Recriando a arrabbiata que comi num café-bar em Nishi-Azabu: Ryuji fala sobre o "umami" e o motivo do macarrão grosso

O eixo deste episódio é a decisão de acrescentar, de forma explícita, caldos, realçadores de umami e açúcar a uma massa simples e sem ingredientes como a arrabbiata, e a explicação dos motivos para isso. Futamatsu participa como interlocutor da conversa, e a gravação acontece enquanto os dois bebem.

O que Ryuji comeu no restaurante foi um penne à arrabbiata. No vídeo, ele usa espaguete, porque acha que em casa as pessoas não costumam fazer penne, mas diz que não há problema em usar penne. Os dois comentam que, com penne, vira uma "massa para petiscar".

Segundo Ryuji, a massa do restaurante tinha claramente muito umami. Na visão dele, quem pede massa de madrugada não fica satisfeito se não houver umami, e Futamatsu concorda: "Sinto que falta alguma coisa." Uma das pessoas que os acompanhavam teria repetido essa massa três vezes. Ryuji também comenta que a massa com creme de missô do mesmo restaurante era gostosa, mas que o carro-chefe provavelmente é a arrabbiata.

Ryuji introduz a explicação dos ingredientes dizendo que ela é "bem importante". A massa usada é a De Cecco de 1,9 mm. Embora diga que não sabe se o penne do restaurante era grosso, ele afirma que a massa mais grossa fica mais gostosa. Sobre a De Cecco, Ryuji explica que é mais ou menos a segunda maior fabricante de massas da Itália, sendo a primeira a Barilla. Por ser produzida com trafila de bronze, tem a superfície áspera, o que faz o molho aderir melhor do que na Ma Ma, cuja superfície é lisa. Mas, como desta vez o molho em si é muito gostoso, ele diz que, se não encontrar, a Ma Ma de 1,9 mm, por exemplo, também serve.

A pimenta usada não é a takanotsume inteira, e sim em rodelas. A inteira é mais picante. Desta vez, ele queria colocar bastante pimenta, mas evitar que ficasse picante demais, por isso escolheu de propósito a pimenta em rodelas. Na degustação, mais adiante, ele também diz: "Com pimenta do tipo inteira fica picante demais, não dá" e "Se colocar aquela quantidade de pimenta com sementes, você morre".

Os ingredientes de umami são dashi de kombu, caldo de frango em pó (torigara) e Hi-Me. Só o Hi-Me já bastaria, mas, como ele queria um umami complexo, combinou os três. O alho é 20 g (cerca de 4 dentes) para duas porções. O único ingrediente picado é o alho; segundo Ryuji, é melhor não colocar nada supérfluo na arrabbiata, então também não precisa de cebola.

Logo depois de chamar a cebola de "heresia", Ryuji admite que sua própria receita também é herética, já que leva dashi de kombu e caldo de frango, e diz que a arrabbiata do restaurante também era "extremamente herética". Futamatsu conta que sempre sentiu que faltava alguma coisa na arrabbiata, e Ryuji diz que poucos restaurantes colocam umami na arrabbiata, e que a maioria a prepara para ser apreciada pelo sal, pelo tomate e pelo umami do próprio tomate. A posição do próprio Ryuji é que "fica mais gostoso quando você vai até o fim".

Ryuji diz que é possível fazer algo gostoso só com sal e tomate, mas que conseguir isso não traz nenhum ganho em si, e que o que importa é ficar gostoso. Há quem ache que é incrível por conseguir cozinhar só com sal e ingredientes, mas não há nada de incrível nisso; cozinha-se para fazer comida gostosa, e essas pessoas estão confundindo meios e fins; deve-se usar tudo o que estiver disponível — essa é a tese de Ryuji. Futamatsu responde que até pessoas que dizem evitar realçadores de umami, quando comem fora, chamam de "gostoso" o que leva realçador de umami. Ryuji, por sua vez, acrescenta que também há muitas vezes em que fica gostoso mesmo sem colocar.

A massa é cozida separadamente. A água deve ter cerca de 1% de sal, algo como "um caldo um pouco salgado". Sem sal, a massa em si não ganha sabor, então é melhor temperá-la como base.

O azeite é dividido entre o de refogar e o de finalização. Como o aroma se perde ao refogar, não é preciso usar um azeite bom para isso. Já na finalização, ele deixa o prato muito mais gostoso, então ali se usa um bom azeite italiano. Esse azeite foi comprado pela internet; ele não sabe a marca, mas provou e achou gostoso. Para refogar, são 3 colheres de sopa para duas porções. Ryuji enfatiza que economizar no azeite deixa o prato ruim.

O alho picado vai no azeite antes de acender o fogo, depois aquece-se e "doura-se só um pouquinho". Ryuji diz que isso é extremamente importante e, embora reconheça que o ponto é difícil, orienta refogar até ficar dourado e com aroma tostado. Respondendo a uma pergunta de Futamatsu, ele explica que a pimenta queima com facilidade, por isso não vai no início, e sim depois. Como está em rodelas, mesmo colocando bastante não fica tão picante, e a arrabbiata fica mais gostosa um pouco picante.

Depois de refogar o alho, desliga-se o fogo, acrescenta-se 1 lata (400 g) de tomate pelado, amassa-se bem e, depois de amassar, acende-se o fogo de novo. Segundo ele, com tomate em cubos não muda tanto.

O primeiro tempero a entrar é o açúcar: 1 colher de chá. Ryuji diz que só isso já faz toda a diferença e reforça: "Coloquem sem falta". Na explicação de Ryuji, normalmente seria o lugar da cebola, e como o objetivo da cebola é dar doçura, o açúcar a substitui. Ryuji também comenta que quase nenhuma receita italiana leva açúcar, que na Europa não se usa açúcar na comida, e que usar açúcar na comida é algo da cultura americana e japonesa.

Em seguida, entram os caldos. Quando Futamatsu diz "nunca ouvi falar de dashi na arrabbiata", Ryuji responde que uma boa parte dos restaurantes coloca, e que, se você quer o sabor de restaurante, deve colocar sem falta. No entanto, ele diz que não acha que o BLISS CLUB use dashi de kombu e supõe que talvez use chá de kombu, já que muitos restaurantes usam chá de kombu. As quantidades são 1 colher de chá de caldo de frango e 1 de dashi de kombu, e 8 sacudidas de Hi-Me. A sequência foi: como só aquilo provavelmente não bastaria, ele acrescentou o Hi-Me. Para uma porção, usa-se metade.

O molho é reduzido para eliminar a acidez. Segundo Ryuji, o molho de tomate que ele comeu no restaurante não tinha acidez. A partir disso, ele supõe que o restaurante deve colocar cebola ou açúcar.

A massa é 200 g para duas porções. Uma massa com tempo indicado de 12 minutos é cozida por 10 minutos e retirada ainda um pouco firme. Acrescentam-se cerca de duas conchas da água do cozimento ao molho para afiná-lo, e a massa é cozida no molho em fogo alto até chegar ao ponto certo. Para massas com molho de tomate é comum usar 1,6 mm, mas Ryuji repete que, nesta receita, a mais grossa fica mais gostosa. Futamatsu também comenta que, com a massa grossa, fica com cara de restaurante.

Serve-se no prato e finaliza-se com o azeite bom e queijo ralado. Segundo ele, depois de servir e tirar fotos, quando for comer estará no ponto ideal.

A bebida que acompanha é vinho branco. Ryuji explica que, se o prato fosse mais pesado, tinto também serviria, mas que esta massa é relativamente leve, então combina com branco.

Ao dar a primeira garfada, Futamatsu diz "está gostoso demais", pede um aperto de mão a Ryuji e brinca: "O senhor é chef?". Futamatsu também ficou surpreso com o fato de a recriação ter dado certo, mesmo sem etapas tão difíceis. Ryuji confirma a semelhança com o sabor do restaurante: "É esse tipo de umami, acho que é isso". Sobre a doçura, ele diz que acha que o restaurante também usa açúcar, e que, mesmo que fosse cebola, a doçura seria mais ou menos essa. Quanto à picância, os dois concordam que ela está "bem presente", mas não é excessiva.

Ryuji diz ter a sensação de que, com um azeite bom, o prato fica cerca de 1,2 vez mais gostoso. Futamatsu avalia que, como não há outros ingredientes, a massa mais grossa funciona como destaque. Durante a degustação, Ryuji diz ter descoberto mais uma vantagem da massa grossa: ela não amolece com facilidade. O ponto al dente, depois de cozinhar por 10 minutos e apurar um pouco no molho, é a melhor textura, e dá para comer com prazer mesmo depois de algum tempo. Para comer aos pouquinhos, como petisco, essa massa é a ideal — essa é a opinião de Ryuji.

Na verdade, Ryuji já havia feito uma recriação no dia seguinte à visita ao restaurante e dado para quem o acompanhara provar. A versão desta vez foi "turbinada" a partir daquela: ele aumentou um pouco a pimenta e trocou a massa por uma De Cecco com trafila de bronze, um pouco mais grossa do que a da época. Ryuji diz que a anterior também estava gostosa, mas que desta vez a diferença é de umas "2 vezes".

A parte final vira um bate-papo. Ryuji tem Futamatsu em alta conta pelo paladar e diz que nenhum dos restaurantes recomendados por Futamatsu foi uma decepção. Futamatsu conta que, quando vai a um restaurante gostoso, logo tem vontade de contar a Ryuji.

O lugar citado por Futamatsu é um restaurante em Okinawa chamado "Kuro Usagi". É um restaurante bem peculiar, em que todos os pratos são sem aditivos, e, segundo Futamatsu, as pessoas ao redor diziam que "se o Ryuji fosse lá, com certeza ia brigar". Ryuji respondeu: "Claro que não ia brigar, eu gosto de comida sem aditivos". Segundo Futamatsu, o dono do restaurante falou o tempo todo, com entusiasmo, sobre realçadores de umami, explicando que a comida sem aditivos perde o sabor quando se bebe água, mas que, com realçador de umami, o sabor permanece na língua. Não se sabe se conseguirão autorização para filmar, mas ficou combinado que o próximo episódio seria sobre o Kuro Usagi.

Em seguida, Futamatsu pergunta qual restaurante Ryuji achou gostoso recentemente, mas Ryuji não revela o nome, dizendo que seria um problema se o lugar ficasse cheio de clientes. Sobre o segundo restaurante, ele só responde que fica na região de Ebisu e é de cozinha italiana criativa.

Por fim, o assunto passa a ser a seleção de participantes para um reality show de relacionamentos voltado a ex-namorados e ex-casais de 35 a 55 anos. Ryuji diz "isso é pra se promover" e conta que recebe muitas propostas de reality shows. Uma vez, recebeu uma proposta de um programa de TV e, ao ver os detalhes, era algo em que um homem e uma mulher desconhecidos voltavam do trabalho e dormiam na mesma cama, então ele recusou. Ryuji diz que não se apaixona à primeira vista, por mais que a pessoa seja seu tipo, e que não consegue gostar de alguém sem conhecer o que há por dentro. Quando Ryuji diz que só dá para saber depois de uns 10 encontros, Futamatsu rebate que 10 é demais, que em 2 ou 3 já dá para saber se há afinidade e que as mulheres não gostariam disso. Ainda assim, Ryuji não cede — "Não dá" — e o vídeo termina.