O biryani "supervisionado pelo Erick South" da 7-Eleven se transforma quando aquecido de cabeça para baixo? — A comparação de Ryuji e uma receita caseira

Ryuji já tinha comido o biryani da 7-Eleven antes e diz que, naquela vez, também estava gostoso. Sobre o Erick South, que supervisionou o produto, ele o apresenta como "superfamoso", uma espécie de porta de entrada para o mundo do curry. Inada é chef de curry com especiarias, mas adora comida de loja de conveniência e de redes de restaurantes, e come isso com frequência. Por isso, na avaliação de Ryuji, quando se põe Inada para supervisionar esse tipo de produto, ele sempre cria algo gostoso.

Inada é favorável aos temperos químicos, e este produto também leva realçador de sabor. Ryuji diz "então não é um biryani de verdade, provavelmente", mas mostra compreensão pela decisão: para vender nesse tamanho, sem realçador de sabor o prato não chegaria a um sabor que as pessoas considerassem gostoso numa loja de conveniência. Quanto ao preço, Ryuji menciona mais adiante que é de 758 ienes com impostos e comenta que "é relativamente caro".

Primeiro, ele aqueceu o prato normalmente no micro-ondas por 3 minutos e comeu. O conteúdo inclui salada de cenoura ralada, salada de repolho roxo, batata, dois pedaços de frango com osso e algo que parece cebola refogada, e o arroz fica soltinho. Ryuji avaliou que "para comida de loja de conveniência, tem um quê de basmati". A textura do arroz de grão longo é muito boa, mas, segundo ele, está um pouco úmido demais. A picância é leve, e o frango com osso estava meio ressecado. O curry por cima é bem parecido com um curry comum, e ele diz que, mais do que autêntico, é "um biryani para quem compra em loja de conveniência".

Um membro da equipe perguntou se o biryani dos restaurantes indianos também vem com o molho por cima. Ryuji respondeu que muitos restaurantes não colocam e que o gravy (o molho do curry) costuma ser misturado ao arroz. Ele também mencionou que, para a quantidade, o prato tem cerca de 500 kcal e que o cardamomo e outras especiarias se destacam, concluindo que, para uma loja de conveniência, essa qualidade é mais do que suficiente. O membro da equipe que provou também comentou que não é muito picante, mas tem sabor de especiarias, como curry em pó com um pouco de pimenta.

A avaliação geral de Ryuji é "biryani para iniciantes". Como ele próprio está agora um pouco "intermediário", sente falta de algo, mas quem não sabe o que é biryani deve achar muito gostoso, e, como a maioria das pessoas não está acostumada a comer biryani, essa é a escolha certa. Se o aroma fosse mais marcante, haveria quem não conseguisse comer, e por isso, na visão dele, Inada encontrou "um meio-termo muito bom".

Sobre por que consegue avaliar com tanto detalhe, Ryuji explica que é porque está preparando biryani todos os dias. E afirma que o sabor do biryani é determinado quase inteiramente pelo arroz basmati. Como come arroz basmati em casa todos os dias, ao provar o da loja de conveniência ele pensa "ah, então o basmati de conveniência é assim".

Quando a equipe perguntou como ficaria o mesmo prato feito com arroz comum, ele respondeu na hora: "com certeza não fica gostoso". Segundo ele, este produto também tem muito o caráter de um curry para comer com arroz basmati. Acrescentou que o arroz basmati é fácil de comprar na Amazon ou na Kaldi e adiantou que, nesse nível de "biryani de frango para iniciantes", dá para fazer de forma superfácil até com curry em pó comum.

Em seguida, ele testou o método apresentado por Inada. Consiste em virar a embalagem, fazer furos no fundo e levar ao micro-ondas por um pouco mais de tempo; desta vez, foram cerca de 3 minutos a 600 W. Como estava escrito que o melhor é comer ainda de cabeça para baixo, ele comeu assim mesmo, misturando.

Na primeira garfada, Ryuji se surpreendeu: "é completamente diferente", e disse que o aroma tinha melhorado muito. Chegou a dizer "a 7-Eleven devia recomendar isso" e "este é muito mais gostoso", e a equipe concordou: "este é mais gostoso", "o aroma se destaca".

Ryuji explica o motivo como uma suposição. Ao aquecer com o curry por cima, talvez o aroma do curry escape para fora. Com o curry embaixo, o aroma passaria para o arroz junto com o vapor, deixando-o mais gostoso. A nota subiu um nível, de A na versão normal para A+, e ele enfatizou que a diferença entre A e A+ é grande. Segundo ele, a versão de cabeça para baixo tem um sabor em que fica evidente, com força, que foram usadas especiarias em abundância. Como não é possível fazer isso no micro-ondas da loja, o ideal é levar para casa e testar, e ele concluiu: "o biryani da 7-Eleven fica no ponto quando você vira e aquece".

A segunda parte é a receita de reprodução no estilo de Ryuji. A quantidade rende 2 a 3 porções. Ryuji diz que, se quiser simplificar, dá para simplificar quanto quiser, mas pede que pelo menos o arroz basmati seja providenciado. Ele próprio ficou tão viciado que comprou em quantidade pela internet, e comentou que o preço não é muito diferente do arroz comum.

Segundo ele, o produto da 7-Eleven não vem com tanto gravy por cima; a impressão é mais de que o arroz é que está temperado. Desta vez, ele busca se aproximar disso, mas deixa claro que não pretende fazer uma reprodução exata, porque seria difícil.

Ryuji define sua posição como uma "versão introdutória". Com a ressalva de que "vão dizer que isso não é biryani", ele defende que é baixando a barreira que muita gente se interessa, e quem quiser se aprofundar que se aprofunde. Ele também diz que, na culinária com especiarias, o trabalho inicial é a barreira de entrada.

Ele também falou sobre o futuro do biryani. Por ser um prato da corte indiana, originalmente é algo sofisticado, mas, no Japão, é uma comida que vai evoluir enormemente, e Ryuji prevê que se espalhará por todo o país e entrará também na culinária caseira. Ele ainda brincou que, se avançar no mundo do biryani, o pessoal do meio não vai gostar nada.

Os ingredientes são cerca de 10 g de alho e 10 g de gengibre e uns 150 g de cebola, tudo picado bem fino. O alho é eficaz para dar aroma, e pode ser o de bisnaga. A cebola pode ser cortada em tiras finas, mas picada fica mais integrada ao arroz. O próprio Ryuji diz que normalmente corta em tiras, porque dá menos trabalho.

Coloque cerca de 2 colheres de sopa de óleo na frigideira e refogue bem o alho e o gengibre, até quase queimarem, para liberar o aroma. Em seguida, refogue a cebola. No biryani tradicional, às vezes a cebola é queimada, e o produto da 7-Eleven também tinha cebola tostada. Desta vez, ele parou quando ela ganhou um pouco de cor, sem refogar demais.

Depois, entra uma garrafinha (200 cc) de suco de tomate. Segundo Ryuji, o Erick South usa purê de tomate. Se não houver purê em casa, o suco é o que mais se aproxima, e a ideia é que, reduzindo, ele vira purê. Aí entram 8 coxinhas da asa para cozinhar. Houve um momento em que a equipe se surpreendeu, perguntando "na Índia não se doura o frango?"; ele não é dourado, vai direto para cozinhar e ficar macio.

Para temperar, desta vez a prioridade foi a praticidade, e ele usou curry em pó: 3 colheres de chá (cerca de 1 colher de sopa) do "Indian Curry" da S&B e 1 colher de chá de sal. O normal seria combinar várias especiarias, mas, como o Indian Curry tem uma composição bem variada, só ele já basta. Se tiver garam masala para perfumar, melhor ainda. Como o frango com osso solta um bom caldo, cozinha-se por 15 a 20 minutos. No meio do processo, como queria cozinhar as coxinhas um pouco mais, ele acrescentou cerca de 100 cc de água.

Ryuji enfatizou que não usou Ajinomoto nem caldo de frango. Basta o sabor do próprio frango, e isso é biryani, segundo ele. Na visão dele, o fato de o produto da 7-Eleven usar algo como aminoácidos ou extrato de frango é inevitável, porque a quantidade de carne já é pequena.

Como as coxinhas eram grandes e a região em volta do osso ainda estava vermelha e malcozida, ele fez cortes com a tesoura ao longo do osso. Assim o sabor se solta, fica mais fácil de comer e ainda se economiza tempo. O ideal seria fazer os cortes com a faca na etapa de preparo, mas ele mostra que também dá para fazer depois, como solução de emergência.

Quanto ao ponto de redução, se sobrar líquido demais o arroz fica empapado, então o ideal é um estado pastoso. Basta chegar a uma boa "consistência de lama" no final, e não é preciso tirar a tampa. Ele acrescenta que o resultado varia completamente de frigideira para frigideira.

A ideia que Ryuji apresenta como "descoberta em pesquisas recentes" é que "biryani é macarrão". Ou seja, em vez de cozinhar o arroz basmati por absorção, ele deve ser cozido em bastante água, como macarrão.

Como o arroz basmati cresce bastante, desta vez ele usou cerca de 200 g. A água do cozimento deve ter uma salinidade alta, em torno de 1,5%, salgada como caldo de lámen. Na gravação, ele colocou cerca de 1 colher de sopa de sal em 1,5 L de água. Ryuji aponta que, no produto da 7-Eleven, o arroz também estava bem salgado.

Tradicionalmente, há uma etapa de deixar o arroz de molho, mas Ryuji disse que "pesquisas recentes mostraram que não é necessário" e que fica gostoso mesmo sem isso. O tempo de cozimento é de cerca de 15 minutos, com a mesma lógica de cozinhar uma massa mais grossa por uns 15 minutos. Dá para colocar especiarias na água, se quiser, mas ele considerou desnecessário.

Para quem quiser algo mais autêntico, ele recomenda comprar garam masala, mas de preferência não o da S&B. O motivo é que o garam masala da S&B, como diz no rótulo, é uma "especiaria picante" e só deixa o prato ardido. O que Ryuji recomenda é o garam masala vendido na Kaldi, com o desenho de um senhor na embalagem, que já tem tudo, inclusive louro, e dá um aroma mais autêntico do que o curry em pó comum. Ele explica que, com curry em pó, o sabor fica adaptado ao paladar japonês e, com garam masala, fica "com cara de lá".

O normal seria cozinhar o arroz junto com as especiarias, mas, como isso exige uma quantidade considerável de especiarias, Ryuji diz que não costuma fazer.

Ryuji aponta que o arroz basmati continua gostoso mesmo depois de um tempo, por isso combina com marmitas do tipo que se reaquece. Diz que a 7-Eleven foi muito esperta em perceber isso, embora talvez tenha sido uma sugestão de Inada. Considerando também que conseguem vender a 758 ienes com impostos por porção, ele prevê que o arroz basmati com certeza vai virar tendência.

Escorra o arroz cozido, polvilhe cerca de 1 colher de chá de curry em pó e misture levemente. Assim, o arroz fica com manchas irregulares de amarelo. Trocar por garam masala também fica gostoso, mas desta vez ele não fez isso. Esse arroz vai por cima do gravy. Tradicionalmente, a partir daqui se cozinha no vapor, mas, segundo ele, isso também é desnecessário. Também não se mistura o arroz com o molho, porque, se misturar, "vira um pilaf de frango".

Como a lista de ingredientes da 7-Eleven tinha manteiga, ele espalha 10 g de manteiga em pedacinhos. Partir em pedaços também serve para criar irregularidades, e Ryuji repete que "o biryani é a estética da irregularidade". Os japoneses tendem a misturar tudo, mas, misturando, o prato perde a identidade. Na hora de servir no prato, também se pega e se monta mantendo as irregularidades. O ideal seria acrescentar coentro ou cenoura para deixar a apresentação bonita, mas desta vez ele dispensou.

Há várias versões sobre como fazer, e existem até escolas, do tipo "estilo tal". Ryuji diz que, se alguém afirmar "este é o verdadeiro", vira polêmica. Incorporar pratos estrangeiros é difícil, e até na culinária japonesa costumam surgir discussões sobre o que é o certo e o que é o autêntico. Ele também contou, rindo, que, quando disse a Inada "acho que vou estudar curry indiano", ouviu como resposta "não vem bagunçar".

Como não foi usado realçador de sabor, é um biryani relativamente autêntico, segundo ele. No entanto, como o frango com osso solta pouco caldo em relação ao peso, o sabor pode ficar um pouco fraco. Ryuji diz que talvez fique mais gostoso com duas ou três sacudidas de Ajinomoto.

Na degustação, tanto Ryuji quanto a equipe repetiram "está gostoso". O frango, em especial, foi elogiado como "absurdamente gostoso", e houve quem dissesse que o frango com osso também é uma boa opção. A equipe avaliou que o sal estava mais acertado do que no da 7-Eleven, e Ryuji explicou que isso se deve à salinidade mais alta da água do cozimento. Ele diz que, a gosto, dá para espremer limão ou acrescentar coentro ou hortelã.

O próprio Ryuji comentou que acha que dá para fazer sem realçador de sabor. O aroma das especiarias continua puxando para o curry em pó, mas, segundo ele, está ótimo. Acrescentando garam masala ou outras especiarias, os aromas se sobrepõem e o prato fica ainda mais gostoso, mas isso cada um pode explorar conforme o gosto, e ele considera esta receita suficiente como padrão. Ele também gostou do leve perfume da manteiga colocada no final.

Para encerrar, Ryuji convidou o público a experimentar primeiro o biryani da 7-Eleven e, se der, a fazer também o seu "biryani superfácil com curry em pó". Se o biryani da 7-Eleven funciona, este biryani também deve funcionar — essa é sua conclusão final.