以道地食材重做的蒜香辣椒義大利麵　不額外添加鮮味也能好吃嗎

上一支影片中，Ryuji同時做了依照道地做法的蒜香辣椒義大利麵，以及添加鮮味的版本。與工作人員試吃比較的結果是，有鮮味的那一份「好吃好幾倍」。Ryuji本人回顧時稱這支影片是「不得了的炸彈影片」，招來了非常多反感。

收到的留言中最多的是「用那種食材當然不會好吃」的指正，批評的是：明明說是道地的蒜香辣椒義大利麵，用的卻是日本食材。Ryuji接受了這個意見，表示「確實如此」，於是這次決定盡可能使用在日本買得到的義大利食材來製作。在場的兩位工作人員鑑於上次的經過，坦白表示「沒有那麼期待」。他們半信半疑，不知道用好的油、好的辣椒和鹽能改變多少。

上次使用的是J-OIL MILLS的橄欖油等，但因為被說「油本身就不一樣」，這次買齊了各種食材。

鹽是Ryuji以前在義大利餐廳工作時使用的義大利產鹽。包裝上以義大利文寫著代表鹽的「Sale」，顆粒略粗。雖然也有結晶更大的產品，但據說這款最好用。價格不算昂貴，因此這次煮麵水也使用這款鹽。

大蒜方面，Ryuji事先聲明沒能準備到義大利產的，改選了鄰近義大利的西班牙產大蒜。據說包裝上寫著，香氣成分大蒜素的含量是日本大蒜的1.6倍。西班牙產大蒜只有外皮表面呈紅色，蒜瓣略小。

至於日本和西班牙的大蒜哪個比較好吃，Ryuji認為國外產的香氣較強。日本大蒜適合生吃，如果是鋁箔紙烤之類的做法，日本產絕對比較好吃；另一方面，若是蒜香辣椒義大利麵，香氣強烈的國外產也「可以」。

辣椒是「Peperoncino Piccolo」，原產國雖然不是義大利，但在義大利很常用，也是Ryuji以前在義大利用過的。顆粒雖小卻非常辣，據Ryuji本人的記憶，價格約1500日圓，相當昂貴。工作人員試咬了一口，一開始說「鮮味很強，帶有甜味」「好吃」，緊接著就反應「超辣」。據Ryuji所說，兩三顆就足夠，所以可以用很久。

義大利麵從上次使用的日本製、約1.5mm的鐵氟龍模具產品，換成了De Cecco的細麵款。就Ryuji所知，De Cecco是僅次於百味來（Barilla）的義大利第二大義大利麵廠商。由於使用青銅模具，表面粗糙，容易與油脈絡交融。這是在KALDI或一般超市也買得到的知名品牌。標示的煮麵時間是6分鐘，但這次會提早撈起，再與醬汁一起完成。

橄欖油方面，Ryuji以前常買的品牌很多都已經不再販售了，因為汰換非常頻繁。這次選的是約3000～4000日圓的優質橄欖油，是Ryuji最近日常使用的。平時用J-OIL MILLS的油來炒，最後再淋上這款油，料理的味道就會大幅提升。蒜香辣椒義大利麵的關鍵在於橄欖油，因此Ryuji期待這款油會發揮相當好的作用。

Ryuji也說「為了讓道地版獲勝而拚了命」。用這樣的「全明星陣容」來做，總該好吃了吧——展現出這樣的幹勁。

這次考量到賣相，製作兩人份。大蒜每人使用約10～15g。做法和上次一樣依循道地做法，但Ryuji預估由於食材優良，絕對會比上次好吃。

大蒜切成末。Ryuji認為若要做得正統，切末是最好的。不過在與工作人員的交談中，Ryuji也提到有人會把大蒜切得較粗，也有人整顆直接使用，「真的因人而異」。

由於這次不用鮮味調味料，採取了多放大蒜來增添鮮味的策略。Ryuji強調，這次的目的是真正站在義大利那一方，讓大家說出「好吃」。Ryuji也半開玩笑地說，不希望落得「用這些材料做的蒜香辣椒義大利麵，還是加味之素最好吃」這種「悲傷的結果」。

留言中也有「加鯷魚就好了」的意見。Ryuji駁回了這個說法：加了鯷魚會增添鮮味，確實好吃，但那已經不是蒜香辣椒義大利麵了。因為就添加鮮味的意義而言，那和加味之素是一樣的。

義大利香芹的莖在中途下鍋炒出香氣，葉子則在最後加入。對於看過一開始就一起炒的做法的工作人員，Ryuji回答那也看個人喜好。

話題也延伸到以義大利麵聞名的廚師Fabio先生。據Ryuji所說，Fabio先生的義大利麵雖然依循義式料理，卻也有「旁門左道」的一面。他會加入魚，或把大蒜炒焦做成乳霜狀，並不是義式料理原教旨主義者那樣的立場。據說他也做過二郎系的蒜香辣椒義大利麵。

Ryuji在短影片上傳了二郎系蒜香辣椒義大利麵後，被留言說「請不要抄襲Fabio」。Ryuji表示，自己比Fabio先生更早就在做了。

接著Ryuji把話題拉回來，說重要的是享受其中。用國外食材能做得多好吃，大家應該都很好奇。這不是吵架，所以要開心地進行——說完便用白酒乾杯。蒜香辣椒義大利麵是鹹味俐落的義大利麵，所以適合搭配白酒。乾杯時，Ryuji也提到上次有很多人在留言中動怒，並表示好吃的東西就是好吃，「不可以否定別人的味覺喔。那樣的話，自己的味覺也會被否定。」

橄欖油兩人份用2大匙。在冷油中放入大蒜末，不要炒焦，讓它「滋滋地」慢慢受熱。一開始為了加熱先開較大的火，中途轉小火，讓香氣咕嘟咕嘟地釋放出來。Ryuji在過程中反應「香氣真的不一樣」，表示西班牙產大蒜的香氣果然不同。

煮麵水的鹽分濃度約1%，據Ryuji所說，大約是「稍微濃一點的湯」的程度。200g義大利麵在標示6分鐘的情況下，煮4分鐘就撈起。

辣椒剝開後放入。壓碎的話內部會跑出來，所以會變辣，但不壓碎也無妨。接著放入義大利香芹的莖。莖若不直接加熱會很硬，所以先放。大蒜上色輕一點就好，因為上色過頭會出現焦味。在這裡先關火。

關於義大利麵，Ryuji說明De Cecco會釋出較多小麥成分，因此會產生稠度。日本的義大利麵重視醬汁的附著與Q彈口感，而De Cecco的口感與其說Q彈，不如說是「滑溜」，也帶有小麥的美味。

將約兩勺煮麵水倒入平底鍋，加入煮了4分鐘撈起的義大利麵一起煮，以此讓澱粉融入。Ryuji表示，這個手法Fabio先生也常用，但自己從以前就是這樣做的。De Cecco釋出的小麥成分太多，所以不適合一鍋到底的義大利麵。再加入約一勺煮麵水煮過後，加入大量義大利香芹。最後淋上橄欖油便完成。Ryuji稱之為盡可能貼近原材料的「最棒的道地蒜香辣椒義大利麵」。

試吃的工作人員異口同聲地說，和上次相比「這個好吃太多了」。大蒜味十足、橄欖油的味道充分展現，都獲得好評。也有人表示，放了大量義大利香芹讓味道改變很多。

至於需要改進之處，Ryuji說辣椒可以再多放一點，這次沒有想像中那麼辣。工作人員也提出，把辣椒切碎的話會更辣一些。就這樣，首先確認了一個結果：用道地食材認真製作，蒜香辣椒義大利麵就會好吃。

接著Ryuji先打了預防針說「我要做一件超壞心眼的事」，在同一份義大利麵中撒了3下味之素，請大家比較試吃。

工作人員反應「完全不一樣」「味道截然不同」。不過評價並非一面倒。一位工作人員認為加了鮮味比較好吃，但也說「兩種都好吃」。另一位也表示兩種都好吃，難分軒輊。如果非要選一種，會選加味之素的，但有時也會想吃前者。也有人說沒有鮮味的那份「超級好吃」。Ryuji本人也表示，硬要說的話，加了鮮味的味道比較容易理解。

根據這個結果，Ryuji說明了影片的主旨。鮮味並非「絕對王者」。加了鮮味硬要說的話會比較合日本人的口味，但那只是變成另一種不同的味道罷了。控制鮮味的料理也可以存在，而且應該受到肯定。並不是只要加了鮮味就全都好吃。Ryuji表示，正是想傳達這一點，才拍了這支影片。

一位工作人員提出了要看情境的看法：如果一盤就要吃飽，或許加了鮮味比較好；但若義大利麵是眾多料理中的一道，沒有鮮味的版本或許更能搭配其他料理。

Ryuji也同意這個看法。日本人吃蒜香辣椒義大利麵，大多像「今天午餐吃蒜香辣椒義大利麵」這樣，一盤就是一餐。另一方面，義大利人並不常只吃蒜香辣椒義大利麵，而是與其他料理一起吃。因此Ryuji推測，即使鮮味較少也不成問題。結論是，哪一種比較好吃要看情境。Ryuji最後總結道：「用道地食材認真製作的蒜香辣椒義大利麵很好吃。」

在後半段的談話中，話題轉向關於味覺的留言風氣。Ryuji用強烈的措辭批評，把感想與自己不同的人稱為「笨舌頭」的人「有點腦袋不好」，因為他們不理解每個人都不一樣。這種說法否定了對方的身分認同與感受方式，不符合令和時代。Ryuji也說，日本有一種說「那傢伙根本不懂味道」的文化，但那同樣不符合現在的時代。

Ryuji觀察到，越是不太執著於道地、覺得好吃就是好吃、自然地享用美食的人，越不會瞧不起別人。Ryuji認為，會說「笨舌頭」的人帶有一種「自己與眾不同、在味覺上處於更高層次」的偏見或想壓人一頭的心態。因為否定別人的感想，所以「滿遜的」。另一方面，Ryuji也補充說，個人其實喜歡這樣的人，但在現今的時代他們會被討厭。

Ryuji進一步分析這些人強烈反彈的原因。他們花了錢、累積了知識，一路吃更好的東西。這時，一個不那麼講究的人說「這種東西也很好吃嘛」，他們就會覺得自己至今的一切被否定了。只用鹽就能做出好吃的蒜香辣椒義大利麵——這種想法一旦被否定，就等於否定了他們累積的一切。所以他們或許是因為失去身分認同而動怒，這是Ryuji的看法。接著Ryuji呼籲，這不是身分認同的問題，而是感受方式的問題，所以大家放輕鬆一點吧。

Ryuji本人也看過「覺得Ryuji的爆紅食譜好吃根本是笨舌頭」這種留言「好幾億次」。Ryuji表示，這麼說並不是為了保護自己，而是那種說法單純就是很遜。

工作人員提到一位常說料理不要放太多鮮味比較好吃的人物（字幕中聽不清楚名字）。Ryuji回應說，若不是飲食經驗值相當高，是到不了那個境界的。不下相當大的工夫學習，就不會察覺鮮味較少的料理的好。老實說，沒察覺也無妨，而且能察覺的人很少。

Ryuji說，針對只有極少數人才懂的美味所做的料理，老實說自己不太喜歡。自己喜歡人人都覺得「好吃」的料理，所以基本上會加鮮味。不過，世上確實也存在那種只有少數人才懂的美味，其實自己也喜歡那樣的料理。但即便如此也不會推薦給別人，因為會被說不好吃。Ryuji表示，「但我覺得好吃」這種感覺，在料理中也很重要。

最後，Ryuji搬出某部漫畫中的一段話——「全世界賣得最好的料理是漢堡，所以漢堡肯定是世界上最好吃的」，並徵詢工作人員的意見。工作人員回答「不是因人而異嗎」「說是世界第一又是另一回事」。

Ryuji說，問題在於到底是誰來決定世界第一。說「世界上最好吃的東西」，就好像斷定那樣東西只有一個。但實際上，100個人就有100種答案，每個人都不同。若硬要決定一個，那就是全世界吃得最多的漢堡，但那不過是統計上的事。真正世界上最好吃的東西存在於每個人心中，所以不要太去否定它比較好吧。Ryuji這麼說完，結束了影片。