세븐일레븐의 '에릭사우스 감수 비리야니'는 거꾸로 데우면 달라질까――류지의 비교 시식과 가정용 레시피

류지는 세븐일레븐의 비리야니를 예전에도 먹어 본 적이 있는데, 그때도 맛있었다고 한다. 감수를 맡은 에릭사우스에 대해서는 '엄청 유명'하며 카레계의 등용문 같은 가게라고 소개한다. 이나다 씨는 스파이스 카레 셰프이면서도 편의점 음식이나 체인점 음식을 무척 좋아해 자주 먹는다. 그래서 이런 종류의 상품 감수를 맡기면 반드시 맛있는 것을 만드는 사람이라는 것이 류지의 평가다.

이나다 씨는 화학조미료를 긍정하는 입장이며, 이 상품에도 감칠맛 조미료가 들어 있다. 류지는 "그러니까 진짜 비리야니는 아니야, 아마도"라고 하면서도, 이 크기로 내놓으려면 감칠맛 조미료를 쓰지 않고서는 편의점에서 맛있다는 말을 듣는 맛이 나오지 않는다며 그 판단에 이해를 나타냈다. 가격에 대해 류지는 후반부에서 세금 포함 758엔이라고 말하며 "꽤 비싸네"라는 소감을 밝혔다.

먼저 평범하게 전자레인지에 3분 데워 먹었다. 내용물은 캐롯 라페, 적양배추 라페, 감자, 뼈 있는 치킨 2조각, 볶은 양파로 보이는 것이었고, 밥은 고슬고슬하게 지어져 있다. 류지는 "편의점 음식치고는 바스마티 느낌이 난다"고 평가했다. 길쭉한 쌀의 식감은 아주 좋은 반면, 수분이 약간 많다고 한다. 매운맛은 살짝 매콤한 정도였고, 뼈 있는 치킨은 다소 퍽퍽했다. 위에 뿌려진 카레는 꽤 평범한 카레에 가까워, 본격적이라기보다는 '편의점에서 사는 사람용 비리야니'라고 말했다.

스태프가 인도 요리점의 비리야니도 위에 루를 뿌리느냐고 묻자, 류지는 뿌리지 않는 가게가 꽤 많고 그레이비(카레 소스)는 섞여 들어가 있는 경우가 많다고 답했다. 이 밖에도 양에 비해 약 500kcal라는 점, 카다멈 등이 잘 살아 있다는 점도 언급하며, 편의점에서 이 정도 품질이면 충분하다고 정리했다. 시식한 스태프도 별로 맵지는 않지만 향신료 느낌이 있고, 카레 가루에 고춧가루를 더한 듯한 맛이라고 소감을 말했다.

류지의 종합 평가는 '초보자 비리야니'다. 자신은 지금 약간 '중급자'가 되어 있어서 아쉬운 점은 있지만, 비리야니가 뭔지 모르는 사람이 먹으면 무척 맛있을 것이고, 대부분의 사람은 비리야니를 먹어 본 경험이 많지 않으니 이것이 정답이라고 한다. 향이 더 개성적이면 못 먹는 사람이 생기기 때문에, 이나다 씨가 '아주 좋은 절충점'을 찾았다는 시각이다.

왜 이렇게까지 세세하게 평가할 수 있는지에 대해, 류지는 자신이 요즘 매일 비리야니를 만들고 있기 때문이라고 설명한다. 그리고 비리야니의 맛은 거의 바스마티 라이스로 결정된다고 말한다. 집에서 매일 바스마티 라이스를 먹고 있으니, 편의점 바스마티 라이스는 이런 느낌이구나 하는 식으로 보게 된다는 것이다.

일반 쌀로 같은 것을 만들면 어떻겠느냐는 스태프의 질문에는 "절대 맛없다"고 즉답했다. 이 상품도 바스마티 라이스로 먹는 카레라는 성격이 강하다고 한다. 바스마티 라이스는 아마존이나 칼디에서 손쉽게 살 수 있다고 덧붙이며, 이 수준의 '초보자 치킨 비리야니'라면 평범한 카레 가루로도 엄청 간단하게 만들 수 있다고 예고했다.

다음으로 이나다 씨가 소개한 방법을 시도했다. 용기를 뒤집어 바닥에 구멍을 뚫고 전자레인지에 넣어 조금 길게 데우는 방법으로, 이번에는 600W로 3분 정도 데웠다. 거꾸로 된 상태 그대로 먹는 것이 좋다고 적혀 있어서 그대로 섞어 가며 먹었다.

첫 숟가락에 류지는 "완전히 다르다"며 놀랐고, 향이 확실히 좋아졌다고 말했다. "이건 세븐일레븐이 권장해야 하는 거 아냐?", "이쪽이 훨씬 맛있다"고까지 말했으며, 스태프도 "이쪽이 더 맛있다", "향이 살아난다"며 동의했다.

이유에 대해 류지는 추측이라며 설명했다. 카레를 위로 해서 데우면 카레 향이 밖으로 날아가 버리는 것이 아닐까. 카레를 아래로 하면 향이 증기와 함께 밥에 배어들어 맛있어지는 것이 아닐까 하는 생각이다. 평가는 일반 버전의 A에서 한 단계 올라간 A+로 하고, A와 A+의 차이는 크다고 강조했다. 뒤집은 버전은 향신료가 듬뿍 쓰였다는 것이 확 느껴지는 맛이 된다고 한다. 매장 전자레인지에서는 이 방법을 쓸 수 없으니 집에 가져가서 시도해 보는 것이 좋다며, "세븐일레븐 비리야니는 뒤집어서 데우면 딱 좋다"고 결론지었다.

후반부는 류지 스타일의 재현 레시피다. 분량은 2~3인분. 류지는 간단하게 하려면 얼마든지 간단하게 할 수 있지만, 바스마티 라이스만큼은 준비해 달라고 말한다. 본인은 너무 빠진 나머지 인터넷으로 대량 구매했다고 하며, 가격은 일반 쌀과 별 차이 없다고도 말했다.

세븐일레븐 상품은 그레이비가 그리 많이 뿌려져 있지 않고, 오히려 밥에 간이 되어 있다는 인상이었다고 한다. 이번에는 거기에 가깝게 만들면서도, 완전한 재현은 어려우니 노리지 않겠다고 분명히 밝혔다.

류지는 자신의 입장을 '입문편'으로 규정한다. "이건 비리야니가 아니라는 말을 들을 것 같지만"이라고 전제하면서도, 허들을 낮춰야 많은 사람이 관심을 갖게 되는 것이며, 더 공들이고 싶은 사람은 공들이면 된다는 생각이다. 향신료 요리는 처음의 번거로움이 입문의 벽이 된다고도 말한다.

비리야니의 앞날에 대해서도 이야기했다. 인도의 궁중 요리이므로 본래는 격식 있는 음식이지만, 일본에서는 엄청나게 진화할 음식으로, 앞으로 일본 전역에 퍼져 가정 요리에도 들어올 것이라고 류지는 예상한다. 자신이 비리야니 세계에 진출하면 비리야니 업계 사람들은 달갑지 않을 것이라고 농담 섞어 말하기도 했다.

재료는 마늘과 생강 각 10g 정도, 양파 150g 정도로, 모두 잘게 다진다. 마늘은 향을 내는 데 효과적이며 튜브형도 괜찮다고 한다. 양파는 채 썰어도 상관없지만, 다지는 편이 밥과 일체감이 생긴다고 한다. 류지 본인은 평소 귀찮아서 채 썰어 만든다고 한다.

프라이팬에 기름을 2큰술 정도 넣고, 마늘과 생강을 탈락 말락 할 정도까지 충분히 볶아 향을 낸다. 이어서 양파를 볶는다. 원래 비리야니에서는 양파를 태우기도 하며, 세븐일레븐 상품에도 태운 양파가 들어 있었다. 이번에는 살짝 색이 나는 정도로 그치고 세게 볶지는 않는다.

다음으로 토마토 주스를 1병(200cc) 넣는다. 류지에 따르면 에릭사우스에서는 토마토 퓌레를 쓴다. 집에 퓌레가 없을 경우 주스가 가장 비슷하며, 졸이면 퓌레가 된다는 발상이다. 여기에 닭 봉 8개를 넣고 끓인다. 스태프가 "인도에서는 치킨을 굽지 않느냐"며 놀라는 장면도 있었는데, 굽지 않고 그대로 끓여 부드럽게 만든다.

간은 이번에는 간편함을 우선해 카레 가루를 쓴다. S&B의 '인디안 카레'를 3작은술(1큰술 정도), 소금을 1작은술. 원래는 여러 향신료를 배합하지만, 인디안 카레는 배합이 다채로워 이것만으로도 충분하다고 한다. 향을 위해 가람 마살라가 있으면 더욱 좋다. 뼈 있는 치킨에서 좋은 육수가 나오므로 15~20분 끓인다. 도중에 닭 봉을 좀 더 익히고 싶어서 물을 100cc 정도 추가했다.

류지는 아지노모토나 치킨 콩소메를 쓰지 않았다는 점을 강조했다. 치킨의 감칠맛만으로 충분하며, 이것이 비리야니라는 것이다. 세븐일레븐 상품이 아미노산이나 치킨 엑기스 같은 것을 쓰는 것은 원래 고기 양이 적으니 어쩔 수 없다는 시각이다.

닭 봉이 크고 뼈 주변이 아직 붉게 덜 익어 있어서, 뼈를 따라 가위로 칼집을 넣었다. 이렇게 하면 맛도 우러나고 먹기 편해지며 시간도 단축된다. 사실은 손질 단계에서 칼로 칼집을 넣으면 되지만, 나중에 응급처치로도 할 수 있다고 소개했다.

졸이는 정도에 대해서는, 수분이 너무 남으면 밥이 질척해지므로 걸쭉한 상태가 좋다고 한다. 최종적으로 적당히 '걸쭉한 느낌'이 되면 되고, 뚜껑을 열 필요는 없다. 프라이팬에 따라 상태가 전혀 다르다고도 덧붙였다.

류지가 "최근 연구로 알게 됐다"며 내세우는 것이 "비리야니는 파스타입니다"라는 발상이다. 바스마티 라이스를 밥 짓듯 하는 것이 아니라, 파스타처럼 넉넉한 물에 삶는다는 뜻이다.

바스마티 라이스는 꽤 많이 불어나므로 이번에는 200g 정도를 쓴다. 삶는 물의 염분은 1.5% 정도로 넉넉하게, 라면 국물 정도의 짠맛이면 된다고 한다. 현장에서는 물 1.5L에 소금을 1큰술 정도 넣었다. 세븐일레븐 상품에서도 밥에 소금 간이 확실히 되어 있었다고 류지는 지적한다.

원래는 쌀을 물에 불려 두는 과정이 있지만, 류지는 "최근 연구 결과로 필요 없다는 걸 알았다"며 불리지 않아도 맛있다고 했다. 삶는 시간은 15분 정도로, 굵은 파스타를 15분 정도 삶는 것과 같은 개념으로 생각하면 된다고 한다. 취향에 따라 여기에 향신료를 넣어도 되지만, 필요 없다고 했다.

더 본격적으로 하고 싶은 사람에게는 가람 마살라를 살 것을 권한다. 다만 S&B 제품 이외의 것이 좋다고 한다. S&B의 가람 마살라는 '매운맛 향신료'라고 적혀 있는 대로 맵기만 하기 때문이라는 것이 이유다. 류지가 추천하는 것은 칼디에서 파는 아저씨 그림이 있는 가람 마살라로, 월계수 잎 등도 전부 들어 있어 일반 카레 가루보다 본격적인 향이 난다. 카레 가루로 만들면 일본인 취향의 맛이 되고, 가람 마살라로 만들면 '현지 느낌'이 난다고 설명한다.

원래는 밥을 향신료와 함께 끓이지만, 그러려면 상당한 양의 향신료가 필요하므로 류지는 잘 하지 않는다고 한다.

바스마티 라이스는 두어도 맛있는 밥이라서 다시 데워 먹는 도시락과 궁합이 좋다고 류지는 지적한다. 거기에 착안한 세븐일레븐은 대단하다, 이나다 씨가 제안한 것일지도 모르지만, 이라고도 말했다. 1인분 세금 포함 758엔이라는 가격으로 내놓을 수 있다는 점까지 포함해, 앞으로 바스마티 라이스가 반드시 뜰 것이라고 예상하고 있다.

다 삶은 밥의 물기를 빼고, 카레 가루를 1작은술 정도 뿌려 가볍게 섞는다. 그러면 밥에 노란 색 얼룩이 생긴다. 가람 마살라로 바꿔도 맛있지만, 이번에는 하지 않았다. 이 밥을 그레이비 위에 얹는다. 원래는 여기서 찌지만, 그것도 필요 없다고 한다. 밥과 소스를 버무리지도 않는다. 버무리면 '치킨 필라프가 되기' 때문이다.

세븐일레븐 원재료 표시에 버터가 있었으므로, 버터 10g을 뜯어서 흩뿌린다. 뜯는 것도 얼룩을 만들기 위해서이며, 류지는 "비리야니는 얼룩의 미학"이라고 거듭 말한다. 일본인은 전부 섞어 버리기 쉽지만, 섞으면 뭐가 뭔지 알 수 없게 된다. 접시에 담을 때도 얼룩을 남긴 채로 떠서 담는다. 원래는 고수나 당근을 곁들이면 보기에 예쁘지만, 이번에는 생략했다.

만드는 방법에는 여러 설이 있고, 무슨무슨 식이라는 유파도 있다. "이게 진짜"라고 말하면 논란이 된다고 류지는 말한다. 외국 요리를 들여오는 것은 어렵고, 일식에서도 이게 진짜다, 이게 정통이다 하고 논쟁이 되기 쉽다고 한다. 이나다 씨에게 "인도 카레를 공부해 볼까"라고 했더니 "물 흐리지 마"라는 말을 들었다는 우스갯소리도 소개했다.

감칠맛 조미료는 쓰지 않았으므로 꽤 본격적인 비리야니라고 한다. 다만 뼈 있는 치킨은 무게에 비해 육수가 잘 우러나지 않아서 맛이 다소 약할 가능성이 있다. 류지는 아지노모토를 두세 번 뿌리는 편이 더 맛있을지도 모른다고 말했다.

시식에서는 류지도 스태프도 "맛있다"를 연발했다. 특히 치킨이 "어이없을 정도로 맛있다"며 호평이었고, 뼈 있는 것도 괜찮다는 의견이 나왔다. 스태프는 세븐일레븐 것보다 간이 딱 맞는다고 평가했고, 류지도 삶는 물의 염분을 높게 했기 때문이라고 설명했다. 취향에 따라 레몬을 짜거나 고수나 민트를 곁들여도 좋다고 한다.

류지 본인은 감칠맛 조미료 없이도 될 것 같다고 말했다. 향신료 향은 역시 카레 가루 쪽에 가깝지만, 전혀 괜찮다고 한다. 가람 마살라나 다른 향신료를 더해 가면 향이 겹쳐 더 맛있어지지만, 그 부분은 각자 취향대로 추구하면 되고, 자신은 이것을 스탠더드로 삼기에 충분하다고 생각한다. 나중에 올린 버터가 은은하게 향을 내는 점도 마음에 들어 했다.

마지막으로 류지는 세븐일레븐 비리야니를 먼저 먹어 보고, 여유가 있으면 자신의 '초간단 카레 가루 비리야니'도 만들어 보라고 권했다. 세븐일레븐 비리야니가 성립한다면 이 비리야니도 성립할 것이라는 것이 최종적인 주장이다.