Peperoncino yang Dibuat Ulang dengan Bahan Asli Italia: Bisakah Tetap Enak Tanpa Tambahan Umami?

Dalam video sebelumnya, ia membuat dua peperoncino: satu mengikuti cara asli Italia, satu lagi ditambahi umami. Hasil uji rasa bersama staf adalah versi dengan umami "jauh berkali-kali lipat lebih enak". Ryuji sendiri mengenang video itu sebagai "video bom yang luar biasa", dan katanya video itu memancing banyak antipati.

Komentar yang paling banyak masuk adalah kritik bahwa "dengan bahan seperti itu tidak akan enak". Katanya peperoncino asli, tetapi bahannya bahan Jepang. Ryuji menerimanya dengan berkata "memang benar", dan kali ini memutuskan memasak dengan bahan Italia sebanyak yang bisa diperoleh di Jepang. Dua staf yang ikut hadir terus terang mengatakan bahwa, mengingat hasil sebelumnya, mereka "tidak terlalu berharap". Reaksi mereka setengah ragu: seberapa besar perbedaan yang bisa dihasilkan oleh minyak yang bagus, cabai yang bagus, dan garam.

Sebelumnya ia memakai minyak zaitun dari J-Oil Mills dan sejenisnya, tetapi karena ada yang bilang "minyaknya saja sudah beda", kali ini ia membeli berbagai bahan.

Garamnya adalah garam produksi Italia yang dulu dipakai Ryuji saat bekerja di restoran Italia. Pada kemasannya tertulis "sale", yang berarti garam dalam bahasa Italia, dan butirannya agak kasar. Ada juga yang kristalnya lebih besar, tetapi menurutnya yang ini paling mudah dipakai. Karena harganya tidak terlalu mahal, kali ini garam ini juga dipakai untuk air rebusan pasta.

Untuk bawang putih, ia mengaku tidak berhasil mendapatkan produk Italia. Sebagai gantinya, ia memilih bawang putih Spanyol, negara yang dekat dengan Italia. Menurutnya, pada kemasannya tertulis bahwa kandungan alisin, senyawa aromanya, 1,6 kali lipat bawang putih Jepang. Bawang putih Spanyol hanya berwarna merah di permukaan kulitnya, dan siungnya agak kecil.

Soal mana yang lebih enak antara bawang putih Jepang dan Spanyol, Ryuji berpendapat bahwa produk luar negeri aromanya lebih kuat. Bawang putih Jepang cocok dimakan mentah, dan untuk hidangan seperti bawang putih panggang dalam foil, produk Jepang pasti lebih enak. Di sisi lain, untuk peperoncino, bawang putih impor yang aromanya kuat juga "boleh juga", katanya.

Cabainya adalah "Peperoncino Piccolo". Meskipun negara asalnya bukan Italia, cabai ini sering dipakai di Italia dan dulu dipakai Ryuji di Italia. Ukurannya kecil tetapi sangat pedas, dan menurut ingatannya harganya cukup mahal, sekitar 1.500 yen. Ketika seorang staf mencoba menggigitnya, awalnya ia berkata "umaminya kuat dan ada rasa manisnya", "enak", lalu sesaat kemudian bereaksi "pedas banget". Menurut Ryuji, 2–3 butir sudah cukup, jadi cabai ini awet.

Untuk pastanya, ia mengganti pasta buatan Jepang berdiameter sekitar 1,5 mm dengan cetakan Teflon yang dipakai sebelumnya, dengan De Cecco jenis mi tipis. Sepengetahuan Ryuji, De Cecco adalah produsen pasta nomor 2 di Italia setelah Barilla. Karena dibuat dengan cetakan perunggu, permukaannya kasar sehingga mudah menyatu dengan minyak. Merek ini terkenal dan bisa dibeli di Kaldi maupun supermarket biasa. Waktu rebus yang tertera adalah 6 menit, tetapi kali ini pasta diangkat lebih awal lalu dimasak bersama sausnya.

Untuk minyak zaitun, katanya banyak merek yang dulu sering ia beli sudah tidak dijual lagi, karena pergantian produknya cepat. Yang dipilih kali ini adalah minyak zaitun bagus seharga sekitar 3.000–4.000 yen, yang belakangan ini ia pakai sehari-hari. Biasanya ia menumis dengan minyak J-Oil Mills, lalu menyiramkan minyak ini di akhir, dan rasa masakan jadi naik jauh. Karena kunci peperoncino adalah minyak zaitun, ia berharap minyak ini akan bekerja dengan sangat baik.

Ryuji juga berkata, "Saya mati-matian ingin membuat versi asli menang." Dengan bahan "all-star" sebanyak ini, semangatnya adalah bahwa hasilnya pasti enak.

Kali ini, demi tampilan, ia membuat porsi untuk 2 orang. Bawang putih yang dipakai sekitar 10–15 g per orang. Cara memasaknya sama seperti sebelumnya, mengikuti cara asli Italia, tetapi karena bahannya bagus, Ryuji memperkirakan hasilnya pasti lebih enak daripada sebelumnya.

Bawang putih dicincang halus. Menurut Ryuji, untuk cara yang ortodoks, cincang halus adalah yang terbaik. Namun dalam obrolan dengan staf, ia juga mengatakan ada orang yang memotongnya agak kasar, ada pula yang memakainya utuh, jadi "benar-benar tergantung orangnya".

Karena kali ini tidak memakai bumbu umami, strateginya adalah menambah banyak bawang putih agar umaminya terasa. Ryuji menekankan bahwa tujuannya kali ini benar-benar berpihak pada Italia dan membuat orang berkata "enak". Ia juga berkelakar bahwa ia tidak ingin "hasil yang menyedihkan", yaitu peperoncino dengan bahan-bahan ini ternyata paling enak kalau ditambah Ajinomoto.

Di kolom komentar ada juga pendapat "tambahkan saja ikan teri (anchovy)". Ryuji menolaknya: kalau anchovy dimasukkan, umaminya bertambah sehingga memang enak, tetapi itu bukan peperoncino lagi. Dalam arti menambah umami, itu sama saja dengan memasukkan Ajinomoto.

Untuk peterseli Italia, batangnya ditumis di tengah proses untuk mengeluarkan aromanya, sedangkan daunnya dimasukkan di akhir. Kepada staf yang pernah melihat cara memasak yang menumisnya bersamaan sejak awal, Ryuji menjawab bahwa itu juga tergantung selera.

Obrolan juga menyinggung Fabio, juru masak yang dikenal lewat pastanya. Menurut Ryuji, pasta Fabio mengikuti masakan Italia tetapi juga punya sisi "menyimpang". Ia memasukkan ikan atau membuat bawang putih gosong menjadi seperti krim, sehingga ia bukan semacam penganut aliran fundamentalis masakan Italia. Katanya ia juga pernah membuat peperoncino gaya Jiro.

Ketika Ryuji mengunggah peperoncino gaya Jiro dalam video pendek, ada yang berkomentar, "Tolong berhenti menjiplak Fabio." Ryuji mengatakan bahwa ia sudah membuatnya sejak sebelum Fabio.

Setelah itu, Ryuji mengembalikan pembicaraan dengan mengatakan bahwa yang penting adalah menikmatinya. Semua orang pasti penasaran seberapa enak hasilnya dengan bahan dari luar negeri. Ini bukan pertengkaran, jadi mari dilakukan dengan senang hati, katanya, lalu bersulang dengan anggur putih. Menurutnya, karena peperoncino adalah pasta dengan rasa asin yang tegas, ia cocok dengan anggur putih. Saat bersulang, ia juga menyinggung banyaknya orang yang marah di kolom komentar video sebelumnya. Lalu ia berkata bahwa yang enak ya enak, jadi "jangan menyangkal lidah orang lain. Kalau begitu, lidah sendiri juga akan disangkal."

Minyak zaitun untuk 2 porsi sebanyak 2 sendok makan. Bawang putih cincang dimasukkan ke dalam minyak yang masih dingin, lalu dimasak perlahan hingga "berdesis" tanpa sampai gosong. Awalnya api dibesarkan untuk memanaskan, lalu di tengah proses dikecilkan agar aromanya keluar sambil bergelembung pelan. Di tengah proses, Ryuji bereaksi, "Aromanya beda banget," dan berkata bahwa bawang putih Spanyol memang aromanya berbeda.

Kadar garam air rebusan pasta sekitar 1%, yang menurut Ryuji "kira-kira seperti sup yang agak pekat". Pasta sebanyak 200 g diangkat setelah 4 menit, padahal waktu yang tertera 6 menit.

Cabai dipatahkan lalu dimasukkan. Kalau dihancurkan, isinya keluar sehingga jadi pedas, tetapi tidak dihancurkan pun tidak apa-apa. Selanjutnya, batang peterseli Italia dimasukkan. Batangnya keras kalau tidak dimasak, jadi dimasukkan lebih dulu. Warna bawang putih cukup kecokelatan tipis saja, karena kalau terlalu cokelat akan muncul aroma gosong. Di sini api dimatikan sejenak.

Tentang pastanya, Ryuji menjelaskan bahwa De Cecco banyak mengeluarkan komponen gandum sehingga sausnya jadi kental. Pasta Jepang mengutamakan kemampuan menyerap saus dan tekstur kenyal, sedangkan De Cecco teksturnya lebih "licin" daripada kenyal. Rasa gandumnya juga enak.

Sekitar 2 sendok sayur air rebusan dimasukkan ke wajan, lalu pasta yang diangkat setelah 4 menit ditambahkan dan dimasak bersama. Dengan cara ini, patinya masuk ke saus. Teknik ini juga sering dipakai Fabio, tetapi Ryuji mengatakan ia juga sudah memakai cara ini sejak dulu. Karena De Cecco terlalu banyak mengeluarkan komponen gandum, katanya pasta ini tidak cocok untuk pasta satu wajan. Setelah ditambah sekitar 1 sendok sayur air rebusan lagi dan dimasak, peterseli Italia ditambahkan dalam jumlah banyak. Terakhir, minyak zaitun disiramkan dan hidangan pun selesai. Ryuji menyebutnya "peperoncino asli terbaik" yang dibuat dengan bahan sedekat mungkin dengan aslinya.

Para staf yang mencicipi serempak berkata, "Yang ini jauh lebih enak" dibandingkan sebelumnya. Yang dipuji adalah rasa bawang putih yang kuat dan rasa minyak zaitun yang keluar dengan baik. Ada juga kesan bahwa banyaknya peterseli Italia cukup banyak mengubah rasa.

Sebagai bahan evaluasi, Ryuji mengatakan cabainya bisa ditambah sedikit lagi. Kali ini rasanya tidak sepedas yang ia kira. Staf juga berpendapat bahwa kalau cabainya dicincang, pedasnya akan lebih keluar. Dengan demikian, pertama-tama dipastikan bahwa peperoncino bisa enak jika dibuat dengan serius menggunakan bahan asli.

Selanjutnya Ryuji membuka dengan berkata, "Saya mau melakukan sesuatu yang sangat jahat," lalu menaburkan Ajinomoto 3 kali ke pasta yang sama dan meminta staf membandingkannya.

Staf bereaksi, "Beda banget," "Rasanya benar-benar berbeda." Namun penilaiannya tidak berat sebelah. Salah satu staf mengatakan versi dengan umami lebih enak, tetapi "dua-duanya enak". Staf lainnya juga mengatakan keduanya enak dan sulit dipilih. Kalau disuruh memilih, ia akan memilih yang pakai Ajinomoto, tetapi ada kalanya ia ingin makan yang pertama. Ada juga yang berkata versi tanpa umami "enak sekali". Ryuji sendiri mengatakan bahwa versi dengan umami, kalau harus dibilang, rasanya lebih mudah dipahami.

Berdasarkan hasil ini, Ryuji menjelaskan maksud videonya. Umami bukanlah "juara mutlak". Dengan tambahan umami, rasanya cenderung lebih disukai orang Jepang, tetapi itu hanya menjadi rasa yang berbeda. Masakan yang menahan umami juga boleh ada, dan itu patut dihargai. Tidak semua masakan otomatis enak hanya karena ada umaminya. Ryuji mengatakan bahwa ia membuat video ini karena ingin menyampaikan hal tersebut.

Salah satu staf berpendapat bahwa semuanya tergantung situasi. Kalau satu piring harus berdiri sendiri, mungkin lebih baik ada umaminya. Namun, kalau pasta disajikan sebagai salah satu dari berbagai hidangan, mungkin versi tanpa umami lebih cocok dengan hidangan lainnya.

Ryuji setuju dengan pendapat itu. Peperoncino yang dimakan orang Jepang biasanya berdiri sendiri sebagai satu piring, seperti "makan siang hari ini peperoncino". Sebaliknya, orang Italia tidak terlalu sering makan peperoncino saja, melainkan bersama hidangan lain. Karena itu, Ryuji menduga umami yang sedikit tidak menjadi masalah. Kesimpulannya, mana yang lebih enak tergantung situasi. Ryuji menutup dengan berkata, "Peperoncino yang dibuat dengan serius menggunakan bahan asli itu enak."

Dalam obrolan bagian akhir, topiknya beralih ke cara orang berkomentar soal selera rasa. Ryuji mengkritik dengan kata-kata keras bahwa orang yang menyebut orang lain dengan pendapat berbeda sebagai "lidah bodoh" itu "agak bodoh", karena mereka tidak memahami bahwa setiap orang berbeda. Menurutnya, ungkapan itu menyangkal seluruh identitas dan cara merasa orang tersebut, sehingga tidak cocok dengan era Reiwa. Di Jepang ada budaya mengatakan "orang itu tidak paham rasa", tetapi menurutnya itu juga tidak cocok dengan zaman sekarang.

Yang diamati Ryuji adalah bahwa orang yang tidak terlalu terpaku pada keaslian dan secara alami makan makanan enak dengan prinsip "yang enak ya enak" justru tidak meremehkan orang lain. Ryuji melihat bahwa orang yang berkata "lidah bodoh" memiliki semacam bias atau sikap merasa lebih unggul, merasa dirinya berbeda dari yang lain dan berada di level selera yang lebih tinggi. Karena menyangkal kesan orang lain, katanya itu "cukup norak". Di sisi lain, ia menambahkan bahwa secara pribadi ia menyukai orang-orang seperti itu, tetapi di zaman sekarang mereka akan dibenci.

Ryuji juga menganalisis alasan orang-orang itu bereaksi begitu keras. Mereka telah menghabiskan uang dan memupuk pengetahuan untuk makan makanan yang lebih baik. Lalu ketika orang yang tidak terlalu peduli berkata, "Begini saja sudah enak, kok," mereka merasa semua yang telah mereka lakukan selama ini disangkal. Jika gagasan bahwa peperoncino enak bisa dibuat hanya dengan garam disangkal, maka seluruh yang telah mereka bangun pun ikut tersangkal. Karena itulah, menurut pandangan Ryuji, mereka mungkin marah karena kehilangan identitas. Ia lalu mengajak agar orang lebih santai, karena ini bukan soal identitas, melainkan soal cara merasa.

Ryuji sendiri mengaku telah melihat komentar "orang yang menganggap Ryuji's Buzz Recipe enak itu lidah bodoh" sebanyak "ratusan juta kali". Ia mengatakan bahwa ia tidak mengatakan ini untuk membela diri, melainkan karena cara berbicara seperti itu memang norak.

Staf menyebut nama seseorang yang sering berkata bahwa masakan lebih enak jika umaminya tidak terlalu banyak (namanya tidak terdengar jelas dalam subtitel). Ryuji menanggapi bahwa seseorang tidak akan sampai ke titik itu kecuali pengalaman kulinernya sangat tinggi. Tanpa belajar cukup banyak, orang tidak akan menyadari keunggulan masakan yang rendah umami. Terus terang, menurutnya tidak menyadarinya pun tidak apa-apa, dan orang yang menyadarinya memang sedikit.

Ryuji mengatakan bahwa terus terang ia tidak terlalu suka masakan yang ditujukan untuk kelezatan yang hanya dipahami segelintir orang. Ia menyukai masakan yang dianggap "enak" oleh semua orang, jadi pada dasarnya ia menambahkan umami. Namun, kelezatan yang hanya dipahami segelintir orang seperti itu juga ada di dunia ini, dan sebenarnya ia pun menyukai masakan semacam itu. Meski begitu, ia tidak merekomendasikannya kepada orang lain, karena akan dibilang tidak enak. Ryuji mengatakan bahwa perasaan "tapi menurut saya enak" juga penting dalam memasak.

Terakhir, Ryuji mengangkat satu bagian dari sebuah manga yang berbunyi, "Makanan yang paling laku di dunia adalah hamburger, jadi sudah pasti hamburger adalah makanan terenak di dunia," lalu meminta pendapat staf. Staf menjawab, "Bukankah itu tergantung orangnya?" dan "Soal 'terenak di dunia' itu lain cerita."

Ryuji mengatakan bahwa masalahnya adalah siapa yang menentukan "nomor satu di dunia". Menyebut "makanan terenak di dunia" sama saja dengan memastikan seolah-olah hanya ada satu. Padahal kenyataannya, jika ada 100 orang, ada 100 jawaban, dan semuanya berbeda. Kalau harus memilih satu, jawabannya adalah hamburger yang paling banyak dimakan di dunia, tetapi itu hanyalah soal statistik. Makanan yang benar-benar terenak di dunia ada di dalam diri masing-masing orang, jadi sebaiknya hal itu tidak terlalu disangkal. Dengan pernyataan itu, Ryuji mengakhiri videonya.