Chinjao rosu temperado só com molho de ostra, aprendido com o Ajibo Shudan

Os ingredientes são broto de bambu, pimentão, carne de porco, alho, gengibre e cebolinha japonesa (naganegi). Corte 25 g de naganegi em fatias finas na diagonal e pique 5 g de alho e 5 g de gengibre. O alho e o gengibre podem ficar juntos.

Seguindo o Ajibo Shudan, tire as sementes do pimentão. Segundo Ryuji, sem fazer isso não se chega ao sabor do restaurante. As sementes absorvem óleo demais, então sem elas o prato fica com um sabor mais típico da cozinha chinesa e mais gostoso, diz ele. A quantidade indicada é de "120 g de peso líquido". Numa conversa com a equipe presente, ele explicou que peso líquido é o peso da parte que de fato será usada, depois de descascar ou tirar as sementes. Empilhe dois pimentões e corte-os o mais fino possível, porque no restaurante também os cortavam à mão bem finos. No Ajibo Shudan também usavam pimentão vermelho, mas desta vez, como não foi possível encontrá-lo, ele usou só pimentão verde.

Como é difícil cortar o broto de bambu em tiras finas à mão, use o broto de bambu cozido já cortado em tiras, que sempre se encontra no supermercado. Despeje-o numa peneira e deixe escorrer.

Para a carne, use 150 g de lombo de porco em tiras. Se houver carne um pouco mais grossa, como a usada para shogayaki, ela basta, mas como não é muito comum à venda, corte em tiras o lombo próprio para tonkatsu. A copa-lombo, com mais gordura, é mais macia e saborosa, mas, se não houver, o lombo comum também serve, segundo ele. Por outro lado, tiras grossas demais dão a sensação de estar comendo tonkatsu, por isso é melhor cortá-las um pouco mais finas.

O tempero prévio é só uma pitada de sal, pegada com três dedos e massageada na carne. Em muitas receitas de chinjao rosu, a carne é massageada com amido de batata ou clara de ovo, mas desta vez nada disso é feito. Quando a equipe perguntou o motivo, Ryuji respondeu que essa etapa serve para amaciar a carne e vale a pena se for usada carne de segunda, como aparas, mas não é necessária desta vez porque se usa lombo de boa qualidade.

Na primeira etapa de fritura, use 3 colheres de sopa de óleo de arroz. Ryuji diz que é uma quantidade "absurda". Ele recomenda colocar o óleo depois de aquecer a frigideira, mas acrescenta que não há problema em colocá-lo antes de aquecer. O fogo é médio-alto.

A ordem dos ingredientes tem um motivo. Primeiro entra a carne de porco. A carne grossa para tonkatsu demora a cozinhar, então pode ser refogada com calma. Segundo Ryuji, na cozinha chinesa se refoga com essa quantidade de óleo, e envolver os ingredientes em óleo é o que dá o caráter de comida chinesa. Em casa não se consegue a mesma potência de fogo do restaurante, mas é possível aproximar a forma como os ingredientes cozinham, diz ele.

Em seguida, entra o broto de bambu. Ryuji diz que o broto de bambu é o "coração" do chinjao rosu e conta que no Ajibo Shudan ele sempre era passado no óleo. O broto de bambu tirado da embalagem a vácuo tem um leve cheiro desagradável, e a ideia é eliminá-lo refogando no óleo.

Por último, entra o pimentão. É o que cozinha mais rápido, então refogue por cerca de 1 minuto depois de colocá-lo e pare enquanto ainda está crocante. Ele alerta que, nessa etapa, é preciso ficar atento ao ponto de cozimento do pimentão, mais do que a qualquer outra coisa.

Despeje os ingredientes refogados numa peneira com uma tigela embaixo para escorrer o óleo. Ryuji diz: "Se não escorrer o óleo, não fica gostoso". Essa é a versão caseira de passar no óleo, e a carne e o pimentão continuam cozinhando com o calor residual.

Ele também fala da diferença em relação ao restaurante. Nos restaurantes chineses, o óleo usado para passar outros ingredientes é reaproveitado, por isso ele carrega o sabor de vários ingredientes. Assim, o resultado não fica exatamente igual ao do restaurante, mas fica bem próximo, na avaliação de Ryuji.

Acrescente cerca de 1 colher de sopa de óleo de arroz à frigideira e refogue a naganegi. Ryuji explica que a cebolinha funciona mais como aromático do que como ingrediente principal. Enquanto isso, prepare o amido dissolvido em água (2/3 de colher de chá de amido de batata e 2 colheres de chá de água).

Quando a cebolinha começar a dourar um pouco e a estalar, junte o alho e o gengibre e refogue em fogo alto. Quando o aroma subir, devolva os ingredientes à frigideira, acrescente 5 sacudidas de pimenta-do-reino e 1 e 2/3 colheres de sopa de molho de ostra e misture refogando. Temperar só com molho de ostra também foi algo que ele aprendeu com o Ajibo Shudan, segundo ele. Por fim, misture bem o amido dissolvido, coloque-o na frigideira, envolva tudo e o prato está pronto.

A equipe que provou o prato se surpreendeu, dizendo que "não tem nada de gosto de comida caseira", e, comendo com arroz, avaliou que "daria para cobrar por um prato feito de chinjao rosu". A espessura do lombo de porco e a textura do broto de bambu também foram elogiadas. Ryuji reforçou mais uma vez que o quanto o prato fica com cara de comida chinesa depende do óleo. Por outro lado, também se constatou que, como o óleo é escorrido uma vez, o prato fica surpreendentemente pouco oleoso. A equipe ficou impressionada por ser possível chegar a esse ponto com uma frigideira doméstica.

Ryuji classifica esta como a receita, entre todos os seus chinjao rosu, que extrai sabor com a menor quantidade de temperos. Ele conta que passa por "fases" na culinária, que agora está mais ou menos na "7ª fase" e que tem feito pratos com poucos temperos. Quanto ao óleo, diz que o ideal é um óleo de boa qualidade e recomenda o óleo de arroz, que deixa o prato leve. Ele acrescentou que, como o equilíbrio entre carne e legumes é bom, o prato se sustenta sozinho, e que pode ser acompanhado de sopa de wakame, sopa chinesa ou sopa de ovo.

Depois da degustação, Ryuji revelou que tinha esquecido de explicar algo. A tigela colocada embaixo da peneira ao escorrer o óleo servia para usar esse óleo depois. Esse óleo está cheio do sabor da carne e dos legumes, e a ideia original era usá-lo para refogar as sementes de pimentão retiradas. Como ele se dedica a combater o desperdício de alimentos, disse que gostaria que as pessoas pensassem no óleo também como um ingrediente.

No entanto, como não foi possível usar esse óleo na gravação, ele o substituiu por óleo de gergelim. Refogue as sementes de pimentão no óleo de gergelim e acrescente uma pitada de katsuobushi em pó (que, segundo ele, dá um toque de sabor de carne), 2 colheres de sopa de água e um pouco de shoyu. No meio do processo, ele concluiu que ficaria mais gostoso com um pouco de realçador de sabor umami e acrescentou uma sacudida de Ajinomoto. Refogando bem, as sementes também amolecem, e, quando a água secar, é só colocar sobre o arroz e comer. Ryuji encerrou o vídeo pedindo: "Comam direitinho até as sementes".