닭다리살과 다시마·가쓰오부시로 육수를 내는 '지고를 넘어선 오조니'와 낫토 아게모치

떡은 네모난 키리모치를 쓴다. 류지는 간토 출신이라 네모난 떡을 쓰지만, 둥근 떡도 맛있다고 말한다. 재료는 상당히 줄였다. 채소는 고마쓰나뿐인데, 이유는 자기 집 오조니에 고마쓰나만 들어갔기 때문이다. 무 등을 넣는 지역도 있지만, 류지는 "뭔가 좀 아니다 싶었다"고 한다. 넣고 싶은 사람은 무나 당근을 추가해도 괜찮다고 하면서도, 고마쓰나는 필수라고 한다.

닭고기는 육수가 우러나므로 반드시 넣는다. 가마보코도 필수인데, 재료가 고마쓰나와 고기뿐이면 허전해서 축하하는 분위기를 내기 위해 넣는다고 한다. 분량은 약 3~4인분이다.

조리 전에 사토 식품이 보내 준 일본술로 건배한다. 류지가 상대역으로 지목한 사람은 간사이 출신 스태프 다카오다. 다카오의 본가 오조니는 둥근 떡에 달큰한 시로미소로 맛을 낸 것이었다고 한다. 류지도 그런 스타일을 작년에 만든 적이 있는데, "지옥을 봤다"고 회상했다. 술은 꽃 같은 향이 나고 주스처럼 마시기 편하다. 류지는 도수를 한 번 '55도'라고 잘못 말했다가 바로 15.5도로 정정했다. 전날 밤 아침까지 마셨던 모양이다.

닭뼈는 요즘 팔지 않는 가게도 많아서, 이번에는 닭다리살로 수프를 낸다. 류지는 이 방법이 오조니에는 가장 맛있고 '제대로 만든 느낌'도 있다고 말한다.

냄비에 물을 약 700cc(영상 설명란 레시피로는 680cc) 붓고, 처음부터 다시마 1장(5~6g)을 넣어 불에 올린다. 다시마는 물에 담가 두라거나 끓기 전에 건져 내라는 등의 요령이 흔히 언급된다. 이에 대해 류지는 "별로 상관없다", "마마가 해 봤다", "끓이면 우러난다"고 말한다. 사실 물에 수십 분 담가 두는 것이 다시마 육수가 가장 잘 우러난다는 점도 인정하지만, 결론적으로는 "넣어 둬도 된다. 넣으면 넣은 만큼 우러난다"는 입장이다.

가쓰오부시는 가루가 아닌 하나가쓰오가 있어서 그것을 쓴다. 가루여도 상관없으며, 차이는 보기에 탁해지느냐 정도라고 한다. 가쓰오부시는 끓고 나서 넣고 몇 초, 하는 정석이 있다. 류지는 솔직히 별로 상관없다고 생각하며, 처음부터 넣어도 비교해서 마셔 보면 거의 구분이 안 된다고 말했다. 이번에는 일단 끓은 뒤에 4~5g을 넣었다. 거품은 어느 정도 걷어 내지만, 팔팔 끓어도 괜찮다고 한다.

이 시점에서 육수를 걸러 고마쓰나와 떡만 넣어도 충분히 맛있는 오조니가 된다. 예전에는 설날이 되면 어느 집이나 육수를 냈지만, 요즘은 혼다시로 만드는 가정이 더 늘지 않았을까 하고 류지는 본다. 류지의 본가도 혼다시였다고 한다. 처음 육수를 내 보는 사람은 살짝 맛을 보면 "와우 하게 된다"고 한다.

다시마는 비싸서 평소 류지는 아지노모토와 가쓰오부시로 해결한다고 한다. 그런데도 이번에 굳이 다시마를 쓴 것은, 요즘은 많은 사람이 설날 정도에만 다시마를 사기 때문이다.

여기서부터가 류지 스타일이다. 가쓰오부시와 다시마를 넣은 채로 닭다리살을 자르지 않고 통째로 냄비에 넣고 뚜껑을 덮어 약 45분 끓인다. 고기가 부드러워져 결대로 풀어지고, 그것이 떡에 잘 엉기는 것이 완성형이며, 이를 위해 이 과정을 먼저 해 둔다.

가쓰오부시는 너무 오래 끓이면 아린 맛이 난다고들 한다. 류지는 평소 가쓰오 가루를 육수로 넣어 끓여 온 경험을 바탕으로 "아린 맛은 안 난다"고 말했다. 그대로 끓이는 것이 가장 맛있다고 생각한다.

류지는 YouTube 롱폼 영상 중 가장 많이 재생된 오조니는 '아마도' 자신의 '지고의 오조니'일 것이라고 말한다. 그러면서 이번 레시피는 그것을 넘어섰으며, 시청자의 '개념을 바꿔 놓을 것'이라고 자신감을 보였다.

끓이는 동안 재료를 준비한다. 고마쓰나는 뿌리 쪽에 흙이 고여 있으므로 잘 씻는다. 뿌리 쪽 심 부분도 먹을 수 있으니 잘라 내지 말고 써 달라고 한다. 길이는 4~5cm 정도로 자른다.

가마보코는 칼날을 판에 붙여 미끄러지듯 넣으면 판에서 떨어진다. 여기서 류지는 가마보코에 판이 있는 이유도 설명했다. 가마보코는 생선 살을 간 것이라 그대로는 페이스트 상태라 형태가 잡히지 않는다. 판에 발라 붙여 찌면 모양이 굳는다고 한다. 자르고 남은 가마보코는 마요네즈 간장에 찍어 먹는 것이 류지의 취향이며, 술안주로도 좋다고 한다.

끓기를 기다리는 동안 만드는 것이 류지가 '세 손가락 안에 들 만큼 좋아하고', 스태프 모두에게도 호평이었다는 낫토 아게모치다.

먼저 소스를 만든다. 간장 2작은술에 물 2작은술을 더하는 것은 간장만으로는 너무 짜기 때문이다. 여기에 식초 2작은술과 아지노모토를 네 번 뿌려 넣는다. 떡 레시피에 식초가 들어가는 것에 스태프는 놀랐지만, 류지는 산뜻하고 맛있어서 먹어 보면 놀랄 것이라고 말했다. 이런 수수한 레시피는 이 자리에서만 선보일 수 있다고도 덧붙였다. 낫토 2팩에는 동봉된 소스와 겨자를 넣어 잘 섞어 둔다.

작은 프라이팬에 바닥을 덮을 정도로 기름을 두르고 데운다. 키리모치의 칼집을 따라 손으로 쪼갠 떡(4개 분량 정도. 절반이어도 된다)을 넣고 약한 중불에서 튀기듯 굽는다. 스태프는 튀김구이 같다고 했지만, 류지는 "거의 튀김"이라고 답했다. 떡끼리 달라붙어도 나중에 떼면 된다. 중간에 한 번 뒤집고, 전체가 센베이처럼 바삭해질 때까지 튀긴다. 쌀이 튀겨지는 향이 올라오고, 류지는 "맛있는 떡이라서 튀겨도 맛있다"고 말한다. 요즘은 기름진 음식이 부담스러워져서 일단 꺼내 기름을 충분히 뺀다고 한다. 달라붙은 떡도 손으로 쉽게 뗄 수 있다. 칼이 필요 없어서 갑작스러운 손님에게 안주로 자주 낸다고 한다.

접시에 담은 떡 위에 낫토를 듬뿍 올린다. 류지는 1팩이어도 맛있다고 하면서도, 2팩이 있는 편이 낫다고 고쳐 말했다. 송송 썬 파를 뿌리고, 마지막으로 초간장 소스를 위에서 뿌리면 완성이다. 스태프에게 섞는 게 부족하다고 지적받는 장면도 있었다.

시식한 스태프들은 "엄청 맛있다", "산뜻하게 먹을 수 있다"고 말했다. 겉은 바삭하고 속은 쫀득해서 일본술과 잘 어울리며, 모든 이자카야에 있었으면 좋겠다는 감상도 나왔다. 류지는 튀기는 수고가 조금 번거롭지만 "이 한 번의 수고로 맛있어진다"고 응했다.

45분 끓이면 닭고기는 흐물흐물 무너질 듯이 부드러워져 있다. 일단 닭을 꺼내고, 가쓰오부시와 다시마는 다른 냄비에 걸러 낸다. 육수를 내고 남은 다시마는 잘게 썰어 후리카케로 만드는 등 재활용도 할 수 있다고 한다.

거른 수프는 닭기름이 뜬 황금색이 된다. 류지는 "이걸로 라멘 만들 수 있다. 그 정도로 진하다"고 표현했다. 이번에는 조금 지나치게 졸아서 컵 반 정도의 물을 더했다. 거르는 과정에 대해 스태프는 가쓰오부시가 들어 있어도 맛있지 않느냐고 물었다. 류지는 수프가 탁해지니 가능하면 건지는 편이 깔끔하다고 답했다.

꺼낸 닭을 냄비에 다시 넣으면 살짝 건드리기만 해도 스르르 풀어진다. 이 풀어진 닭과 떡을 함께 먹는 것이 가장 맛있다고 류지는 생각한다. "이거 한 번 이 방법으로 해 보면 매년 이렇게 하게 될 거야", "설날이 아니어도 먹게 된다. 맛있으니까"라고 말하며, 게다가 화학조미료 없이라고 강조했다. 이런 손이 많이 가는 요리도 사실 자신 있지만, 45분 끓이니까 시간은 걸린다는 점도 인정했다.

고마쓰나는 줄기부터 넣는 것이 좋다. 푹 익혀도, 아삭한 채로 먹어도 좋으니 취향대로 고르면 된다고 한다. 닭과 수프의 맛이 강하므로, 다른 채소는 넣어도 안 넣어도 상관없다고 한다.

조미료는 소금 1작은술, 간장 1큰술과 1작은술, 미림 1큰술과 1작은술. 간장은 일찍 넣으면 풍미가 날아가므로 마지막에 넣고 살짝 끓인다. 맛을 본 스태프는 "아지노모토 썼지?"라고 의심할 정도였지만, 류지는 쓰지 않았다고 답했다.

떡은 살짝 구워도 되지만, 이번에는 굳이 그대로 수프에 넣는다. 먹고 싶은 만큼만 끓이면 되므로, 떡은 맨 마지막에 넣는다. 이번에는 4개 정도다. 류지는 이 오조니를 "아마 인생에서 가장 맛있는 오조니"라고 부르며, 시간은 조금 걸리지만 수고는 그리 많지 않다고 말했다.

담을 때는 먼저 수프를 그릇에 붓고 나서 떡을 담는 것이 좋다. 마지막으로 꼭 필요하다는 가마보코를 곁들이면 '지고를 넘어선 오조니'가 완성된다.

류지는 한 입 먹고 "정말 맛있는 걸 먹었을 때는 맛있다는 말밖에 없구나"라고 말했다. 스태프들은 육수가 맛있다, 닭의 감칠맛이 잘 우러났다, 고기가 부드럽게 풀어진다는 등의 감상을 이어 갔다. "과립 육수와는 전혀 안 닮았다", "감칠맛 조미료를 넣은 것 같은 강렬한 맛이 있다"는 말도 나왔다. 풀어진 닭과 떡을 함께 먹는 조합에 대해 스태프는 "말한 의미를 알겠다"며 수긍했고, 떡이 수프에 밀리지 않는 점도 높이 평가했다. 류지는 "이건 주인공이 될 수 있는 오조니"라고 말한다.

오조니의 위상을 둘러싸고 집집마다 다른 점도 화제가 되었다. 한 스태프의 본가에서는 오조니가 주인공이 아니라 마무리 수프 같은 취급이었다고 한다. 류지는 닭 수프와 떡은 궁합이 좋으며, 예전에도 닭 수프와 떡 요리를 먹은 적이 있다고 회상했다. 닭뼈로 내도 되지만, 자신이 제안하는 오조니는 이 닭다리살 방식이라고 한다.

마지막으로 류지는 A코에게 "이래도 역시 화학조미료가 필요할까?"라고 물었고, A코는 "필요 없다고 생각해요"라고 답했다. 류지의 결론은, 시간과 재료만 있으면 화학조미료는 필요 없다는 것이다. 다만 평소 요리에서 이렇게까지 시간을 들이기는 어려우므로, 자신은 늘 아지노모토를 쓴다고도 덧붙였다. 그러면서 설 연휴로 시간 여유가 있는 사람이 많은 시기이니, 과립 육수를 쓰는 사람도 이번 기회에 육수를 내서 만들어 보면 어떻겠느냐고 권했다.

마무리 여담으로 류지는 이전 '사토의 키리모치 오조니 선수권' 촬영을 돌아보았다. 그때 사토 식품의 여성 직원에게 술을 권했더니 망설임 없이 마셔 주었다고 한다. 다른 기업에서는 거절당하는 것이 보통이라 놀랐고, 좋은 사풍이라고 느꼈다고 한다. 농담 섞어 자신과 일하는 기업은 직원분들에게 술을 마시게 해 주었으면 좋겠다고 말하며 이번 회차를 마쳤다.