Peperoncino rehecho con ingredientes auténticos: ¿puede quedar delicioso sin añadir umami?

En el video anterior preparó dos peperoncinos: uno siguiendo el método auténtico y otro con umami añadido. Al compararlos con el equipo, la conclusión fue que el que tenía umami era «muchísimo más rico». Ryuji recuerda aquel video como «una auténtica bomba» y cuenta que generó muchísima antipatía.

El comentario más repetido fue que «con esos ingredientes no puede quedar rico». La crítica era que hablaba de peperoncino auténtico, pero usaba ingredientes japoneses. Ryuji lo aceptó con un «es verdad», y esta vez decidió cocinar con todos los ingredientes italianos que se pueden conseguir en Japón. Las dos personas del equipo presentes admitieron con franqueza que, por lo ocurrido la vez anterior, «no tenían muchas expectativas». Su reacción fue de escepticismo: ¿cuánto podía cambiar con un buen aceite, una buena guindilla y sal?

La vez anterior había usado, entre otros, aceite de oliva de J-Oil Mills, pero como le dijeron que «el aceite ya es distinto de entrada», esta vez compró una variedad de ingredientes.

La sal es una sal italiana que Ryuji usaba cuando trabajaba hace años en un restaurante italiano. En el envase pone «sale», que significa sal en italiano, y el grano es algo grueso. Las hay de cristales más grandes, pero esta es, según Ryuji, la más práctica. Como no es especialmente cara, esta vez también la usa para el agua de cocción de la pasta.

En cuanto al ajo, advierte que no pudo conseguirlo italiano. En su lugar eligió ajo español, de un país cercano a Italia. Según cuenta, el envase indica que contiene 1,6 veces más alicina, el componente aromático, que el ajo japonés. El ajo español solo tiene rojiza la superficie de la piel, y los dientes son algo pequeños.

Sobre si es más rico el ajo japonés o el español, Ryuji considera que el extranjero tiene un aroma más intenso. El ajo japonés es adecuado para comer crudo, y en preparaciones como el asado en papel de aluminio el japonés es sin duda el mejor. En cambio, para el peperoncino, el ajo extranjero, de aroma más intenso, también es «una opción válida».

La guindilla es «peperoncino piccolo»; aunque su país de origen no es Italia, se usa mucho allí y Ryuji la utilizaba cuando estuvo en Italia. Es pequeña pero muy picante y, según recuerda, cara: unos 1500 yenes. Una persona del equipo la probó mordiéndola; primero dijo que «tiene mucho umami y es dulce» y que «está rica», y justo después reaccionó con un «¡pica muchísimo!». Según Ryuji, basta con dos o tres, así que dura mucho tiempo.

En cuanto a la pasta, pasó de la japonesa de unos 1,5 mm con trefilado de teflón que usó la vez anterior a la variedad fina de De Cecco. Hasta donde sabe Ryuji, De Cecco es el segundo fabricante de pasta de Italia, después de Barilla. Al usar trefilado de bronce, su superficie es rugosa y se impregna mejor del aceite. Es una marca conocida que se puede comprar en Kaldi y en supermercados normales. El tiempo de cocción indicado es de 6 minutos, pero esta vez la saca antes y la termina junto con la salsa.

En cuanto al aceite de oliva, cuenta que muchas de las marcas que compraba antes ya no se venden, porque cambian constantemente. Esta vez eligió un buen aceite de oliva de unos 3000 a 4000 yenes, el que Ryuji usa a diario últimamente. Normalmente sofríe con el aceite de J-Oil Mills y, si al final añade un chorrito de este, el sabor del plato mejora mucho. Como en el peperoncino el aceite de oliva es lo decisivo, expresó su expectativa de que este hiciera un trabajo bastante bueno.

Ryuji también dijo: «Estoy desesperado por que gane el auténtico». Con este «equipo de estrellas», el ánimo era que, ahora sí, tenía que quedar rico.

Esta vez prepara dos raciones, pensando también en la presentación. Usa unos 10 a 15 g de ajo por persona. Igual que la vez anterior, sigue el método auténtico, pero Ryuji preveía que, con ingredientes tan buenos, sin duda quedaría más rico que antes.

El ajo se pica fino. Ryuji considera que, para una preparación ortodoxa, lo mejor es picarlo. Sin embargo, en la conversación con el equipo también comentó que hay quien lo corta más grueso y quien lo usa entero, y que «realmente depende de cada persona».

Como esta vez no usa potenciadores de umami, la estrategia fue poner bastante ajo para aportar umami. Ryuji insiste en que el objetivo es ponerse de verdad del lado italiano y lograr que digan «está rico». También dijo, medio en broma, que no quería el «triste resultado» de que lo mejor para un peperoncino con estos ingredientes fuera echarle Ajinomoto.

En los comentarios también había quien proponía «añadir anchoas». Ryuji lo descarta: con anchoas se aporta umami y sin duda queda rico, pero entonces ya no es peperoncino. En el sentido de añadir umami, es lo mismo que echarle Ajinomoto.

El perejil italiano se usa así: los tallos se sofríen a mitad del proceso para sacar su aroma, y las hojas se añaden al final. A una persona del equipo que había visto una receta en la que se sofríe todo desde el principio, Ryuji le respondió que eso también depende del gusto.

La conversación pasó también a Fabio, conocido por sus pastas. Según Ryuji, la pasta de Fabio sigue la cocina italiana pero tiene un lado «heterodoxo». Le añade pescado o quema el ajo hasta convertirlo en una crema, así que no adopta una postura fundamentalista de la cocina italiana. Según cuenta, incluso ha preparado un peperoncino estilo Jiro.

Cuando Ryuji subió un video corto con un peperoncino estilo Jiro, le escribieron: «Deja de plagiar a Fabio». Ryuji dice que lo preparaba desde antes que Fabio.

Dicho esto, Ryuji volvió al tema y señaló que lo importante es disfrutar. A todo el mundo le debe intrigar cuánto mejora con ingredientes extranjeros. No es una pelea, así que hay que pasarlo bien, dijo, y brindaron con vino blanco. Como el peperoncino es una pasta salada y de sabor nítido, va bien con el blanco. Al brindar, también mencionó que mucha gente se había enfadado en los comentarios del video anterior. Y añadió que, si algo está rico, está rico, así que «no hay que negar el paladar de los demás, porque entonces también negarán el tuyo».

El aceite de oliva: 2 cucharadas para dos raciones. Se pone el ajo picado en el aceite aún frío y se cocina sin que se queme, con un suave «chisporroteo». Al principio el fuego es algo fuerte para calentar, y luego se baja a fuego lento para que suelte el aroma poco a poco. A mitad del proceso Ryuji reaccionó con un «el aroma es totalmente distinto» y comentó que el ajo español, efectivamente, tiene otro aroma.

La concentración de sal del agua de cocción es de alrededor del 1 %, según Ryuji «como una sopa un poco salada». Saca los 200 g de pasta a los 4 minutos, aunque el tiempo indicado es de 6.

La guindilla se añade partida. Si se aplasta, sale el interior y pica más, pero no hace falta aplastarla. A continuación se añaden los tallos del perejil italiano. Como los tallos quedan duros si no se cocinan, se ponen antes. Basta con que el ajo tome un color ligero, porque si se dora demasiado aparece aroma a quemado. En este punto se apaga el fuego un momento.

Sobre la pasta, Ryuji explicó que la De Cecco suelta mucho almidón del trigo, lo que da espesor. La pasta japonesa prioriza que la salsa se adhiera y una textura elástica, mientras que la De Cecco tiene una textura más bien «resbaladiza» que elástica. También tiene el buen sabor del trigo.

Se añaden unos dos cucharones de agua de cocción a la sartén, y luego la pasta sacada a los 4 minutos, y se cuece todo junto. Así se va incorporando el almidón. Ryuji comentó que Fabio también usa mucho esta técnica, pero que él la usa desde hace tiempo. Como la De Cecco suelta demasiado almidón, no es adecuada para la pasta en una sola sartén. Tras añadir aproximadamente otro cucharón de agua de cocción y cocer, se incorpora abundante perejil italiano. Para terminar, se añade un chorrito de aceite de oliva y queda listo. Ryuji lo llamó «el mejor peperoncino auténtico», lo más fiel posible a los ingredientes originales.

El equipo que lo probó coincidió en que, comparado con la vez anterior, «este está muchísimo más rico». Destacaron que el ajo se notaba bien y que el sabor del aceite de oliva sobresalía. También comentaron que poner abundante perejil italiano cambia bastante el sabor.

Como autocrítica, Ryuji dijo que podría haber puesto algo más de guindilla. Esta vez no picaba tanto como esperaba. Desde el equipo se sugirió que, si se pica la guindilla, sale algo más de picante. Así quedó confirmado, en primer lugar, que el peperoncino queda rico si se prepara en serio con ingredientes auténticos.

A continuación, Ryuji advirtió: «Voy a hacer algo muy retorcido», echó tres toques de Ajinomoto a la misma pasta y pidió que compararan.

El equipo reaccionó con un «es totalmente distinto» y «el sabor no tiene nada que ver». Sin embargo, la valoración no fue unilateral. Una persona del equipo dijo que con umami está más rico, pero que «los dos están ricos». La otra también dijo que ambos estaban ricos y que era difícil elegir. Si tuviera que decidirse, elegiría el de Ajinomoto, pero a veces le apetecería el primero. Del que no tenía umami también se dijo que estaba «riquísimo». El propio Ryuji afirmó que, en todo caso, el que lleva umami tiene un sabor más fácil de apreciar.

A partir de este resultado, Ryuji explicó la intención del video. El umami no es un «campeón absoluto». Con umami, el plato tiende a ajustarse más al gusto japonés, pero eso simplemente lo convierte en un sabor distinto. Puede haber platos con poco umami, y deben valorarse. No todo lo que lleva umami está rico. Ryuji dijo que había grabado este video porque quería transmitir eso.

Una persona del equipo opinó que depende de la situación. Si el plato es una comida completa por sí solo, quizá sea mejor que lleve umami. Pero si la pasta es uno de varios platos en la mesa, quizá sin umami combine mejor con los demás.

Ryuji estuvo de acuerdo. El peperoncino que comen los japoneses suele ser una comida completa, del tipo «hoy al mediodía, peperoncino». En cambio, en Italia no es tan habitual comer solo peperoncino, sino que se acompaña de otros platos. Por eso, supone Ryuji, que tenga poco umami quizá no sea un problema. En conclusión, cuál es más rico depende de la situación. Ryuji cerró diciendo: «El peperoncino preparado en serio con ingredientes auténticos está rico».

En la conversación de la segunda parte, el tema fue la forma de comentar sobre el gusto. Ryuji critica con palabras duras a quienes llaman «paladar de tonto» a quien opina distinto: dice que son «un poco cortos», porque no entienden que cada persona es diferente. Es una forma de hablar que niega por completo la identidad y la manera de sentir de esa persona, así que no encaja con la era Reiwa, afirmó. En Japón existe la costumbre de decir «ese no distingue sabores», pero eso tampoco encaja con los tiempos actuales.

Lo que Ryuji observa es que cuanto menos obsesionada está una persona con lo auténtico y más naturalmente come lo que le parece rico, porque lo rico es rico, menos se burla de los demás. Ryuji cree que quienes dicen «paladar de tonto» tienen un sesgo o una actitud de superioridad, la idea de que son distintos al resto y están en un nivel superior en cuanto a gusto. Como niegan las opiniones de los demás, dice que eso es «bastante cutre». Por otro lado, añadió que a nivel personal le cae bien ese tipo de gente, pero que en los tiempos actuales se gana el rechazo.

Ryuji analizó además por qué esas personas reaccionan con tanta fuerza. Han gastado dinero y cultivado conocimientos para comer cosas mejores. Si llega alguien sin esas inquietudes y dice «pues esto también está rico», sienten que se niega todo su recorrido. Si se rechaza su convicción de que no se puede hacer un buen peperoncino solo con sal, se niega todo lo que han acumulado. Por eso, según la interpretación de Ryuji, quizá se enfadan por una pérdida de identidad. Y, dicho esto, invitó a relajarse un poco, porque no es una cuestión de identidad, sino de manera de sentir.

Ryuji cuenta que también ha visto «cientos de millones de veces» comentarios como «hay que tener paladar de tonto para que te gusten las Buzz Recipes de Ryuji». Aclara que no lo dice para defenderse, sino que esa forma de hablar es simplemente cutre.

El equipo mencionó a una persona que suele decir que la comida está más rica si no se le pone demasiado umami (el nombre no se entiende en los subtítulos). Ryuji respondió que, si no se tiene muchísima experiencia gastronómica, no se llega a ese punto. Sin estudiar bastante, no se aprecia lo bueno de los platos con poco umami. Para ser sincero, dice, no hace falta darse cuenta, y son pocos quienes lo hacen.

Ryuji confiesa que, sinceramente, no le gustan mucho los platos pensados para un sabor que solo aprecia una minoría muy reducida. Le gustan los platos que a todo el mundo le parecen ricos, así que, por lo general, añade umami. Pero en el mundo también existen esos sabores que solo aprecia una minoría, y en realidad a Ryuji también le gustan esos platos. Aun así, no los recomienda a los demás, porque le dirían que no están ricos. Ryuji afirmó que la sensación de «pero a mí me parece rico» también es importante en la cocina.

Por último, Ryuji citó un pasaje de un manga según el cual «la comida que más se vende en el mundo es la hamburguesa, así que la hamburguesa tiene que ser lo más rico del mundo», y pidió la opinión del equipo. Respondieron que «depende de cada persona» y que «lo de ser lo mejor del mundo es otra cosa».

Ryuji dice que el problema es, para empezar, quién decide qué es lo mejor del mundo. Decir «lo más rico del mundo» da por hecho que existe una sola cosa así. Pero en realidad, si hay 100 personas, hay 100 respuestas, todas distintas. Si hubiera que elegir una, sería la hamburguesa, la comida más consumida del mundo, pero eso no es más que estadística. Lo verdaderamente más rico del mundo está en cada persona, así que quizá sea mejor no negarlo demasiado. Con estas palabras, Ryuji cerró el video.