류지와 버섯 박사가 만드는 '닭안심과 느타리버섯 다이어트 찜': 프라이팬으로 찌는 호일구이 2종

첫머리에서 박사는 시모후리 느타리버섯이 7월부터 기능성 표시 식품으로 유통되기 시작했다고 알린다. 포장에는 함유 성분인 에르고티오네인이 피부의 수분을 유지하는 기능이 있다고 기재되어 있다. 류지는 이를 "나라에서 인정받았다"고 받아들인다.

지난 영상에서는 박사가 느타리버섯을 통째로 사용한 피부 미용 레시피를 만들었다. 류지는 박사에게만 요리를 맡기다 보면 자신이 잊힐 것 같아서 이번에는 직접 레시피를 생각해 왔다고 말한다. 고른 것은 버섯 호일구이로, 원래 아주 좋아하는 요리라고 한다. 느타리버섯은 향에 특징이 있는 식재료이고, 호일구이는 향을 가둔 채 조리할 수 있어 궁합이 좋다는 것이 류지의 생각이다.

피부 미용을 의식하는 사람이라면 칼로리도 신경 쓰일 것이라고 류지는 말하며, 그런 사람에게 가장 추천하고 싶은 것이 호일 찜이라고 이야기한다. 기름을 거의 쓰지 않기 때문이다.

조리에 들어가기 전, 지난 영상에서 만든 일본식 냉소면이 화제가 된다. 박사에 따르면 그 소면은 호쿠토 사내에서 큰 호평을 받아 "그렇게 맛있는 건 먹어 본 적이 없다"는 말까지 나왔고, 아는 요리사도 칭찬했다고 한다.

류지에 따르면 그 레시피는 촬영 당일까지 파스타로 할 예정이었다. 소면이 더 낫겠다고 생각을 바꿔 변경했더니 소면 쪽이 훨씬 맛있었다고 한다. 박사는 옆에서 지켜보다가 삶는 시간이 45초라는 말을 듣고, 딱딱하고 맛이 없으면 눈치를 봐서 맛있다고 말해야 하나 걱정했다고 털어놓는다. 실제로 먹어 보니 아주 맛있었다고 한다. 류지는 "이제 눈치 보지 마세요"라고 받아쳤다.

재료는 호일 하나당 닭안심 3~4쪽, 시모후리 느타리버섯 1.5~2팩. 느타리버섯은 1팩으로는 부족하다고 느낄 것이라고 류지는 말한다. 간은 맛소금 후추가 중심이며, 레몬 버전에는 얇게 썬 레몬과 소량의 올리브유, 치즈 버전에는 피자 치즈를 사용한다. 마무리는 아오노리와, 취향에 따라 소금이다.

레몬 버전은 아주 산뜻해서, 그것으로는 아쉬운 사람을 위해 치즈 버전을 준비했다고 한다. 치즈에는 지방이 들어 있지만, 류지는 피부를 위해서는 지방도 조금 섭취하는 편이 좋다고 생각한다. 그 근거로 이야기한 것은 자신의 할머니다. 할머니는 80세에도 피부가 무척 고왔는데, 식생활을 보면 튀김 같은 것을 자주 드시고 기름을 꽤 많이 섭취하셨다고 한다. 류지 자신은 40세가 되면서 기름진 음식이 조금 버거워졌지만, 어느 정도는 섭취하는 편이 좋다고 생각하게 되었다. 레몬 버전에 올리브유를 조금 더하는 것도 같은 생각에서이며, 지방은 "적이 아니다"라고 말한다.

레몬을 얇게 썰었으면 닭안심 손질에 들어간다. 닭안심을 늘어놓고 랩을 씌운 뒤 병으로 두드린다. 박사는 예전부터 보고 싶었다며 기뻐하고, 류지는 "어떤 병이든 괜찮다"고 말하며 두드려 나간다.

꽤 얇아질 때까지 두드리는 것이 포인트로, 이렇게 하면 닭안심이 아주 부드러워진다. 닭안심은 힘줄을 제거하는 것이 일반적이지만, 류지는 별로 제거하지 않는다. 두드리면 힘줄이 늘어나 이에 걸리지 않게 되기 때문이라고 한다. 다만 너무 두드리면 산산조각 나므로 적당히 한다.

류지에 따르면 닭안심은 너무 익히면 딱딱해지지만, 이 손질을 해 두면 충분히 익어도 부드럽다. 얇아지니 잘 익고, 찌기 때문에 덜 익을 걱정도 없다. 밑준비도 간단해서, 류지는 "다이어트는 간단하지 않으면 안 된다, 오래 못 간다"고 말한다.

촬영 중간에는 다이어트 요리는 조회수가 잘 나오니 협찬 영상에서는 잘 나오는 레시피를 하고 싶다는 이야기나, 박사가 나오는 편은 '좋아요'가 두 배가 된다는 데이터를 뽑고 있다는 농담 섞인 이야기도 나왔다.

조리 사이사이에 박사가 에르고티오네인에 대해 설명한다. 먹으면 혈액을 타고 온몸으로 운반되고 세포 안으로도 흡수되는 성분이라 피부 전체에 고루 퍼진다. 눈 속, 수정체에도 있다고 한다. 박사는 다른 여러 성분과 비교해도 상당히 유망하다고 생각한다.

다만 이번에 인정받은 것은 피부 수분 부분이며, 실험은 아직 계속되고 있다고 한다. 박사는 그 밖의 효과도 앞으로 나올 것이라고 보고 있다. 이를 들은 류지는 호쿠토가 버섯 회사라기보다 연구를 하는 회사라는 인상이라고 소감을 말했다. 또 박사는 버섯을 너무 많이 먹어서 이 성분이 보통 사람의 몇 배나 된다고 농담처럼 말했다.

알루미늄 호일에 느타리버섯을 올린다. 이번에는 느타리버섯만 쓰지만, 새송이버섯이나 부나피 등 다른 버섯과 섞어도 맛있다고 류지는 말한다. 최종적으로 2팩 분량을 사용해 양이 꽤 많아진다. 버섯은 칼로리가 거의 없으니 "얼마든지 있어도 된다"고 말한다.

간에서 중요한 것은 맛소금 후추다. 후추 향에 더해 짠맛과 감칠맛도 더해지니 이 요리에 잘 맞는다고 한다. 없으면 맛소금과 일반 후추를 써도 된다. 닭안심에는 조금 넉넉히 뿌린 다음 버섯 위에 올린다.

이 순서에는 이유가 있다. 프라이팬으로 찌면 아래에서 열이 가해지므로, 먼저 버섯이 서서히 데워지고 그 증기로 닭안심이 쪄져 촉촉하게 완성된다고 류지는 설명한다. 닭안심에서 떨어지는 닭고기의 감칠맛도 느타리버섯이 흡수해 준다. 닭안심 1팩은 대개 4쪽이라 1팩을 사면 다 쓸 수 있다.

레몬 버전은 닭안심 한 쪽마다 레몬을 올린다. 넉넉히 올려도 괜찮다. 취향에 따라 올리브유를 살짝 두르면 향이 좋아지지만, 지방이 신경 쓰이면 두르지 않아도 충분히 맛있다고 한다. 호일은 한 장을 더 같은 길이로 겹치고 가장자리를 접어 넣어 감싼다. 버섯 양이 많아 커 보이지만, 가열하면 줄어든다고 박사가 덧붙인다.

류지는 느타리버섯을 많이 먹는 편이 좋으니 두 개를 만든다고 말한다. 박사는 식이섬유도 섭취할 수 있다고 덧붙인다. 혼자 사는 사람이라면 전체 양을 절반으로 줄이면 된다. 조미료가 단순해서 따라 하기 쉬운 레시피라고 류지는 말한다. 버섯 종류를 바꿔 가며 로테이션해도 되느냐고 박사가 묻자, 류지는 괜찮다고 답하며 "그때는 호쿠토 버섯으로"라고 해 웃음을 자아냈다.

치즈 버전도 소금 후추를 넉넉히 뿌린 닭안심을 느타리버섯 위에 올린다. 거기에 피자 치즈를 얹는다. 처음에는 40g 정도로 할 생각이었지만 조금 더 있었으면 좋겠다며 늘려 60~70g 정도가 되었다. 류지는 치즈와 소금 후추만으로도 아주 맛있다고 말한다.

가열은 오븐 토스터로 10~15분 해도 되지만, 갖고 있지 않은 사람도 있으니 프라이팬으로 쪄도 된다. 이번에는 프라이팬을 사용한다. 호일 꾸러미를 넣고 물을 100cc 정도 부은 뒤 뚜껑을 덮는다. 끓어서 증기가 차고 나서 10분 정도면 완성된다. 끓은 뒤에는 중불 정도로 한다. 도중에 물이 없어질 것 같으면 적당히 더한다.

박사는 프라이팬이 더러워지지 않는 점이 좋다고 말한다. 류지에 따르면 가볍게 헹구기만 하면 되고, 호일이 그대로 그릇이 된다. 아래에 접시를 깔고 호일을 갈라 열어서 먹으면 된다. 버섯이 많아 밑간만으로는 아쉬울 때도 있지만, 폰즈 등 무엇을 뿌려도 맛있다고 한다. 유즈코쇼도 잘 어울린다는 이야기가 나왔고, 박사가 유즈코쇼를 직접 만든다는 말을 들은 류지가 "여기서 만들어 줬으면 좋겠다"고 농담하는 장면도 있었다.

류지는 찜 조리의 장점을 두 가지 꼽는다. 하나는 기름을 별로 쓰지 않는다는 것. 다른 하나는 구울 때 생기는 마이야르 반응을 일부러 내지 않음으로써 재료의 향을 단순하게 즐길 수 있다는 것이다.

찌는 동안에는 버섯과 산 이야기가 오갔다. 박사에 따르면 올해는 포르치니가 대량으로 나오고 있는 듯하다. 비가 많고 아침이 비교적 선선해 벌레가 적어서 품질도 좋다고 한다. 해마다 다르다고 한다.

일본에서도 트러플이 나느냐는 이야기에 박사는 자라기는 한다고 답한다. 다만 나는 장소는 다들 알려 주지 않는다고 한다. 류지는 아는 '대장'이 영상에서 국산 트러플을 쓸 때가 있는데, 어디서 났는지 물어도 알려 주지 않는다고 말한다. 알려 주면 남획되기 때문이고, 국산 트러플은 먹고 싶어 하는 사람이 많아 가치가 아주 높아진다는 이야기였다. 박사 자신은 이제 별로 찾으러 다니지 않는다. 땅을 파고 있으면 수상한 사람으로 보여 시체라도 묻고 있는 줄 알 수 있기 때문이라며 둘이서 웃는다.

류지는 최근 등산을 다녀왔다고 한다. 힘들 거라고 생각했는데 의외로 즐거웠고, 다 오르고 나니 피로보다 성취감과 해방감이 있었다고 한다. 박사는 나가노의 산은 곰이 있어서 위험하다고 말한다. 류지에 따르면 지바에는 곰이 없는 듯하고, 산도 해발 300~400m 정도의 낮은 산밖에 없다. 박사는 나가노는 나가노 시내도 이미 해발 300m라고 받아쳤다. 류지가 오른 산은 나가노였다고 한다.

다 쪄지면 불을 끄고 접시로 옮긴다. 호일을 여는 것이 호일구이의 묘미라고 류지는 말하며, 안에 고인 국물이 아주 맛있다고 이야기한다. 치즈 버전은 치즈가 잘 녹아 있었다.

마무리는 아오노리로, 사용한 것은 스지아오노리다. 레몬과 아오노리는 궁합이 아주 좋아서 솔솔 뿌리면 향이 좋아진다. 류지에 따르면 치즈에도 아오노리가 잘 어울린다고 한다. 박사는 아오노리의 향이 왠지 트러플과 비슷하다고 말하지만, 류지는 "그건 모르겠다"며 웃으며 받아쳤다.

이어서 류지는 요즘 빠져 있는 굵은 소금 '세토노 혼지오'를 조금 뿌린다. 입자가 굵고 짠맛이 강해서, 소금이 묻은 부분과 묻지 않은 부분의 차이를 즐기는 먹는 방식을 좋아한다고 한다. 요리 이름은 '닭안심과 느타리버섯 초미용 찜'으로 완성을 알렸다. 찌면 느타리버섯은 꽤 작아진다.

레몬 버전을 먹은 박사는 버섯 맛이 닭안심에 배어 있어 느타리버섯이 강하게 느껴진다고 말한다. 류지도 상당히 '느타리버섯 쪽'의 맛이 된다고 인정한다. 박사는 레몬과 소금이 어우러져 산뜻하고, 아오노리도 제 역할을 톡톡히 하고 있다고 평가했다. 닭고기도 전혀 퍽퍽하지 않아서, 두드린 효과라고 둘은 이야기한다. 류지는 요즘 버즈 레시피는 '시즌 7'에 들어섰고, 조미료를 별로 쓰지 않는 방향이라고 말한다.

느타리버섯 양에 대해 류지는 역시 2팩 있는 편이 좋다고 말한다. 박사도 너무 많다는 느낌은 없고 더 있어도 될 정도라고 답했다.

치즈 버전에 대해 박사는 간이 소금 후추뿐이라고는 생각할 수 없을 만큼 깊은 맛이며, 느타리버섯이 조미료 역할을 하고 있다고 평가한다. 치즈가 더해지는 것만으로 꽤 달라진다는 점에서 둘의 의견이 일치했고, 류지는 "이쪽도 좋다"고 말한다. 류지는 이것을 보디 메이크에도 활용할 수 있는 레시피라고 생각하며, 느끼함이 전혀 없다고도 말한다. 대충 쪘는데도 닭안심이 아주 부드럽다는 점에서도 둘의 의견이 일치했다. 박사는 예전에 류지가 유튜브에서 와인병으로 고기를 두드리는 것을 보고 병이 깨지지 않을까 무서웠다며, 이번에 집에서 해 보겠다고 말했다.

마지막으로 류지는 이번 의도를 설명한다. 감칠맛을 겹겹이 쌓는 요리도 있지만, 이번에는 '초심으로 돌아가' 재료를 단순하게 먹으며 느타리버섯의 장점을 보여 주고 싶었다고 한다. 최근 알게 된 것은 느타리버섯이 아주 맛이 진하고 육수가 우러난다는 점이다. 그 장점을 가장 잘 살리는 방법을 고민한 끝에, 호일로 쪄서 감칠맛을 놓치지 않는 방법에 이르렀다고 한다.

또 하나의 이유는 식감이다. 류지는 다이어트 요리에서는 식감이 아주 중요하다고 생각한다. 씹는 맛이 있는 편이 포만 중추를 자극해 만족도가 올라간다는 것이 그의 설명이며, 이 레시피는 만족도가 아주 높다고 말한다. 아직 더운 시기라 살을 빼고 싶은 사람도 많을 것이라며, 느타리버섯의 에르고티오네인을 섭취하면서 체중도 관리할 수 있는 레시피로서 몸 만들기와 피부 가꾸기에 시도해 보길 바란다고 마무리했다.

촬영 후 두 사람은 아오노리 치즈를 한 번 더 맛보며 절묘하다고 신이 난다. 박사는 생으로, 축축한 상태의 아오노리는 트러플 같은 냄새가 난다고 말했다.

박사는 예전에 김과 해산물로 파스타를 만들었는데, 해산물보다 시모후리 느타리버섯이 훨씬 맛있겠다는 걸 깨닫고 시도해 보니 최고였다고 한다. 우유를 넣은 크림 베이스에 간은 간장만 했다고 한다. 류지도 김 크림 파스타는 간장을 넣으면 맛있어진다고 동의하며, 자신의 레시피에도 꼭 간장을 넣는다고 말한다. 박사는 자기 취향대로 대충 하는 것뿐이라며 겸손해했다. 류지는 그래도 혼자 힘으로 거기까지 도달했다며 감탄했다.