O "macarrão gelado com sal e presunto cru" de Ryuji: massa fria salgada com molho de cebola e Ajinomoto

Primeiro, Ryuji aponta as vantagens de usar massa italiana como macarrão frio. A primeira é o preço. O somen, quando esticado à mão, é caro e acaba custando mais do que se imagina. A massa usada é uma do tipo premium de 1,5 mm, que sai por cerca de 100 ienes por porção. É comum ganhar somen de presente em ocasiões como o ochugen, mas, para servir várias vezes à mesa, o mais barato é melhor — essa é a visão de Ryuji. A segunda vantagem é que, ao contrário do udon, a massa não é congelada e, por isso, não ocupa espaço.

Ryuji explica que a massa desta vez também é diferente de um peperoncino. O limão, de preferência, deve ser fresco, mas suco de limão industrializado, como o Pokka Lemon, também não traz problema algum.

Na gravação foram preparadas duas porções, incluindo a da equipe, mas as quantidades são indicadas para uma pessoa. A cebola é de 50 g por porção. Pode-se usar o Bunbun Chopper, mas Ryuji tem mais facilidade com a faca e pica a cebola bem miudinha com ela. Desta vez a cebola é tão importante que dá para chamar o molho de "molho de cebola", e Ryuji disse que a cebola picada "dá um sabor ótimo".

Quando a equipe perguntou se a cebola crua não ficaria ardida, Ryuji respondeu que não. Ao preparar o molho e deixá-lo descansar, o sal faz a ardência da cebola sumir. Quem estiver preocupado pode deixá-la de molho na água, mas provavelmente não será necessário. Ryuji recomendou esse uso da cebola no molho como muito bom também para quem não gosta de ardência.

Quanto ao presunto cru, Ryuji diz que os de fabricação japonesa, vendidos em embalagens no supermercado, são os mais adequados para cozinhar. Em tom de brincadeira, Ryuji os chama de "presunto cru falso" e diz preferi-los para uso culinário.

Segundo a explicação de Ryuji, presuntos caros como o prosciutto ou o jamón serrano são produzidos em seus países de origem com uma cura cuidadosa, e o método de fabricação é completamente diferente do japonês. O presunto cru japonês é feito por imersão em um líquido e leva também condimento umami. Já os de origem são bem salgados e, quando oxidam, desenvolvem um cheiro desagradável.

Como exemplo, Ryuji contou uma experiência em um restaurante espanhol. Ao pedir um presunto cru de alto padrão, de categoria superior, o presunto tinha mau cheiro. Ryuji avalia que não era o cheiro do presunto em si: por ser caro, era pouco pedido, e provavelmente havia desenvolvido cheiro de oxidação. Por isso, segundo Ryuji, é mais gostoso comprar o presunto em peça e cortá-lo na hora do que comprá-lo já fatiado. No esquema de cortar a partir de uma grande peça, como nos restaurantes, mesmo que a superfície esteja oxidada, a face recém-cortada está fresca.

Para fazer em casa, o presunto cru japonês embalado, como o vendido na Aeon, é suficiente e fácil de comer. Ryuji também sugeriu que talvez haja quem ache o japonês mais gostoso que o de origem. Não é preciso picar o presunto com faca; basta rasgá-lo com as mãos, na quantidade de 30 a 40 g. Ryuji alerta que, embora seja menos salgado que um presunto cru comum, ainda tem um bom tanto de sal.

Na tigela com a cebola e o presunto cru, acrescente os seguintes temperos:

• Suco de limão: 1 colher (chá)
• Sal: 1/4 de colher (chá)
• Shoyu: 1 colher (chá)
• Ajinomoto: 6 sacudidas
• Pimenta-do-reino: generosamente
• Azeite: 1 e 1/2 colher (sopa)
• Alho ralado: 3 g

O tempero foi pensado para combinar com bebida alcoólica. Na gravação, decidiu-se usar Pokka Lemon em uma das duas porções para comparar a diferença com o limão fresco. Como é só 1 colher (chá) de shoyu, o prato não fica com gosto de shoyu; o papel dele é deixar o sabor mais suave. O salgado se sobressai para combinar com o presunto cru.

A pimenta-do-reino é moída um pouco grossa no moedor elétrico de Ryuji. Segundo Ryuji, um moedor manual comum não chega a moer tão grosso, e quanto mais grossa a pimenta, melhor. Se não tiver, basta polvilhar pimenta moída grossa.

Quanto ao azeite, Ryuji diz que pode ser o da J-Oil Mills. Nas massas do dia a dia, é comum reservar parte do azeite para regar no final, mas desta vez vai tudo desde o início, sem dividir. Como o molho não vai ao fogo, o aroma do azeite permanece fresco. Sobre o alho ralado, Ryuji começou dizendo "uns 5 g", mas se corrigiu: 3 g bastam. Se for alho em pó, umas 6 sacudidas. Como não é uma massa de alho, não se coloca muito.

Depois de misturar tudo, deixe esfriar na geladeira. Também se comentou que dá para usar ponzu no lugar do suco de limão.

Um dos temas sobre os quais Ryuji falou mais longamente neste episódio foi o uso do Ajinomoto. Na Itália, esse tipo de umami é complementado com queijo, mas o parmigiano reggiano não é algo que uma família comum compre com facilidade. Ryuji explica que, colocando Ajinomoto no lugar do queijo, o prato fica gostoso como se tivesse queijo.

A razão para escolher o Ajinomoto em vez de dashi de kombu ou caldo de frango é que ele não tem aroma. Como não acrescenta aroma, os sabores dos ingredientes — presunto cru, cebola, azeite — ficam em destaque como protagonistas. Segundo Ryuji, quase ninguém, seja entre YouTubers, pesquisadores de culinária ou cozinheiros profissionais, cozinha aproveitando essa característica de "não ter aroma", e Ryuji provavelmente é a única pessoa a fazer isso. Ryuji também afirmou que há quem critique o uso do Ajinomoto, mas que essas pessoas não entendem de verdade como usá-lo.

A conversa chegou também a uma pessoa chamada "Morita-san". Segundo Ryuji, essa pessoa trabalha com arquitetura e, como estrutura a culinária pela lógica, sabe usar bem os condimentos umami. Por outro lado, quem é do tipo "gênio", que cozinha pela intuição e não pela lógica, não usa Ajinomoto. Ryuji acrescentou que talvez seja mais correto dizer que não sabe usar. Na visão de Ryuji, sem estudo não se consegue dominar o Ajinomoto, e, depois de aprender a usá-lo, não há nada tão prático.

Ferva bastante água para cozinhar a massa. Como é uma massa à base de azeite, se quiser acrescentar ingredientes, fica gostoso misturar aspargos, alface e afins. Se usar aspargos, o ideal é cozinhá-los junto com a massa.

Enquanto a água fervia, Ryuji fez um prato com nameko e ovo. Só a massa não fornece proteína nem verduras suficientes, então a ideia é um petisco para suprir isso de forma prática.

Bata 2 ovos, tempere levemente com sal e pimenta, unte a frigideira com óleo e cozinhe em fogo alto. Vá juntando os ovos com uma colher de silicone enquanto cozinham e, quando estiverem cremosos, desligue o fogo e reserve. Na mesma frigideira, coloque o nameko direto do saquinho e refogue rapidamente. A equipe disse nunca ter refogado nameko, mas Ryuji recomendou, dizendo que fica gostoso, e comentou que também seria bom acrescentar presunto ou bacon. O nameko pode ser comido assim que cozinha.

Acrescente 1/3 de colher (chá) de caldo de frango em pó e 2 colheres (sopa) de água. O segredo é colocar um pouco de líquido. Ryuji explicou que a viscosidade do nameko não desaparece com o refogado e que a água, na verdade, faz a viscosidade voltar. Devolva os ovos, misture num instante e, se estiver sem gosto, tempere levemente com sal e pimenta: está pronto. Serve tanto como petisco para acompanhar bebida quanto como acompanhamento para o arroz.

A água do cozimento leva mais sal que o normal. Normalmente fica em cerca de 1%, mas desta vez são 15 g de sal para 1 L de água, ou seja, 1,5%. Como lavar em água fria tira sal, a água fica um pouco mais salgada para compensar.

O ideal é uma massa fina, de 1,5 mm ou cerca de 1,4 mm. Com capellini também fica gostoso, mas o sabor passa a lembrar somen. Ryuji comentou que a percepção do sabor muda bastante de acordo com a textura.

O tempo de cozimento não é os 6 minutos indicados na embalagem, e sim de 6 minutos e meio a 7. Como a massa fica mais firme ao ser resfriada em água gelada, nas versões frias ela é cozida por mais tempo. Aqui Ryuji comentou que a cultura da massa fria não é muito presente na Itália. Esfriar o macarrão em si já é algo japonês, e pratos como a carbonara gelada que Ryuji fez antes não existem no país de origem. Carbonara não é algo para se servir gelado, disse. Por outro lado, os japoneses adoram macarrão frio, como o hiyashi chuka, e Ryuji acrescentou que na Itália também existem massas frias, mas não muitas.

Quanto à espessura, Ryuji disse que a massa fina é melhor, porque a grossa fica firme demais, mas que, para quem gosta da textura de macarrão grosso e bem mastigável, que anda na moda ultimamente, uma versão fria com massa grossa também fica gostosa. Nesse caso, porém, o molho precisa ser bem mais concentrado. Desta vez a base é leve, de azeite, então esse ajuste não é necessário. Se preferir a massa um pouco mais firme, uns 6 minutos e meio bastam.

Enquanto espera a massa, prepare uma tigela com bastante água e gelo. Ryuji enfatizou que, no verão, fica mais gostoso usar água com gelo de verdade. Nesse momento, aproveitou também para lavar a louça. O motivo: às vezes espectadores dizem que Ryuji não lava a louça, o que incomoda, então quis mostrar que lava, sim. Fica ainda melhor se os pratos estiverem gelados. Ryuji disse que não é preciso chegar a tanto, mas na gravação os pratos foram resfriados no congelador.

A massa cozida é resfriada em água corrente e depois firmada na água com gelo. Desta vez, como eram 2 porções, usou-se também água corrente, mas, se for 1 porção e as mãos aguentarem o calor, o melhor é sem dúvida mergulhar a massa na água com gelo. "Massa fria, quanto mais gelada, mais gostosa" — essa é a preferência pessoal de Ryuji.

O importante é espremer bem a água. Se sobrar água, o sabor fica sem graça. No Instagram, há quem tire a água com papel-toalha, e Ryuji também fazia isso antigamente. Mas usar papel-toalha toda vez dá trabalho. Misture bem o molho gelado com a massa e, ao montar o prato, enrole a massa um pouco para ficar bonita. Para finalizar, polvilhe pimenta-do-reino e salsinha desidratada, e está pronto.

Para a degustação, abriram um vinho que, por algum motivo, chega regularmente. Como Ryuji também não recebeu nenhuma explicação sobre o conteúdo, não sabe direito que vinho é.

O nametama, provado primeiro, agradou: simples e na medida para um petisco rápido. Ryuji disse que, como o sabor não é forte demais, combina também com vinho.

Sobre a massa fria, Ryuji disse que estava "absurdamente gostosa" e que entendeu o sentido de tê-la feito com sal. A avaliação foi de que a cebola crua não fica ardida e, pelo contrário, dá um bom toque, e que o presunto cru também se faz sentir. A equipe comentou que, mesmo cobrando 2.000 ienes em Omotesando, ninguém reclamaria. Quanto à comparação entre limão fresco e Pokka Lemon, ninguém lembrava qual era qual, e Ryuji riu: "provavelmente os dois estão gostosos".

Por causa do presunto cru, o sal fica um pouco forte, então quem se incomodar pode reduzir o sal de 1/4 para cerca de 1/5 de colher (chá). Mas também comentaram que, como no verão se transpira muito, para quem estava ali essa quantidade está boa.

Por fim, regaram a massa com azeite na finalização e compararam. Ryuji achava que, por ser um prato frio, não mudaria nada, mas afirmou que na prática mudou. Para acompanhar vinho, disse que vale muito a pena fazer. Explicou que o azeite da J-Oil Mills não tem sabor marcante e que, num prato em que o aroma da cebola se destaca tanto, não é preciso um azeite de aroma forte. Riu de a conversa ter ganhado ares de publicidade, mas fez questão de frisar que não era conteúdo patrocinado.

O último assunto voltou ao nameko. Segundo Ryuji, até hoje só havia publicado uma receita com nameko: um vídeo feito de improviso com a dupla Reiwa Roman. Ryuji comentou que talvez valha a pena fazer uma receita em que o nameko seja o protagonista, e a gravação seguiu para a próxima etapa.