7-Eleven「Erick South 監製印度香飯」倒過來加熱會脫胎換骨嗎?——Ryuji 的比較試吃與家庭版食譜

Ryuji 以前也吃過 7-Eleven 的印度香飯,說當時就很好吃。對於擔任監製的 Erick South,Ryuji 介紹說它「超有名」,像是咖哩界的登龍門般的店。稻田先生雖然是香料咖哩的主廚,卻非常喜歡便利商店餐點和連鎖店的料理,也經常吃。因此,讓這個人來監製這類商品,一定能做出好吃的東西——這是 Ryuji 的評價。

稻田先生站在肯定化學調味料的立場,這項商品裡也加了鮮味調味料。Ryuji 一邊說「所以這不是真正的印度香飯,大概吧」,一邊也表示,若要以這種份量推出,不用鮮味調味料的話,就做不出在便利商店會被說好吃的味道,對這個判斷表示理解。關於價格,Ryuji 在後半段提到含稅 758 日圓,並發表感想說「算是有點貴」。

首先是照一般方式用微波爐加熱 3 分鐘來吃。內容物有胡蘿蔔絲沙拉、紫高麗菜絲沙拉、馬鈴薯、帶骨雞肉 2 塊,以及看似炒洋蔥的東西,米飯做得粒粒分明。Ryuji 評價說「以便利商店餐點來說,有印度香米的感覺」。長粒米的口感非常好,另一方面水分稍微多了點。辣度大約是微辣,帶骨雞肉則有點乾柴。淋在上面的咖哩相當接近一般的咖哩,Ryuji 表示與其說是道地,不如說是「給在便利商店買的人吃的印度香飯」。

工作人員問道,印度料理店的印度香飯上面也會淋咖哩醬嗎?Ryuji 回答說,沒有淋的店相當多,醬汁(gravy,即咖哩的醬汁)多半是拌在飯裡的。此外也提到,以這個份量來說熱量約 500 大卡,以及小豆蔻等香料很突出,總結說在便利商店能有這種品質已經很足夠了。試吃的工作人員也說,不太辣但有香料感,味道像是在咖哩粉裡加了辣椒。

Ryuji 的綜合評價是「新手印度香飯」。Ryuji 說自己現在算是稍微「中級者」了,所以覺得有點不夠味,但不知道印度香飯是什麼的人吃了應該會覺得超好吃;多數人都還沒吃慣印度香飯,所以這樣才是正解。香氣若再更有個性,就會有人吃不下,因此稻田先生找到了「非常好的平衡點」——這是 Ryuji 的看法。

至於為什麼能評價得這麼細,Ryuji 解釋說是因為自己現在每天都在做印度香飯。並表示,印度香飯好不好吃,幾乎由印度香米決定。由於在家每天都吃印度香米,所以會用「原來便利商店的印度香米是這種感覺」的角度來看。

工作人員問,如果用一般的米做同樣的東西會怎樣?Ryuji 立刻回答「絕對不好吃」。這項商品也有很強的「用印度香米來吃的咖哩」的性質。Ryuji 還補充說印度香米在 Amazon 或 KALDI 就能輕鬆買到,並預告這種程度的「新手雞肉印度香飯」,用一般的咖哩粉也能超簡單做出來。

接著,嘗試了稻田先生介紹的方法。把容器翻過來,在底部開洞後放進微波爐,加熱時間稍微長一點,這次是用 600W 加熱 3 分鐘左右。由於說明寫著最好維持倒過來的狀態吃,所以就那樣邊拌邊吃。

吃第一口,Ryuji 就驚訝地說「完全不一樣」,香氣變得好太多了。甚至說出「這個 7-Eleven 應該要推薦吧」「完全是這邊比較好吃」,工作人員也贊同「這邊比較好吃」「香氣出來了」。

關於原因,Ryuji 以推測的方式說明。把咖哩朝上加熱的話,咖哩的香氣會不會散到外面去了?如果把咖哩朝下,香氣就會隨著蒸氣轉移到米飯上,所以會變得好吃吧——這是 Ryuji 的想法。評價從一般版的 A 提升一級到 A+,並強調 A 和 A+ 的差距很大。倒過來的版本,味道能讓人強烈感受到用了大量香料。由於店內的微波爐無法使用這個方法,最好帶回家再試,並下了結論:「7-Eleven 的印度香飯翻過來加熱剛剛好」。

後半段是 Ryuji 風格的重現食譜。份量為 2〜3 人份。Ryuji 說,想要簡單的話要多簡單都可以,但唯獨印度香米希望大家準備好。Ryuji 本人因為太過著迷,在網路上大量購買,還說價格和一般的米差不多。

7-Eleven 的商品並沒有淋上很多醬汁,印象中比較像是米飯本身有調味。這次會往這個方向靠近,但也明言完全重現很難,所以不會追求。

Ryuji 把自己的定位設為「入門篇」。先聲明「我想會被說這才不是印度香飯」,但 Ryuji 認為正是降低門檻才能讓更多人產生興趣,想更講究的人再去講究就好。也提到香料料理一開始的麻煩,是入門時的一道牆。

Ryuji 也談到了印度香飯的未來。它原本是印度的宮廷料理,本來是很有格調的東西,但在日本是會大幅進化的食物,Ryuji 預測今後會擴展到整個日本,也會進入家庭料理。還半開玩笑地說,自己若進軍印度香飯的世界,印度香飯界的人應該會不太高興。

材料是大蒜和薑各約 10g、洋蔥約 150g,全部切成末。大蒜對於帶出香氣很有效,用條裝的也可以。洋蔥切絲也無妨,但切末的話和米飯更有一體感。Ryuji 本人平常嫌麻煩,都是切絲來做。

在平底鍋中倒入約 2 大匙油,把大蒜和薑充分拌炒到快焦又不焦的程度,炒出香氣。接著炒洋蔥。正統的印度香飯有時會把洋蔥炒焦,7-Eleven 的商品裡也有焦洋蔥。這次只炒到稍微上色的程度,不會炒得很重。

接下來加入 1 瓶(200cc)番茄汁。據 Ryuji 說,Erick South 用的是番茄泥。家裡沒有番茄泥的話,番茄汁是最接近的,只要煮濃就會變成番茄泥——是這樣的思路。在這裡放入 8 支棒棒腿燉煮。工作人員也有一幕驚訝地問「在印度不先煎雞肉嗎」,雞肉不煎,直接燉煮使其軟嫩。

調味方面,這次以方便為優先,使用咖哩粉。S&B 的「Indian Curry」3 小匙(約 1 大匙)、鹽 1 小匙。原本要調配各種香料,但 Indian Curry 的配方很多樣,光用這個就很足夠。如果有葛拉姆馬薩拉(Garam masala)用來增添香氣會更好。帶骨雞肉會熬出好高湯,所以燉煮 15〜20 分鐘。中途因為想讓棒棒腿再燉久一點,加了約 100cc 的水。

Ryuji 強調沒有使用味之素或雞湯塊。光靠雞肉的鮮味就夠了,這才是印度香飯。至於 7-Eleven 的商品使用胺基酸或雞肉萃取物之類的東西,是因為肉的份量本來就少,也是沒辦法的事——這是 Ryuji 的看法。

由於棒棒腿很大,骨頭周圍還是紅的、沒煮熟,所以沿著骨頭用剪刀剪開。這樣做味道會釋放出來、也更好吃,還能縮短時間。其實在前置處理階段用菜刀劃開就好,但 Ryuji 介紹說事後作為補救也可以這麼做。

關於收汁的程度,水分留太多會讓米飯變得濕軟,所以濃稠的狀態比較好。最後只要達到好的「泥狀感」即可,不需要掀開鍋蓋。也補充說依平底鍋不同,狀況會完全不一樣。

Ryuji 以「最近的研究發現」為由提出的,是「印度香飯就是義大利麵」這個想法。意思是印度香米不是用炊的,而是像義大利麵一樣用大量的熱水來煮。

印度香米會膨脹得相當多,所以這次用約 200g。煮米水的鹽分約 1.5%,偏重,大概像拉麵湯那樣鹹就可以了。現場是在 1.5L 的水裡加入約 1 大匙的鹽。Ryuji 指出,7-Eleven 的商品裡米飯也有確實的鹹味。

原本有把米泡水的步驟,但 Ryuji 說「最近的研究結果發現不需要」,表示不泡水也很好吃。煮的時間約 15 分鐘,和把較粗的義大利麵煮 15 分鐘左右是同樣的概念。依喜好可以在這裡加入香料,但 Ryuji 認為不需要。

對於想做得更道地的人,Ryuji 建議購買葛拉姆馬薩拉。不過最好選 S&B 以外的。理由是 S&B 的葛拉姆馬薩拉正如上面寫著「辣味香料」,只會變得很辣而已。Ryuji 推薦的是 KALDI 賣的、包裝上有大叔圖案的葛拉姆馬薩拉,月桂葉等全都有加,會比一般咖哩粉有更道地的香氣。Ryuji 說明,用咖哩粉做會是日本人喜好的味道,用葛拉姆馬薩拉做則會「比較像當地」。

原本米飯是要和香料一起煮的,但那樣需要相當大量的香料,所以 Ryuji 不太這麼做。

Ryuji 指出,印度香米放著也是好吃的米飯,所以和重新加熱型的便當很搭。看中這一點的 7-Eleven 很厲害,不過也說可能是稻田先生提議的。包括能以每份含稅 758 日圓的價格推出這點在內,Ryuji 預測今後印度香米絕對會流行起來。

把煮好的米瀝乾水分,撒上約 1 小匙咖哩粉輕輕拌一下。這樣米飯上就會出現黃色的不均勻色澤。換成葛拉姆馬薩拉也很好吃,但這次沒有這麼做。把這些米飯鋪在醬汁上。原本接著要燜蒸,但 Ryuji 說這也不需要。米飯和醬汁也不拌在一起。因為拌了的話「就會變成雞肉炒飯」。

由於 7-Eleven 的原料標示中有奶油,所以把 10g 奶油撕碎撒上。撕碎也是為了製造不均勻,Ryuji 反覆說「印度香飯是不均勻的美學」。日本人往往會全部拌在一起,但一拌就會變得不知道是什麼東西。盛盤時也要保留不均勻的狀態舀起來盛裝。其實加上香菜或胡蘿蔔外觀會很漂亮,但這次省略了。

做法眾說紛紜,也有所謂某某式之類的流派。Ryuji 說,只要說「這才是正宗」就會被炎上。引進海外的料理很困難,就連日本料理也很容易演變成「這才是真的」「這才是正宗」的爭論。Ryuji 也分享了一則笑話:跟稻田先生說「我要不要來研究一下印度咖哩」,結果被回了一句「別來亂」。

因為沒有使用鮮味調味料,所以算是相當道地的印度香飯。不過,帶骨雞肉以重量來說不太容易熬出湯頭,味道的釋放可能稍嫌不足。Ryuji 表示,加 2〜3 撒味之素或許會更好吃。

實際試吃時,Ryuji 和工作人員都反覆說「好吃」。尤其雞肉被讚「好吃到誇張」,也有人說帶骨的也不錯。工作人員評價說鹹味比 7-Eleven 的更到位,Ryuji 也解釋這是因為煮米水的鹽分調得比較高。依喜好也可以擠上檸檬,或搭配香菜、薄荷。

Ryuji 本人說,感覺不加鮮味調味料也可以。香料的香氣果然偏向咖哩粉,但完全沒問題。加入葛拉姆馬薩拉或其他香料的話,香氣層層疊加會更好吃,不過那部分各自依喜好去追求就好,Ryuji 認為自己以這個作為標準版就很足夠了。後來放上的奶油散發出淡淡香氣,這點 Ryuji 也很喜歡。

最後 Ryuji 呼籲大家,先吃吃看 7-Eleven 的印度香飯,有餘力的話也試著做做自己的「超簡單咖哩粉印度香飯」。如果 7-Eleven 的印度香飯能成立,那這個印度香飯應該也能成立——這是 Ryuji 最終的主張。