"Pasta Garam Dingin dengan Ham Mentah" ala Ryuji: Pasta dingin rasa asin dengan saus bawang bombai dan Ajinomoto

Pertama-tama, Ryuji menyebutkan keunggulan memakai pasta untuk mi dingin. Yang pertama adalah harganya murah. Somen yang dibuat dengan cara ditarik tangan itu mahal, ternyata harganya cukup tinggi. Pasta yang ia gunakan adalah pasta kelas premium berukuran 1,5 mm, sekitar 100 yen per porsi. Somen memang sering didapat sebagai hadiah musim panas (ochugen) dan semacamnya, tetapi menurut Ryuji, kalau mau sering disajikan di meja makan, lebih baik yang murah. Yang kedua, berbeda dengan udon, pasta bukan produk beku sehingga tidak memakan tempat.

Ia menjelaskan bahwa pasta kali ini juga berbeda dari peperoncino. Lemon sebaiknya yang segar, tetapi air lemon kemasan seperti Pokka Lemon pun sama sekali tidak masalah, katanya.

Dalam syuting, ia membuat dua porsi termasuk untuk staf, tetapi takarannya ditunjukkan untuk satu porsi. Bawang bombai 50 g per porsi. Boleh memakai Bunbun Chopper, tetapi Ryuji lebih mahir dengan pisau, jadi ia mencincangnya dengan pisau. Kali ini bawang bombai sangat penting sampai bisa disebut "saus bawang bombai", dan ia mengatakan bawang bombai cincang itu "memberi rasa yang enak".

Ketika staf bertanya apakah bawang bombai mentah tidak akan terasa pedas, Ryuji menjawab tidak akan pedas. Menurutnya, jika saus dibuat lalu didiamkan, rasa pedas bawang bombai akan hilang berkat efek garam. Kalau khawatir, boleh direndam dalam air, tetapi mungkin tidak perlu, katanya. Ia juga merekomendasikan cara menjadikan bawang bombai sebagai saus ini sebagai cara yang sangat baik bagi orang yang tidak suka rasa pedasnya.

Soal ham mentah, ia mengatakan bahwa ham mentah buatan Jepang dalam kemasan yang dijual di supermarket lebih cocok untuk memasak. Ryuji sendiri sambil bercanda menyebutnya "ham mentah palsu", dan mengatakan bahwa untuk dipakai memasak, ia lebih menyukai yang ini.

Menurut penjelasan Ryuji, ham mentah mahal seperti prosciutto atau jamón serrano dibuat dengan proses pematangan yang matang di negara asalnya, dan cara pembuatannya sama sekali berbeda dari ham mentah Jepang. Ham mentah Jepang dibuat dengan cara direndam dalam cairan, dan juga mengandung penyedap umami. Sementara itu, ham dari negara asalnya kadar garamnya cukup tinggi, dan jika teroksidasi akan muncul bau tidak sedap.

Sebagai contoh, Ryuji menceritakan pengalamannya di sebuah restoran Spanyol. Ia memesan ham mentah mewah berkualitas tinggi, dan ternyata baunya tidak sedap. Ryuji menduga itu bukan bau dari ham mentahnya sendiri, melainkan karena harganya mahal sehingga jarang dipesan, dan muncul bau akibat oksidasi. Karena itu, menurutnya ham mentah lebih enak jika dibeli dalam bentuk blok dan dipotong setiap kali akan dimakan, daripada yang sudah diiris. Jika dipotong dari bongkahan besar yang ada di toko, meskipun permukaannya teroksidasi, bagian yang baru dipotong tetap segar.

Untuk masak di rumah, ham mentah buatan Jepang dalam kemasan seperti yang dijual di AEON sudah cukup dan mudah dimakan, katanya. Ia juga berpendapat bahwa mungkin ada orang yang merasa ham mentah buatan Jepang lebih enak daripada yang dari negara asalnya. Ham mentah tidak perlu dicincang dengan pisau, cukup disobek dengan tangan, dan jumlahnya sekitar 30–40 g. Ia mengingatkan bahwa meskipun tidak seasin ham mentah biasa, rasa asinnya tetap cukup terasa.

Ke dalam mangkuk berisi bawang bombai dan ham mentah, tambahkan bumbu-bumbu berikut.

• Air lemon: 1 sendok teh
• Garam: 1/4 sendok teh
• Kecap asin: 1 sendok teh
• Ajinomoto: 6 kali taburan
• Lada hitam: agak banyak
• Minyak zaitun: 1 1/2 sendok makan
• Bawang putih parut: 3 g

Bumbunya sengaja diarahkan agar cocok dengan minuman beralkohol. Dalam syuting, salah satu dari dua porsi dibuat dengan Pokka Lemon untuk membandingkan perbedaannya dengan lemon segar. Karena kecap asinnya hanya 1 sendok teh, rasanya tidak menjadi rasa kecap, melainkan berperan melembutkan rasa. Rasa asin garam yang lebih menonjol dimaksudkan agar serasi dengan ham mentah.

Lada hitam digiling agak kasar dengan penggiling elektrik milik Ryuji. Katanya, penggiling manual biasa tidak bisa menghasilkan gilingan sekasar ini, dan lada lebih baik yang kasar. Jika tidak ada, cukup taburkan lada gilingan kasar.

Minyak zaitun cukup yang dari J-Oil Mills, katanya. Pada pasta biasa, ia sering menuangkan sebagian minyak di akhir, tetapi kali ini tidak dibagi dan langsung dimasukkan sejak awal. Karena sausnya tidak dimasak, aroma minyak tetap segar. Untuk bawang putih parut, awalnya ia hampir mengatakan "sekitar 5 g", lalu meralat bahwa 3 g sudah cukup. Jika memakai bubuk bawang putih, sekitar 6 kali taburan. Karena ini bukan pasta bawang putih, ia tidak memasukkan banyak.

Setelah semuanya dicampur, dinginkan di kulkas. Ada juga pembahasan bahwa ponzu boleh dipakai sebagai pengganti air lemon.

Yang dibahas Ryuji cukup panjang dalam episode ini adalah cara memakai Ajinomoto. Di Italia, umami semacam ini dilengkapi dengan keju, tetapi Parmigiano-Reggiano sulit dibeli oleh rumah tangga biasa. Karena itu, jika Ajinomoto dimasukkan sebagai pengganti keju, rasanya menjadi enak seolah-olah diberi keju, jelas Ryuji.

Alasan ia memilih Ajinomoto, bukan kaldu kombu atau kaldu tulang ayam, adalah karena Ajinomoto tidak memiliki aroma. Karena tidak menambahkan aroma, rasa bahan-bahan seperti ham mentah, bawang bombai, dan minyak zaitun tetap hidup sebagai bintang utama. Menurut Ryuji, hampir tidak ada orang yang memasak dengan memanfaatkan sifat "tanpa aroma" ini, baik YouTuber, peneliti kuliner, maupun koki, dan mungkin hanya dirinya sendiri. Ia juga mengatakan bahwa ada orang yang mengkritik penggunaan Ajinomoto, tetapi mereka tidak memahami cara memakainya yang sebenarnya.

Pembicaraan juga menyinggung seseorang yang disebut "Morita-san". Menurut Ryuji, orang itu adalah seorang arsitek, dan karena masakannya disusun berdasarkan logika, ia bisa memakai penyedap umami dengan baik. Sebaliknya, tipe "jenius" yang memasak berdasarkan intuisi, bukan logika, tidak memakai Ajinomoto. Ryuji menambahkan bahwa mungkin lebih tepat dikatakan mereka tidak bisa memakainya. Pandangan Ryuji adalah bahwa tanpa belajar, Ajinomoto tidak bisa digunakan dengan mahir, dan jika sudah menguasai cara memakainya, tidak ada yang lebih praktis darinya.

Rebus air untuk merebus pasta dalam jumlah agak banyak. Karena ini pasta berbasis minyak zaitun, jika ingin menambah isian, mencampurkan asparagus atau selada juga enak, katanya. Jika memakai asparagus, sebaiknya direbus bersama mi.

Sambil menunggu air mendidih, Ryuji membuat satu hidangan dari jamur nameko dan telur. Karena pasta saja kurang protein dan sayuran, hidangan ini diposisikan sebagai camilan yang praktis untuk melengkapinya.

Kocok 2 butir telur, beri sedikit garam dan lada, lalu masak dengan api besar di wajan yang sudah diolesi minyak. Masak sambil dikumpulkan dengan sendok silikon, dan setelah setengah matang, matikan api lalu angkat. Di wajan yang sama, masukkan nameko langsung dari kantongnya dan tumis sebentar. Staf mengatakan belum pernah menumis nameko, tetapi Ryuji merekomendasikannya karena enak jika ditumis, dan mengatakan bahwa menambahkan ham atau bacon sepertinya juga cocok. Nameko bisa langsung dimakan begitu matang.

Tambahkan 1/3 sendok teh kaldu bubuk tulang ayam dan 2 sendok makan air. Menurutnya, kuncinya adalah menambahkan sedikit cairan. Ryuji menjelaskan bahwa lendir nameko tidak hilang meskipun ditumis, dan dengan menambahkan air, lendirnya justru kembali muncul. Masukkan kembali telur, aduk sekejap, dan jika rasanya kurang, beri sedikit garam dan lada, maka selesai. Hidangan ini bisa menjadi camilan teman minum maupun lauk nasi.

Kadar garam air rebusan dibuat lebih tinggi dari biasanya. Biasanya sekitar 1%, tetapi kali ini 1,5%, yaitu 15 g garam untuk 1 L air. Karena garam akan hilang saat dibilas dengan air dingin, airnya dibuat sedikit lebih asin untuk mengantisipasinya.

Mi sebaiknya yang agak tipis, sekitar 1,5 mm atau 1,4 mm. Capellini juga enak, tetapi rasanya akan berubah menjadi seperti somen, katanya. Ryuji mengatakan bahwa rasa yang dirasakan orang sangat berubah tergantung teksturnya.

Waktu rebusnya bukan 6 menit sesuai petunjuk, melainkan 6 setengah hingga 7 menit. Karena mi akan mengencang saat didinginkan dengan air dingin, untuk pasta dingin direbus lebih lama, katanya. Di sini Ryuji mengatakan bahwa budaya pasta dingin tidak begitu ada di Italia. Mendinginkan mi itu sendiri adalah hal yang khas Jepang, dan sesuatu seperti carbonara dingin yang pernah ia buat sebelumnya tidak ada di negeri asalnya. Ia juga mengatakan bahwa carbonara bukan untuk didinginkan. Di sisi lain, ia mengatakan orang Jepang sangat menyukai mi dingin seperti hiyashi chuka, dan menambahkan bahwa di Italia juga ada pasta dingin, tetapi tidak banyak.

Mengenai ketebalan mi, ia mengatakan mi tebal akan menjadi terlalu keras dan kenyal, jadi lebih baik yang tipis, tetapi bagi yang menyukai tekstur seperti mi tebal kenyal yang belakangan sedang populer, pasta dingin dengan mi tebal pun enak. Namun, dalam hal itu sausnya harus dibuat cukup pekat. Kali ini basisnya minyak yang ringan, jadi penyesuaian semacam itu tidak diperlukan. Jika suka agak keras, sekitar 6 setengah menit sudah cukup, katanya.

Sambil menunggu mi, siapkan mangkuk berisi banyak air es. Ryuji menekankan bahwa di musim panas, hasilnya lebih enak jika benar-benar memakai air es. Pada saat ini ia juga mencuci piring. Alasannya, terkadang penonton mengatakan bahwa ia tidak mencuci piring, dan ia tidak terima, jadi ia ingin menunjukkan bahwa ia melakukannya dengan benar. Piring akan lebih baik lagi jika didinginkan. Meskipun ia mengatakan tidak perlu sampai sejauh itu, dalam syuting piringnya didinginkan di freezer.

Mi yang sudah matang didinginkan dengan air mengalir, lalu dikencangkan dalam air es. Kali ini karena dua porsi, ia juga memakai air mengalir, tetapi jika satu porsi dan tangan tidak kepanasan, sebaiknya mi pasti direndam dalam air es, katanya. "Pasta dingin itu semakin dingin semakin enak" adalah selera Ryuji sendiri.

Yang penting adalah memeras air dengan benar. Jika airnya tersisa, rasanya menjadi hambar. Di Instagram ada juga orang yang menyerap airnya dengan tisu dapur, dan Ryuji pun dulu melakukannya. Namun, memakai tisu dapur setiap kali itu merepotkan, katanya. Campurkan saus yang sudah dingin dengan mi hingga merata, dan saat menata, gulung mi sedikit agar tampak menarik. Terakhir, taburi lada hitam dan peterseli kering, maka selesai.

Saat mencicipi, mereka membuka sebotol anggur yang entah kenapa dikirimkan secara rutin. Ryuji sendiri belum mendengar penjelasan tentang isinya, jadi ia tidak begitu tahu anggur apa itu.

Nametama yang dimakan lebih dulu mendapat tanggapan baik: sederhana dan pas sebagai camilan ringan. Ryuji mengatakan karena rasanya tidak terlalu kuat, hidangan ini juga cocok dengan anggur.

Tentang pasta dingin, Ryuji mengatakan "enaknya luar biasa" dan bahwa ia mengerti alasan menjadikannya pasta garam. Penilaiannya, bawang bombai mentah tidak pedas, malah menjadi aksen yang baik, dan ham mentahnya juga terasa. Dari staf ada yang berkomentar bahwa meskipun dijual 2.000 yen di Omotesando pun tidak akan ada yang protes. Mengenai perbandingan lemon segar dan Pokka Lemon, tidak ada yang ingat mana yang mana, dan Ryuji tertawa sambil berkata "mungkin dua-duanya enak".

Karena ada ham mentah, rasa asinnya agak kuat, jadi bagi yang merasa terganggu, garam boleh dikurangi dari 1/4 menjadi sekitar 1/5 sendok teh, katanya. Namun, ia juga mengatakan bahwa karena di musim panas orang berkeringat, bagi mereka takaran ini sudah pas.

Terakhir, mereka menuangkan minyak zaitun di atasnya dan membandingkan rasanya. Ryuji mengira tidak akan berubah karena ini pasta dingin, tetapi ternyata rasanya berubah. Jika dipadukan dengan anggur, sebaiknya pasti dilakukan, katanya. Ia menjelaskan bahwa minyak zaitun J-Oil Mills tidak memiliki karakter yang kuat, dan dalam hidangan ini, di mana aroma bawang bombai sangat menonjol, tidak perlu memakai minyak zaitun yang beraroma kuat. Sambil menertawakan alur yang jadi terkesan seperti konten iklan, ia menegaskan bahwa ini bukan konten berbayar.

Topik penutupnya kembali ke nameko. Menurut Ryuji, sejauh ini resep nameko yang pernah ia rilis hanya satu video yang ia buat secara spontan bersama kedua anggota Reiwa Roman. Ia mengatakan mungkin ia juga bisa membuat resep dengan nameko sebagai bintang utama, lalu syuting berlanjut ke sesi berikutnya.