用雞腿肉與昆布、柴魚熬高湯的「超越至高的雜煮」與納豆炸年糕

年糕使用方形的切塊年糕。Ryuji出身關東，所以用方形的，但他說圓年糕也很好吃。配料精簡到極致。蔬菜只有小松菜，理由是他自己家裡的雜煮就只放小松菜。有些地區會加白蘿蔔等蔬菜，但Ryuji說「總覺得好像有點不對」。他表示想加的人可以加白蘿蔔或紅蘿蔔，但小松菜是必備的。

雞肉會釋放出高湯的鮮味，所以一定要放。魚板也是必備的，因為配料只有小松菜和肉會顯得冷清，放魚板是為了營造喜慶的氣氛。分量大約是3〜4人份。

開始料理前，先用佐藤食品送來的日本酒乾杯。Ryuji指名的對飲對象是關西出身的工作人員高尾。高尾老家的雜煮用的是圓年糕，以偏甜的白味噌調味。Ryuji去年也做過這種類型，回想起來說是「見識到了地獄」。這款酒帶有花一般的香氣，像果汁一樣順口。Ryuji一度把酒精濃度說錯成「55度」，隨即更正為15.5度。他似乎前一晚喝到了早上。

最近很多店都不賣雞骨架了，所以這次用雞腿肉熬湯。Ryuji說這種方法最適合雜煮，而且也有「認真做菜的感覺」。

鍋中加入約700cc的水（說明欄的食譜寫的是680cc），一開始就放入一片昆布（5〜6g）後開火。關於昆布，常聽人說要先泡水，或是要在沸騰前取出之類的做法。對此Ryuji說「沒什麼關係」「媽媽試過了」「煮了就會出味」。他也承認，其實把昆布在水中浸泡數十分鐘最能釋出昆布的鮮味，但他的結論是「放著就好，放多少就出多少」。

柴魚片方面，因為手邊剛好有非粉狀的柴魚片，就用了這個。用粉狀的也無妨，差別大概只在外觀是否混濁。有一種說法是柴魚片要在水滾後放入並計算秒數。Ryuji老實說他認為這沒什麼關係，就算一開始就放進去，喝起來比較也幾乎分辨不出來。這次姑且還是在水滾後放入4〜5g。浮沫要撈掉一些，但就算滾得很厲害也沒關係。

到了這個階段，即使只是濾出湯汁、放入小松菜和年糕，也已經是相當好吃的雜煮了。Ryuji認為，以前每到新年家家戶戶都會熬高湯，但最近用烹大師來做的家庭可能比較多了。Ryuji老家用的也是烹大師。他說第一次熬高湯的人稍微嚐一下味道，就會「哇地一聲」。

昆布很貴，所以Ryuji平常都用味之素和柴魚片解決。這次之所以特地使用昆布，是因為現代很多人只有過年時才會買昆布。

接下來是Ryuji的獨門做法。在柴魚片和昆布仍留在鍋中的狀態下，將雞腿肉不切、整塊放進鍋裡，蓋上鍋蓋，燉煮約45分鐘。肉會變得軟嫩、輕輕就能撥散，再與年糕充分融合，這就是成品的理想狀態，為此要先完成這道工序。

常有人說柴魚片煮太久會產生澀味。Ryuji根據自己平時把柴魚粉當高湯放進去燉煮的經驗，表示「不會有澀味」。他認為就這樣直接煮最好吃。

Ryuji說，YouTube長影片中播放次數最多的雜煮「大概」是自己的「至高的雜煮」。他進一步自信地表示，這次的食譜超越了那一道，會「改寫」觀眾的「觀念」。

燉煮期間準備配料。小松菜的根部容易積土，要仔細清洗。根部的芯也能吃，他希望大家不要切掉，直接使用。切成約4〜5公分長。

魚板只要將刀刃貼著木板滑過去，就能從板子上取下來。這時Ryuji也說明了魚板附木板的原因。魚板是魚漿做的，直接放著會是糊狀、無法成形。把魚漿抹在木板上再蒸，形狀就會固定下來。切剩的魚板，Ryuji喜歡沾美乃滋醬油吃，也能當下酒菜。

等待燉煮時要做的，是Ryuji「喜歡到能排進前三名」、據說也大受所有工作人員好評的納豆炸年糕。

首先做醬汁。在2小匙醬油中加入2小匙水，因為只用醬油會太鹹。再加入2小匙醋和撒4下味之素。工作人員對年糕的食譜裡竟然有醋感到驚訝，但Ryuji說這樣清爽又好吃，吃了一定會嚇一跳。他還補充說，這麼樸素的食譜也只能在這裡公開。2盒納豆加入附贈的醬汁和黃芥末，充分攪拌備用。

在較小的平底鍋中倒入可覆蓋鍋底的油加熱。放入沿著切塊年糕的切痕用手掰開的年糕（約4塊的分量，一半也可以），以偏小的中火半煎炸。工作人員說像是半煎炸，Ryuji則回答「幾乎是炸」。年糕彼此黏在一起也沒關係，之後再剝開就好。中途翻面一次，炸到整體像仙貝一樣酥脆。米炸過的香氣飄散開來，Ryuji說「因為是好吃的年糕，所以炸了也好吃」。他最近變得不太能吃油膩的東西，所以會先取出來把油充分瀝乾。黏在一起的年糕也能用手輕鬆分開。因為不需要用刀，他常把這道菜當作臨時有客人來訪時的下酒菜。

在盛盤的年糕上大量淋上納豆。Ryuji說1盒也好吃，但又改口說還是2盒比較好。撒上蔥花，最後從上方淋上醋醬油醬汁就完成了。過程中還有工作人員吐槽他攪拌得不夠。

試吃的工作人員紛紛表示「超好吃」「吃起來很清爽」。也有人說外層酥脆、內裡Q彈，和日本酒非常搭，希望所有居酒屋都能供應。Ryuji回應說，炸的步驟雖然有點麻煩，但「多這一道工夫就是好吃」。

燉煮45分鐘後，雞肉軟嫩得幾乎快要散開。先把雞肉取出，將柴魚片和昆布過濾到另一個鍋子。他說熬完高湯的昆布可以切碎做成香鬆等，再次利用。

過濾後的湯浮著雞油，呈現金黃色。Ryuji形容「這可以拿來做拉麵了，就是這麼濃」。這次稍微煮得太濃了，所以加了約半杯水。關於過濾的步驟，工作人員問留著柴魚片是不是也很好吃。Ryuji回答，湯會變混濁，可以的話還是濾掉比較漂亮。

把取出的雞肉放回鍋中，輕輕一碰就散開了。Ryuji認為，把這些撥散的雞肉和年糕一起吃最美味。他說「這個方法只要做過一次，以後每年都會做這個喔」「就算不是過年也會想吃，因為很好吃」，並強調而且還沒有用化學調味料。他也承認，其實他也很擅長這類費工的料理，不過要燉煮45分鐘，所以很花時間。

小松菜最好從莖的部分開始放。煮到軟爛，或是保持清脆口感都可以，依個人喜好選擇即可。由於雞肉和湯的味道很濃郁，其他蔬菜放不放都無妨。

調味料為鹽1小匙、醬油1大匙加1小匙、味醂1大匙加1小匙。醬油太早放會讓風味散失，所以最後才加，稍微煮一下。試味道的工作人員甚至懷疑「你有用味之素吧」，Ryuji則回答沒有用。

年糕也可以稍微烤一下，但這次刻意直接放進湯裡。想吃多少就煮多少，所以年糕要最後才放。這次放了大約4塊。Ryuji稱這道雜煮為「大概是人生中最好吃的雜煮」，並說雖然稍微花時間，但並不怎麼費工。

盛盤時，最好先把湯盛進碗裡再放年糕。最後放上他說絕對必要的魚板，「超越至高的雜煮」就完成了。

Ryuji吃了一口說：「原來吃到真正好吃的東西時，只說得出好吃啊。」工作人員接連表示高湯很好喝、雞肉的鮮味充分釋出、肉軟嫩到一撥就散。也有人說「和顆粒高湯完全不像」「有一種像是加了鮮味調味料般強烈的美味」。對於撥散的雞肉搭配年糕一起吃的組合，工作人員表示「終於懂你說的意思了」，也稱讚年糕沒有被湯搶走風采。Ryuji說「這是可以當主角的雜煮」。

關於雜煮的定位，各家的不同也成了話題。有位工作人員說，在他老家，雜煮不是主角，而是被當作收尾的湯品。Ryuji回想說，雞湯和年糕非常對味，他以前也吃過雞湯配年糕的料理。他表示用雞骨架熬湯也可以，但自己提倡的雜煮是這種雞腿肉的做法。

最後Ryuji問A子：「這樣還是需要化學調味料嗎？」A子回答：「我想不需要。」Ryuji的結論是，只要有時間和食材，就不需要化學調味料。不過他也補充，平常做菜很難花這麼多時間，所以自己一向都用味之素。他進一步呼籲，正值新年假期、很多人有空閒的時候，平常使用顆粒高湯的人也可以趁這個機會熬高湯來做做看。

在最後的題外話中，Ryuji回顧了之前拍攝「佐藤切塊年糕雜煮錦標賽」時的情形。當時他向佐藤食品的女性員工勸酒，對方毫不猶豫地就喝了。由於在其他企業通常會被拒絕，他感到很驚訝，覺得這是很好的公司風氣。他半開玩笑地說，希望和自己合作的企業也能讓員工喝一下，為這一集畫下句點。