"Pasta fría con sal y jamón curado" de Ryuji: pasta fría de sabor salado hecha con salsa de cebolla y Ajinomoto

Ryuji empieza enumerando las ventajas de usar pasta para los fideos fríos. La primera es el precio. El somen, si es estirado a mano, resulta caro, más de lo que uno imaginaría. Él usa una pasta de 1,5 mm de gama premium, que sale a unos 100 yenes por ración. El somen se suele recibir como regalo de verano (ochugen), pero si se va a servir muchas veces, mejor algo barato, según Ryuji. La segunda ventaja es que, a diferencia del udon, no es congelada, así que no ocupa espacio.

Explica que esta pasta también es distinta de una peperoncino. El limón es preferible que sea fresco, pero el zumo de limón comercial como el Pokka Lemon tampoco supone ningún problema.

En la grabación se prepararon dos raciones, incluida la del equipo, pero las cantidades se indican para una persona. La cebolla es de 50 g por ración. Se puede usar una picadora manual tipo Bunbun Chopper, pero Ryuji se maneja mejor con el cuchillo, así que la pica fina a cuchillo. Esta vez la cebolla es tan importante que se le puede llamar "salsa de cebolla", y comentó que la cebolla picada "aporta un buen sabor".

Cuando alguien del equipo preguntó si la cebolla cruda no picaría, Ryuji respondió que no. Al preparar la salsa y dejarla reposar, la sal hace que la cebolla pierda el picor. Si preocupa, se puede poner en remojo en agua, pero probablemente no hace falta. Recomendó mucho este uso de la cebolla como salsa incluso a quienes no toleran bien el picor.

Sobre el jamón curado, dice que para cocinar va mejor el envasado de fabricación japonesa que se vende en los supermercados. El propio Ryuji lo llama en broma "jamón curado falso" y comenta que, para cocinar, prefiere ese.

Según explica Ryuji, los jamones caros como el prosciutto o el jamón serrano se elaboran en su país de origen con una buena curación, y su proceso es totalmente distinto al del jamón curado japonés. El japonés se elabora sumergiéndolo en un líquido y lleva también potenciador de sabor. En cambio, el de origen tiene bastante sal y, al oxidarse, desprende mal olor.

Como ejemplo, Ryuji contó una experiencia en un restaurante español. Pidió un jamón de alta gama y olía mal. No era el olor propio del jamón: Ryuji cree que, al ser caro, se pedía poco y había desarrollado olor a oxidado. Por eso dice que el jamón está más rico comprado en pieza y cortado en cada momento que ya loncheado. Si se corta de una pieza grande como en las tiendas, aunque la superficie esté oxidada, la cara recién cortada está fresca.

Para hacerlo en casa, basta con un jamón curado japonés envasado como el que venden en Aeon, y es fácil de comer. También sugirió que quizá haya gente a la que el japonés le parezca más rico que el de origen. No hace falta picar el jamón con cuchillo: basta con desmenuzarlo con las manos, unos 30-40 g. Advierte que, aunque es menos salado que un jamón curado normal, tiene su punto de sal.

En el bol con la cebolla y el jamón se añaden los siguientes condimentos:

• Zumo de limón: 1 cucharadita
• Sal: 1/4 de cucharadita
• Salsa de soja: 1 cucharadita
• Ajinomoto: 6 sacudidas
• Pimienta negra: generosa
• Aceite de oliva: 1 cucharada y media
• Ajo rallado: 3 g

El aliño está pensado para acompañar bebidas alcohólicas. En la grabación, decidieron hacer una de las dos raciones con Pokka Lemon para comparar la diferencia con el limón fresco. Como la salsa de soja es solo una cucharadita, no da sabor a soja, sino que sirve para suavizar el sabor. Predomina lo salado porque así combina con el jamón.

La pimienta negra se tritura algo gruesa con el molinillo eléctrico de Ryuji. Según él, con un molinillo manual normal no queda tan gruesa, y la pimienta es mejor gruesa. Si no se tiene, basta con espolvorear pimienta molida gruesa.

Dice que el aceite de oliva puede ser el de J-Oil Mills. En sus pastas habituales suele reservar parte del aceite para echarlo al final, pero esta vez lo añade todo desde el principio, sin dividirlo. Como la salsa no se cocina, el aroma del aceite se mantiene fresco. Del ajo rallado empezó diciendo "unos 5 g", pero se corrigió: con 3 g basta. Si es ajo en polvo, unas 6 sacudidas. Como no es una pasta de ajo, no conviene poner mucho.

Una vez mezclado todo, se deja enfriar en la nevera. También se comentó que se puede usar ponzu en lugar de zumo de limón.

Lo que Ryuji explicó con más detalle en este episodio fue cómo usar Ajinomoto. En Italia este tipo de umami se aporta con queso, pero el parmigiano reggiano no es algo que una familia normal pueda comprar fácilmente. Por eso, si se añade Ajinomoto en lugar del queso, el plato queda tan rico como si llevara queso, explica Ryuji.

La razón de elegir Ajinomoto en vez de caldo dashi de kombu o caldo de huesos de pollo es que no tiene aroma. Como no añade aroma, el sabor de los ingredientes —jamón curado, cebolla, aceite de oliva— se mantiene como protagonista. Según Ryuji, casi nadie, ni youtubers ni investigadores culinarios ni cocineros, cocina aprovechando esta cualidad de "no tener aroma"; probablemente solo él. También dijo que hay quien critica el uso de Ajinomoto, pero que no entiende cómo usarlo de verdad.

La conversación llegó también a una persona a la que llamó "Morita-san". Según Ryuji, esa persona es arquitecto y, como construye su cocina con lógica, sabe usar bien los potenciadores de sabor. En cambio, los de tipo "genio", que cocinan por intuición y no por lógica, no usan Ajinomoto. Ryuji añadió que quizá sería más correcto decir que no saben usarlo. Su opinión es que sin estudiar no se domina Ajinomoto, y comentó que, una vez aprendido su uso, no hay nada tan práctico.

Para cocer la pasta se pone a hervir bastante agua. Como es una pasta con base de aceite de oliva, si se quieren añadir ingredientes, también queda rica con espárragos o lechuga. Si se usan espárragos, recomienda cocerlos junto con la pasta.

Mientras hervía el agua, Ryuji preparó un plato con setas nameko y huevo. Lo plantea como un aperitivo para compensar de forma sencilla que la pasta sola se queda corta de proteínas y verduras.

Se baten 2 huevos, se salpimientan ligeramente y se hacen a fuego fuerte con aceite. Se van recogiendo con una cuchara de silicona mientras se cuajan y, cuando están a medio cuajar, se apaga el fuego y se reservan. En la misma sartén se echan las nameko directamente de la bolsa y se saltean ligeramente. Alguien del equipo dijo que nunca había salteado nameko, pero Ryuji les recomendó hacerlo porque quedan ricas, y comentó que también irían bien con jamón o beicon. Las nameko se pueden comer en cuanto se cocinan.

Se añade 1/3 de cucharadita de caldo de pollo en polvo y 2 cucharadas de agua. El truco, dice, es añadir un poco de líquido. Ryuji explicó que, al saltearlas, las nameko no pierden su textura viscosa, y al añadir agua esa viscosidad incluso vuelve. Se reincorpora el huevo, se mezcla en un instante y, si está soso, se salpimienta ligeramente y listo. Sirve tanto de aperitivo para beber como de acompañamiento para el arroz.

El agua de cocción se sala más que de costumbre. Normalmente es aproximadamente un 1 %, pero esta vez es un 1,5 %: 15 g de sal por litro de agua. Como al lavar la pasta con agua fría se pierde sal, se prepara el agua algo más salada para compensarlo.

Conviene una pasta fina, de 1,5 mm o 1,4 mm. Con capellini también queda rica, pero el sabor se parece al del somen. Ryuji comentó que el sabor que percibe la gente cambia bastante según la textura.

El tiempo de cocción no son los 6 minutos indicados, sino de 6 minutos y medio a 7. Como al enfriarla con agua fría la pasta se endurece, en los platos fríos se cuece más tiempo. Aquí Ryuji comentó que en Italia la cultura de la pasta fría no está muy extendida. Enfriar los fideos ya es algo japonés en sí, y algo como la carbonara fría que preparó anteriormente no existe en su lugar de origen. La carbonara no es algo que se enfríe, dice. En cambio, a los japoneses les encantan los fideos fríos como el hiyashi chuka; y añadió que en Italia también hay pasta fría, pero no mucha.

Sobre el grosor, aunque considera que es mejor fina porque la gruesa se endurece demasiado, comentó que a quienes les guste la textura de los fideos gruesos y contundentes tan de moda últimamente, también les quedará rica una pasta fría gruesa. Pero en ese caso hay que hacer la salsa bastante más concentrada. Esta vez, al ser una base ligera de aceite, ese ajuste no hace falta. Si se prefiere un poco más dura, basta con unos 6 minutos y medio.

Mientras se espera a la pasta, se prepara un bol con abundante agua con hielo. Ryuji insistió en que en verano queda mejor si se prepara bien el agua con hielo. En ese momento también fregó los cacharros. La razón: a veces los espectadores le dicen que no friega, cosa que no le parece justa, y quería mostrar que sí lo hace. Si se enfrían los platos, mejor aún. Aunque dijo que no hace falta llegar a tanto, en la grabación enfrió los platos en el congelador.

La pasta cocida se enfría con agua corriente y luego se termina de enfriar en agua con hielo. Esta vez, al ser dos raciones, combinó el agua corriente, pero si es una ración y no quema en las manos, conviene meterla sin falta en agua con hielo. "La pasta fría, cuanto más fría, más rica" es la preferencia personal de Ryuji.

Lo importante es escurrirla bien. Si queda agua, el sabor se diluye. En Instagram hay quien la seca con papel de cocina, y Ryuji también lo hacía antes. Pero dice que usar papel de cocina cada vez es engorroso. Se mezcla bien la salsa fría con la pasta y, al emplatar, queda más vistoso si se enrolla un poco la pasta. Se termina con pimienta negra y perejil seco, y listo.

Para la degustación abrieron un vino que, según cuentan, les envían periódicamente por algún motivo. Ni el propio Ryuji ha recibido explicación sobre él, así que no sabe muy bien qué vino es.

El nametama, que probaron primero, gustó: sencillo y perfecto como pequeño aperitivo. Como no tiene un sabor demasiado intenso, Ryuji comentó que también va bien con vino.

Sobre la pasta fría, Ryuji dijo que estaba "increíblemente rica" y que entendió el sentido de hacerla como pasta salada. Valoró que la cebolla cruda no picaba, sino que era más bien un buen contrapunto, y que el jamón curado también se notaba. Alguien del equipo comentó que, aunque la cobraran a 2.000 yenes en Omotesando, nadie se quejaría. En cuanto a la comparación entre limón fresco y Pokka Lemon, nadie recordaba cuál era cuál, y Ryuji se rio: "Probablemente, las dos están ricas".

Como el jamón aporta sal, el plato queda algo salado, así que a quien le preocupe puede reducir la sal de 1/4 a aproximadamente 1/5 de cucharadita. Aun así, comentaron que en verano se suda, así que para ellos así está bien.

Por último, añadieron aceite de oliva al terminar y compararon. Ryuji pensaba que, al ser un plato frío, no cambiaría, pero afirmó que sí cambió. Si se acompaña con vino, conviene hacerlo sin falta, dice. Explicó que el aceite de oliva de J-Oil Mills no tiene un sabor marcado y que, en este plato, donde el aroma de la cebolla destaca mucho, no hace falta un aceite de oliva de aroma intenso. Se rio de que pareciera un contenido patrocinado, pero recalcó que no lo era.

El tema de cierre volvió a ser la nameko. Según Ryuji, hasta ahora solo ha publicado una receta con nameko: un vídeo que improvisó con los dos miembros de Reiwa Roman. Comentó que quizá podría hacer una receta en la que la nameko fuera la protagonista, y la grabación pasó a lo siguiente.