waktu itu. Ryuji mengatakan bahwa versi sebelumnya juga enak, tetapi kali ini perbedaannya sekitar "2 kali lipat".

Bagian akhir berubah menjadi obrolan santai. Ryuji sangat menghargai selera Futamatsu, dan katanya tidak ada satu pun restoran rekomendasi Futamatsu yang mengecewakan. Futamatsu mengatakan bahwa setiap kali pergi ke restoran yang enak, ia langsung ingin memberi tahu Ryuji.

Restoran yang disebut Futamatsu adalah "Kuro Usagi" di Okinawa. Restoran itu berkarakter kuat dengan semua menunya tanpa bahan tambahan, dan orang-orang di sekitarnya konon berkata, "Kalau Ryuji ke sana, pasti bertengkar." Ryuji membalas, "Mana mungkin bertengkar, aku suka makanan tanpa bahan tambahan." Menurut Futamatsu, pemilik restoran itu terus-menerus berbicara dengan penuh semangat tentang penyedap umami, dan menjelaskan bahwa masakan tanpa bahan tambahan rasanya hilang begitu minum air, sedangkan jika diberi penyedap umami, rasanya tertinggal di lidah. Meski belum tahu apakah izin syuting bisa didapat, mereka sepakat bahwa episode berikutnya akan menjadi edisi Kuro Usagi.

Selanjutnya Futamatsu menanyakan restoran yang belakangan ini enak menurut Ryuji, tetapi Ryuji tidak mau menyebutkan nama restorannya karena akan repot jika pengunjungnya bertambah. Untuk restoran kedua pun, ia hanya menjawab bahwa lokasinya di Ebisu dan jenisnya restoran Italia kreasi.

Terakhir, topiknya beralih ke rekrutmen peserta acara realitas percintaan yang ditujukan bagi mantan kekasih dan mantan pasangan suami istri berusia 35 hingga 55 tahun. Ryuji berkata, "Itu buat cari nama, kan," dan mengatakan bahwa ia sering mendapat tawaran acara realitas. Dulu ia pernah mendapat tawaran acara televisi, dan ketika melihat detailnya, isinya tentang pria dan wanita yang tidak saling kenal pulang kerja lalu tidur di ranjang yang sama, sehingga ia menolaknya. Ryuji berkata bahwa seberapa pun seseorang sesuai tipenya, ia tidak akan jatuh cinta pada pandangan pertama, dan ia tidak bisa menyukai seseorang tanpa mengenal kepribadiannya. Kepada Ryuji yang berkata bahwa ia baru bisa tahu setelah berkencan sekitar 10 kali, Futamatsu membalas bahwa 10 kali terlalu banyak, kecocokan sudah bisa diketahui dalam 2–3 kali, dan perempuan tidak akan suka. Meski begitu, Ryuji tetap bersikeras, "Nggak bisa," dan video pun berakhir.