¿Se transforma el «biryani supervisado por Erick South» de 7-Eleven si se calienta boca abajo? La cata comparativa de Ryuji y una versión casera

Ryuji ya había probado antes el biryani de 7-Eleven y también entonces le pareció delicioso. De Erick South dice que es «famosísimo» y lo presenta como una especie de puerta de entrada al mundo del curry. Inada es chef de curry especiado, pero al mismo tiempo le encanta la comida de konbini y de cadenas de restaurantes, y la come a menudo. Por eso, según Ryuji, si se le encarga supervisar un producto de este tipo, siempre consigue algo delicioso.

Inada defiende el uso de condimentos químicos, y este producto también lleva potenciadores de sabor. Ryuji comenta: «Así que no es un biryani auténtico, supongo», pero muestra comprensión hacia esa decisión: si se vende en este tamaño, sin potenciadores de sabor no se alcanzaría un sabor que en una tienda de conveniencia se considere rico. En cuanto al precio, Ryuji menciona más adelante que cuesta 758 yenes con impuestos incluidos y opina que «es bastante caro».

Primero lo calentó de la forma habitual, 3 minutos en el microondas, y lo probó. Contiene zanahoria rallada aliñada (carottes râpées), lombarda aliñada de la misma manera, patata, dos piezas de pollo con hueso y algo que parece cebolla sofrita, y el arroz queda suelto. Ryuji lo valoró así: «Para ser comida de konbini, tiene sensación de basmati». La textura del grano largo es muy buena, aunque tiene algo de exceso de humedad. El picante es solo ligero y el pollo con hueso está un poco seco. El curry que lleva por encima se parece bastante a un curry normal, y según él, más que algo auténtico, es «un biryani para quien lo compra en una tienda de conveniencia».

Alguien del equipo preguntó si en los restaurantes indios el biryani también lleva la salsa por encima. Ryuji respondió que en bastantes no la llevan, y que la gravy (la salsa del curry) suele ir mezclada con el arroz. Además, mencionó que tiene unas 500 kcal pese a la cantidad y que el cardamomo y otras especias se notan, y concluyó que, para ser de una tienda de conveniencia, esa calidad es más que suficiente. El equipo, tras probarlo, comentó que no pica mucho, pero que sí se notan las especias, y que sabe como curry en polvo con guindilla añadida.

La valoración global de Ryuji es «biryani para principiantes». Ahora él ya es algo así como de «nivel intermedio», así que le resulta algo insuficiente, pero quien no sepa lo que es un biryani lo encontrará delicioso, y como la mayoría de la gente no está acostumbrada a comerlo, esta es la respuesta correcta. Si el aroma fuera más peculiar, habría gente que no podría comerlo, de modo que, en su opinión, Inada encontró «un punto de equilibrio muy bueno».

Sobre por qué es capaz de valorarlo con tanto detalle, Ryuji explica que es porque ahora prepara biryani todos los días. Y afirma que lo sabroso del biryani depende casi por completo del arroz basmati. Como en casa come arroz basmati a diario, su forma de verlo es: «así que así es el arroz basmati de konbini».

Cuando el equipo le preguntó qué pasaría si se hiciera lo mismo con arroz normal, respondió sin dudar: «No estaría rico, seguro». Según él, este producto también tiene mucho de curry para comer con arroz basmati. Añadió que el arroz basmati se compra fácilmente en Amazon o en Kaldi, y anticipó que un «biryani de pollo para principiantes» de este nivel se puede hacer facilísimo incluso con curry en polvo normal.

A continuación, probó el método que recomendaba Inada: dar la vuelta al envase, hacerle agujeros en el fondo, meterlo en el microondas y calentarlo un poco más de lo normal; esta vez fueron unos 3 minutos a 600 W. Como se indicaba que lo mejor era comerlo tal cual, boca abajo, lo comió así, mezclando sobre la marcha.

Al primer bocado, Ryuji exclamó sorprendido: «Es completamente distinto», y dijo que el aroma había mejorado muchísimo. Llegó a decir: «7-Eleven debería recomendar esto» y «Así está muchísimo más rico», y el equipo coincidió: «Así está más rico», «El aroma resalta más».

Ryuji ofreció una explicación a modo de suposición. Si se calienta con el curry arriba, quizá el aroma del curry se escapa hacia fuera. Si el curry queda abajo, el aroma pasa al arroz junto con el vapor, y por eso estaría más rico. Subió la valoración un escalón, de la A de la versión normal a A+, e insistió en que la diferencia entre A y A+ es grande. La versión boca abajo, dice, tiene un sabor en el que se nota de golpe que lleva una buena cantidad de especias. Como este método no se puede hacer con el microondas de la tienda, recomienda llevarlo a casa y probarlo allí, y concluyó: «El biryani de 7-Eleven queda perfecto si lo calientas dándole la vuelta».

La segunda parte es la receta de Ryuji para reproducirlo. Las cantidades son para 2 o 3 personas. Ryuji dice que, si se quiere simplificar, se puede simplificar todo lo que se quiera, pero pide que al menos se consiga arroz basmati. Contó que se aficionó tanto que lo compró al por mayor por internet, y que el precio no es muy distinto del arroz normal.

El producto de 7-Eleven no lleva tanta gravy por encima; más bien le dio la impresión de que el sabor estaba en el arroz. Esta vez intentará acercarse a eso, pero deja claro que no busca una reproducción exacta porque resulta difícil.

Ryuji define su postura como «una introducción». Con la advertencia previa de «seguro que me dirán que esto no es un biryani», sostiene que bajar el listón hace que mucha gente se interese, y que quien quiera complicarse más, que lo haga. También comenta que, en la cocina con especias, la pereza inicial es el obstáculo que impide empezar.

También habló del futuro del biryani. Al ser un plato de la cocina de la corte india, en origen es algo con mucha categoría, pero en Japón es una comida que va a evolucionar muchísimo, y Ryuji prevé que se extenderá por todo el país y llegará también a la cocina casera. Medio en broma, comentó además que, si se lanza al mundo del biryani, a la gente de ese ámbito no le hará ninguna gracia.

Los ingredientes son unos 10 g de ajo y otros tantos de jengibre, y unos 150 g de cebolla, todo picado fino. El ajo es eficaz para aportar aroma, y también vale el de tubo. La cebolla puede cortarse en juliana, pero picada fina se integra mejor con el arroz. Ryuji cuenta que él, normalmente, por pereza, la corta en juliana.

En una sartén se ponen unas 2 cucharadas de aceite y se sofríen bien el ajo y el jengibre hasta el punto justo antes de quemarse, para que suelten el aroma. Después se sofríe la cebolla. En el biryani original a veces se tuesta la cebolla hasta quemarla, y el producto de 7-Eleven también llevaba cebolla tostada. Esta vez se limita a dorarla ligeramente, sin pasarse.

A continuación se añade un brick de zumo de tomate (200 ml). Según Ryuji, en Erick South usan puré de tomate. Si no se tiene puré en casa, el zumo es lo más parecido, y la idea es que, al reducirlo, se convierte en puré. Aquí se añaden 8 jamoncitos de pollo y se cuecen. Hubo un momento en que el equipo se sorprendió: «¿En la India no se marca el pollo?»; no se dora, se cuece directamente para que quede tierno.

Para condimentar, esta vez se prioriza la comodidad y se usa curry en polvo: 3 cucharaditas (más o menos 1 cucharada) de «Indian Curry» de S&B y 1 cucharadita de sal. Normalmente se mezclan distintas especias, pero como el Indian Curry tiene una mezcla muy variada, con esto basta. Si se tiene garam masala para aromatizar, mejor aún. Como el pollo con hueso suelta un buen caldo, se cuece de 15 a 20 minutos. A mitad de cocción, como quería cocer un poco más los jamoncitos, añadió unos 100 ml de agua.

Ryuji recalcó que no usa Ajinomoto ni consomé de pollo. Con el sabor del pollo basta, y eso es el biryani. En su opinión, que el producto de 7-Eleven use cosas como aminoácidos o extracto de pollo es inevitable, porque de por sí lleva poca carne.

Como los jamoncitos eran grandes y alrededor del hueso todavía estaban rojos y poco hechos, les hizo cortes con tijeras siguiendo el hueso. Así sueltan más sabor, se comen mejor y además se ahorra tiempo. En realidad, bastaría con hacer los cortes con un cuchillo al preparar los ingredientes, pero explica que también sirve como solución de emergencia sobre la marcha.

En cuanto a la reducción, si queda demasiado líquido el arroz se apelmaza, así que conviene que quede espeso. Basta con que al final tenga una buena «textura de barro», y no hace falta destapar. Añade que el resultado varía por completo según la sartén.

Lo que Ryuji plantea como algo que «ha descubierto en sus investigaciones recientes» es la idea de que «el biryani es pasta». Es decir, el arroz basmati no se cocina por absorción, sino que se hierve en abundante agua, como la pasta.

Como el arroz basmati aumenta bastante de volumen, esta vez usa unos 200 g. El agua de cocción lleva bastante sal, alrededor de un 1,5 %, y puede estar tan salada como un caldo de ramen. En el vídeo pusieron alrededor de 1 cucharada de sal en 1,5 l de agua. Ryuji señala que en el producto de 7-Eleven el arroz también tenía la sal bien marcada.

Normalmente hay un paso en el que se deja el arroz en remojo, pero Ryuji afirma que «según los resultados de investigaciones recientes, se ha visto que no hace falta», y que sin remojo también queda delicioso. El tiempo de cocción es de unos 15 minutos, con la misma lógica que cocer una pasta gruesa durante unos 15 minutos. Se pueden añadir especias aquí al gusto, pero considera que no hace falta.

A quien quiera algo más auténtico, le recomienda comprar garam masala. Pero mejor uno que no sea de S&B. El motivo es que el garam masala de S&B, tal como indica la etiqueta de «especia picante», solo aporta picante. Ryuji recomienda el garam masala que venden en Kaldi con el dibujo de un señor, que lleva de todo, incluido laurel, y da un aroma más auténtico que el curry en polvo normal. Explica que con curry en polvo queda un sabor adaptado al gusto japonés, mientras que con garam masala queda «más como allí».

Lo tradicional es cocer el arroz junto con las especias, pero como para eso hace falta una cantidad considerable de especias, Ryuji dice que no suele hacerlo.

Ryuji señala que el arroz basmati sigue estando rico aunque repose, por lo que encaja bien con las comidas preparadas que se recalientan. Dice que 7-Eleven ha sido muy listo al fijarse en eso, aunque quizá fue Inada quien lo propuso. Teniendo en cuenta también que pueden venderlo a 758 yenes por ración con impuestos incluidos, prevé que el arroz basmati se pondrá de moda sin ninguna duda.

Se escurre el arroz cocido, se espolvorea con aproximadamente 1 cucharadita de curry en polvo y se mezcla ligeramente. Así el arroz queda con manchas irregulares de color amarillo. También queda rico con garam masala, pero esta vez no lo hizo. Este arroz se coloca sobre la gravy. Lo tradicional es cocerlo al vapor a partir de aquí, pero también eso considera que es innecesario. Tampoco se mezclan el arroz y la salsa, porque si se mezclan «se convierte en un pilaf de pollo».

Como en la lista de ingredientes del producto de 7-Eleven aparecía mantequilla, se reparten por encima 10 g de mantequilla en trocitos. Trocearla también sirve para crear irregularidades, y Ryuji repite que «el biryani es la estética de la irregularidad». Los japoneses tienden a mezclarlo todo, pero si se mezcla, acaba sin saberse qué es. Al servirlo en el plato, también se coge y se emplata conservando esas irregularidades. Lo ideal sería acompañarlo de cilantro o zanahoria para que quede bonito, pero esta vez lo omitió.

Hay diversas teorías sobre cómo prepararlo, e incluso escuelas del estilo «el método tal». Ryuji comenta que, si dices «este es el auténtico», se arma la polémica. Incorporar platos extranjeros es difícil, e incluso con la cocina japonesa suele haber discusiones sobre cuál es la de verdad o cuál es la auténtica. También contó como anécdota graciosa que, cuando le dijo a Inada «Igual me pongo a estudiar curry indio», le respondió: «No vengas a armar jaleo».

Como no lleva potenciadores de sabor, dice que es un biryani bastante auténtico. Sin embargo, el pollo con hueso suelta poco caldo para lo que pesa, así que es posible que el sabor quede algo flojo. Ryuji comenta que quizá estaría más rico con 2 o 3 pizcas de Ajinomoto.

Al probarlo, tanto Ryuji como el equipo repitieron una y otra vez que estaba «rico». El pollo en particular gustó mucho —«está riquísimo»—, y hubo quien dijo que con hueso también funciona. El equipo opinó que el punto de sal estaba más clavado que en el de 7-Eleven, y Ryuji lo atribuyó a que el agua de cocción lleva bastante sal. Al gusto, se puede exprimir limón o acompañar con cilantro o menta.

Ryuji comenta que le parece que funciona incluso sin potenciadores de sabor. El aroma de las especias tira, como era de esperar, hacia el del curry en polvo, pero le parece perfectamente bien. Añadiendo garam masala u otras especias, los aromas se superponen y queda aún más rico, pero eso es algo que cada cual puede explorar a su gusto; él considera que esto basta como versión estándar. También le gustó el ligero aroma de la mantequilla añadida al final.

Para cerrar, Ryuji animó a probar primero el biryani de 7-Eleven y, si hay ganas, a preparar también su «biryani superfácil con curry en polvo». Su conclusión final es que, si el biryani de 7-Eleven funciona, este biryani también funcionará.