본고장 식재료로 다시 만든 알리오 올리오 페페론치노 — 감칠맛을 더하지 않아도 맛있어질까

지난 영상에서는 본고장 방식을 따른 페페론치노와 감칠맛을 더한 페페론치노를 모두 만들었다. 스태프와 함께 비교해 먹어 본 결과는 감칠맛이 있는 쪽이 "몇 배는 더 맛있다"는 것이었다. 류지 본인은 이 영상을 "엄청난 폭탄 영상"이었다고 돌아보며, 상당한 반감을 샀다고 한다.

달린 댓글 가운데 가장 많았던 것은 "그 식재료로는 맛있어지지 않는다"는 지적이었다. 본고장 페페론치노라면서 일본 식재료를 쓰지 않았느냐는 비판이다. 류지는 이를 "확실히 그렇다"고 받아들이고, 이번에는 일본에서 구할 수 있는 한도 내의 이탈리아 식재료로 만들기로 했다. 함께한 스태프 두 명은 지난번 흐름 때문에 "그렇게 기대는 안 한다"고 솔직하게 말했다. 좋은 오일, 좋은 고추, 소금으로 얼마나 달라지겠느냐는 반신반의하는 반응이었다.

지난번에는 J-오일밀즈의 올리브오일 등을 썼지만 "오일부터가 다르다"는 말을 들었기 때문에, 이번에는 식재료를 이것저것 사서 갖추었다.

소금은 류지가 예전에 이탈리안 레스토랑에서 일할 때 쓰던 이탈리아산 소금이다. 포장에는 이탈리아어로 소금을 뜻하는 '살레'라고 적혀 있고, 입자는 약간 굵은 편이다. 결정이 더 큰 것도 있지만 이것이 가장 쓰기 편하다고 한다. 그다지 비싸지 않아서 이번에는 파스타 삶는 물에도 이 소금을 쓴다.

마늘은 이탈리아산을 준비하지 못했다고 미리 밝혔다. 대신 이탈리아와 가까운 스페인산을 골랐다. 포장에는 향 성분인 알리신이 일본 마늘의 1.6배 들어 있다고 적혀 있다고 한다. 스페인산 마늘은 껍질 표면만 붉고, 알은 약간 작은 편이다.

일본과 스페인 중 어느 쪽 마늘이 더 맛있느냐에 대해, 류지는 해외산이 향이 더 강하다고 생각한다. 일본 마늘은 생으로 먹기에 적합하며, 호일 구이 같은 요리라면 일본산이 무조건 맛있다. 반면 페페론치노라면 향이 강한 해외산도 "괜찮다"고 한다.

고추는 '페페론치노 피콜로'로, 원산국은 이탈리아가 아니지만 이탈리아에서 자주 쓰이며 류지가 예전에 이탈리아에서 쓰던 것이라고 한다. 알은 작지만 매우 맵고, 본인 기억으로는 1500엔 정도 하는 비싼 물건이다. 스태프가 시험 삼아 깨물어 보더니 처음에는 "감칠맛이 강하고 단맛이 있다", "맛있다"고 하다가 곧바로 "엄청 맵다"고 반응했다. 류지에 따르면 2~3개면 충분해서 오래 쓸 수 있다고 한다.

파스타는 지난번에 쓴 일본산 1.5mm 전후의 테플론 다이스 제품에서 디 체코의 가는 면 타입으로 바꾸었다. 류지가 아는 한 디 체코는 바릴라에 이어 이탈리아 2위의 파스타 제조사다. 브론즈 다이스를 사용해 표면이 거칠거칠하기 때문에 오일과 잘 엉긴다고 한다. 칼디나 일반 슈퍼에서도 살 수 있는 유명한 제품이다. 표시된 삶는 시간은 6분이지만, 이번에는 일찍 건져서 소스와 함께 마무리한다.

올리브오일은 예전에 자주 사던 브랜드 대부분이 이제는 팔지 않는다고 한다. 제품 교체가 잦기 때문이다. 이번에 고른 것은 3000~4000엔 정도 하는 좋은 올리브오일로, 류지가 요즘 평소에 쓰는 제품이다. 평소에는 J-오일밀즈의 오일로 볶고 마무리로 이 오일을 두르면 요리 맛이 크게 올라간다고 한다. 페페론치노는 올리브오일이 결정적이기 때문에, 이 오일이 꽤 제 몫을 해 줄 것이라는 기대를 내비쳤다.

류지는 "본고장을 이기게 해 주려고 필사적이다"라고도 말했다. 이만한 '올스타'로 만들면 아무래도 맛있을 것이라는 의욕이다.

이번에는 보기 좋게 하려고 2인분을 만든다. 마늘은 1인당 10~15g 정도를 쓴다. 만드는 법은 지난번과 마찬가지로 본고장 방식을 따르지만, 재료가 좋으니 지난번보다는 분명히 맛있어질 것이라고 류지는 예상했다.

마늘은 잘게 다진다. 정석대로 만든다면 다지는 것이 가장 좋다고 류지는 생각한다. 다만 스태프와 이야기하면서 마늘을 굵게 써는 사람도 있고 통째로 쓰는 사람도 있어서 "정말 사람마다 다르다"고도 말했다.

이번에는 감칠맛 조미료를 쓰지 않으므로, 마늘을 넉넉히 넣어 감칠맛을 더하는 작전을 택했다. 류지는 이번에는 정말 이탈리아 편에 서서 "맛있다"는 말을 끌어내는 것이 목적이라고 강조한다. 이 재료로 만든 페페론치노에 아지노모토를 넣는 게 제일 낫다는 '슬픈 결과'는 만들고 싶지 않다고 농담 섞어 말하기도 했다.

댓글 중에는 "안초비를 넣으면 된다"는 의견도 있었다. 류지는 안초비를 넣으면 감칠맛이 더해지니 확실히 맛있지만, 그건 더 이상 페페론치노가 아니라며 물리쳤다. 감칠맛을 더한다는 의미에서는 아지노모토를 넣는 것과 마찬가지이기 때문이다.

이탈리안 파슬리는 줄기를 중간에 볶아 향을 내고, 잎은 마지막에 넣는다. 처음부터 함께 볶는 방법을 본 적이 있다는 스태프에게 류지는 그것도 취향 나름이라고 답했다.

이야기는 파스타로 알려진 요리사 파비오 씨에게까지 이어졌다. 류지에 따르면 파비오 씨의 파스타는 이탈리안을 따르면서도 '정도에서 벗어난' 면이 있다. 생선을 넣거나 마늘을 태워 크림 상태로 만들기도 해서, 이탈리안 원리주의자 같은 입장은 아니다. 지로계 페페론치노를 만든 적도 있다고 한다.

류지가 지로계 페페론치노를 쇼츠 영상으로 올렸더니 "파비오 표절은 그만두세요"라는 말을 들었다. 류지는 자신이 파비오 씨보다 먼저 만들었다고 말했다.

그러고 나서 류지는 중요한 건 즐기는 것이라며 이야기를 되돌렸다. 해외 식재료로 얼마나 맛있어지는지는 모두 궁금할 것이다. 이건 싸움이 아니니 즐겁게 하자며 화이트 와인으로 건배했다. 페페론치노는 짠맛이 또렷한 파스타라서 화이트와 잘 어울린다고 한다. 건배하면서 지난번 댓글에 화가 난 사람이 많았다는 점도 언급했다. 그러면서 맛있는 건 맛있는 것이니 "남의 혀를 부정하면 안 돼요. 그러면 자기 혀도 부정당하니까요"라고 말했다.

올리브오일은 2인분에 2큰술. 차가운 상태의 오일에 다진 마늘을 넣고, 태우지 않게 "보글보글" 열을 가한다. 처음에는 데우기 위해 불을 세게 하고, 도중부터 약불로 줄여 자글자글 향을 낸다. 류지는 도중에 "향이 진짜 다르다"고 반응하며, 스페인산 마늘은 역시 향이 다르다고 말했다.

파스타 삶는 물의 염도는 1% 정도로, 류지에 따르면 "조금 진한 수프 정도"다. 파스타 200g을 표시 시간 6분 대신 4분 만에 건진다.

고추는 쪼개서 넣는다. 으깨면 속이 나와서 매워지지만, 으깨지 않아도 된다고 한다. 이어서 이탈리안 파슬리 줄기를 넣는다. 줄기는 그대로 익히지 않으면 질기기 때문에 먼저 넣는다. 마늘은 살짝만 색이 나면 된다. 너무 색을 내면 탄 냄새가 나기 때문이다. 여기서 일단 불을 끈다.

파스타에 대해 류지는, 디 체코는 밀 성분이 많이 나와서 걸쭉해진다고 설명했다. 일본 파스타는 소스와 엉기는 정도나 쫀득한 식감을 중시하지만, 디 체코는 쫀득하다기보다 "매끈한" 식감이라고 한다. 밀 자체의 맛도 있다.

면수를 국자로 2번 정도 프라이팬에 넣고, 4분 만에 건진 파스타를 더해 함께 끓인다. 이렇게 전분을 더해 간다. 이 방법은 파비오 씨도 자주 쓰지만, 자신도 예전부터 이렇게 해 왔다고 류지는 말했다. 디 체코는 밀 성분이 너무 많이 나오기 때문에 원팬 파스타에는 맞지 않는다고 한다. 면수를 한 국자 정도 더 넣고 끓인 뒤, 넉넉한 양의 이탈리안 파슬리를 넣는다. 마무리로 올리브오일을 둘러 완성했다. 류지는 이것을 원재료에 한없이 가깝게 만든 '최고의 본고장 페페론치노'라고 불렀다.

시식한 스태프들은 지난번과 비교해 "이쪽이 훨씬 맛있다"고 입을 모았다. 마늘이 잘 살아 있다는 점, 올리브오일 맛이 잘 났다는 점이 좋은 평가를 받았다. 이탈리안 파슬리를 듬뿍 넣어서 맛이 꽤 달라진다는 소감도 있었다.

아쉬운 점으로 류지는 고추를 조금 더 넣어도 좋았겠다고 말했다. 이번에는 생각만큼 맵지 않았다고 한다. 스태프에게서는 고추를 잘게 썰면 매운맛이 좀 더 날 것이라는 의견도 나왔다. 이렇게 우선, 본고장 식재료로 제대로 만들면 페페론치노는 맛있어진다는 결과가 확인되었다.

이어서 류지는 "엄청 못된 짓을 하겠지만"이라고 운을 뗀 뒤, 같은 파스타에 아지노모토를 세 번 뿌려 비교 시식을 해 달라고 했다.

스태프는 "완전히 다르다", "맛이 전혀 다르다"고 반응했다. 다만 평가가 한쪽으로 쏠리지는 않았다. 한 스태프는 감칠맛을 넣은 쪽이 더 맛있다면서도 "둘 다 맛있다"고 말했다. 다른 한 명도 둘 다 맛있어서 우열을 가리기 어렵다고 했다. 어느 한쪽을 고르라면 아지노모토를 넣은 쪽을 택하겠지만, 앞의 것을 먹고 싶을 때도 있다고 한다. 감칠맛 없는 쪽도 "엄청 맛있다"는 목소리가 있었다. 류지 본인도 굳이 따지자면 감칠맛을 넣은 쪽이 알기 쉬운 맛이라고 말했다.

이 결과를 두고 류지는 영상의 취지를 설명했다. 감칠맛은 '절대 왕자'가 아니다. 감칠맛을 넣은 쪽이 굳이 따지자면 일본인 취향이 되지만, 그건 그것대로 다른 맛이 될 뿐이라는 것이다. 감칠맛을 절제한 요리가 있어도 되고, 그런 요리는 평가받아야 한다. 감칠맛이 들어가 있다고 모두 맛있는 것은 아니다. 류지는 이 점을 전하고 싶어서 이 영상을 찍었다고 말했다.

스태프 한 명은 상황에 따라 다르다는 견해를 내놓았다. 한 접시로 끝낸다면 감칠맛이 들어간 쪽이 나을 수도 있다. 하지만 여러 요리가 차려진 가운데 한 품목으로서의 파스타라면, 감칠맛이 없는 쪽이 다른 요리와 더 잘 어울리지 않겠느냐는 의견이다.

류지도 이에 동의했다. 일본인이 먹는 페페론치노는 대개 "오늘 점심은 페페론치노"처럼 한 접시로 완결된다. 반면 이탈리아 사람들은 페페론치노만 먹는 경우가 그리 많지 않고, 다른 요리와 함께 먹는다. 그래서 감칠맛이 적어도 문제가 되지 않는 것 아니겠느냐고 류지는 추측한다. 결론적으로 어느 쪽이 더 맛있는지는 상황에 따라 다르다. 류지는 "본고장 식재료로 정면승부해서 만든 페페론치노는 맛있다"는 말로 마무리했다.

후반부 토크에서는 미각을 둘러싼 댓글 문화가 화제가 되었다. 류지는 자신과 다른 감상을 가진 사람을 '막입'이라고 부르는 사람은 "좀 머리가 나쁘다"고 강한 말로 비판한다. 사람마다 다르다는 것을 이해하지 못하기 때문이라는 것이다. 그 사람의 정체성이나 느끼는 방식을 전부 부정하는 표현이라서 레이와 시대에는 맞지 않는다고 말했다. 일본에는 "저 녀석은 맛을 모른다"고 말하는 문화가 있지만, 그것도 지금 시대에는 맞지 않는다고 한다.

류지가 관찰한 바로는, 본고장에 별로 얽매이지 않고 맛있는 건 맛있다며 자연스럽게 맛있는 것을 먹는 사람일수록 남을 무시하지 않는다는 것이다. '막입'이라고 말하는 사람에게는 자신은 남들과 다르다, 미각적으로 더 높은 단계에 있다는 편향이나 우월감 같은 의식이 있다고 류지는 본다. 남의 감상을 부정하는 것이니 "꽤 촌스럽다"고도 말한다. 한편 그런 사람을 개인적으로는 좋아하지만, 지금 시대에는 미움을 받는다고 덧붙였다.

류지는 더 나아가 그런 사람들이 강하게 반발하는 이유를 분석했다. 그들은 돈을 들이거나 지식을 쌓으면서 더 좋은 것을 먹어 왔다. 그런데 의식이 높지 않은 사람이 "이런 것도 맛있잖아"라고 말하면, 자신들이 지금까지 해 온 것이 부정당한 것처럼 느낀다. 소금만으로 맛있는 페페론치노를 만들 수 있다는 생각을 부정당하면, 쌓아 온 모든 것을 부정당하는 셈이 된다. 그래서 정체성 상실로 화를 내는 것 아니겠느냐는 것이 류지의 견해다. 그러면서 이것은 정체성이 아니라 느끼는 방식의 문제이니 조금 더 편해지자고 호소했다.

류지 본인도 "류지의 버즈 레시피를 맛있다고 생각하다니 막입"이라는 댓글을 "몇억 번"은 봐 왔다고 한다. 이건 자신을 지키려고 하는 말이 아니라, 그런 표현은 그냥 촌스럽다는 것이라고 말했다.

스태프는 요리는 감칠맛을 너무 많이 넣지 않는 편이 맛있다고 자주 말하는 인물의 이름을 언급했다(자막에서는 이름이 알아들을 수 없게 되어 있다). 류지는 이에 대해 음식 경험치가 상당히 높지 않으면 그 경지에 이르지 못한다고 답했다. 꽤 공부하지 않으면 감칠맛이 적은 요리의 장점을 알아차리지 못한다. 솔직히 말하면 몰라도 되고, 알아차리는 사람은 적다고 한다.

류지는 극소수의 사람만 알 수 있는 맛을 겨냥한 요리는 솔직히 별로 좋아하지 않는다고 말한다. 자신은 모두가 "맛있다"고 생각하는 요리를 좋아하기 때문에 기본적으로 감칠맛을 넣는다. 다만 그런 소수만 아는 맛도 세상에는 있고, 사실 자신도 그런 요리를 좋아한다고 한다. 그래도 남에게는 권하지 않는다. 맛없다는 말을 듣기 때문이다. "그래도 나는 맛있다고 생각한다"는 감각도 요리에서는 중요하다고 류지는 말했다.

마지막으로 류지는 "세계에서 가장 많이 팔리는 요리는 햄버거니까, 햄버거가 세계에서 가장 맛있는 게 당연하다"는 만화의 한 구절을 꺼내며 스태프에게 의견을 물었다. 스태프는 "사람마다 다르지 않나", "세계 최고라는 건 또 다른 얘기"라고 답했다.

류지는 애초에 세계 최고를 누가 정하느냐가 문제라고 말한다. "세계에서 가장 맛있는 것"이라고 하면 마치 그런 것이 하나 존재하는 것처럼 단정해 버린다. 하지만 실제로는 100명이 있으면 100가지가 있고, 모두 다르다. 굳이 하나를 정한다면 세계에서 가장 많이 먹는 햄버거가 되겠지만, 그것은 통계의 이야기에 불과하다. 정말로 세계에서 가장 맛있는 것은 한 사람 한 사람 안에 있으니, 그것을 너무 부정하지 않는 편이 좋지 않을까. 류지는 그렇게 말하며 영상을 마쳤다.