只用蠔油調味,向味坊集團學來的青椒肉絲

材料是竹筍、青椒、豬肉、大蒜、薑和長蔥。長蔥25g斜切成薄片,大蒜和薑各5g切成末。大蒜和薑放在一起也沒關係。

青椒仿照味坊集團的做法去籽。據Ryuji說,不去籽就做不出店裡的味道。因為籽會吸收多餘的油,去掉之後更有中華料理的味道,也更好吃。份量定為「淨重120g」。在與同場工作人員的對話中,他解釋淨重是指去皮、去籽等處理之後,實際使用部分的重量。青椒兩個疊在一起,盡可能切得細一點,因為店裡的人也是用手工切得相當細。味坊集團還會用紅椒,但這次買不到,所以只用青椒。

竹筍要用手切成細絲很困難,所以使用超市一定會賣的水煮竹筍絲。倒進濾網瀝乾水分。

肉使用150g的豬里肌絲。如果有像薑燒用那種稍有厚度的肉就能直接用,但那種肉不常見,所以把炸豬排用的里肌肉切成細絲。帶油花的梅花肉比較軟嫩好吃,沒有的話用一般的里肌肉也沒問題。另一方面,切得太粗會有在吃炸豬排的口感,所以稍微細一點比較好。

底味只用一小撮鹽,用三根手指捏起來搓揉入味。很多青椒肉絲會在肉裡搓入太白粉或蛋白,但這次完全不做。工作人員問他原因,Ryuji回答,那是讓肉變軟嫩的步驟,如果用的是碎肉之類的肉最好做,但這次用的是品質好的里肌肉,所以不需要。

第一次炒的時候使用3大匙米油。Ryuji說這是「超級多」的量。他建議先熱油再放入,但也補充說放進去再加熱也無妨。火候是中強火。

食材下鍋的順序是有道理的。首先放豬肉。炸豬排用的厚肉熟得比較慢,慢慢炒就好。據Ryuji說,中華料理就是用這麼多油來炒的,讓食材裹上油,就會有中華料理的感覺。在家裡雖然無法達到和店裡一樣的火力,但熟成的方式可以接近。

接著放竹筍。Ryuji說竹筍是青椒肉絲的「核心」,並表示味坊集團也一定會把竹筍過油。從真空包裝取出的竹筍有點異味,用油炒是為了去除這股味道。

最後放青椒。因為它最容易熟,下鍋後炒約1分鐘,在還爽脆的狀態下停手。他提醒這裡唯獨要注意青椒的熟度。

炒好的配料倒進下方墊著碗的濾網裡瀝油。Ryuji說:「油不瀝掉就不會好吃。」這就相當於家庭版的過油,肉和青椒會靠餘熱繼續熟成。

他也提到了與店裡的差異。中華料理店會重複使用其他食材過油時用過的油,所以油裡帶有各種食材的風味。因此雖然無法和店裡完全一樣,但Ryuji認為可以相當接近。

在平底鍋中再加大約1大匙米油,炒長蔥。Ryuji解釋,蔥與其說是配料,不如說是辛香蔬菜。在這段時間先調好太白粉水(太白粉2/3小匙、水2小匙)。

蔥稍微焦了、開始劈啪作響時,加入大蒜和薑,用大火翻炒。香味出來後把配料倒回鍋中,加入胡椒5撒和蠔油1又2/3大匙拌炒。只用蠔油調味,據說也是向味坊集團學來的做法。最後把太白粉水充分攪拌後倒入,讓整體裹勻即完成。

試吃的工作人員驚訝地說「完全不像家常味」,配著白飯吃後評價「做成青椒肉絲定食都能拿來賣錢」。豬里肌的厚度和竹筍的口感也獲得好評。Ryuji再次強調,能有多少中華料理的味道,取決於油。另一方面,也確認了因為瀝過一次油,所以意外地不油膩。工作人員對於用家用平底鍋就能做到這種程度感到佩服。

Ryuji將這道定位為他歷來的青椒肉絲中,用最有限的調味料引出味道的食譜。他說自己做料理有所謂的「著迷期」,現在大概是「第7期」,正在做精簡調味料的料理。至於油,他認為用優質的油比較好,推薦米油,說用了就能吃得清爽。由於肉和蔬菜的比例均衡,單這一道就能成立,他還補充說也可以搭配海帶芽湯、中華湯或蛋花湯。

試吃之後,Ryuji透露自己忘了說明一件事。瀝油時在濾網下面墊碗,是為了之後要用那些油。這些油裡充滿了肉和蔬菜的鮮味,原本是打算拿來炒去掉的青椒籽。他說自己正在從事減少食物浪費的活動,希望大家也把油當作食材看待。

不過,拍攝時沒能用上那些油,所以改用麻油代替。用麻油炒青椒籽,加入一小撮柴魚粉(據說能帶出肉味)、2大匙水和少許醬油。途中他判斷稍微加點鮮味調味料會更好吃,於是加了一撒味之素。充分翻炒後籽也會變軟,等水分收乾後放在白飯上吃。Ryuji呼籲「連籽也要好好吃掉」,為影片作結。