Ryuji的「生火腿冷製鹽味義大利麵」：用洋蔥醬汁和味之素做的鹽味冷義大利麵

Ryuji首先列舉用義大利麵做冷麵的好處。第一是便宜。手拉素麵價格高，其實並不便宜。他用的是1.5mm的高級系列義大利麵，一份大約100日圓。素麵雖然常在中元節等場合收到，但如果要多次端上餐桌，還是便宜的比較好，這是Ryuji的想法。第二是它不像烏龍麵那樣是冷凍的，不佔空間。

他說明這次的義大利麵和蒜香辣椒義大利麵也不一樣。檸檬最好用新鮮的，但用Pokka檸檬汁之類的市售檸檬汁也完全沒問題。

拍攝時連同工作人員的份做了兩份，但份量以一人份標示。洋蔥一人份50g。也可以用Bunbun Chopper，但Ryuji比較擅長用菜刀，所以用菜刀切成末。這次洋蔥重要到可以稱為「洋蔥醬汁」，他說切成末的洋蔥會「帶出好味道」。

工作人員問生洋蔥會不會很辣，Ryuji回答不會。他說醬汁做好放一陣子，鹽的作用會讓洋蔥的辣味消退。擔心的話也可以泡水，但應該沒問題。他也推薦怕辣的人，把洋蔥做成醬汁是非常好的用法。

關於生火腿，他說超市賣的日本製盒裝生火腿適合做料理。Ryuji半開玩笑地稱它為「冒牌生火腿」，並表示做料理的話他比較喜歡這種。

根據Ryuji的說明，像Prosciutto或塞拉諾火腿這類高價生火腿，是在原產國經過充分熟成製成的，和日本的生火腿製法完全不同。日本的生火腿是浸泡在液體中製成，還加了鮮味調味料。另一方面，原產國的生火腿鹽分相當重，一氧化就會產生腥味。

作為例子，Ryuji講了自己在西班牙餐廳的經驗。他點了等級很高的高級生火腿，結果有臭味。Ryuji認為那不是生火腿本身的氣味，而是因為價格高、點的人少，所以出現了氧化的味道。因此他說，生火腿買整塊每次現切，會比買切好的片狀更好吃。如果是從店裡的大塊火腿現切，即使表面氧化了，切出來的面也是新鮮的。

在家做的話，AEON賣的那種盒裝日本製生火腿就足夠了，也比較好入口。他也表示，或許有人會覺得日本製的比原產國的更好吃。生火腿不用拿菜刀切，用手撕就可以，份量約30〜40g。他提醒，雖然沒有一般生火腿那麼鹹，但還是有一定的鹹度。

在放了洋蔥和生火腿的碗中，加入以下調味料。

• 檸檬汁：1小匙
• 鹽：1/4小匙
• 醬油：1小匙
• 味之素：撒6下
• 黑胡椒：多一點
• 橄欖油：1又1/2大匙
• 蒜泥：3g

調味是朝著配酒的方向設計。拍攝時兩份中的一份改用Pokka檸檬汁，用來比較和新鮮檸檬的差別。醬油只有1小匙，所以不會變成醬油味，而是讓味道更溫潤。鹹味比較突出，是為了搭配生火腿。

黑胡椒用Ryuji的電動研磨器磨得稍微粗一點。據說一般手轉的研磨器磨不到這麼粗，胡椒還是粗一點比較好。沒有的話，撒粗粒胡椒就夠了。

橄欖油他說用J-OIL MILLS的就可以。平常做義大利麵，他常把一部分油留到最後淋上，但這次不分開，一開始就全部加入。因為醬汁不加熱，油的風味能保持新鮮。蒜泥一開始他差點說成「5g左右」，又改口說3g就夠了。如果用蒜粉，大約撒6下。因為這不是大蒜義大利麵，所以不放太多。

全部拌勻後放進冰箱冷藏。也提到可以用柚子醋代替檸檬汁。

這一集Ryuji花了比較長的時間談的是味之素的用法。在義大利，這類鮮味是用起司來補足的，但一般家庭不太買得起帕馬森起司。所以Ryuji說明，把味之素當作起司的替代品加進去，就會像加了起司一樣好吃。

他選擇味之素而不是昆布高湯或雞湯粉的理由，是因為它沒有香氣。因為不添加香氣，生火腿、洋蔥、橄欖油等食材的味道就能作為主角發揮出來。Ryuji說，懂得利用「沒有香氣」這個特性來做料理的人，不論是YouTuber、料理研究家還是廚師，幾乎都沒有，大概只有他自己。他也表示，雖然有人批評使用味之素，但那些人並不了解它真正的用法。

話題也延伸到一位被稱為「森田先生」的人物。據Ryuji說，那個人是建築師，做料理是用邏輯建構的，所以很會用鮮味調味料。反過來，不靠邏輯而靠感覺做菜的「天才」型的人不用味之素。Ryuji補充說，或許說他們「不會用」才更正確。Ryuji的看法是，不學習就沒辦法駕馭味之素，他也說只要學會用法，就沒有比它更方便的東西了。

煮義大利麵的水要多燒一些。因為這是橄欖油基底的義大利麵，如果要加配料，拌入蘆筍或萵苣之類的也很好吃。用蘆筍的話，可以和麵一起煮。

燒水的期間，Ryuji用滑菇和雞蛋做了一道菜。光吃義大利麵，蛋白質和蔬菜都不夠，這道下酒菜的定位就是輕鬆補足這些。

將2顆雞蛋打散，稍微用鹽和胡椒調味，鍋中倒油以大火煎。一邊用矽膠湯匙把蛋往中間推一邊加熱，半熟時關火先盛出來。在同一個平底鍋裡把滑菇直接從袋子倒進去稍微炒一下。工作人員說從沒炒過滑菇，但Ryuji推薦說炒過很好吃，也說加火腿或培根應該也不錯。滑菇加熱後馬上就能吃。

接著加入1/3小匙雞湯粉和2大匙水。他說加一點水分是重點。Ryuji說明，即使炒過，滑菇的黏滑感也不會消失，加了水反而會讓黏滑感回來。再把蛋放回去迅速拌一下，味道太淡的話稍微用鹽和胡椒調味就完成了。既可以當下酒菜，也可以當配飯的菜。

煮麵水的鹽分要比平常重。平常約1%，這次是1L水加15g鹽的1.5%。因為用冷水沖洗時鹽分會流失，所以預先把水調得稍微鹹一點。

麵條最好用1.5mm或1.4mm左右的細麵。用天使細麵也很好吃，但味道會變得像素麵。Ryuji說，人會因為口感而對味道的感受有很大的改變。

煮麵時間不是標示的6分鐘，而是6分半到7分鐘。因為用冷水冰鎮後麵條會變緊實，所以冷製要煮久一點。這時Ryuji提到，冷製義大利麵這種文化在義大利並不多見。把麵弄冷這件事本身就很日本，像他以前做過的冷製培根蛋麵那種東西，在發源地是沒有的。他也說培根蛋麵不是拿來冰的。另一方面，他說日本人像吃中華涼麵一樣非常喜歡冷麵，並補充說義大利也有冷製義大利麵，但並不多。

關於麵條粗細，他說粗麵會冰得太硬，所以細麵比較好，但喜歡最近流行的那種有嚼勁粗麵口感的人，做粗麵的冷製也很好吃。不過那樣的話，醬汁就必須調得相當濃。這次是清爽的油基底，所以不需要那樣調整。喜歡稍硬一點的話，6分半左右就可以了。

等麵的期間，在碗裡準備大量冰水。Ryuji強調，夏天好好準備冰水會更好吃。他也趁這個時候洗了碗。理由是常有觀眾說他都不洗碗，他對此不服，所以想讓大家看看他有好好洗。盤子先冰過會更好。他說雖然不必做到那個地步，但拍攝時還是把盤子放進冷凍庫冰了。

煮好的麵先用流水冷卻，再用冰水冰鎮。這次是兩人份所以搭配流水，但如果是一人份、手又不覺得燙的話，絕對要泡冰水比較好。「冷製越冰越好吃」，這是Ryuji自己的喜好。

重點是要把水分徹底擠乾。水分殘留的話味道會變得模糊。在Instagram上也有人用廚房紙巾吸乾水分，Ryuji以前也這麼做過。不過他說每次都用廚房紙巾很麻煩。把冰過的醬汁和麵充分拌勻，盛盤時把麵稍微捲起來擺放會比較好看。最後撒上黑胡椒和乾燥巴西里就完成了。

試吃時開了一瓶不知為何定期會寄來的葡萄酒。Ryuji自己也沒聽過內容的說明，所以不太清楚是什麼酒。

先吃的滑菇蛋評價很好，簡單、正好適合當小菜。Ryuji說味道不會太重，所以也很配葡萄酒。

關於冷製義大利麵，Ryuji說「好吃到不行」，也說他明白做成鹽味義大利麵的意義了。他的評價是生洋蔥不辣，反而成了很好的亮點，生火腿的味道也很突出。工作人員也說，就算在表參道賣2,000日圓也不會有人抱怨。至於新鮮檸檬和Pokka檸檬汁的比較，沒有人記得哪一份是哪一份，Ryuji笑著說「大概兩種都好吃」。

因為有生火腿，鹹度稍微重一些，在意的人可以把鹽減到1/4到1/5小匙左右。不過他也說，夏天會流汗，所以他們覺得這樣剛好。

最後，他們在完成時淋上橄欖油進行比較。Ryuji原本以為因為是冷製所以不會有差別，但實際上味道變了。他說如果要配葡萄酒，絕對要這樣做。他說明J-OIL MILLS的橄欖油沒有特殊氣味，而這道料理洋蔥的香氣很強，所以不需要用香氣濃郁的橄欖油。他笑說這段變得像業配一樣，但也再三強調這不是業配。

最後的話題又回到了滑菇。據Ryuji說，他至今發表過的滑菇食譜只有一支，是和令和ロマン兩人即興做的影片。他說或許也可以做一道以滑菇為主角的食譜，接著拍攝就進入了下一段。