Imoni ao estilo do interior de Yamagata com inhame congelado, iriko e bonito: a "versão fácil" de Ryuji e o fechamento com udon de curry

Logo no início, Ryuji conta que em Yamagata existe um imoni preparado com escavadeira nos imonikai. Acrescenta ainda a história de que a escavadeira usada ali é trocada por uma nova todos os anos. Como ele tem tratado de pratos de Yamagata em sequência ultimamente, achou que já era hora de fazer o imoni; essa foi a motivação do episódio.

O imoni varia de sabor conforme a região: Ryuji explica que, ao que parece, no interior ele leva shoyu e, em Shonai, missô. Em Yamagata, usa-se carne bovina. Desta vez, ele prepara o imoni do interior, temperado com shoyu. Parece haver versões com bardana ou nabo, mas aqui ele se limitou a ingredientes simples: inhame, carne bovina, cogumelos, konjac e cebolinha-japonesa. Ele conta que chegou a pensar em fazer também uma versão com inhame cru. Ela fica mais gostosa, mas, julgando que provavelmente ninguém a faria, optou pela versão fácil.

São usados 500 g de inhame congelado. Foi isso que Ryuji enfatizou primeiro. O inhame congelado já vem pré-preparado. O inhame cru precisa ser descascado e fervido uma vez, descartando-se a água, antes de ser usado. Se for colocado cru na panela, o caldo fica todo pegajoso. Por isso, diz Ryuji, para fazer em casa o inhame congelado é sem dúvida a melhor opção, e ele é vendido no supermercado.

Durante a refeição, o tamanho das embalagens também virou assunto da conversa. Nas lojas, vendem-se em geral pacotes de 250 a 300 g e pacotes de 500 g. A receita desta vez foi montada para usar um pacote inteiro de 500 g. Com um pacote de 250 g, basta reduzir tudo pela metade. Ryuji e a equipe concordaram que poder usar o pacote todo é uma vantagem, já que o inhame que sobra costuma ser esquecido no congelador.

A carne é uma fraldinha bovina australiana fatiada, que, segundo ele, estava muito barata. A nacional pode até ser melhor, mas a importada também fica muito gostosa, então Ryuji recomenda comprar a mais barata. Ele também diz que, se houver fraldinha, a fraldinha é a melhor opção. Como é fatiada fina, vai direto para a panela, sem pré-preparo.

Os cogumelos escolhidos, por se tratar de Yamagata, foram maitake e hiratake. O maitake tem um sabor muito forte, mas combina bem com o imoni. O hiratake foi escolhido pela boa textura e porque Ryuji gosta dele. Pode-se substituí-los por outros cogumelos. Ambos são desfiados com as mãos.

O konjac exige o mínimo de trabalho. Basta tirá-lo da embalagem e lavá-lo com a água quente da torneira, sem ferventá-lo. Rasgá-lo em pedaços com uma colher ajuda a absorver o sabor. Houve também uma breve conversa sobre os pontinhos pretos do konjac. Segundo Ryuji, ele ouviu dizer que são algas, colocadas apenas como resquício de antigamente, e que na verdade não seriam necessárias. Como não pode afirmar isso com certeza, porém, pediu que quem souber mais explique nos comentários. Acrescentou que também existe konjac branco.

Ryuji tem suas preferências quanto à cebolinha-japonesa. Na gravação, uma das cebolinhas compradas estava quebrada. E, além disso, quase não tinha parte verde: era praticamente só a parte branca. Ryuji diz que, neste prato, a parte verde é muito importante. Comenta também que na região de Kanto ela não é muito usada, mas que no udon, por exemplo, usa-se a parte verde.

Ele a cortou na diagonal, mas conta que há regiões onde ela é cortada em pedaços grossos, como a cebolinha do yakitori. Recomendou aos espectadores que usem também a parte verde que tiverem sobrando em casa. Tirando a cebolinha, quase não há nada para cortar.

Ryuji explica que o imoni não tem nenhuma etapa de refogar: é um prato realmente só de cozinhar. Ele brinca que, se houvesse uma etapa de refogar, não daria para prepará-lo com uma escavadeira.

O passo a passo é o seguinte. Primeiro, coloque 850 ml de água na panela e adicione o konjac. Segundo ele, o konjac pode entrar a qualquer momento. Em seguida, entram a carne, o inhame e o maitake. A cebolinha ainda não entra.

Ryuji já trabalhou cozinhando num asilo. Ele conta que preparou imoni muitas vezes nessa época. Relembra que os idosos gostavam de pratos cozidos e que, por ser fácil de fazer, o imoni era um item muito popular do cardápio.

Como a carne bovina solta bastante espuma, Ryuji a retira com cuidado. Ele mesmo só tira a espuma depois de colocar até os cogumelos, mas diz que o momento varia de pessoa para pessoa e que cada um pode ajustar a seu gosto.

Quando a equipe perguntou se o sabor muda caso a espuma não seja retirada, Ryuji respondeu que sim. Principalmente num imoni de caldo claro como este, é melhor retirá-la, porque a espuma da carne bovina é forte. Já a da carne suína ele não costuma tirar muito. A explicação de Ryuji é que a espuma da carne bovina é escura e não tem boa aparência, por isso ele a retira, enquanto a da carne suína não é tão escura. Desta vez, saiu menos espuma do que ele esperava.

No tempero, Ryuji explicou o truque desta vez. Pesquisando receitas de imoni de Yamagata, algumas levam dashi, mas a maioria é temperada só com shoyu. Ao investigar o motivo, ele descobriu que, ao que parece, em Yamagata se usa muito shoyu com dashi. E o imoni feito com ele, ao que parece, fica delicioso.

Ele queria conseguir esse shoyu, mas não dá para pedir aos espectadores que comprem justamente aquele shoyu. Então Ryuji conferiu a lista de ingredientes. Como ele continha bonito e iriko, pensou que, acrescentando dashi de bonito e iriko a um shoyu comum, talvez fosse possível chegar perto do sabor de lá.

Ryuji, porém, ressalva que não conhece a comunidade de gente de Yamagata que gosta de cozinhar e, portanto, não sabe como é de verdade. Pediu de antemão que, como o imoni de hoje é uma interpretação pessoal dele, ninguém diga "isso não é imoni".

Os temperos são os seguintes:

• Açúcar: 1 colher de sopa. Está presente em todas as referências que ele consultou, e entra para dar doçura.
• Shoyu: 5 colheres de sopa. Como desta vez o sabor é de shoyu, segundo ele, esta é a parte mais importante.
• Mirin: nas legendas, a quantidade é difícil de entender. Na receita da descrição, são 3 colheres de sopa.
• Dashi de iriko (granulado): 2 e 1/3 colheres de chá, o equivalente a cerca de um sachê. Se não houver iriko, pode ser dashi de kombu.
• Bonito em pó: 2 colheres de sopa, cerca de 10 g (1 colher de sopa equivale a cerca de 5 g).

Se não houver bonito em pó, o segredo, segundo ele, é esmigalhar flocos de bonito até virarem pó antes de colocá-los. Inteiros, eles grudam nos dentes. Haverá quem pense que, nesse caso, bastaria usar Hondashi e dashi de iriko. Ryuji, porém, responde que o sabor do bonito de verdade é mesmo diferente. Quanto ao dashi de iriko, diz que o usa porque o achou muito gostoso.

Depois de adicionar os temperos, tampe e deixe cozinhar. O fogo é médio-baixo, cerca de 2 numa escala de potência de 1 a 5. O tempo é de aproximadamente 15 minutos. Segundo Ryuji, em 15 minutos o sabor já penetra bastante. Quanto mais tempo cozinhar, 20 ou 30 minutos, mais sabor o inhame absorve, mas, se cozinhar demais, ele tende a se desmanchar. A referência é de 15 a 20 minutos e, no máximo, cerca de 30 minutos.

A equipe perguntou se seria preciso tirar a espuma durante o cozimento. Ryuji mostrou a panela e respondeu que, se ela for bem retirada no início, depois quase não aparece mais. Daí em diante, é só tampar e deixar. Ryuji diz que, sendo tão fácil assim, o prato pode entrar nas refeições do dia a dia, e era isso que ele queria transmitir. Também disse que dá para comer com arroz e que ele preparou um fechamento.

Ao abrir a tampa após 15 minutos, o inhame estava bem cozido e o caldo, claro. Ryuji reforça que o principal cuidado é verificar se o inhame está cozido.

A cebolinha não entra no início. Se entrar, fica mole demais. Ela é colocada por último e cozida por cerca de 3 minutos. Segundo ele, era assim que fazia também quando cozinhava no asilo. Naquela época, porém, usava shirodashi; ultimamente, como gosta de iriko, trocou por dashi de iriko.

Para finalizar, Ryuji provou e acrescentou duas pitadas de sal. Diz que normalmente não é preciso, e que só ajustou ao próprio gosto. Com isso, está pronto o imoni ao estilo do interior de Yamagata.

Ao provar, Ryuji e a equipe destacaram primeiro a intensidade do caldo. Um membro da equipe comentou que parece um cozido da região de Kanto, mas com sabor ao estilo de Kansai. Houve também surpresa por ficar tão limpo tirando a espuma apenas uma vez, no início.

Ryuji explica que não é que tenha colocado dashi aos montes, mas sim que o bonito está fazendo efeito. Ele também mencionou que a carne não é nacional. Diz que, mesmo importada, a fraldinha fica muito gostosa. Como gosta de shichimi togarashi, Ryuji polvilhou um pouco no meio para variar o sabor. Segundo ele, combina com bebida.

Ryuji insiste que se faça o imoni até o fechamento, que é imperdível. A referência é passar ao fechamento quando cerca de 2/3 do imoni tiverem sido comidos.

O preparo é o seguinte. Acrescente cerca de 100 ml de água ao caldo que sobrou. Para compensar a diluição, adicione cerca de meia colher de chá de dashi de iriko. Aqueça 2 porções de udon congelado no micro-ondas por cerca de 5 minutos. Desligue o fogo, adicione cerca de 1 e 1/2 colher de sopa de curry em pó e engrosse com amido de batata dissolvido em água (cerca de 1 colher de sopa de amido).

Amasse levemente o inhame que restou na panela, para facilitar na hora de comer. Se a batata no curry é gostosa, não tem como o inhame não ser, diz Ryuji. Coloque o udon, cozinhe levemente e ajuste o sal conforme a quantidade de caldo restante. Segundo ele, esse molho também fica gostoso sobre arroz. De acordo com Ryuji, o pessoal de Yamagata também come assim.

Os dois que provaram avaliaram que, colocando udon num caldo duplo que junta o dashi de frutos do mar e o caldo de carne bovina, não tem como não ficar gostoso. Udon com caldo de carne bovina é difícil de encontrar em outro lugar; é um sabor que só se consegue fazendo imoni. Ryuji disse que quem inventou esse jeito de comer é um gênio. O membro da equipe, que no começo achava que um udon simples bastaria, também se convenceu de que, sendo com carne bovina, é melhor fazer udon de curry. Os dois concordaram ainda que, por ter um sabor sem acidez e com bastante presença de dashi, o pessoal de Kansai certamente também vai gostar.

Por fim, a equipe perguntou se em Yamagata o imoni também é servido em restaurantes. Ryuji respondeu que não sabe bem se existem restaurantes que servem imoni. Diz ter a impressão de que o imoni é algo como um prato caseiro, feito quando todos se reúnem. Ainda assim, disse que amadores como eles gostariam de experimentá-lo também em restaurante.

O vídeo termina com um convite para que todos façam o prato, já que é fácil de preparar e dá para aproveitar até o fechamento. Ao mesmo tempo, Ryuji pediu às pessoas de Yamagata que, se houver algo que "ficaria melhor assim", contem nos comentários. A ressalva de que este imoni é apenas uma interpretação feita de fora de Yamagata permanece até o fim.