류지의 '생햄 냉제 소금 파스타': 양파 소스와 아지노모토로 만드는 소금 간의 차가운 파스타

류지는 먼저 차가운 면 요리에 파스타를 쓰는 장점을 꼽는다. 첫째는 저렴하다는 점이다. 소면은 수연(手延べ) 제품이면 비싸서 생각보다 값이 나간다. 류지가 쓰는 것은 1.5mm 프리미엄 계열 파스타로, 1인분에 100엔 정도라고 한다. 소면은 오추겐(여름 선물) 등으로 받을 기회도 많지만, 식탁에 여러 번 올릴 거라면 저렴한 쪽이 낫다는 것이 류지의 생각이다. 둘째는 우동과 달리 냉동이 아니어서 자리를 차지하지 않는다는 점이다.

이번 파스타는 페페론치노와도 다른 요리라고 설명했다. 레몬은 생레몬이 바람직하지만, 폿카 레몬 같은 시판 레몬즙을 써도 전혀 문제없다고 했다.

촬영에서는 스태프 몫까지 포함해 2인분을 만들었지만, 분량은 1인분 기준으로 제시했다. 양파는 1인분에 50g. 붕붕 초퍼를 써도 되지만, 류지는 칼질이 더 익숙해서 칼로 잘게 다진다. 이번에는 '양파 소스'라고 부를 수 있을 만큼 양파가 중요하며, 다진 양파가 "좋은 맛을 낸다"고 말했다.

생양파면 맵지 않냐고 스태프가 묻자, 류지는 맵지 않다고 답했다. 소스를 만들어 두면 소금의 효과로 양파의 매운맛이 빠지기 때문이라고 한다. 걱정된다면 물에 담가 두어도 되지만, 아마 괜찮을 거라고 했다. 매운맛을 싫어하는 사람에게도 양파를 소스로 쓰는 방법은 아주 좋다며 추천했다.

생햄에 대해서는 슈퍼에서 파는 일본산 팩 제품이 요리에 잘 맞는다고 한다. 류지 본인은 이를 농담 삼아 '가짜 생햄'이라고 부르며, 요리에 쓸 거라면 이쪽이 좋다고 말한다.

류지의 설명에 따르면 프로슈토나 하몬 세라노 같은 고가의 생햄은 본고장에서 제대로 숙성시켜 만드는 것으로, 일본 생햄과는 제조법이 완전히 다르다. 일본 생햄은 액에 담가 만들며 감칠맛 조미료도 들어간다. 반면 본고장 제품은 염분이 상당히 강하고, 산화하면 잡내가 난다.

그 예로 류지는 스페인 요리점에서의 경험을 이야기했다. 등급 높은 고급 생햄을 주문했더니 냄새가 났다는 것이다. 생햄 자체의 냄새가 아니라, 비싸서 주문이 적다 보니 산화한 냄새가 났던 것이 아닐까 하고 류지는 보고 있다. 그래서 생햄은 슬라이스된 것보다 덩어리로 사서 그때그때 잘라 먹는 편이 맛있다고 한다. 가게에 있는 큰 덩어리에서 잘라 내는 방식이라면 표면은 산화했더라도 잘라 낸 면은 신선하기 때문이다.

집에서 만든다면 이온(AEON)에서 파는 것 같은 팩 포장 일본산 생햄으로 충분하고, 먹기에도 편하다고 했다. 본고장 제품보다 일본산이 더 맛있다고 느끼는 사람도 있지 않을까 하는 견해도 내비쳤다. 생햄은 칼로 썰지 않고 손으로 찢으면 되며, 양은 30~40g 정도. 일반 생햄보다는 덜 짜다고 해도 염분이 꽤 있다고 주의를 주었다.

양파와 생햄을 넣은 볼에 다음 조미료를 더한다.

• 레몬즙: 1작은술
• 소금: 1/4작은술
• 간장: 1작은술
• 아지노모토: 6번 뿌리기
• 후추: 넉넉히
• 올리브유: 1과 1/2큰술
• 간 마늘: 3g

간은 술에 어울리는 방향을 의식했다. 촬영에서는 2인분 중 하나를 폿카 레몬으로 만들어 생레몬과의 차이를 비교하기로 했다. 간장은 1작은술이라 간장 맛이 나지는 않으며, 맛을 부드럽게 하는 역할이라고 한다. 짠맛이 더 두드러지는 것은 생햄과 맞추기 위해서다.

후추는 류지의 전동 그라인더로 조금 굵게 간다. 일반 수동 그라인더로는 이만큼 굵게 갈리지 않는다며, 후추는 굵은 편이 좋다고 했다. 없으면 굵게 간 후추를 뿌리면 충분하다고 한다.

올리브유는 J-오일밀스 제품이면 된다고 한다. 평소 파스타에서는 오일 일부를 마지막에 둘러 뿌리는 경우가 많지만, 이번에는 나누지 않고 처음부터 넣는다. 소스를 익히지 않기 때문에 오일의 풍미가 신선한 그대로 남기 때문이다. 간 마늘은 처음에 "5g 정도"라고 말하려다가 3g이면 충분하다고 정정했다. 갈릭 파우더라면 6번 정도 뿌린다. 마늘 파스타가 아니니 많이 넣지 않는다고 했다.

전체를 섞으면 냉장고에 넣어 차갑게 해 둔다. 레몬즙 대신 폰즈를 써도 된다는 이야기도 나왔다.

이번 회에서 류지가 길게 이야기한 것이 아지노모토 사용법이다. 이탈리아에서는 이런 감칠맛을 치즈로 보충하지만, 파르미지아노 레지아노는 일반 가정에서 좀처럼 사기 어렵다. 그래서 아지노모토를 치즈 대신 넣으면 치즈를 넣은 것처럼 맛있어진다고 류지는 설명한다.

다시마 육수나 닭 육수가 아니라 아지노모토를 고르는 이유는 향이 없기 때문이라고 한다. 향을 더하지 않으니 생햄, 양파, 올리브유 같은 재료의 맛이 주인공으로 살아난다. 류지에 따르면 이 '향이 없다'는 성질을 살린 조리를 하는 사람은 유튜버 중에도, 요리연구가 중에도, 요리사 중에도 거의 없으며, 아마 자기뿐일 거라고 한다. 아지노모토를 쓰는 것을 비판하는 사람도 있지만, 진짜 사용법을 모르는 것이라고도 말했다.

이야기는 '모리타 씨'라고 불리는 인물에게까지 이어졌다. 류지에 따르면 그 사람은 건축가로, 요리를 논리적으로 구성하기 때문에 감칠맛 조미료를 능숙하게 쓴다고 한다. 반대로 논리가 아니라 감각으로 만드는 '천재' 타입은 아지노모토를 쓰지 않는다. 류지는 쓰지 못한다고 하는 편이 맞을지도 모른다고 덧붙였다. 공부하지 않으면 아지노모토를 제대로 다룰 수 없다는 것이 류지의 견해이며, 사용법을 익히면 이만큼 편리한 것은 없다고 말했다.

파스타를 삶을 물은 넉넉히 끓인다. 올리브유 베이스 파스타라서 재료를 더한다면 아스파라거스나 양상추 등을 섞어도 맛있다고 한다. 아스파라거스를 쓸 경우에는 면과 함께 삶으면 좋다고 했다.

물을 끓이는 동안 류지는 나메코 버섯과 달걀로 요리 하나를 만들었다. 파스타만으로는 단백질도 채소도 부족하니 이를 손쉽게 보충하는 안주라는 위치다.

달걀 2개를 풀어 소금과 후추로 가볍게 간을 하고, 기름을 두른 뒤 센 불에서 익힌다. 실리콘 스푼으로 모아 가며 익히다가 반숙이 되면 불을 끄고 꺼내 둔다. 같은 프라이팬에 나메코를 봉지째 바로 넣고 가볍게 볶는다. 스태프는 나메코를 볶아 본 적이 없다고 했지만, 류지는 볶으면 맛있다며 추천했고, 햄이나 베이컨을 더해도 좋을 것 같다고 말했다. 나메코는 익히면 바로 먹을 수 있다.

여기에 닭 육수 가루 1/3작은술과 물 2큰술을 넣는다. 수분이 조금 들어가는 것이 포인트라고 한다. 볶아도 나메코의 끈적임은 사라지지 않고, 물을 넣으면 오히려 끈적임이 되살아난다고 류지는 설명했다. 여기에 달걀을 다시 넣어 순식간에 섞고, 간이 싱거우면 소금과 후추로 가볍게 간을 해서 완성. 술안주로도 밥반찬으로도 좋다.

면 삶는 물의 염도는 평소보다 높게 한다. 평소에는 약 1%지만, 이번에는 물 1L에 소금 15g으로 1.5%. 찬물에 헹구면 염분이 빠지므로 그만큼을 감안해 조금 짠 물로 삶는다.

면은 1.5mm나 1.4mm 정도의 가는 것이 좋다. 카펠리니도 맛있지만 소면 같은 맛으로 바뀐다고 한다. 류지는 사람은 식감에 따라 느끼는 맛이 꽤 달라진다고 말했다.

삶는 시간은 표시된 6분이 아니라 6분 30초에서 7분. 찬물로 헹구면 면이 단단해지므로 냉제는 길게 삶는다고 한다. 여기서 류지는 냉제 파스타라는 문화는 이탈리아에는 별로 없다고 말했다. 면을 차갑게 하는 것 자체가 일본적이며, 예전에 만들었던 차가운 카르보나라 같은 것은 본고장에 없다. 카르보나라는 차갑게 먹는 음식이 아니라고도 했다. 한편 일본인은 히야시추카처럼 차가운 면을 아주 좋아한다며, 이탈리아에도 냉제 파스타는 있지만 많지는 않다고 덧붙였다.

면 굵기에 대해서는 굵으면 너무 딱딱하게 굳기 때문에 가는 편이 좋다고 하면서도, 요즘 유행하는 쫄깃하고 굵은 면 같은 식감을 좋아하는 사람에게는 굵은 면 냉제도 맛있다고 말했다. 다만 그 경우에는 소스를 상당히 진하게 해야 한다. 이번에는 오일의 산뜻한 베이스라 그런 조정은 필요 없다. 조금 단단한 식감을 좋아한다면 6분 30초 정도면 된다고 한다.

면을 기다리는 동안 볼에 얼음물을 넉넉히 준비한다. 여름에는 제대로 얼음물을 받아 두는 편이 맛있다고 류지는 강조했다. 이 타이밍에 설거지도 했다. 시청자들에게 설거지를 안 한다는 말을 듣는 일이 있어서 억울하니, 제대로 하는 모습을 보여 주고 싶다는 이유였다. 접시는 차갑게 해 두면 더 좋다. 그렇게까지 안 해도 된다고 하면서도 촬영에서는 접시를 냉동실에 넣어 차갑게 해 두었다.

다 삶은 면은 흐르는 물로 식힌 뒤 얼음물로 단단하게 헹군다. 이번에는 2인분이라 흐르는 물을 함께 썼지만, 1인분이고 손이 뜨겁지 않다면 반드시 얼음물에 담그는 편이 좋다고 한다. "냉제는 차가우면 차가울수록 맛있다"는 것이 류지 자신의 취향이다.

중요한 것은 물기를 꼼꼼히 짜는 것. 물기가 남으면 맛이 흐려진다. 인스타그램에서는 키친타월로 물기를 제거하는 사람도 있으며, 류지도 예전에는 그렇게 했다고 한다. 다만 매번 키친타월을 쓰는 것은 번거롭다고 한다. 차갑게 식힌 소스와 면을 잘 섞고, 담을 때는 면을 살짝 말아 가며 담으면 보기 좋다. 마무리로 후추와 건조 파슬리를 뿌려 완성한다.

시식에서는 왠지 정기적으로 보내져 온다는 와인을 땄다. 류지 본인도 내용물에 대한 설명을 듣지 못해서 무슨 와인인지 잘 모른다고 한다.

먼저 먹은 나메타마는 심플해서 가벼운 안주로 딱 좋다는 호평을 받았다. 맛이 너무 진하지 않아서 와인에도 잘 어울린다고 류지는 말했다.

냉제 파스타에 대해 류지는 "말도 안 되게 맛있다"며, 소금 파스타로 만든 의미를 알겠다고 말했다. 생양파는 맵지 않고 오히려 좋은 포인트가 되었으며, 생햄도 맛을 잘 살리고 있다는 평가였다. 스태프 사이에서는 오모테산도에서 2,000엔을 받아도 불만이 없을 거라는 말도 나왔다. 생레몬과 폿카 레몬 비교에 대해서는 어느 쪽이 어느 쪽이었는지 아무도 기억하지 못했고, 류지는 "아마도 둘 다 맛있다"며 웃었다.

생햄이 들어가는 만큼 간이 조금 센 편이라, 신경 쓰이는 사람은 소금을 1/4작은술에서 1/5작은술 정도로 줄여도 된다고 한다. 다만 여름에는 땀을 흘리니 자신들은 이 정도가 좋다고도 말했다.

마지막으로 마무리로 올리브유를 둘러 비교해 먹어 보았다. 류지는 냉제라서 달라지지 않을 거라고 생각했지만, 실제로는 달라졌다고 말했다. 와인과 함께라면 꼭 해 보는 편이 좋다고 한다. J-오일밀스의 올리브유는 특유의 향이 강하지 않으며, 양파 향이 강하게 나는 이 요리에서는 향이 강한 올리브유가 아니어도 된다고 설명했다. 광고 같은 흐름이 된 것에 웃으면서도, 광고가 아니라고 강조했다.

마무리 화제는 다시 나메코였다. 류지에 따르면 나메코 레시피는 지금까지 레이와 로망 두 사람과 즉흥으로 만든 영상 한 편밖에 내지 않았다고 한다. 나메코가 주인공인 레시피도 해 봐도 좋겠다고 말하며 촬영은 다음으로 넘어갔다.