“Sassami com cogumelo-ostra no vapor para emagrecer”, de Ryuji e Kinoko Bakase: duas versões de papelote em papel-alumínio feitas no vapor na frigideira

Logo no início, Bakase conta que, desde julho, o shimofuri hiratake passou a ser vendido como alimento com alegação funcional. A embalagem informa que a ergotioneína, um dos seus componentes, tem a função de manter a hidratação da pele. Ryuji interpreta isso como algo “reconhecido pelo governo”.

No vídeo anterior, Bakase preparou uma receita para a beleza da pele usando o cogumelo-ostra inteiro. Ryuji diz que, se deixasse só Bakase cozinhar, acabaria esquecido, e por isso desta vez criou ele mesmo a receita. A escolha foi o papelote de cogumelos no papel-alumínio, um prato de que ele sempre gostou muito. Para Ryuji, o cogumelo-ostra é um ingrediente com aroma marcante, e o papelote permite cozinhar mantendo esse aroma preso, por isso os dois combinam bem.

Ryuji diz que quem se preocupa com a beleza da pele certamente também se preocupa com as calorias, e que o que ele mais quer recomendar a essas pessoas é o cozimento no vapor em papel-alumínio. O motivo é que quase não se usa óleo.

Antes de começar a cozinhar, eles comentam o sômen gelado à moda japonesa feito no vídeo anterior. Segundo Bakase, o sômen fez muito sucesso dentro da Hokuto, com gente dizendo “nunca comi nada tão gostoso”, e um cozinheiro conhecido dele também elogiou.

Ryuji conta que, até o dia da gravação, a receita seria de macarrão. Ele mudou de ideia, achando que sômen seria melhor, e o sômen ficou muito mais gostoso. Bakase confessa que, assistindo ao lado e ouvindo que o tempo de cozimento era de 45 segundos, ficou preocupado: se ficasse duro e sem graça, teria de dizer que estava gostoso só por conveniência. Ao provar, achou muito gostoso. Ryuji responde: “Não precisa mais elogiar por conveniência, por favor”.

Para cada papelote, os ingredientes são 3 a 4 sassamis e 1,5 a 2 pacotes de shimofuri hiratake. Ryuji diz que um pacote só de cogumelo-ostra certamente vai parecer pouco. O tempero é basicamente sal temperado com pimenta; a versão de limão leva fatias finas de limão e um pouco de azeite, e a versão de queijo leva queijo para pizza. Para finalizar, aonori e, a gosto, sal.

A versão de limão é bem leve, e a versão de queijo foi pensada para quem acha isso pouco. O queijo contém gordura, mas Ryuji acha que, para a pele, é melhor ingerir um pouco de gordura também. Como justificativa, ele fala da própria avó. Aos 80 anos, ela tinha uma pele muito bonita, e, olhando seus hábitos alimentares, comia bastante fritura e consumia bastante óleo. Ryuji, aos 40 anos, começou a não se dar tão bem com comidas oleosas, mas passou a pensar que é melhor consumir certa quantidade. Colocar um pouco de azeite na versão de limão segue a mesma lógica, e ele diz que a gordura “não é inimiga”.

Depois de fatiar o limão, ele passa ao preparo do sassami. Os sassamis são dispostos lado a lado, cobertos com filme plástico e batidos com uma garrafa. Bakase fica contente, dizendo que sempre quis ver isso, e Ryuji vai batendo enquanto diz: “Qualquer garrafa serve”.

O segredo é bater até ficar bem fino, o que deixa o sassami muito macio. O comum é tirar o nervo do sassami, mas Ryuji não costuma tirar. Segundo ele, ao bater, o nervo se estica e deixa de ser sentido nos dentes. Mas, se bater demais, a carne se desfaz, então é preciso moderação.

Segundo Ryuji, o sassami fica duro se cozinhar demais, mas com esse preparo ele continua macio mesmo bem cozido. Como fica fino, cozinha com facilidade, e, por ser feito no vapor, não há risco de ficar cru. O preparo é simples, e Ryuji diz: “Comida para emagrecer tem que ser simples, senão a pessoa não mantém”.

Nos intervalos da gravação, também surgem comentários meio de brincadeira: que receitas para emagrecer têm mais visualizações, então ele quer fazer receitas que deem audiência nos conteúdos patrocinados, e que eles têm dados mostrando que os episódios com Bakase recebem o dobro de “curtidas”.

Enquanto cozinham, Bakase explica a ergotioneína. Quando ingerida, ela é levada pelo sangue para o corpo todo e também é absorvida pelas células, por isso chega à pele inteira. Segundo ele, ela está presente até dentro dos olhos, no cristalino. Bakase a considera bastante promissora, mesmo em comparação com vários outros componentes.

No entanto, o que foi reconhecido desta vez é a parte da hidratação da pele, e os experimentos ainda continuam. Bakase acredita que outros efeitos devem aparecer daqui para a frente. Ao ouvir isso, Ryuji comenta que a Hokuto passa mais a impressão de uma empresa de pesquisa do que de uma empresa de cogumelos. Bakase também diz, em tom de brincadeira, que comeu tantos cogumelos que tem várias vezes mais desse componente do que uma pessoa comum.

Coloca-se o cogumelo-ostra sobre o papel-alumínio. Desta vez é só cogumelo-ostra, mas Ryuji diz que fica gostoso também misturado a outros cogumelos, como eryngii ou Bunapi. No fim, ele usa o equivalente a 2 pacotes, uma quantidade considerável. Como cogumelo quase não tem calorias, ele diz que “pode pôr quanto quiser”.

O mais importante no tempero é o sal temperado com pimenta. Além do aroma da pimenta, ele acrescenta sal e umami, por isso combina com este prato. Se não tiver, pode usar sal temperado e pimenta comum. Tempera-se o sassami com um pouco mais de força e coloca-se por cima dos cogumelos.

Essa ordem tem um motivo. Ryuji explica que, na frigideira, o calor vem de baixo, então primeiro os cogumelos esquentam aos poucos, e o vapor que soltam cozinha o sassami, que fica úmido. O cogumelo-ostra também absorve o umami de frango que escorre do sassami. Um pacote de sassami tem cerca de 4 unidades, então, comprando um pacote, dá para usar tudo.

Na versão de limão, coloca-se uma fatia de limão sobre cada sassami. Não tem problema colocar mais. A gosto, um fio leve de azeite deixa o aroma melhor, mas, se a gordura for uma preocupação, ele diz que fica gostoso o suficiente sem. Sobrepõe-se outra folha de papel-alumínio do mesmo comprimento e dobram-se as bordas para fechar. Como há muitos cogumelos, o papelote parece grande, mas Bakase acrescenta que eles encolhem ao cozinhar.

Ryuji diz que vai fazer dois porque é bom comer bastante cogumelo-ostra. Bakase acrescenta que também se consome fibra alimentar. Quem mora sozinho pode reduzir tudo pela metade. Ryuji diz que, como os temperos são simples, é uma receita fácil de reproduzir. Quando Bakase pergunta se dá para ir alternando os tipos de cogumelo, Ryuji responde que sim e arranca risadas ao completar: “Nesse caso, com cogumelos da Hokuto”.

Na versão de queijo, o sassami também é temperado com bastante sal e pimenta e colocado sobre o cogumelo-ostra. Por cima, vai o queijo para pizza. A ideia inicial era usar uns 40 g, mas ele quis um pouco mais e aumentou para uns 60 a 70 g. Ryuji diz que só com queijo e sal com pimenta já fica muito gostoso.

Dá para assar no forno elétrico por 10 a 15 minutos, mas, como há quem não tenha um, também é possível cozinhar no vapor na frigideira. Desta vez, ele usa a frigideira. Coloca os papelotes, despeja cerca de 100 ml de água e tampa. Fica pronto cerca de 10 minutos depois de ferver e o vapor se acumular. Depois de ferver, mantém-se em fogo médio. Se a água estiver acabando no meio do processo, acrescenta-se mais conforme necessário.

Bakase diz que é bom porque a frigideira não suja. Segundo Ryuji, basta uma enxaguada rápida, e o papel-alumínio vira o próprio prato. É só colocar um prato embaixo, abrir o papel-alumínio e comer. Como há muitos cogumelos, o tempero inicial pode não ser suficiente, mas ele diz que fica gostoso com qualquer coisa, como ponzu. A conversa chega ao yuzu kosho, que também combina, e, ao saber que Bakase faz o próprio yuzu kosho, Ryuji brinca: “Quero que você faça aqui”.

Ryuji aponta duas vantagens do cozimento no vapor. Uma é que se usa pouco óleo. A outra é que, ao evitar de propósito a reação de Maillard que ocorre ao grelhar, dá para apreciar o aroma dos ingredientes de forma simples.

Enquanto o prato cozinha no vapor, a conversa vai para cogumelos e montanhas. Segundo Bakase, parece que neste ano está saindo muito porcini. Como choveu muito e as manhãs são relativamente frescas, há poucos insetos, e a qualidade também está boa. Ele diz que isso varia de ano para ano.

Sobre a possibilidade de colher trufas no Japão, Bakase responde que elas nascem, sim. Mas ninguém conta onde dá para encontrá-las. Ryuji diz que um “chef” conhecido dele às vezes usa trufas japonesas em vídeos, mas, quando pergunta onde foram colhidas, ele não conta. O motivo é que, se revelar, haverá coleta predatória; como muita gente quer comer trufas japonesas, o valor delas sobe muito. O próprio Bakase já não procura muito. Os dois riem ao comentar que quem fica cavando o chão parece suspeito e pode até ser confundido com alguém enterrando um cadáver.

Ryuji conta que recentemente foi fazer trilha em montanha. Achava que seria cansativo, mas foi surpreendentemente divertido, e, ao terminar a subida, sentiu mais realização e libertação do que cansaço. Bakase diz que as montanhas de Nagano são perigosas porque há ursos. Segundo Ryuji, em Chiba parece que não há ursos, e as montanhas são baixas, com apenas 300 a 400 m de altitude. Bakase responde que, em Nagano, até dentro da cidade de Nagano a altitude já é de 300 m. A montanha que Ryuji subiu ficava em Nagano.

Depois de cozido, desliga-se o fogo e transfere-se para o prato. Ryuji diz que abrir o papel-alumínio é o grande prazer do papelote e que o caldo acumulado dentro é muito gostoso. Na versão de queijo, o queijo estava bem derretido.

Para finalizar, aonori, mais especificamente suji-aonori. Limão e aonori combinam muito bem, e uma pitada deixa o aroma melhor. Segundo Ryuji, o aonori também combina muito com queijo. Bakase diz que o aroma do aonori lembra um pouco o de trufa, mas Ryuji ri e responde: “Isso eu já não sei”.

Ryuji ainda coloca um pouco de “Seto no Honjio”, um sal grosso de que ele anda gostando muito. Como é grosso e tem um sabor salgado forte, ele gosta de apreciar a diferença entre as partes com sal e as partes sem sal. Ele anuncia o prato pronto com o nome “Sassami com cogumelo-ostra no vapor superbeleza para a pele”. No vapor, o cogumelo-ostra encolhe bastante.

Ao provar a versão de limão, Bakase diz que o sabor do cogumelo passou para o sassami e que o cogumelo-ostra se destaca bastante. Ryuji também reconhece que o sabor fica bem “puxado para o cogumelo-ostra”. Bakase avalia que o limão e o sal combinam e deixam o prato leve, e que o aonori também faz um bom trabalho. O frango não está nada ressecado, e os dois dizem que é efeito de tê-lo batido. Ryuji conta que suas receitas virais entraram recentemente na “temporada 7”, numa linha de usar poucos temperos.

Sobre a quantidade de cogumelo-ostra, Ryuji diz que 2 pacotes realmente é melhor. Bakase responde que não parece demais e que poderia até ter mais.

Sobre a versão de queijo, Bakase avalia que o sabor é tão profundo que nem parece ter sido temperado só com sal e pimenta, e que o cogumelo-ostra faz o papel de tempero. Os dois concordam que só acrescentar o queijo já muda bastante, e Ryuji diz: “Gosto desta também”. Ryuji considera a receita útil também para quem faz treino de definição corporal e diz que ela não é nada enjoativa. Os dois concordam também que, mesmo tendo sido cozido sem muito cuidado, o sassami ficou muito macio. Bakase conta que já tinha visto Ryuji bater carne com uma garrafa de vinho no YouTube e ficou com medo de a garrafa quebrar, e diz que vai experimentar em casa da próxima vez.

Por fim, Ryuji explica o objetivo desta vez. Há pratos que sobrepõem camadas de umami, mas desta vez foi uma “volta às origens”: ele queria comer os ingredientes de forma simples e mostrar as qualidades do cogumelo-ostra. O que ele descobriu recentemente é que o cogumelo-ostra tem um sabor muito intenso e solta caldo. Pensando na melhor forma de aproveitar isso, chegou ao cozimento no vapor em papel-alumínio, sem deixar o umami escapar.

O outro motivo é a textura. Ryuji considera a textura muito importante em comida para emagrecer. Segundo a explicação dele, alimentos que exigem mastigação estimulam o centro da saciedade e aumentam a satisfação, e ele diz que esta receita é muito satisfatória. Lembrando que ainda é época de calor e que muita gente deve querer emagrecer, ele encerra pedindo que experimentem esta receita, que permite consumir a ergotioneína do cogumelo-ostra e ao mesmo tempo controlar o peso, para cuidar do corpo e da pele.

Depois da gravação, os dois provam de novo o aonori com queijo e se animam, achando a combinação perfeita. Bakase diz que o aonori fresco, ainda úmido, tem cheiro parecido com o de trufa.

Bakase conta que antes fazia macarrão com alga e frutos do mar, mas percebeu que com shimofuri hiratake ficaria muito mais gostoso do que com frutos do mar, experimentou e ficou ótimo. É uma base cremosa com leite, temperada só com shoyu. Ryuji concorda que o macarrão cremoso com alga fica mais gostoso com shoyu e diz que sempre coloca shoyu em suas receitas também. Bakase diz, com modéstia, que só faz do jeito que gosta, sem muito critério. Ryuji, mesmo assim, se impressiona por ele ter chegado a esse ponto sozinho.