Peperoncino refeito com ingredientes autênticos: dá para ficar gostoso sem acrescentar umami?

No vídeo anterior, Ryuji preparou tanto um peperoncino seguindo o modo de preparo autêntico quanto um peperoncino com umami adicionado. Na comparação feita com a equipe, o resultado foi que a versão com umami era "muitas vezes mais gostosa". Ryuji relembra esse vídeo como "um vídeo-bomba absurdo", que despertou muita antipatia.

O comentário mais frequente foi o de que "com esses ingredientes não vai ficar bom". A crítica era: diz que é peperoncino autêntico, mas usa ingredientes japoneses. Ryuji aceitou o argumento com um "é verdade" e decidiu, desta vez, cozinhar com o máximo de ingredientes italianos que se consegue encontrar no Japão. Os dois membros da equipe presentes disseram com franqueza que, pelo que aconteceu da última vez, "não estão esperando tanto assim". A reação foi de desconfiança: quanto pode mudar com um bom azeite, uma boa pimenta e sal?

Da outra vez, Ryuji tinha usado, entre outros, o azeite da J-Oil Mills, mas, como disseram que "o azeite já é outro", desta vez comprou vários ingredientes.

O sal é um sal italiano que Ryuji usava quando trabalhava, tempos atrás, num restaurante italiano. Na embalagem está escrito "sale", que significa sal em italiano, e os grãos são um pouco grossos. Existem versões com cristais maiores, mas segundo Ryuji esta é a mais fácil de usar. Como não é tão caro, desta vez o sal também será usado na água do cozimento da massa.

Quanto ao alho, Ryuji avisa que não conseguiu alho italiano. Em vez disso, escolheu alho espanhol, por ser um país próximo da Itália. Segundo Ryuji, a embalagem diz que ele contém 1,6 vez mais alicina, o componente do aroma, do que o alho japonês. O alho espanhol tem apenas a superfície da casca avermelhada, e os dentes são um pouco menores.

Sobre qual alho é mais gostoso, o japonês ou o espanhol, Ryuji acha que o estrangeiro tem aroma mais forte. O alho japonês é adequado para ser comido cru, e em preparos como assado no papel-alumínio o japonês é sem dúvida mais gostoso. Já para o peperoncino, o estrangeiro, de aroma mais forte, também "vale", diz Ryuji.

A pimenta é a "peperoncino piccolo": embora o país de origem não seja a Itália, é muito usada lá, e Ryuji a usava quando esteve na Itália. É pequena, mas extremamente ardida, e, pela lembrança de Ryuji, é cara, custando cerca de 1.500 ienes. Um membro da equipe mordeu uma para experimentar e primeiro disse "tem um umami forte e é adocicada", "é gostosa", mas logo em seguida reagiu: "arde demais". Segundo Ryuji, duas ou três unidades bastam, então ela dura bastante.

Para a massa, Ryuji trocou a japonesa de cerca de 1,5 mm feita em trefila de teflon, usada da outra vez, pela versão de fio fino da De Cecco. Até onde Ryuji sabe, a De Cecco é a segunda maior fabricante de massas da Itália, atrás da Barilla. Por usar trefila de bronze, tem a superfície áspera, o que faz o azeite aderir melhor. É uma marca famosa, que se encontra na Kaldi e em supermercados comuns. O tempo de cozimento indicado é de 6 minutos, mas desta vez a massa será retirada antes e finalizada junto com o molho.

Quanto ao azeite, muitas das marcas que Ryuji costumava comprar já não são mais vendidas, porque a rotatividade é grande. O escolhido desta vez é um bom azeite de cerca de 3.000 a 4.000 ienes, que Ryuji tem usado no dia a dia ultimamente. Normalmente, Ryuji refoga com o azeite da J-Oil Mills e, no final, regar com este azeite eleva muito o sabor do prato. Como no peperoncino o azeite é decisivo, Ryuji disse esperar que ele faça um ótimo trabalho.

Ryuji também comentou: "Estou desesperado para fazer o autêntico ganhar". A disposição era a de que, fazendo com esse "time de estrelas", com certeza ficaria gostoso.

Desta vez, pensando também na apresentação, Ryuji prepara duas porções. Usa cerca de 10 a 15 g de alho por pessoa. O modo de preparo segue o método autêntico, como da outra vez, mas, como os ingredientes são bons, Ryuji previa que com certeza ficaria mais gostoso do que antes.

O alho é picado bem fino. Para um preparo ortodoxo, Ryuji acha que picar fino é o melhor. Mas, na conversa com a equipe, também comentou que há quem corte o alho mais grosso ou quem o use inteiro, e que "depende muito de cada um".

Como desta vez não vai usar realçador de umami, a estratégia foi colocar bastante alho para acrescentar umami. Ryuji enfatiza que o objetivo desta vez é realmente ficar do lado da Itália e fazer a equipe dizer "está gostoso". Brincando, disse também que não quer o "resultado triste" de que o melhor seria colocar Ajinomoto no peperoncino feito com esses ingredientes.

Nos comentários também houve a opinião de que "é só colocar anchova". Ryuji descarta a ideia: com anchova, o umami aumenta e fica de fato gostoso, mas aí já não é mais peperoncino. No sentido de acrescentar umami, seria a mesma coisa que colocar Ajinomoto.

A salsinha italiana tem os talos refogados no meio do processo para soltar o aroma, e as folhas entram no final. A um membro da equipe que disse ter visto um preparo em que tudo é refogado junto desde o início, Ryuji respondeu que isso também é questão de gosto.

A conversa chegou também a Fabio, chef cujas massas são bem conhecidas. Segundo Ryuji, as massas de Fabio seguem a culinária italiana, mas têm um lado "heterodoxo". Como Fabio coloca peixe ou queima o alho até deixá-lo cremoso, não se trata da postura de um fundamentalista da culinária italiana. Fabio já fez até um peperoncino estilo Jiro.

Quando Ryuji postou um vídeo curto de peperoncino estilo Jiro, disseram "pare de plagiar o Fabio". Ryuji conta que fazia isso antes de Fabio.

Feito esse comentário, Ryuji voltou ao assunto dizendo que o importante é se divertir. Todo mundo deve ter curiosidade de saber o quanto o prato fica gostoso com ingredientes estrangeiros. Não é uma briga, então vamos fazer isso de forma divertida, disse, e brindou com vinho branco. Como o peperoncino é uma massa salgada e de sabor marcante, combina com vinho branco. No brinde, Ryuji mencionou também que muitas pessoas tinham ficado bravas nos comentários do vídeo anterior. E disse que, como o que é gostoso é gostoso, "não se deve negar o paladar dos outros. Se fizer isso, o seu paladar também vai ser negado".

São 2 colheres de sopa de azeite para duas porções. Coloca-se o alho picado no azeite ainda frio e vai-se cozinhando, sem queimar, com aquele "chiadinho". No início, o fogo fica mais alto para aquecer e, no meio do caminho, passa para fogo baixo, deixando borbulhar para soltar o aroma. No meio do processo, Ryuji reagiu com "o aroma é outro, sério" e comentou que o alho espanhol tem mesmo um aroma diferente.

A água do cozimento da massa tem cerca de 1% de sal, o que, segundo Ryuji, é "mais ou menos como uma sopa um pouco mais salgada". Os 200 g de massa, com tempo indicado de 6 minutos, são retirados aos 4 minutos.

A pimenta é partida antes de entrar. Se for esmagada, o interior sai e ela fica mais ardida, mas não é preciso esmagá-la. Em seguida entram os talos da salsinha italiana. Como os talos ficam duros se não forem cozidos, entram primeiro. O alho só precisa dourar levemente, porque, se escurecer demais, surge cheiro de queimado. Nesse ponto, o fogo é desligado por um momento.

Sobre a massa, Ryuji explicou que a De Cecco libera muito componente do trigo e por isso cria uma textura espessa. As massas japonesas valorizam a aderência do molho e a textura macia e elástica, mas a De Cecco tem uma textura mais "lisinha" do que elástica. Também tem o sabor gostoso do trigo.

Colocam-se cerca de duas conchas da água do cozimento na frigideira, junta-se a massa retirada aos 4 minutos e cozinha-se tudo junto. Assim, o amido vai sendo incorporado. Fabio também usa muito essa técnica, mas Ryuji contou que faz assim há muito tempo. Como a De Cecco solta componentes do trigo em excesso, não é adequada para massas feitas numa panela só. Depois de acrescentar mais cerca de uma concha da água do cozimento e deixar cozinhar, junta-se bastante salsinha italiana. Para finalizar, rega-se com azeite e está pronto. Ryuji chamou o prato de "o melhor peperoncino autêntico", feito o mais próximo possível dos ingredientes originais.

Os membros da equipe que provaram disseram em uníssono que, em comparação com a vez anterior, "este é muito mais gostoso". Elogiaram o alho bem presente e o sabor do azeite bem destacado. Houve também o comentário de que colocar bastante salsinha italiana muda bastante o sabor.

Como ponto a melhorar, Ryuji disse que poderia ter colocado um pouco mais de pimenta. Desta vez, não ficou tão ardido quanto esperava. A equipe também sugeriu que, picando a pimenta, a ardência apareceria um pouco mais. Assim, primeiro se confirmou o resultado de que, feito a sério com ingredientes autênticos, o peperoncino fica gostoso.

Em seguida, Ryuji avisou "vou fazer uma coisa muito maldosa", colocou três sacudidas de Ajinomoto na mesma massa e pediu uma comparação.

A equipe reagiu com "é completamente diferente" e "o sabor é totalmente outro". Mas a avaliação não foi unilateral. Um membro da equipe considerou mais gostosa a versão com umami, mas disse que "as duas são gostosas". O outro também afirmou que as duas são gostosas e que é difícil escolher. Se tivesse que decidir, escolheria a versão com Ajinomoto, mas há momentos em que teria vontade de comer a primeira. Também houve quem dissesse que a versão sem umami é "gostosa demais". Ryuji também afirmou que, se for para escolher, a versão com umami tem um sabor mais fácil de entender.

Diante desse resultado, Ryuji explicou a proposta do vídeo. O umami não é um "campeão absoluto". Com umami, o prato tende a agradar mais ao gosto japonês, mas isso apenas o transforma em outro sabor. Pode haver pratos com menos umami, e eles merecem ser valorizados. Não é verdade que tudo fica gostoso só por ter umami. Ryuji disse que gravou este vídeo porque queria transmitir isso.

Um membro da equipe ofereceu a visão de que depende da situação. Se o prato for a refeição completa, talvez seja melhor ter umami. Mas, se a massa for um prato entre vários outros na mesa, talvez a versão sem umami combine melhor com o resto da comida.

Ryuji concordou. O peperoncino que os japoneses comem geralmente funciona como um prato único, no estilo "hoje o almoço é peperoncino". Já os italianos não costumam comer só o peperoncino, e sim acompanhado de outros pratos. Por isso, Ryuji supõe que ter pouco umami talvez não seja um problema. Como conclusão, qual é mais gostoso depende da situação. Ryuji encerrou dizendo que "o peperoncino feito pra valer com ingredientes autênticos é gostoso".

Na conversa da segunda parte, o assunto foi a forma como se fazem comentários sobre paladar. Ryuji critica com palavras duras quem chama de "paladar burro" as pessoas que têm uma opinião diferente da sua, dizendo que essas pessoas "são meio burras". Isso porque não entendem que cada um é de um jeito. É uma forma de falar que nega por completo a identidade e a maneira de sentir da outra pessoa, e por isso não combina com a era Reiwa, afirmou. No Japão existe a cultura de dizer "essa pessoa não entende nada de sabor", mas isso também não combina com os tempos atuais, segundo Ryuji.

O que Ryuji observa é que quem não se prende tanto ao autêntico e come naturalmente o que é gostoso, achando que o que é gostoso é gostoso, é justamente quem menos ridiculariza os outros. Ryuji vê em quem fala em "paladar burro" uma espécie de viés ou de necessidade de se sentir superior, a ideia de ser diferente dos outros e de estar num patamar mais elevado em termos de paladar. Como essas pessoas negam a opinião dos outros, Ryuji diz que isso é "bem cafona". Por outro lado, acrescentou que, pessoalmente, gosta desse tipo de gente, mas que hoje em dia elas são malvistas.

Ryuji analisou ainda por que essas pessoas reagem com tanta força. Elas gastaram dinheiro e cultivaram conhecimento para comer coisas melhores. Quando alguém sem essa preocupação diz "até isso aqui é gostoso", elas sentem que tudo o que fizeram até então foi negado. Quando se nega a ideia de que é possível fazer um peperoncino gostoso só com sal, é como se tudo o que acumularam fosse negado. Por isso, segundo a avaliação de Ryuji, talvez elas fiquem bravas por sentirem que estão perdendo a própria identidade. Ryuji então fez um apelo: isso não é uma questão de identidade, e sim de maneira de sentir, então vamos relaxar um pouco.

Ryuji conta que também já viu "centenas de milhões de vezes" comentários como "achar gostosas as receitas virais do Ryuji é coisa de paladar burro". Diz que não fala isso para se proteger, mas porque esse tipo de comentário é simplesmente cafona.

A equipe citou o nome de uma pessoa que costuma dizer que a comida fica mais gostosa sem umami demais (o nome não é compreensível nas legendas). Ryuji respondeu que só se chega a esse ponto com uma experiência gastronômica muito grande. Sem estudar bastante, não se percebe o valor de pratos com pouco umami. Para ser sincero, também não é preciso perceber, e poucas pessoas percebem, disse.

Ryuji diz que, sinceramente, não gosta muito de pratos voltados para sabores que só um número muito pequeno de pessoas consegue entender. Como gosta de pratos que todo mundo acha "gostosos", em geral coloca umami. Mas existem no mundo esses sabores que só poucos entendem, e, na verdade, Ryuji também gosta desse tipo de prato. Mesmo assim, não os recomenda aos outros, porque vão dizer que não é gostoso. Ryuji afirmou que, na culinária, a sensação de "mas eu acho gostoso" também é importante.

Por fim, Ryuji citou um trecho de mangá que diz que "a comida mais vendida do mundo é o hambúrguer, então é óbvio que o hambúrguer é a coisa mais gostosa do mundo", e pediu a opinião da equipe. A equipe respondeu: "Não é algo que depende de cada um?" e "dizer que é o melhor do mundo já é outra coisa".

Ryuji diz que o problema, antes de tudo, é quem decide o que é o melhor do mundo. Quando se fala em "a coisa mais gostosa do mundo", parte-se do pressuposto de que existe uma única coisa assim. Mas, na realidade, se houver 100 pessoas, haverá 100 respostas, todas diferentes. Se for preciso escolher uma, seria o hambúrguer, a comida mais consumida do mundo, mas isso é apenas uma questão de estatística. A coisa realmente mais gostosa do mundo está dentro de cada um, então talvez seja melhor não negar isso. Com essas palavras, Ryuji encerrou o vídeo.