El «ozoni que supera lo sublime», con caldo de muslo de pollo, kombu y katsuobushi, y mochi frito con natto

Se usa mochi cortado en cuadrados. Ryuji es de Kanto, por eso usa los cuadrados, pero comenta que los redondos también quedan ricos. Los ingredientes están bastante reducidos. La única verdura es el komatsuna, porque el ozoni de su casa solo llevaba komatsuna. En algunas regiones se añade daikon, por ejemplo, pero a Ryuji le parece que «no sé, como que no termina de encajar». Quien quiera puede añadir daikon o zanahoria, aunque el komatsuna, insiste, es imprescindible.

El pollo se pone sí o sí porque aporta caldo. El kamaboko también es imprescindible: con solo komatsuna y carne el plato queda pobre, y se añade para darle un aire festivo. La cantidad es para unas 3 o 4 raciones.

Antes de cocinar, brindan con un sake que les ha regalado Sato Foods. Ryuji elige como compañía a Takao, del equipo, procedente de Kansai. El ozoni de la casa familiar de Takao llevaba mochi redondo y un caldo de miso blanco algo dulce. Ryuji también preparó ese tipo el año pasado y recuerda que «vi el infierno». El sake tiene un aroma floral y se bebe tan fácil como un zumo. Ryuji se equivoca una vez con la graduación, dice «55 grados», y enseguida lo corrige a 15,5 grados. Al parecer, la noche anterior había estado bebiendo hasta la mañana.

Como muchas tiendas ya no venden carcasas de pollo, esta vez el caldo se hace con muslo de pollo. Según Ryuji, para el ozoni este método es el que mejor sabe y además da la sensación de «haberlo hecho como es debido».

Se ponen unos 700 cc de agua en la olla (680 cc en la receta de la descripción del vídeo), se añade desde el principio una hoja de kombu (5-6 g) y se pone al fuego. Del kombu se suele decir que hay que dejarlo en remojo o sacarlo antes de que hierva. Ryuji opina al respecto que «no importa mucho», «Mamá lo ha probado» y «si lo cueces, suelta el sabor». Reconoce que, en realidad, dejarlo en remojo varias decenas de minutos es lo que mejor extrae el dashi del kombu, pero su conclusión es: «Puedes dejarlo dentro. Cuanto más pones, más sale».

Como tenía hanakatsuo, es decir, katsuobushi en láminas y no en polvo, usa ese. El polvo también sirve; la diferencia, dice, es poco más que si el caldo queda turbio o no. Hay una teoría según la cual el katsuobushi se echa cuando el agua hierve y se deja tantos segundos. Ryuji cree, sinceramente, que no importa mucho y que, aunque se eche desde el principio, al comparar ambos caldos apenas se nota la diferencia. Esta vez, por si acaso, echa 4-5 g después de que hierva. Se retira la espuma hasta cierto punto, pero no pasa nada si hierve a borbotones.

En este punto, con solo retirar el caldo y añadir komatsuna y mochi ya se tiene un ozoni bastante rico. Antes, en Año Nuevo, todas las casas hacían dashi, pero Ryuji cree que ahora quizá sean más los hogares que lo preparan con hondashi. En casa de sus padres también se usaba hondashi. Quien haga dashi por primera vez y lo pruebe, dice, va a «quedarse en plan "guau"».

Como el kombu es caro, Ryuji normalmente se apaña con Ajinomoto y katsuobushi. Aun así, esta vez ha optado por usar kombu porque hoy en día mucha gente solo lo compra en Año Nuevo.

Aquí empieza el estilo Ryuji. Sin sacar el katsuobushi ni el kombu, se mete en la olla el muslo de pollo entero, sin cortar, se tapa y se cuece unos 45 minutos. El resultado buscado es una carne tierna que se deshace en hebras y se adhiere bien al mochi, y por eso este paso se hace primero.

Se suele decir que si el katsuobushi se cuece demasiado suelta un regusto acre. Ryuji, basándose en su experiencia de cocinar a menudo con katsuobushi en polvo como base de caldo, afirma que «no suelta regusto acre». Cree que lo más rico es cocerlo tal cual.

Ryuji dice que el ozoni más visto en vídeos largos de YouTube es, «probablemente», su «ozoni sublime». Aun así, muestra confianza en que esta receta lo supera y en que va a «cambiar el concepto» que los espectadores tienen del plato.

Mientras se cuece, se preparan los ingredientes. El komatsuna acumula tierra en la base, así que hay que lavarlo bien. La parte central de la base también se come, por lo que recomienda no cortarla y aprovecharla. Se corta en trozos de unos 4-5 cm.

El kamaboko se separa de su tabla deslizando el filo del cuchillo a lo largo de ella. Ryuji aprovecha para explicar por qué el kamaboko lleva tabla. Como es pasta de pescado, por sí solo no tendría forma. Al extenderlo sobre la tabla y cocerlo al vapor, la forma se fija. Lo que sobra del kamaboko cortado le gusta comerlo con mayonesa y salsa de soja, y también sirve de picoteo para acompañar la bebida.

Mientras esperan, preparan un mochi frito con natto que Ryuji tiene «entre mis tres favoritos» y que, según cuenta, gustó a todo el equipo.

Primero, la salsa. Se mezclan 2 cucharaditas de salsa de soja con 2 cucharaditas de agua, porque la soja sola resultaría demasiado fuerte. Se añaden también 2 cucharaditas de vinagre y 4 toques de Ajinomoto. Al equipo le sorprendió que una receta de mochi llevara vinagre, pero Ryuji asegura que queda fresco y rico, y que al probarlo se van a sorprender. Añade que una receta tan humilde solo puede presentarla aquí. Se mezclan bien dos paquetes de natto con la salsa y la mostaza que traen.

En una sartén pequeña se calienta aceite suficiente para cubrir el fondo. Se añaden los mochis partidos a mano siguiendo las ranuras del kirimochi (unos 4; también vale la mitad) y se fríen en poco aceite a fuego medio-bajo. El equipo comenta que parece una fritura ligera, pero Ryuji responde que es «casi frito del todo». Si los trozos se pegan entre sí, se pueden separar después. Se les da la vuelta una vez a mitad de cocción y se fríen hasta que queden crujientes por todas partes, como un senbei. Se desprende un aroma a arroz frito, y Ryuji dice: «Como es un mochi rico, frito también está bueno». Como últimamente le sientan mal las cosas grasientas, los saca un momento y escurre bien el aceite. Los trozos que se han pegado se separan fácilmente con las manos. Como no hace falta cuchillo, suele servirlo como picoteo cuando llegan visitas de improviso.

Se sirve el mochi en un plato y se cubre con abundante natto. Ryuji comenta que con un paquete ya está rico, pero se corrige y dice que mejor con dos. Se esparce cebolleta picada y, por último, se vierte por encima la salsa de vinagre y soja, y listo. En un momento, el equipo le reprocha que no lo ha mezclado lo suficiente.

Al probarlo, el equipo exclama: «¡Está buenísimo!» y «se come ligero». También comentan que está crujiente por fuera y meloso por dentro, que va muy bien con el sake y que debería haberlo en todos los izakayas. Ryuji responde que freírlo es un poco engorroso, pero que «con ese pequeño esfuerzo está rico».

Tras 45 minutos de cocción, el pollo está tan tierno que parece a punto de deshacerse. Se saca el pollo y se cuela el caldo a otra olla, retirando el katsuobushi y el kombu. El kombu ya usado para el dashi se puede reaprovechar, por ejemplo, picándolo fino para hacer furikake.

El caldo colado queda de un color dorado, con la grasa del pollo flotando. Ryuji lo describe así: «Con esto puedes hacer ramen. Así de concentrado está». Esta vez se ha reducido un poco de más, así que añade como media taza de agua. Sobre el colado, el equipo pregunta si no estaría rico también dejando el katsuobushi. Ryuji responde que el caldo queda turbio, así que, si se puede, queda más bonito quitándolo.

Al devolver el pollo a la olla, se desmenuza con solo tocarlo ligeramente. Ryuji cree que lo más rico es comer este pollo desmenuzado junto con el mochi. «Si lo haces así una vez, ya lo harás así todos los años», «Te lo comerás aunque no sea Año Nuevo. Porque está rico», dice, y subraya que además no lleva potenciadores químicos. Reconoce que en realidad también se le dan bien los platos laboriosos como este, pero que, al cocerse 45 minutos, lleva su tiempo.

Conviene echar el komatsuna empezando por los tallos. Se puede cocer hasta que quede bien blando o comerlo aún crujiente; es cuestión de gustos. Como el pollo y el caldo tienen mucho sabor, se pueden añadir otras verduras o no, da igual.

Los condimentos son 1 cucharadita de sal, 1 cucharada y 1 cucharadita de salsa de soja, y 1 cucharada y 1 cucharadita de mirin. La soja pierde aroma si se añade pronto, así que se echa al final y se cuece brevemente. Al probarlo, el equipo llega a sospechar: «Has usado Ajinomoto, ¿no?», pero Ryuji responde que no.

Se puede tostar ligeramente el mochi, pero esta vez se echa tal cual al caldo. Como basta con cocer solo lo que se vaya a comer, el mochi se añade al final del todo. Esta vez son unos 4. Ryuji llama a este ozoni «probablemente el ozoni más rico de mi vida» y comenta que lleva algo de tiempo, pero no tanto trabajo.

Para servir, es mejor poner primero el caldo en el cuenco y después el mochi. Por último, se añade el kamaboko, que es absolutamente imprescindible, y el «ozoni que supera lo sublime» está listo.

Tras el primer bocado, Ryuji dice: «Cuando comes algo realmente rico, lo único que puedes decir es que está rico». El equipo comenta que el dashi está rico, que se nota mucho el umami del pollo y que la carne se deshace. También se oyen frases como «No se parece en nada al dashi granulado» y «tiene un sabor contundente, como si llevara potenciador de umami». Sobre la combinación de pollo desmenuzado y mochi, el equipo reconoce: «Ya entiendo lo que decías», y valora que el mochi no quede eclipsado por el caldo. Ryuji afirma: «Este es un ozoni que puede ser el protagonista».

También se habla de las diferencias entre familias en el papel que tiene el ozoni. En casa de los padres de una persona del equipo, el ozoni no era el plato principal, sino algo así como una sopa para cerrar la comida. Ryuji recuerda que el caldo de pollo y el mochi combinan bien, y que ya había probado antes un plato de caldo de pollo con mochi. Se puede hacer con carcasa de pollo, pero el zoni que propone es el de este método con muslo de pollo.

Al final, Ryuji le pregunta a A-ko: «¿Aun así hacen falta potenciadores químicos?», y A-ko responde: «Creo que no». La conclusión de Ryuji es que, si se dispone de tiempo e ingredientes, los potenciadores químicos no son necesarios. Eso sí, añade que en la cocina diaria es difícil dedicar tanto tiempo, así que siempre usa Ajinomoto. Con todo, como en las vacaciones de Año Nuevo mucha gente tiene tiempo, anima a quienes usan dashi granulado a aprovechar la ocasión para preparar el dashi desde cero.

En una digresión final, Ryuji recuerda la grabación del anterior «Campeonato de zoni con Sato no Kirimochi». En aquella ocasión ofreció sake a una empleada de Sato Foods, y ella lo bebió sin dudar. Como en otras empresas lo normal es que lo rechacen, se sorprendió y le pareció que tenían una buena cultura empresarial. Medio en broma, pide a las empresas que trabajen con Ryuji que dejen beber a sus empleados, y así cierra el episodio.