Imoni al estilo del interior de Yamagata con taro congelado, iriko y bonito: la «versión fácil» de Ryuji y el remate con udon al curry

Al principio, Ryuji cuenta que en Yamagata, en las fiestas de imoni, hay un imoni que se prepara con una excavadora. Añade además que, según dicen, la excavadora que se usa allí se renueva cada año. Como últimamente viene tratando platos de Yamagata uno tras otro, ya tocaba hacer imoni: ese es el motivo de este episodio.

Ryuji explica que el sabor del imoni varía según la zona: al parecer, en el interior es de salsa de soja y en Shonai, de miso. En Yamagata se usa carne de ternera. Lo que se prepara esta vez es el imoni de salsa de soja al estilo del interior. Al parecer, hay recetas que llevan bardana o daikon, pero en esta ocasión se limitó a ingredientes sencillos: taro, ternera, setas, konjac y negi. Cuenta que en realidad también pensó en hacer una versión con taro fresco. Esa sale más rica, pero consideró que probablemente nadie la haría, así que optó por la versión fácil.

Se usan 500 g de taro congelado. Es lo primero que Ryuji subraya. El taro congelado ya viene preparado. El taro fresco no se puede usar sin pelarlo y hervirlo una vez desechando el agua. Si se echa crudo a la olla, el caldo se vuelve espeso y pastoso. Por eso, según Ryuji, para hacerlo en casa lo mejor es sin duda el taro congelado, que se vende en el supermercado.

Durante la charla mientras comían, también salió el tema del tamaño de las bolsas. En las tiendas se venden, por lo general, bolsas de unos 250-300 g y bolsas de 500 g. Esta receta está pensada para gastar entera una bolsa de 500 g. Con una bolsa de 250 g, basta con reducir todo a la mitad. Ryuji y el equipo coincidieron en que poder gastarla entera es una ventaja, porque el taro sobrante suele quedarse olvidado en el congelador.

La carne es recortes de falda de ternera australiana, que según cuenta estaba muy barata. Si se quiere, la nacional es mejor, pero Ryuji recomienda comprar la más barata, porque la importada también está buenísima. También dice que, si hay falda, mejor falda. Como está en lonchas finas, no necesita preparación previa y se echa tal cual a la olla.

En cuanto a las setas, por tratarse de Yamagata, usó maitake y hiratake. El maitake tiene un sabor muy intenso, pero va muy bien con el imoni. El hiratake lo eligió por su buena textura y porque a Ryuji le gusta. Se pueden sustituir por otras setas. Ambas se desmenuzan con las manos.

Con el konjac se reduce el trabajo al mínimo. Se saca de la bolsa y simplemente se lava con agua caliente del grifo, sin hervirlo ni desechar el agua. Si se trocea con una cuchara, absorbe mejor el sabor. También se habló un poco de los puntitos negros que lleva el konjac. Según Ryuji, ha oído que son algas, que se añaden solo como un vestigio de antaño y que en realidad no hace falta ponerlos. Sin embargo, como no puede asegurarlo, pidió a quien sepa del tema que lo explique en los comentarios. Añadió que también existe konjac blanco.

Ryuji tiene sus manías con el negi. En la grabación, uno de los negi comprados estaba partido. Además, era casi todo parte blanca, sin apenas parte verde. Ryuji dice que en este plato la parte verde es muy importante. Comenta que en Kanto no se usa mucho, pero que, por ejemplo, en el udon sí se usa la parte verde.

Lo cortó en diagonal, aunque, según cuenta, en algunas zonas se corta en trozos gruesos, como el negi de los yakitori. Recomendó a los espectadores que usen también las partes verdes que tengan sobrantes en casa. Aparte del negi, casi no hay nada que cortar.

Ryuji explica que el imoni no tiene ninguna fase de salteado y que es un plato que de verdad solo se cuece. Bromea incluso con que, si hubiera que saltear, no se podría hacer con una excavadora.

El procedimiento es el siguiente. Primero se ponen 850 cc de agua en la olla y se añade el konjac. Según dice, el konjac se puede echar en cualquier momento. A continuación se añaden la ternera, el taro y el maitake. El negi todavía no se echa.

Ryuji trabajó anteriormente cocinando en una residencia de mayores. Cuenta que allí preparó imoni muchas veces. Recuerda que a los abuelos y abuelas les gustaban los guisos y que, como además es fácil de hacer, el imoni era un menú muy popular.

Al echar la ternera sale bastante espuma, y Ryuji la retira con cuidado. Ryuji en persona la quita después de añadir también las setas, pero, como el momento varía según cada cual, se puede ajustar al gusto.

Cuando alguien del equipo preguntó si el sabor cambia si no se quita la espuma, Ryuji respondió que sí. Sobre todo en un imoni de caldo claro como este, es mejor quitarla, porque la espuma de la ternera es fuerte. En cambio, la del cerdo apenas la quita. La explicación de Ryuji es que la espuma de la ternera es oscura y tiene mal aspecto, así que la retira, mientras que la del cerdo no es tan oscura. Esta vez salió menos espuma de lo esperado.

En el aliño, Ryuji explicó el truco de esta ocasión. Al buscar recetas de imoni de Yamagata, algunas llevan dashi, pero la mayoría se sazonan solo con salsa de soja. Al indagar el motivo, descubrió que, al parecer, en Yamagata se usa mucho una salsa de soja que ya lleva dashi. Y, según parece, el imoni hecho con ella sale muy rico.

Le habría gustado conseguir esa salsa de soja, pero no es fácil pedir a los espectadores que la compren. Así que Ryuji consultó la lista de ingredientes de esa salsa. Como llevaba bonito e iriko, pensó que, si se añade dashi de bonito e iriko a una salsa de soja normal, quizá se acerque al sabor de allí.

No obstante, Ryuji aclara que no conoce ninguna comunidad de gente de Yamagata aficionada a la cocina, así que no sabe cómo es realmente. Pidió de antemano que no le dijeran «esto no es imoni», ya que hoy se trata de un imoni según su propia interpretación.

Los condimentos son los siguientes.

• Azúcar: 1 cucharada. Se añade para dar dulzor, porque aparece en todas las fuentes consultadas.
• Salsa de soja: 5 cucharadas. Como esta vez es de salsa de soja, dice que es lo más importante.
• Mirin: en los subtítulos la cantidad se entiende con dificultad. En la receta de la descripción, 3 cucharadas.
• Dashi de iriko (granulado): 2 y 1/3 cucharaditas, más o menos un sobre. Si no hay iriko, sirve también dashi de kombu.
• Katsuobushi en polvo: 2 cucharadas, unos 10 g (1 cucharada son unos 5 g).

Si no hay katsuobushi en polvo, el truco está en desmenuzar virutas de bonito hasta hacerlas polvo antes de añadirlas. Si se echan en virutas, se quedan entre los dientes. Habrá quien piense que, para eso, basta con Hondashi y dashi de iriko. Pero Ryuji responde que el aroma del bonito de verdad es distinto. Y en cuanto al dashi de iriko, dice que lo usa porque le pareció buenísimo.

Tras añadir los condimentos, se tapa y se deja cocer. El fuego, medio-bajo; en un indicador de potencia del 1 al 5, más o menos un 2. El tiempo, unos 15 minutos aproximadamente. Según Ryuji, en 15 minutos el sabor ya penetra bastante. Cuanto más tiempo se cueza, 20 o 30 minutos, más sabor coge el taro, pero si se pasa de cocción, el taro tiende a deshacerse. La referencia, dice, es de 15 a 20 minutos, y como mucho unos 30.

Alguien del equipo preguntó si hay que quitar la espuma durante la cocción. Ryuji mostró la olla y respondió que, si se retira bien al principio, después casi no sale. Luego solo hay que taparla y dejarla estar. Ryuji dice que, siendo tan fácil, puede convertirse en comida del día a día, y que eso era lo que quería transmitir. Añadió que también se puede comer con arroz y que ha preparado además un remate.

Al destapar a los 15 minutos, el taro estaba bien cocido y el caldo, claro. Ryuji insiste en que a lo que más hay que prestar atención es a que el taro esté cocido.

El negi no se echa al principio, porque quedaría demasiado blando y deshecho. Se añade al final y se cuece unos 3 minutos. Según cuenta, cuando lo preparaba en la residencia de mayores también seguía este orden. Eso sí, entonces usaba shiro dashi, y últimamente, como le gusta el iriko, lo ha sustituido por dashi de iriko.

Para terminar, Ryuji lo probó y añadió 2 pizcas de sal. Aclara que normalmente no hace falta y que solo lo ajustó a su gusto. Con esto queda listo el imoni al estilo del interior de Yamagata.

Al probarlo, Ryuji y el equipo destacaron en primer lugar la intensidad del caldo. Alguien del equipo comentó que parece un guiso de Kanto, pero que el sabor es más bien de Kansai. También hubo sorpresa por lo limpio que queda con solo haber quitado la espuma una vez al principio.

Ryuji explica que no es que haya echado dashi a lo bestia, sino que el bonito se nota. También mencionó que la carne no es nacional. Dice que, aunque sea importada, la falda está muy rica. Como a Ryuji le gusta el shichimi, a mitad de plato le echó un poco para cambiar el sabor. Dice que va muy bien con alcohol.

Ryuji insiste en que el imoni hay que llevarlo hasta su exquisito remate. La referencia es empezar el remate cuando se han comido unos 2/3 del imoni.

La preparación es la siguiente. Se añaden unos 100 cc de agua al caldo que queda. Para compensar la dilución, se añade como media cucharadita de dashi de iriko. Se calientan 2 porciones de udon congelado en el microondas durante unos 5 minutos. Se apaga el fuego, se añade alrededor de 1 y 1/2 cucharadas de curry en polvo y se espesa con fécula de patata disuelta en agua (más o menos 1 cucharada de fécula).

El taro que queda en la olla se aplasta ligeramente para que sea fácil de comer. Ryuji dice que, si la patata en el curry está buena, es imposible que el taro no lo esté. Se añade el udon, se cuece un poco y se ajusta con sal según la cantidad de caldo que quede. Dice que esta salsa también está rica sobre arroz. Según Ryuji, en Yamagata también lo comen así.

Las dos personas que lo probaron opinaron que, si se pone udon en una doble sopa que combina caldo de pescado y caldo de ternera, es imposible que no esté bueno. Un udon con tanto sabor a caldo de ternera es difícil de encontrar en otro sitio; es un sabor que solo se consigue haciendo imoni. Ryuji dijo que quien inventó esta forma de comerlo es un genio. Alguien del equipo, que al principio pensaba que bastaría con un udon normal, acabó convencido de que, si es con ternera, mejor hacerlo udon al curry. Ambas personas coincidieron también en que, al ser un sabor sin acidez y con mucho caldo, seguro que también gusta a la gente de Kansai.

Al final, alguien del equipo preguntó si en Yamagata también se sirve imoni en los restaurantes. Ryuji respondió que no sabe bien si hay locales que lo sirvan. Tiene la impresión de que el imoni es más bien un plato casero que se prepara reuniéndose entre todos. Aun así, comentó que a recién llegados al tema como ellos les gustaría probarlo también en un restaurante.

El vídeo se cierra animando a prepararlo, ya que es fácil y se disfruta hasta el remate. Además, Ryuji pidió a la gente de Yamagata que, si hay algo que «estaría mejor así», lo cuenten en los comentarios. La salvedad de que este imoni es, ante todo, una interpretación hecha desde fuera de Yamagata se mantiene hasta el final.