Ozoni "Melampaui yang Terbaik" dengan Kaldu dari Paha Ayam, Kombu, dan Katsuobushi, serta Mochi Goreng Natto

Mochi yang dipakai adalah kiri mochi berbentuk persegi. Ryuji berasal dari Kanto sehingga memakai yang persegi, tetapi menurutnya mochi bulat juga enak. Isiannya cukup dibatasi. Sayurnya hanya komatsuna, karena ozoni di rumahnya dulu hanya berisi komatsuna. Ada daerah yang menambahkan lobak dan lainnya, tetapi Ryuji bilang, "Entah kenapa rasanya agak beda." Ia mempersilakan siapa pun yang ingin menambahkan lobak atau wortel, tetapi komatsuna tetap wajib.

Ayam wajib dimasukkan karena menghasilkan kaldu. Kamaboko juga wajib; kalau isiannya hanya komatsuna dan daging, rasanya sepi, jadi kamaboko ditambahkan untuk menghadirkan suasana perayaan. Takarannya kira-kira untuk 3–4 porsi.

Sebelum memasak, mereka bersulang dengan sake Jepang kiriman Sato Foods. Yang ditunjuk Ryuji sebagai teman bersulang adalah Takao, staf asal Kansai. Ozoni di rumah keluarga Takao memakai mochi bulat dengan kuah miso putih yang agak manis. Ryuji pernah membuat jenis itu tahun lalu dan mengenangnya dengan berkata, "Aku melihat neraka." Sakenya beraroma seperti bunga dan mudah diminum seperti jus. Ryuji sempat salah menyebut kadar alkoholnya "55 derajat", lalu segera meralatnya menjadi 15,5 derajat. Rupanya malam sebelumnya ia minum sampai pagi.

Belakangan ini banyak toko yang tidak menjual tulang ayam, jadi kali ini kaldunya dibuat dari paha ayam. Menurut Ryuji, cara ini paling enak untuk ozoni dan juga memberi "kesan benar-benar dimasak".

Masukkan sekitar 700 cc air ke panci (680 cc menurut resep di kolom deskripsi), masukkan selembar kombu (5–6 g) sejak awal, lalu panaskan. Sering dikatakan bahwa kombu sebaiknya direndam dulu dalam air atau diangkat sebelum mendidih. Tentang hal ini, Ryuji berkata, "Nggak terlalu ngaruh," "Mama sudah coba," "Kalau direbus, keluar kok." Ia mengakui bahwa merendam kombu dalam air selama puluhan menit sebenarnya paling banyak mengeluarkan kaldunya, tetapi kesimpulannya: "Masukkan saja. Semakin banyak dimasukkan, semakin banyak yang keluar."

Untuk katsuobushi, karena ada hana katsuo (serutan), bukan bubuk, itulah yang dipakai. Bubuk juga tidak masalah, dan perbedaannya kira-kira hanya soal kuahnya jadi keruh atau tidak. Ada teori bahwa katsuobushi dimasukkan setelah mendidih selama sekian detik. Ryuji jujur menganggap itu tidak terlalu berpengaruh, dan menurutnya kalaupun dimasukkan sejak awal, perbedaannya hampir tidak terasa saat dicicipi berdampingan. Kali ini, untuk amannya, ia memasukkan 4–5 g setelah air mendidih. Busanya dibuang seperlunya, tetapi tidak apa-apa jika mendidih bergolak.

Pada tahap ini, cukup dengan menyaring kaldu lalu memasukkan komatsuna dan mochi pun sudah jadi ozoni yang cukup enak. Dulu setiap rumah membuat kaldu sendiri saat Tahun Baru, tetapi Ryuji menduga sekarang lebih banyak keluarga yang memakai Hondashi. Rumah keluarga Ryuji pun dulu memakai Hondashi. Bagi yang baru pertama kali membuat kaldu, mencicipinya sedikit katanya akan membuat "langsung bilang wow".

Karena kombu mahal, sehari-hari Ryuji biasanya cukup memakai Ajinomoto dan katsuobushi. Meski begitu, kali ini ia sengaja memakai kombu karena di masa kini kebanyakan orang hanya membeli kombu saat Tahun Baru.

Dari sinilah gaya Ryuji dimulai. Dengan katsuobushi dan kombu masih di dalam panci, paha ayam dimasukkan utuh tanpa dipotong, lalu panci ditutup dan direbus sekitar 45 menit. Hasil akhirnya adalah daging yang empuk hingga mudah tercabik dan menyatu dengan mochi, dan untuk itulah tahap ini dikerjakan lebih dulu.

Sering dikatakan bahwa katsuobushi yang direbus terlalu lama akan mengeluarkan rasa getir. Berdasarkan pengalamannya sehari-hari memasukkan bubuk katsuo sebagai kaldu lalu merebusnya, Ryuji berkata, "Nggak keluar rasa getir." Menurutnya, merebusnya begitu saja adalah cara yang paling enak.

Ryuji bilang ozoni yang paling banyak ditonton di video panjang YouTube "mungkin" adalah "Ozoni Terbaik" miliknya. Lalu, dengan percaya diri ia menyatakan bahwa resep kali ini melampauinya dan akan "mengubah konsep" penonton.

Sambil menunggu rebusan, siapkan isiannya. Pangkal komatsuna sering menyimpan tanah, jadi cuci dengan bersih. Bagian inti di pangkalnya juga bisa dimakan, jadi ia menyarankan untuk tidak membuangnya. Potong sepanjang 4–5 cm.

Kamaboko bisa dilepaskan dari papannya dengan menyelipkan mata pisau menyusuri papan. Di sini Ryuji juga menjelaskan alasan kamaboko memiliki papan. Kamaboko terbuat dari ikan giling, sehingga jika dibiarkan begitu saja bentuknya seperti pasta dan tidak padat. Dengan dioleskan ke papan lalu dikukus, bentuknya menjadi padat. Sisa kamaboko yang sudah dipotong paling disukai Ryuji dimakan dengan mayones dan kecap asin, dan katanya juga cocok sebagai camilan teman minum.

Yang dibuat selama menunggu rebusan adalah mochi goreng natto, yang menurut Ryuji "masuk tiga besar favorit" dan katanya juga disukai semua staf.

Pertama, buat sausnya. Ke dalam 2 sendok teh kecap asin ditambahkan 2 sendok teh air karena kecap asin saja terlalu pekat. Lalu tambahkan 2 sendok teh cuka dan 4 kali taburan Ajinomoto. Staf terkejut ada cuka dalam resep mochi, tetapi Ryuji bilang rasanya segar dan enak, dan pasti akan terkejut setelah mencicipinya. Ia juga menambahkan bahwa resep sesederhana ini hanya bisa ia pamerkan di sini. Dua bungkus natto dicampur dengan saus dan mustard bawaannya lalu diaduk rata.

Panaskan minyak secukupnya hingga menutupi dasar wajan kecil. Masukkan mochi yang dipatahkan dengan tangan mengikuti celah pada kiri mochi (sekitar 4 potong; setengahnya juga boleh), lalu goreng dengan api sedang cenderung kecil. Staf bilang ini seperti menggoreng dengan sedikit minyak, tetapi Ryuji menjawab "hampir digoreng". Kalau mochi saling menempel, nanti tinggal dipisahkan. Balik sekali di tengah proses, dan goreng hingga seluruhnya renyah seperti senbei. Aroma beras yang digoreng pun tercium, dan Ryuji berkata, "Mochinya enak, jadi digoreng pun enak." Karena belakangan ia kurang cocok dengan makanan berminyak, mochi diangkat dulu dan minyaknya ditiriskan dengan baik. Mochi yang menempel juga mudah dipisahkan dengan tangan. Karena tidak perlu pisau, katanya ia sering menyajikannya sebagai camilan saat ada tamu mendadak.

Siram mochi di piring dengan natto yang banyak. Ryuji bilang satu bungkus pun enak, lalu meralat bahwa sebaiknya dua bungkus. Taburi daun bawang cincang, dan terakhir siram dengan saus cuka-kecap dari atas, maka jadilah. Ada juga momen saat staf menyindir bahwa adukannya kurang rata.

Staf yang mencicipi berseru, "Enak banget," "Segar dimakannya." Ada juga komentar bahwa bagian luarnya renyah dan bagian dalamnya kenyal, sangat cocok dengan sake Jepang, dan sebaiknya ada di semua izakaya. Ryuji menanggapi bahwa repotnya menggoreng memang sedikit merepotkan, tetapi "Justru satu langkah tambahan ini yang bikin enak."

Setelah direbus 45 menit, ayamnya sudah begitu empuk hingga hampir hancur. Angkat ayam terlebih dahulu, lalu saring katsuobushi dan kombu ke panci lain. Kombu bekas kaldu juga bisa dimanfaatkan lagi, misalnya dipotong kecil-kecil untuk dijadikan furikake.

Kuah yang sudah disaring berwarna keemasan dengan lemak ayam mengambang di atasnya. Ryuji menggambarkannya, "Ini bisa buat bikin ramen. Sekental itu." Kali ini kuahnya agak terlalu menyusut, jadi ia menambahkan sekitar setengah gelas air. Tentang tahap penyaringan, staf bertanya apakah tetap enak meski ada katsuobushi di dalamnya. Ryuji menjawab bahwa kuahnya jadi keruh, jadi sebaiknya disaring agar lebih bening.

Saat ayam yang tadi diangkat dikembalikan ke panci, daging itu langsung tercabik hanya dengan sentuhan ringan. Menurut Ryuji, menyantap ayam suwir ini bersama mochi adalah yang paling enak. Ia berkata, "Sekali coba cara ini, tiap tahun pasti bakal pakai cara ini," "Bukan Tahun Baru pun bakal dimakan. Soalnya enak," sambil menegaskan bahwa ini tanpa penyedap rasa kimia. Ia juga mengakui bahwa sebenarnya ia jago memasak hidangan yang memakan tenaga seperti ini, tetapi karena direbus 45 menit, memang butuh waktu.

Komatsuna sebaiknya dimasukkan mulai dari batangnya. Boleh dimasak sampai layu, boleh juga dimakan selagi renyah, sesuai selera. Karena rasa ayam dan kuahnya kuat, sayuran lain boleh dimasukkan atau tidak.

Bumbunya: 1 sendok teh garam, 1 sendok makan plus 1 sendok teh kecap asin, dan 1 sendok makan plus 1 sendok teh mirin. Kecap asin dimasukkan paling akhir karena aromanya akan hilang jika dimasukkan terlalu awal, lalu direbus sebentar. Staf yang mencicipi sampai curiga, "Pakai Ajinomoto, kan," tetapi Ryuji menjawab bahwa ia tidak memakainya.

Mochi boleh dipanggang sebentar, tetapi kali ini sengaja dimasukkan langsung ke kuah. Karena cukup merebus sebanyak yang ingin dimakan, mochi dimasukkan paling akhir. Kali ini sekitar 4 potong. Ryuji menyebut ozoni ini "mungkin ozoni paling enak seumur hidup" dan berkata bahwa meski agak memakan waktu, tenaga yang dibutuhkan tidak terlalu banyak.

Untuk penyajian, sebaiknya kuah dituangkan ke mangkuk lebih dulu, baru kemudian mochi ditata. Terakhir, tambahkan kamaboko yang katanya mutlak diperlukan, maka "Ozoni yang Melampaui yang Terbaik" pun selesai.

Setelah satu suapan, Ryuji berkata, "Ternyata kalau makan yang benar-benar enak, yang keluar cuma kata enak." Staf menyusul dengan komentar seperti kaldunya enak, gurihnya ayam keluar dengan baik, dan dagingnya lembut tercabik. Ada juga yang bilang, "Sama sekali tidak mirip dengan kaldu bubuk," "Enaknya nendang, seperti diberi penyedap umami." Soal perpaduan ayam suwir dan mochi yang dimakan bersama, staf mengangguk, "Sekarang paham maksudnya," dan juga memuji mochi yang tidak kalah oleh kuahnya. Ryuji berkata, "Ini ozoni yang bisa jadi hidangan utama."

Perbedaan antarkeluarga soal posisi ozoni juga menjadi bahan obrolan. Di rumah keluarga salah satu staf, ozoni bukan hidangan utama melainkan diperlakukan seperti sup penutup. Ryuji mengenang bahwa kuah ayam dan mochi sangat cocok, dan ia pernah makan hidangan kuah ayam dengan mochi sebelumnya. Kaldu dari tulang ayam juga boleh, tetapi ozoni yang ia anjurkan adalah cara dengan paha ayam ini.

Terakhir, Ryuji bertanya kepada A-ko, "Dengan ini, masih perlu penyedap rasa kimia, nggak?" dan A-ko menjawab, "Menurut saya tidak perlu." Kesimpulan Ryuji adalah selama ada waktu dan bahan, penyedap rasa kimia tidak diperlukan. Namun, ia menambahkan bahwa sulit meluangkan waktu sebanyak ini untuk masakan sehari-hari, jadi ia sendiri selalu memakai Ajinomoto. Kemudian, karena libur Tahun Baru adalah saat banyak orang punya waktu luang, ia mengajak mereka yang biasa memakai kaldu bubuk untuk mencoba membuat kaldu sendiri di kesempatan ini.

Dalam obrolan penutup, Ryuji mengenang syuting "Kejuaraan Ozoni Sato no Kiri Mochi" sebelumnya. Saat itu, ketika ia menawarkan sake kepada seorang karyawan perempuan Sato Foods, karyawan itu meminumnya tanpa ragu. Karena di perusahaan lain biasanya tawaran seperti itu ditolak, ia terkejut dan merasa budaya perusahaannya bagus. Sambil bercanda, ia berkata agar perusahaan yang bekerja sama dengannya mengizinkan karyawannya ikut minum, dan episode ini pun berakhir.