Recreando la arrabbiata que comí en un café-bar de Nishi-Azabu: Ryuji habla del umami y del porqué de la pasta gruesa

El eje del episodio es la decisión de añadir de forma decidida caldos, potenciadores de umami y azúcar a una pasta tan sencilla y sin ingredientes como la arrabbiata, y la explicación de sus motivos. Futamatsu participa como interlocutora y la grabación transcurre mientras beben.

Lo que Ryuji comió en el local fue una arrabbiata de penne. En el video la prepara con espaguetis porque piensa que en casa no se suele cocinar mucho con penne, pero dice que no hay problema en hacerla con penne. Con penne se convierte en una «pasta para picar», comentan los dos.

Según Ryuji, la pasta del local tenía claramente mucho umami. En opinión de Ryuji, los clientes que piden pasta a altas horas de la noche no quedan satisfechos si no lleva umami, y Futamatsu está de acuerdo: «Sientes que le falta algo». Uno de los acompañantes repitió tres veces de esta pasta. Ryuji comenta también que la pasta con crema de miso del mismo local estaba buena, pero que el plato estrella probablemente es la arrabbiata.

Ryuji advierte antes de explicar los ingredientes que son «bastante importantes». La pasta que usa es De Cecco de 1,9 mm. Aunque no sabe si el penne del local era grueso, dice que la pasta más gruesa queda más rica. Sobre De Cecco, Ryuji explicó que es más o menos el número 2 de los fabricantes de pasta en Italia y que el número 1 es Barilla. Se elabora con trafilado de bronce, por lo que su superficie es rugosa y la salsa se adhiere mejor que en Ma·Ma, cuya superficie es lisa. No obstante, como esta vez la salsa en sí está muy buena, si no se consigue sirve también, por ejemplo, Ma·Ma de 1,9 mm.

En cuanto a la guindilla, no usa guindillas takanotsume enteras, sino cortadas en aros. Las enteras pican más. Esta vez quería poner mucha guindilla, pero evitando que picara demasiado, así que eligió deliberadamente los aros. En la cata de la segunda parte comentan también: «Con la guindilla de tipo entero pica demasiado, no sirve» y «Si pones esa cantidad de guindilla con semillas, te mueres».

Los ingredientes para el umami son caldo de kombu, caldo de huesos de pollo y Hi-Me. Bastaría solo con Hi-Me, pero quería un umami complejo, así que combinó los tres. El ajo, 20 g para dos raciones (unos 4 dientes). Lo único que se pica es el ajo; Ryuji dice que en la arrabbiata es mejor no poner nada de más, así que tampoco hace falta cebolla.

Justo después de calificar la cebolla de «herejía», Ryuji reconoce que, desde el momento en que lleva caldo de kombu y de huesos de pollo, su propia receta también es una herejía, y cuenta que la arrabbiata del local también era «una herejía total». Futamatsu dice que siempre había sentido que a la arrabbiata le faltaba algo, y Ryuji comenta que pocos locales le ponen umami a la arrabbiata y que la mayoría la preparan para que se disfrute con la sal, el tomate y el umami del propio tomate. La postura de Ryuji es que «queda más rica si vas a por todas».

Ryuji afirma que, aunque se puede hacer rica solo con sal y tomate, conseguirlo no te aporta nada en particular, y que lo que importa es que esté buena. Hay quien cree que es admirable por saber cocinar solo con sal e ingredientes, pero no tiene nada de admirable; se cocina para hacer algo rico, esas personas confunden los medios con el fin, y lo mejor es usar todo lo que se pueda usar: ese es el argumento de Ryuji. Futamatsu respondió que incluso quienes dicen evitar los potenciadores de umami, cuando comen fuera dicen que está «buenísimo» algo que lleva potenciadores de umami. A esto Ryuji añade que también hay muchas ocasiones en que está rico sin ponerlos.

La pasta se cuece aparte. Al agua se le añade sal con una concentración de alrededor del 1 %, como «una sopa clara un poco salada». Si no se le pone sal, la pasta en sí no toma sabor, así que conviene darle sabor como base.

El aceite de oliva se separa en uno para sofreír y otro para terminar. Al sofreír se pierde el aroma, así que no hace falta usar un aceite bueno para eso. En cambio, añadido al final mejora muchísimo el plato, así que ahí se usa un buen aceite de oliva italiano. Este aceite lo compró por internet; no sabe la marca, pero al probarlo le pareció bueno. Para sofreír, 3 cucharadas para dos raciones. Ryuji insiste en que, si se escatima el aceite de oliva, queda malo.

El ajo picado se pone en el aceite antes de encender el fuego, luego se calienta y se «tuesta solo un poquito». Ryuji dice que esto es muy importante y, aunque reconoce que el punto es difícil, indica que hay que sofreírlo hasta que esté dorado y desprenda un aroma tostado. Respondiendo a una pregunta de Futamatsu, explicó que la guindilla se quema con facilidad, así que no se pone al principio, sino que se añade después. Como va en aros, aunque se ponga bastante no pica tanto, y la arrabbiata está más rica si pica un poco.

Una vez sofrito el ajo, se apaga el fuego, se añade una lata de tomate pelado entero (400 g), se aplasta bien y, cuando ya está aplastado, se vuelve a encender el fuego. Con tomate troceado tampoco cambia tanto.

Lo primero que se añade para sazonar es el azúcar, una cucharadita. Ryuji dice que solo con añadirlo cambia por completo e insiste: «Ponedlo sí o sí». Según la explicación de Ryuji, en principio aquí iría cebolla, y el propósito de la cebolla es aportar dulzor, así que el azúcar la sustituye. Ryuji comenta además que casi no hay recetas italianas que lleven azúcar, que en Europa no se usa azúcar para cocinar y que usarlo en la cocina es cosa de la cultura estadounidense o japonesa.

A continuación se añaden los caldos. Cuando Futamatsu dice «Nunca había oído que la arrabbiata llevara caldo», Ryuji responde que en los restaurantes se pone en un porcentaje bastante alto de casos y que, si se quiere conseguir el sabor de restaurante, hay que ponerlo sí o sí. Aun así, plantea la suposición de que no cree que BLISS CLUB ponga caldo de kombu, que quizá ponga como mucho té de kombu, y que muchos locales lo usan. Las cantidades son una cucharadita de caldo de huesos de pollo y otra de caldo de kombu, y 8 sacudidas de Hi-Me. La idea es que con lo anterior probablemente no bastaría, y por eso se añade Hi-Me. Para una ración, la mitad.

La salsa se reduce para eliminar la acidez. Según Ryuji, la salsa de tomate que comió en el local no tenía acidez. De ahí deduce que el local debe de añadir o cebolla o azúcar.

La pasta, 200 g para dos raciones. Una pasta con un tiempo indicado de 12 minutos se cuece 10 y se escurre un poco dura. Se añaden a la salsa unos dos cucharones del agua de cocción para aligerarla y se cuece la pasta a fuego fuerte hasta que quede en su punto. Para las pastas con salsa de tomate se suele usar la de 1,6 mm, pero Ryuji repite que en esta receta queda más rica la gruesa. Futamatsu también opinó que, siendo gruesa, parece más de restaurante.

Se sirve en el plato y se termina con un buen aceite de oliva y queso rallado. Entre servirla en el plato, hacerle fotos y empezar a comer, queda justo en su punto.

Para acompañar, vino blanco. Ryuji explicó que, si fuera más contundente, también valdría un tinto, pero que esta pasta es más bien ligera, así que va bien con blanco.

Al probar el primer bocado, Futamatsu dice «Está buenísima», le pide a Ryuji estrecharle la mano y bromea: «¿Es usted el chef?». A Futamatsu también le sorprendió que lograra recrearla sin que el proceso fuera tan complicado. Ryuji comprueba que coincide con el sabor del local: «Es este umami, creo que es esto». Sobre el dulzor, comentó que cree que el local también usa azúcar y que, aunque fuera cebolla, en cuanto a dulzor sería más o menos así. Los dos coinciden en que pica «bien», pero no demasiado.

Ryuji dice que tiene la sensación de que, con un buen aceite de oliva, queda alrededor de 1,2 veces más rica. Futamatsu opinó que, como no lleva ingredientes, la pasta gruesa le da un toque especial. Además, durante la cata Ryuji dice haber descubierto otra ventaja de la pasta gruesa: que no se pasa con facilidad. Cocida 10 minutos y luego guisada un poco, al dente, está en la textura ideal, y se puede comer rica aunque pase el tiempo. Si se va a comer poco a poco como acompañamiento de la bebida, esta pasta es la adecuada, en opinión de Ryuji.

En realidad, Ryuji ya la había recreado una vez al día siguiente de comerla en el local y se la había dado a probar a quienes estaban con él. La de esta vez está «mejorada» respecto a aquella: ha aumentado un poco la guindilla y también ha cambiado la pasta por una De Cecco de trafilado de bronce un poco más gruesa que la de entonces. Ryuji dice que la anterior también estaba rica, pero que esta vez la diferencia es de más o menos «el doble».

La segunda parte se convierte en una charla informal. Ryuji valora mucho el paladar de Futamatsu y dice que ninguno de los locales a los que ha ido por recomendación de Futamatsu le ha decepcionado. Futamatsu cuenta que, cuando va a un sitio rico, enseguida le entran ganas de contárselo a Ryuji.

El local que menciona Futamatsu es «Kuro Usagi», en Okinawa. Es un sitio muy peculiar donde todos los platos son sin aditivos, y en su entorno comentaban que «si va Ryuji, seguro que se pelea». Ryuji respondió: «Cómo me voy a pelear, si a mí me gusta la comida sin aditivos». Según Futamatsu, el dueño del local no paraba de hablar con vehemencia sobre los potenciadores de umami, y explicaba que la comida sin aditivos pierde el sabor al beber agua, mientras que con potenciadores de umami se queda en la lengua. No saben si conseguirán permiso para grabar, pero acuerdan que el próximo episodio sea el de Kuro Usagi.

A continuación, Futamatsu pregunta por algún local en el que haya comido bien últimamente, pero Ryuji no revela el nombre porque le preocupa que se llene de clientes. Del segundo local, solo respondió que está en la zona de Ebisu y que es de cocina italiana creativa.

Al final, sale el tema de una convocatoria para un reality de citas dirigido a exparejas y exmatrimonios de entre 35 y 55 años. Ryuji dice «Eso es para hacerse publicidad» y comenta que recibe muchas ofertas de realities. En una ocasión le llegó una propuesta de un programa de televisión y, al ver los detalles, el contenido consistía en que un hombre y una mujer que no se conocían volvían del trabajo y dormían en la misma cama, así que lo rechazó. Ryuji dice que no se enamora a primera vista por mucho que la otra persona sea su tipo, y que no puede enamorarse de alguien sin conocer cómo es por dentro. Cuando Ryuji dice que hacen falta unas 10 citas para saberlo, Futamatsu replica que 10 son demasiadas, que con 2 o 3 ya se sabe si hay compatibilidad y que a las mujeres no les gusta. Aun así, Ryuji no cede —«Imposible»— y así termina el video.