냉동 토란과 이리코·가쓰오로 만드는 야마가타 내륙식 이모니——류지의 '간단 버전'과 카레 우동 마무리

도입부에서 류지는 야마가타에는 이모니카이에서 포클레인을 사용해 만드는 이모니가 있다고 소개한다. 그때 쓰는 포클레인은 매년 새로 마련한다는 이야기도 덧붙였다. 최근 야마가타 요리를 연달아 다루고 있으니 슬슬 이모니를 해야 한다는 것이 이번 회의 동기다.

이모니는 지역에 따라 맛이 다른데, 내륙은 간장 맛, 쇼나이는 된장 맛인 것 같다고 류지는 설명한다. 야마가타에서는 소고기를 쓴다. 이번에 만드는 것은 내륙식 간장 맛 이모니다. 우엉이나 무를 넣는 방법도 있는 듯하지만, 이번에는 토란, 소고기, 버섯, 곤약, 대파라는 단순한 재료로 좁혔다. 원래는 생토란으로 만드는 버전도 해 보려고 생각했다고 한다. 그쪽이 더 맛있지만 아마 다들 하지 않을 거라고 판단해 간단 버전으로 했다고 말한다.

토란은 냉동 제품을 500g 사용한다. 류지가 가장 먼저 강조한 것이 바로 이 부분이다. 냉동 토란은 손질이 끝나 있다. 생토란은 껍질을 벗기고 한 번 데쳐서 물을 버린 뒤에야 쓸 수 있다. 생으로 냄비에 넣으면 국물이 걸쭉해져 버린다. 그래서 집에서 만든다면 무조건 냉동 토란이 좋고, 슈퍼에서 팔고 있다고 류지는 말한다.

식사 중 잡담에서는 봉지 용량도 화제가 되었다. 가게에서는 대체로 250~300g 봉지와 500g 봉지를 판다. 이번 레시피는 500g 한 봉지를 통째로 다 쓰는 분량으로 짰다. 250g 봉지라면 전체를 절반 분량으로 만들면 된다. 남은 토란은 냉동실에서 잊히기 쉬우니 다 쓸 수 있다는 점이 장점이라는 데 류지와 스태프의 의견이 일치했다.

소고기는 호주산 우삼겹 자투리로, 아주 저렴했다고 한다. 국산이 더 낫다면 낫겠지만 외국산도 굉장히 맛있으니 싼 것을 사 오라고 류지는 권한다. 우삼겹이 있으면 우삼겹이 좋다고도 한다. 얇게 썬 고기이므로 따로 손질하지 않고 그대로 냄비에 넣는다.

버섯은 야마가타니까 잎새버섯(마이타케)과 느타리버섯을 썼다. 잎새버섯은 맛이 아주 강하지만 이모니에는 잘 어울린다. 느타리버섯은 식감이 좋고 류지가 좋아해서 골랐다. 다른 버섯으로 대체해도 된다고 한다. 둘 다 손으로 찢어서 넣는다.

곤약은 수고를 최소한으로 줄였다. 봉지에서 꺼내 수도꼭지에서 나오는 뜨거운 물로 씻기만 하고, 데쳐서 물을 버리지는 않는다. 숟가락으로 뜯으면 맛이 잘 배어든다. 곤약에 들어 있는 검은 알갱이에 대해서도 잠깐 이야기했다. 류지에 따르면 그것은 해조류이고, 옛날의 흔적으로 넣고 있을 뿐 원래는 넣을 필요가 없다고 들은 적이 있다고 한다. 다만 확실한 것은 말할 수 없으니 잘 아는 사람은 댓글로 알려 달라고 했다. 하얀 곤약도 있다고 덧붙였다.

대파를 다루는 데에는 류지의 고집이 있다. 촬영 때 사 온 대파 한 대가 부러져 있었다. 게다가 푸른 부분이 거의 없고 하얀 부분만 있는 것이었다. 류지는 이 요리에서는 푸른 파 부분이 굉장히 중요하다고 말한다. 간토에서는 그다지 쓰지 않지만, 예를 들어 우동에서는 푸른 부분을 쓰지 않느냐고도 이야기한다.

어슷썰기를 했지만, 야키토리의 파처럼 토막 내어 써는 지역도 있다고 한다. 시청자에게는 집에 남아 있는 푸른 부분도 써 달라고 권했다. 대파를 빼면 써는 작업은 거의 없다.

이모니는 볶는 과정이 없고 정말 끓이기만 하는 요리라고 류지는 설명한다. 볶는 과정이 있었다면 포클레인으로는 만들 수 없었을 거라는 농담도 곁들였다.

순서는 이렇다. 먼저 물 850cc를 냄비에 붓고 곤약을 넣는다. 곤약은 언제 넣어도 된다고 한다. 이어서 소고기, 토란, 잎새버섯을 넣는다. 대파는 아직 넣지 않는다.

류지는 예전에 양로원에서 요리를 만들었다. 그때 이모니를 여러 번 만들었다고 한다. 할아버지 할머니들은 조림 종류를 좋아했고, 만들기 쉽기도 해서 이모니는 아주 인기 있는 메뉴였다고 돌아본다.

소고기를 넣으면 거품이 꽤 많이 나오므로 류지는 이를 꼼꼼히 걷어 낸다. 류지 자신은 버섯까지 넣은 다음에 거품을 걷어 내지만, 타이밍은 사람마다 다르니 취향대로 조절해도 된다고 한다.

스태프가 거품을 걷어 내지 않으면 맛이 다르냐고 묻자, 류지는 다르다고 답했다. 특히 이번처럼 맑은 국물의 이모니라면 거품은 걷어 내는 편이 좋다, 소고기 거품은 강하기 때문이라고 한다. 반면 돼지고기 거품은 그다지 걷어 내지 않는다. 소고기 거품은 거무스름해서 보기에 좋지 않으니 걷어 내지만, 돼지고기 거품은 그렇게까지 검지 않다는 것이 류지의 설명이다. 이번에는 생각했던 것만큼 거품이 나오지 않았다.

간을 하면서 류지는 이번의 비결을 설명했다. 야마가타 이모니 레시피를 찾아보면 육수를 넣는 것도 있지만, 대부분은 간장만으로 간을 한다. 이유를 알아보니 야마가타에서는 육수가 들어간 간장을 많이 쓰는 듯하다는 것을 알게 되었다. 그것으로 만드는 이모니가 맛있다고 한다.

그 간장을 구하고 싶었지만, 시청자에게 그 간장을 사라고는 좀처럼 말하기 어렵다. 그래서 류지는 그 간장의 성분표를 확인했다. 가쓰오와 이리코가 들어 있었기 때문에, 보통 간장에 가쓰오와 이리코 육수를 더하면 현지의 맛에 가까워지지 않을까 생각했다.

다만 류지는 요리를 좋아하는 야마가타 사람들의 커뮤니티를 알지 못하므로 실제로는 어떤지 모른다고 밝혔다. 오늘은 자기 나름대로 해석한 이모니이니 "이런 건 이모니가 아니야"라고는 하지 말아 달라고 미리 부탁했다.

조미료는 다음과 같다.

• 설탕: 1큰술. 어느 문헌을 봐도 들어 있으므로, 단맛을 내기 위해 넣는다.
• 간장: 5큰술. 이번에는 간장 맛이므로 여기가 가장 중요하다고 한다.
• 미림: 자막에서는 분량을 알아듣기 어렵다. 설명란의 레시피에서는 3큰술.
• 이리코 다시(과립): 2와 1/3작은술로, 스틱 1개 분량 정도. 이리코가 없으면 다시마 다시도 좋다.
• 가쓰오 가루: 2큰술로, 약 10g(1큰술이 약 5g).

가쓰오 가루가 없으면 하나가쓰오를 부숴서 가루로 만든 뒤 넣는 것이 포인트라고 한다. 가쓰오부시를 그대로 넣으면 이에 끼기 때문이다. 그럴 거면 혼다시와 이리코 다시면 되지 않느냐고 생각하는 사람도 있을 것이다. 하지만 류지는 생 가쓰오의 풍미는 역시 다르다고 답한다. 이리코 다시에 대해서도, 굉장히 맛있다고 생각해서 쓰고 있다고 한다.

조미료를 넣으면 뚜껑을 덮고 끓인다. 불 세기는 약간 약한 중불로, 화력 표시라면 1~5 중 2 정도. 시간은 대략 15분으로 한다. 류지에 따르면 15분이어도 맛이 꽤 배어든다. 20분, 30분 오래 끓일수록 토란에 맛이 들지만, 너무 끓이면 토란이 부서지기 쉬워진다. 기준은 15~20분, 길어도 30분 정도라고 한다.

끓이는 동안 거품을 걷어 낼 필요가 있느냐고 스태프가 물었다. 류지는 냄비를 보여 주며, 처음에 제대로 걷어 내 두면 그 뒤로는 거의 나오지 않는다고 답했다. 그다음은 뚜껑을 덮고 내버려 두기만 하면 된다. 이렇게 간단하면 매일의 식사가 될 수 있다, 그것을 전하고 싶었다고 류지는 말한다. 밥과 함께 먹어도 좋고, 마무리도 준비했다고 했다.

15분 뒤 뚜껑을 열자 토란은 제대로 익어 있었고 국물은 맑았다. 가장 신경 써야 할 것은 토란이 익었는지 여부라고 류지는 다시 한번 강조했다.

대파는 처음에 넣지 않는다. 넣으면 너무 흐물흐물해지기 때문이다. 마지막에 넣고 3분 정도 끓인다. 양로원에서 만들던 때도 이 순서였다고 한다. 다만 당시에는 시로다시를 썼고, 요즘은 이리코를 좋아해서 이리코 다시로 바꿨다.

마무리로 류지는 맛을 보고 소금을 두 꼬집 넣었다. 보통은 넣지 않아도 되고, 자기 취향에 맞췄을 뿐이라고 한다. 이것으로 야마가타 내륙식 이모니가 완성이다.

먹어 보고 류지와 스태프는 먼저 육수의 진함을 꼽았다. 스태프는 간토의 조림 같으면서도 맛은 간사이풍이라는 감상을 말했다. 처음에 한 번 거품을 걷어 냈을 뿐인데 이렇게까지 깔끔해지느냐는 놀라움도 있었다.

류지는 육수를 잔뜩 넣은 것이 아니라 가쓰오가 잘 살아 있기 때문이라고 설명한다. 고기가 국산이 아니라는 점도 언급했다. 외국산이라도 우삼겹은 아주 맛있다고 한다. 류지는 시치미를 좋아해서 도중에 시치미를 뿌려 맛에 변화를 주었다. 술에 잘 어울린다고 한다.

류지는 이모니는 일품 마무리까지 꼭 해 달라고 강조한다. 이모니를 2/3 정도 먹었을 즈음 마무리로 넘어가는 것이 기준이다.

만드는 법은 다음과 같다. 남은 국물에 물을 100cc 정도 더한다. 묽어진 만큼을 보충하기 위해 이리코 다시를 1/2작은술 정도 넣는다. 냉동 우동 2개는 전자레인지로 5분 정도 데워 둔다. 불을 끄고 카레 가루를 1과 1/2큰술 정도 넣은 뒤, 물에 갠 전분(감자 전분 1큰술 정도)으로 걸쭉하게 만든다.

냄비에 남은 토란은 먹기 쉽도록 가볍게 으깬다. 카레에 들어간 감자가 맛있으니 토란이 맛없을 리가 없다고 류지는 말한다. 우동을 넣고 가볍게 끓인 뒤, 남은 국물의 양에 따라 소금으로 조절한다. 이 루는 밥에 끼얹어도 맛있다고 한다. 류지에 따르면 이렇게 먹는 방법은 야마가타 사람들도 하고 있다고 한다.

먹어 본 두 사람은 해산물 육수와 소고기 육수가 합쳐진 더블 수프에 우동을 넣는 것이니 맛없을 리가 없다고 평했다. 소고기 육수가 잘 밴 우동은 다른 데서는 좀처럼 먹을 수 없고, 이모니를 하지 않으면 먹을 수 없는 맛이라고 한다. 류지는 이렇게 먹는 법을 처음 생각한 사람은 천재라고 말했다. 처음에는 그냥 보통 우동이면 되지 않나 생각했다는 스태프도, 소고기로 한다면 카레 우동으로 하는 편이 낫다고 수긍했다. 신맛이 없고 육수 맛이 강하니 간사이 사람들도 분명 좋아할 거라는 점에서도 두 사람의 의견이 일치했다.

마지막으로 스태프가 야마가타에서는 이모니를 가게에서도 파느냐고 물었다. 류지는 이모니를 파는 가게가 있는지 잘 모르겠다고 답했다. 이모니는 다 같이 모여 만드는 가정 요리 같은 것이라는 인상이 있다고 한다. 그래도 자기들 같은 '어설픈 입문자'는 가게에서도 먹어 보고 싶다고 말했다.

영상은 만드는 법이 간단하고 마무리까지 즐길 수 있으니 꼭 만들어 보라는 권유로 마무리된다. 아울러 류지는 야마가타 사람들에게 "이렇게 하면 더 좋다"는 점이 있으면 댓글란에 알려 달라고 부탁했다. 이번 이모니가 어디까지나 야마가타 바깥에서 해석한 것이라는 단서는 끝까지 그대로 남아 있다.