Ryuji與蘑菇博士聯手製作「雞柳平菇瘦身蒸」:用平底鍋蒸的兩種鋁箔燒

一開場,博士報告說霜降平菇從7月起以機能性標示食品的身分上市。包裝上標示,其所含成分麥角硫因具有保持肌膚水潤的功能。Ryuji則將此理解為「得到國家認可」。

上一支影片中,博士用整顆平菇做了美肌食譜。Ryuji說,老是讓博士一個人做,自己好像快被大家遺忘了,所以這次自己想了食譜過來。他選的是蘑菇鋁箔燒,據說原本就是他非常喜歡的料理。平菇是香氣很有特色的食材,而鋁箔燒能把香氣鎖在裡面烹調,所以兩者很搭,這是Ryuji的想法。

Ryuji說,在意美肌的人應該也會在意熱量,而他最想推薦給這些人的就是鋁箔蒸。理由是幾乎不用油。

開始烹調前,話題轉到上一支影片做的和風冷素麵。據博士說,那道素麵在Hokuto公司內部大受好評,有人說「從沒吃過這麼好吃的東西」,認識的廚師也讚不絕口。

據Ryuji說,那道食譜直到拍攝當天都還預定做義大利麵。後來他覺得素麵比較好而改了過來,結果素麵好吃得多。博士坦言,他在旁邊看著,聽到煮麵時間只有45秒,心裡很不安,擔心如果麵太硬不好吃,還得顧及情面說好吃。結果實際吃了之後非常好吃。Ryuji回他:「以後請不要再客套了。」

材料每份鋁箔包為雞柳3〜4條、霜降平菇1.5〜2盒。Ryuji說,平菇只放1盒應該會覺得不夠。調味以味塩胡椒為主,檸檬版用檸檬薄片和少量橄欖油,起司版則用披薩用起司。最後收尾用青海苔,依喜好加鹽。

檸檬版非常清爽,為了覺得這樣不夠滿足的人,他準備了起司版。起司含有脂質,但Ryuji認為,為了肌膚著想,還是攝取一點脂質比較好。他舉的依據是自己的祖母。祖母80歲時皮膚還是非常漂亮,看她的飲食習慣,常吃炸物之類,攝取了相當多的油。Ryuji自己到了40歲,開始有點吃不消油膩的東西,但他漸漸覺得還是應該攝取一定程度的油。檸檬版加一點橄欖油也是出於同樣的想法,他說脂質「不是敵人」。

把檸檬切成薄片後,就開始處理雞柳。將雞柳排好、蓋上保鮮膜,用瓶子敲打。博士開心地說他早就想看這個,Ryuji則一邊說「什麼瓶子都可以」一邊敲。

重點是要敲到相當薄,這樣雞柳會變得非常柔嫩。一般處理雞柳都會去筋,但Ryuji不太去。他說,因為敲打後筋會被拉開,吃的時候就不會卡牙。不過敲過頭會散掉,所以要適可而止。

據Ryuji說,雞柳加熱過頭會變硬,但只要先這樣處理,即使徹底熟透也很柔嫩。因為變薄了,也容易熟,而且是用蒸的,不必擔心沒熟。前置作業很簡單,Ryuji說:「瘦身這件事不簡單是不行的,會持續不下去。」

拍攝空檔,兩人還半開玩笑地聊到:瘦身料理的播放數會比較高,所以業配時想做會紅的食譜;還有他們統計過,博士出場的集數「按讚」數會翻倍。

烹調空檔,博士說明了麥角硫因。這種成分吃下去後會隨著血液運送到全身,也會被吸收進細胞內,所以能遍及整個肌膚。據說眼睛裡的水晶體也有。博士認為,和其他各種成分相比,它也相當有潛力。

不過,這次獲得認可的是肌膚水潤的部分,實驗據說還在持續進行。博士認為,今後應該還會出現其他功效。Ryuji聽了之後表示,比起說Hokuto是蘑菇公司,更有種在做研究的印象。另外,博士也開玩笑說,自己蘑菇吃太多,體內這種成分是一般人的好幾倍。

在鋁箔紙上放平菇。這次只用平菇,但Ryuji說,和杏鮑菇或白玉菇等其他菇類混在一起也很好吃。最後用了2盒的分量,量相當多。他說蘑菇幾乎沒有熱量,所以「放多少都沒關係」。

調味的關鍵是味塩胡椒。除了胡椒的香氣,還能帶出鹹味和鮮味,所以很適合這道料理。沒有的話,用味塩加普通胡椒也可以。雞柳撒得稍微重一點,再放到蘑菇上。

這個順序是有原因的。Ryuji解釋,用平底鍋蒸時是從下方加熱,所以蘑菇會先慢慢變熱,再用它產生的蒸氣蒸雞柳,成品就會濕潤。雞柳滴下的雞肉鮮味也會被平菇吸收。雞柳1盒大約4條,買1盒剛好用完。

檸檬版是每條雞柳上各放一片檸檬。多放一點也無妨。依喜好淋一點橄欖油會更香,但如果在意脂質,不淋也夠好吃。再取一張同樣長度的鋁箔紙疊上,把邊緣折起來包好。博士補充說,因為蘑菇量多,看起來很大包,但加熱後就會縮小。

Ryuji說,平菇多吃一點比較好,所以要做兩包。博士補充說還能攝取膳食纖維。一個人住的話,全部分量減半即可。Ryuji說,調味料很簡單,所以是很容易模仿的食譜。博士問,換不同種類的蘑菇輪流做可不可以,Ryuji回答沒問題,接著說「那時候請用Hokuto的蘑菇」,逗得大家發笑。

起司版同樣是把撒了較重胡椒鹽的雞柳放在平菇上。再鋪上披薩用起司。原本打算放40g左右,但他覺得想再多一點,就增加到60〜70g左右。Ryuji說,光是起司加胡椒鹽就非常好吃。

加熱可以用小烤箱烤10〜15分鐘,但有些人沒有小烤箱,所以也可以用平底鍋蒸。這次用的是平底鍋。放入鋁箔包,倒入約100cc的水,蓋上鍋蓋。水滾、蒸氣積聚後再蒸約10分鐘就完成。水滾後轉中火左右。途中如果水快乾了,就適量補水。

博士說,平底鍋不會弄髒這點很好。據Ryuji說,只要稍微沖一下就好,鋁箔紙直接就能當容器。下面墊個盤子,把鋁箔紙剪開來吃就行。因為蘑菇很多,有時光靠底味會覺得不夠,但淋上柚子醋之類的,不管加什麼都很好吃。兩人還聊到柚子胡椒也很搭,Ryuji聽說博士自己會做柚子胡椒,便開玩笑說「希望你在這裡做」。

Ryuji舉出蒸煮料理的兩個優點。一是不太用油。二是刻意不產生煎烤時的梅納反應,能簡單地享受食材的香氣。

蒸煮期間,兩人聊起了蘑菇和山的話題。據博士說,今年牛肝菌似乎長得特別多。因為雨多,早上比較涼爽,蟲也少,所以品質也很好。據說每年情況都不同。

聊到日本也採得到松露時,博士回答說確實有長。不過,能採到的地點大家都不肯透露。Ryuji說,他認識的一位「大將」有時會在影片中使用國產松露,但問他在哪裡採的,他也不說。因為一說出來就會被濫採,而想吃國產松露的人很多,所以價值會變得非常高。博士自己已經不太去找了。兩人笑著說,因為在地上挖來挖去會被當成可疑人物,搞不好還會被以為是在埋屍體。

Ryuji說他最近去爬了山。本以為會很累,沒想到意外地好玩,爬完之後比起疲累,更多的是成就感和解放感。博士說長野的山有熊,很危險。據Ryuji說,千葉好像沒有熊,山也只有海拔300〜400m左右的低矮山。博士回說,長野光是長野市區海拔就已經有300m了。而Ryuji爬的山據說就在長野。

蒸好後關火,移到盤子上。Ryuji說,打開鋁箔紙是鋁箔燒的醍醐味,積在裡面的湯汁非常好喝。起司版的起司融化得很漂亮。

最後撒上青海苔,用的是條狀青海苔。檸檬和青海苔非常搭,稍微撒一點就會很香。據Ryuji說,起司也和青海苔很搭。博士說,青海苔的香氣好像有點接近松露,Ryuji則笑著回說「這我就不知道了」。

Ryuji接著撒上少許他最近迷上的粗鹽「瀬戸のほんじお」。他說這種鹽顆粒粗、鹹味很強,他喜歡享受有撒到鹽和沒撒到鹽的部分之間的差異。他以「雞柳平菇超美肌蒸」為料理名宣告完成。蒸過之後,平菇會縮小很多。

吃了檸檬版的博士說,蘑菇的味道轉移到了雞柳上,能強烈感受到平菇的存在。Ryuji也承認味道相當「偏平菇」。博士評價說,檸檬和鹽很搭,口味清爽,青海苔也發揮了很好的作用。兩人說,雞肉一點也不柴,這是敲打的效果。Ryuji說,最近的爆紅食譜已經進入「第7季」,方向是不太用調味料。

關於平菇的分量,Ryuji說還是要2盒比較好。博士也回答說完全不覺得太多,甚至再多一點也可以。

關於起司版,博士評價說,味道深厚得讓人不敢相信只用了胡椒鹽調味,平菇發揮了調味料的作用。兩人一致認為光是加了起司就差很多,Ryuji說「這個我也喜歡」。Ryuji認為這道也能用於健身塑身,還說完全不會膩口。兩人也一致認為,明明只是隨便蒸一蒸,雞柳卻非常柔嫩。博士說,以前在YouTube上看到Ryuji用紅酒瓶敲肉,很怕瓶子會破,這次說下次要在家裡試試看。

最後,Ryuji說明了這次的用意。雖然也有層層疊加鮮味的料理,但這次是「回歸原點」,想讓大家簡單品嘗食材,展現平菇的優點。他最近發現,平菇味道非常濃郁,會釋放出高湯。他思考如何最大限度發揮這個優點,最後得出的結論是用鋁箔紙蒸,讓鮮味不流失。

另一個理由是口感。Ryuji認為,對瘦身料理來說口感非常重要。他的說法是,有嚼勁比較能刺激飽食中樞、提高滿足感,而這道食譜的滿足感非常高。他說,現在天氣還熱,想瘦的人應該也很多,作為一道能一邊攝取平菇的麥角硫因、一邊控制體重的食譜,希望大家拿來塑身和養膚試試看,以此作結。

拍攝結束後,兩人又嘗了一次青海苔起司,興奮地說真是絕妙。博士說,生的、濕潤狀態的青海苔有一股像松露的氣味。

博士說,他以前用海苔和海鮮做義大利麵,後來發現用霜降平菇絕對比海鮮好吃,試了之後果然超棒。據說是加了牛奶的奶油基底,調味只用醬油。Ryuji也同意,海苔奶油義大利麵加了醬油就會變好吃,還說自己的食譜裡也一定會放醬油。博士謙虛地說,自己只是照喜好隨便做而已。Ryuji則佩服地說,即使如此,他還是靠自己摸索到了這一步。