用冷凍芋頭與小魚乾、柴魚做的山形內陸風芋煮——Ryuji的「簡易版」與咖哩烏龍麵收尾

開頭Ryuji介紹，山形有在芋煮會上用挖土機來煮的芋煮，還補充說那裡用的挖土機據說每年都會換新。最近連續做了幾道山形料理，覺得差不多該做芋煮了，這就是這次的動機。

Ryuji說明，芋煮的味道因地區而異，內陸似乎是醬油口味，庄內則是味噌口味。山形使用牛肉。這次要做的是內陸風的醬油口味芋煮。據說也有加入牛蒡或白蘿蔔的做法，但這次只用芋頭、牛肉、菇類、蒟蒻、長蔥這些簡單的食材。其實本來也考慮做用生芋頭的版本，那樣比較好吃，但判斷大家大概不會去做，所以選擇了簡易版。

芋頭使用冷凍品500g。Ryuji首先強調的就是這一點。冷凍芋頭已經處理好了。生芋頭必須先去皮、汆燙一次倒掉水才能使用。生的直接下鍋的話，湯汁會變得黏稠混濁。因此Ryuji表示，在家做的話絕對是冷凍芋頭比較好，超市就有賣。

用餐時的閒聊中，也聊到了包裝的容量。店裡大致賣的是250〜300g的袋裝和500g的袋裝。這次的食譜是以整包500g用完的分量來設計的。如果是250g的袋裝，全部減半來做就可以了。剩下的芋頭很容易在冷凍庫裡被遺忘，所以能一次用完是個優點，這一點Ryuji和工作人員意見一致。

牛肉用的是澳洲產的牛五花碎肉片，據說非常便宜。Ryuji建議，要說的話國產的比較好，但國外產的也非常好吃，所以買便宜的就好。有牛五花的話用牛五花比較好。因為是薄片，所以不做前處理，直接下鍋。

菇類方面，因為是山形，所以用了舞菇和秀珍菇。舞菇味道很強烈，但和芋煮很搭。秀珍菇口感好，是因為Ryuji喜歡才選的。也可以用其他菇類代替。兩者都用手撕開放入。

蒟蒻的處理盡量省事。從袋子取出後，只用水龍頭流出的熱水沖洗，不汆燙。用湯匙撕成塊比較容易入味。也稍微聊到了蒟蒻裡的黑色顆粒。據Ryuji說，曾經聽說那是海藻，只是作為過去的遺風而加入，原本並不需要加。但因為不能確定，所以呼籲了解的人在留言告訴大家。也補充說有白色的蒟蒻。

Ryuji對長蔥的處理有所堅持。錄影時，買來的長蔥有一根折斷了，而且幾乎沒有綠色部分，全是白色部分。Ryuji說在這道料理中，蔥綠的部分非常重要。也提到關東不太使用，但例如烏龍麵就會用綠色部分吧。

切法是斜切，但據說也有地區像烤雞肉串的蔥那樣切成段。Ryuji建議觀眾把家裡剩下的綠色部分也用上。除了長蔥之外，幾乎沒有需要切的工作。

Ryuji說明，芋煮沒有拌炒的步驟，真的是只要煮就好的料理。還開玩笑說，如果有拌炒步驟的話，就沒辦法用挖土機做了吧。

步驟如下。先在鍋中加入850cc的水，放入蒟蒻。蒟蒻什麼時候放都可以。接著放入牛肉、芋頭、舞菇。長蔥還不要放。

Ryuji以前曾在養老院做菜，那時候做過好幾次芋煮。回想起來，爺爺奶奶們喜歡燉煮類的料理，加上又容易做，芋煮是非常受歡迎的菜色。

放入牛肉後會出很多浮沫，Ryuji仔細地將其撈掉。Ryuji自己是等菇類也放進去後再撈浮沫，但時機因人而異，可依喜好調整。

工作人員問不撈浮沫的話味道會不一樣嗎，Ryuji回答會不一樣。尤其像這次這種清湯的芋煮，最好把浮沫撈掉，因為牛的浮沫味道很重。另一方面，豬肉的浮沫就不太會撈。Ryuji的說明是，牛的浮沫偏黑、外觀不好看所以要撈掉，豬的浮沫沒有那麼黑。這次浮沫沒有想像中那麼多。

在調味上，Ryuji說明了這次下的功夫。查了山形芋煮的食譜，有些會加高湯，但多數只用醬油調味。查了原因，發現山形似乎常用加了高湯的醬油，用它做的芋煮好像很好吃。

本來想取得那種醬油，但很難叫觀眾去買那種醬油。於是Ryuji確認了那種醬油的成分表。裡面含有柴魚和小魚乾，所以想到在普通醬油中加入柴魚和小魚乾的高湯，應該就能接近當地的味道。

不過Ryuji聲明，自己並不認識熱愛料理的山形人社群，所以真實情況並不清楚。今天是自己詮釋的芋煮，所以事先拜託大家不要說「這才不是芋煮」。

調味料如下。

• 砂糖：1大匙。不管看哪份文獻都有加，為了帶出甜味而加入。
• 醬油：5大匙。這次是醬油口味，所以這裡最重要。
• 味醂：字幕中分量聽不太清楚。說明欄的食譜中為3大匙。
• 小魚乾高湯（顆粒）：2又1/3小匙，約1條隨身包的量。沒有小魚乾的話用昆布高湯也可以。
• 柴魚粉：2大匙，約10g（1大匙約5g）。

如果沒有柴魚粉，重點是把柴魚片弄碎成粉再放入。因為直接放柴魚片的話會卡牙縫。或許有人會想，那用烹大師和小魚乾高湯不就好了。但Ryuji回答，新鮮柴魚的風味果然還是不一樣。至於小魚乾高湯，也是因為覺得非常好吃才使用的。

放入調味料後蓋上鍋蓋燉煮。火候是偏小的中火，如果用火力表的話，1〜5之中大約是2。時間大約15分鐘。據Ryuji說，15分鐘就相當入味了。煮20分鐘、30分鐘越久，芋頭越入味，但煮過頭芋頭容易煮爛。標準是15〜20分鐘，最長也約30分鐘。

工作人員問燉煮期間需要撈浮沫嗎。Ryuji給大家看了鍋子，回答說只要一開始撈乾淨，之後幾乎不會再出現。接下來只要蓋上鍋蓋放著就好。Ryuji說，這麼簡單的話就能成為日常餐點，這就是想傳達的。配飯吃也可以，還準備了收尾。

15分鐘後打開鍋蓋，芋頭已經煮透，湯汁清澈。Ryuji再三叮嚀，最需要注意的是芋頭是否煮熟。

長蔥不在一開始放，因為放了會變得太軟爛。最後放入煮3分鐘左右。在養老院做的時候也是這個步驟。只是當時用的是白高湯，最近因為喜歡小魚乾，所以換成小魚乾高湯。

最後Ryuji試了味道，加了2撮鹽。一般不加也可以，只是配合自己的喜好。這樣山形內陸風芋煮就完成了。

吃了之後，Ryuji和工作人員首先提到高湯的濃郁。工作人員的感想是，看起來像關東的燉煮，味道卻偏關西。也驚訝於只在一開始撈過一次浮沫，就能如此清爽。

Ryuji說明，並不是加了大量高湯，而是柴魚發揮了作用。也提到肉不是國產的，但國外產的五花也非常好吃。Ryuji喜歡七味粉，所以中途撒上七味粉換換口味，說很下酒。

Ryuji強調，芋煮一定要做到絕品的收尾。大約吃掉2/3的芋煮時進入收尾是個標準。

做法如下。在剩下的湯汁中加入約100cc的水。為了補足被稀釋的部分，加入約半小匙的小魚乾高湯。2球冷凍烏龍麵先用微波爐加熱約5分鐘。關火後加入約1又1/2大匙的咖哩粉，用太白粉水（太白粉約1大匙）勾芡。

鍋裡剩下的芋頭輕輕壓碎，方便入口。Ryuji說，咖哩裡的馬鈴薯都那麼好吃了，芋頭不可能不好吃。放入烏龍麵稍微燉煮，依剩餘湯汁的量用鹽調整。這個咖哩醬淋在飯上也很好吃。據Ryuji說，山形人也會這樣吃。

吃了之後兩人評論，在海鮮高湯和牛肉高湯結合的雙重湯頭中加入烏龍麵，不可能不好吃。帶有牛肉高湯風味的烏龍麵在別處很難吃到，是不做芋煮就吃不到的味道。Ryuji說，最先想出這種吃法的人是天才。原本覺得用普通烏龍麵就好的工作人員，也認同如果是牛肉的話，做成咖哩烏龍麵比較好。兩人也一致認為，因為沒有酸味、高湯感強烈，關西人一定也會喜歡。

最後工作人員問，山形的店裡也會賣芋煮嗎。Ryuji回答不太清楚是否有賣芋煮的店。印象中芋煮是大家聚在一起做的家常料理。即便如此，Ryuji說像自己這樣的「新手」也想在店裡吃吃看。

影片最後呼籲大家，做法簡單又能享受到收尾，請一定要做做看。同時Ryuji也拜託山形的朋友，如果有「這樣做會更好」的地方，請在留言區告訴大家。這次的芋煮終究是從山形以外的角度所做的詮釋——這個保留一直維持到了最後。