"O ozoni que supera o supremo", com caldo de sobrecoxa de frango, kombu e katsuobushi, e mochi frito com natto

O mochi usado é o kirimochi quadrado. Como Ryuji é da região de Kanto, usa o quadrado, mas diz que o mochi redondo também fica gostoso. Os ingredientes são bem enxutos. A única verdura é o komatsuna, porque o ozoni da casa dele só levava komatsuna. Há regiões que colocam nabo daikon e outros vegetais, mas Ryuji diz que "achei que era meio diferente". Ele afirma que quem quiser pode acrescentar daikon ou cenoura, mas que o komatsuna é obrigatório.

O frango entra sempre, porque dá sabor ao caldo. O kamaboko também é obrigatório: só com komatsuna e carne, o prato fica sem graça, e ele o coloca para criar um clima de celebração. A quantidade rende cerca de 3 a 4 porções.

Antes de cozinhar, eles brindam com o saquê enviado pela Sato Foods. Ryuji escolheu como parceiro Takao, integrante da equipe que é de Kansai. O ozoni da casa dos pais de Takao era com mochi redondo e caldo de missô branco, adocicado. Ryuji já fez esse tipo no ano passado e lembrou: "vi o inferno". O saquê tem aroma floral e desce fácil como suco. Ryuji chegou a dizer, por engano, que o teor alcoólico era de "55 graus", mas logo corrigiu para 15,5 graus. Ao que parece, ele tinha bebido até de manhã na noite anterior.

Como muitas lojas hoje não vendem carcaça de frango, desta vez o caldo é feito com sobrecoxa. Ryuji diz que esse método é o mais gostoso para ozoni e também dá aquela "sensação de ter feito direito".

Coloque cerca de 700 ml de água na panela (680 ml na receita da descrição do vídeo), junte desde o início uma folha de kombu (5 a 6 g) e leve ao fogo. Costuma-se dizer que o kombu deve ficar de molho na água ou ser retirado antes de ferver. Sobre isso, Ryuji diz: "não faz muita diferença", "a mamãe testou", "se ferver, solta". Ele admite que, na verdade, deixar o kombu de molho por algumas dezenas de minutos é o que mais extrai o sabor, mas, no fim, a posição dele é: "pode deixar dentro. Quanto mais você coloca, mais sai".

Quanto ao katsuobushi, como havia hanakatsuo (em flocos, não em pó), ele usou esse. O pó também serve, e a diferença seria basicamente se o caldo fica turvo ou não. Existe a teoria de que o katsuobushi deve ser colocado depois da fervura e ficar só alguns segundos. Ryuji, sinceramente, acha que isso não faz muita diferença e diz que, mesmo colocando desde o início, numa degustação comparativa quase não dá para perceber. Desta vez, por via das dúvidas, ele colocou 4 a 5 g depois que a água ferveu. A espuma deve ser retirada até certo ponto, mas não tem problema se ferver bastante.

Nesse ponto, só de coar o caldo e colocar o komatsuna e o mochi, já se tem um ozoni bem gostoso. Antigamente, no Ano-Novo, todas as casas faziam caldo, mas Ryuji acredita que hoje talvez haja mais famílias que fazem com Hondashi. Na casa dos pais dele também era Hondashi. Segundo ele, quem faz caldo pela primeira vez e prova um pouco "fica tipo: uau".

Como o kombu é caro, no dia a dia Ryuji se vira com Ajinomoto e katsuobushi. Ainda assim, desta vez ele optou por usar kombu porque, hoje em dia, muita gente só compra kombu no Ano-Novo.

Daqui em diante, é o estilo Ryuji. Com o katsuobushi e o kombu ainda na panela, coloque a sobrecoxa inteira, sem cortar, tampe e cozinhe por cerca de 45 minutos. O resultado ideal é a carne ficar macia, desmanchando, e se envolver bem no mochi; por isso, essa etapa é feita primeiro.

Costuma-se dizer que o katsuobushi cozido demais solta um amargor. Com base na experiência de sempre colocar katsuobushi em pó como caldo e cozinhar, Ryuji disse que "não fica amargo". Ele acha que cozinhar assim mesmo é o mais gostoso.

Ryuji diz que o ozoni mais visto entre os vídeos longos do YouTube é "provavelmente" o seu "ozoni supremo". Mesmo assim, mostrou confiança de que a receita de agora o supera e vai "reescrever o conceito" dos espectadores.

Enquanto cozinha, prepare os ingredientes. O komatsuna acumula terra na base, então lave bem. A parte central da base também é comestível, e ele pede que não seja descartada. Corte em pedaços de 4 a 5 cm.

O kamaboko se solta da tábua se você deslizar a lâmina da faca rente a ela. Aqui, Ryuji também explicou por que o kamaboko tem tábua. Como é feito de pasta de peixe, sozinho ele fica pastoso e não se mantém. Ao ser espalhado sobre a tábua e cozido no vapor, ganha forma. Ryuji gosta de comer as sobras do kamaboko cortado com maionese e shoyu, e diz que também serve de petisco para beber.

Enquanto espera o cozimento, ele prepara o mochi frito com natto, que Ryuji diz "estar entre os três de que mais gosta" e que, segundo ele, agradou a toda a equipe.

Primeiro, o molho. Junte 2 colheres de chá de shoyu e 2 colheres de chá de água, porque só o shoyu fica forte demais. Acrescente ainda 2 colheres de chá de vinagre e 4 sacudidas de Ajinomoto. A equipe se surpreendeu com vinagre numa receita de mochi, mas Ryuji disse que fica refrescante e gostoso e que todos vão se surpreender ao provar. Ele acrescentou ainda que uma receita tão simples assim só pode ser mostrada ali. Misture bem 2 embalagens de natto com o molho e a mostarda que vêm junto.

Aqueça numa frigideira pequena óleo suficiente para cobrir o fundo. Coloque o mochi quebrado com as mãos ao longo das ranhuras do kirimochi (cerca de 4 unidades; metade também serve) e frite em fogo médio-baixo. A equipe disse que parecia uma fritura rasa, mas Ryuji respondeu que é "quase uma fritura de imersão". Se os pedaços grudarem uns nos outros, é só separar depois. Vire uma vez no meio do processo e frite até ficar todo crocante, como um senbei. Sobe o aroma de arroz frito, e Ryuji diz: "é um mochi gostoso, então fica bom até frito". Como ultimamente ele não lida bem com coisas gordurosas, retira o mochi e escorre bem o óleo. Os pedaços grudados se soltam facilmente com as mãos. Como não precisa de faca, ele costuma servir esse petisco quando aparecem visitas de surpresa.

Coloque o mochi num prato e cubra com bastante natto. Ryuji diz que com uma embalagem também fica gostoso, mas se corrigiu dizendo que é melhor com duas. Espalhe cebolinha picada e, por fim, regue com o molho de vinagre e shoyu por cima, e está pronto. Houve até um momento em que a equipe reclamou que ele não tinha misturado direito.

A equipe provou e disse: "muito bom" e "dá para comer, é refrescante". Também comentaram que fica crocante por fora e macio por dentro, combina muito com saquê e deveria estar em todo izakaya. Ryuji respondeu que fritar dá um pouco de trabalho, mas "esse passo extra é o que deixa gostoso".

Após 45 minutos, o frango está tão macio que parece prestes a desmanchar. Retire o frango e coe o katsuobushi e o kombu para outra panela. Segundo ele, o kombu usado no caldo pode ser reaproveitado, por exemplo, picado bem fino para fazer furikake.

O caldo coado fica dourado, com a gordura do frango boiando. Ryuji descreveu: "Dá para fazer lámen com isso. De tão concentrado". Desta vez, como reduziu um pouco demais, ele acrescentou cerca de meio copo de água. Sobre a etapa de coar, a equipe perguntou se não ficaria gostoso com o katsuobushi dentro. Ryuji respondeu que o caldo fica turvo, então, se possível, é melhor retirar para ficar bonito.

Ao devolver o frango à panela, ele se desmancha com um leve toque. Ryuji acha que comer esse frango desfiado junto com o mochi é o mais gostoso. "Se você fizer desse jeito uma vez, vai ser assim todo ano", "vai comer até fora do Ano-Novo. Porque é gostoso", disse ele, ressaltando ainda que não leva realçadores de sabor químicos. Ele também admitiu que, na verdade, é bom nesses pratos trabalhosos, mas que, como cozinha por 45 minutos, leva tempo.

O komatsuna deve entrar pelos talos. Pode ser bem cozido ou comido ainda crocante, conforme a preferência. Como o sabor do frango e do caldo é forte, outros vegetais podem ou não ser acrescentados.

Os temperos são 1 colher de chá de sal, 1 colher de sopa e 1 colher de chá de shoyu, e 1 colher de sopa e 1 colher de chá de mirin. Se o shoyu entrar cedo, o aroma se perde, então ele vai por último, com uma fervura rápida. A equipe provou e chegou a desconfiar: "você usou Ajinomoto", mas Ryuji respondeu que não.

O mochi pode ser levemente assado, mas desta vez ele optou por colocá-lo direto no caldo. Como basta cozinhar a quantidade que se quer comer, o mochi entra por último. Desta vez, foram cerca de 4 unidades. Ryuji chamou esse ozoni de "provavelmente o ozoni mais gostoso da vida" e disse que leva um pouco de tempo, mas não dá tanto trabalho.

Na hora de servir, é melhor colocar primeiro o caldo na tigela e depois o mochi. Por fim, junta-se o kamaboko, que segundo ele é absolutamente indispensável, e o "ozoni que supera o supremo" está pronto.

Ryuji deu uma colherada e disse: "Quando a gente come algo realmente gostoso, só dá para dizer que é gostoso". A equipe seguiu com comentários como: o caldo é gostoso, o sabor do frango aparece bem, a carne está desmanchando. Houve também quem dissesse: "não tem nada a ver com caldo em grânulos" e "tem um sabor marcante, como se tivesse realçador de sabor". Sobre a combinação de comer o frango desfiado com o mochi, a equipe concordou: "entendi o que você quis dizer", e elogiou o fato de o mochi não ser ofuscado pelo caldo. Ryuji diz que "este é um ozoni que pode ser o prato principal".

As diferenças de cada casa quanto ao papel do ozoni também viraram assunto. Na casa dos pais de um integrante da equipe, o ozoni não era o prato principal, mas tratado como uma sopa de encerramento. Ryuji lembrou que caldo de frango e mochi combinam bem e que já tinha comido antes um prato de caldo de frango com mochi. Ele diz que dá para fazer com carcaça de frango, mas que o ozoni que ele defende é esse feito com sobrecoxa.

No fim, Ryuji perguntou a A-ko: "Mesmo assim, ainda precisa de realçador de sabor químico?", e A-ko respondeu: "Acho que não precisa". A conclusão de Ryuji é que, tendo tempo e ingredientes, realçadores de sabor químicos não são necessários. Mas acrescentou que, na comida do dia a dia, é difícil dedicar tanto tempo, por isso ele sempre usa Ajinomoto. Ainda assim, como é uma época em que muita gente tem tempo livre nas férias de Ano-Novo, ele sugeriu que quem usa caldo em grânulos aproveite a ocasião para experimentar fazer o caldo do zero.

No comentário de encerramento, Ryuji relembrou as gravações do "Campeonato de Ozoni com Sato no Kirimochi", feitas anteriormente. Na ocasião, ele ofereceu saquê a uma funcionária da Sato Foods, e ela bebeu sem hesitar. Como em outras empresas o normal é recusarem, ele ficou surpreso e achou que era uma boa cultura empresarial. Em tom de brincadeira, pediu que as empresas que trabalham com ele deixem seus funcionários beberem, e assim encerrou o episódio.